Νικόλαος Τσελεμεντές 🤔 εκπολιτιστής του ελληνικού ουρανίσκου;

"Κανένα άλλο βιβλίο δε χάρισε
στην ελληνική οικογένεια τόση ευτυχία"

Μ' αυτό τον ύμνο χαιρετίζει την πρώτη έκδοση της μαγειρικής του Νικόλαου Τσελεμεντέ, ο μεγάλος μας συγγραφέας Γρηγόριος Ξενόπουλος.
Ανάλογοι -όλοι θριαμβευτικοί- είναι οι τόνοι της κριτικής, καθώς και της σχολιογραφίας του ημερήσιου και περιοδικού Τύπου, για το βιβλίο και το Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον "εκπολιτιστή του ελληνικού ουρανίσκου" (Π. Παλαιολόγος - εφημ. "Βήμα"), το "μάγειρο-θρύλο", τον "άνθρωπο που το όνομά του έγινε συνώνυμο με τη μαγειρική σοφία", τουλάχιστο για τη χώρα μας.

Την περίοδο αυτή η λαϊκή οικογένεια _εκ των πραγμάτων καμιά σχέση δεν μπορούσε να έχει με “Τσελεμεντέδες”: ζούσε πολλοστή πράξη τραγωδίας, τα πρώτα “πέτρινα” χρόνια _κυριολεκτικά με ψωμί κι ελιά, όντας μια υπανάπτυκτη και εξαρτημένη _αγροτική βασικά χώρα

Ιππήλατο ελληνικό πυροβολικό στη μάχη της Κρέσνας (1913)

Περιεχόμενα

Τόμος 1^ος

·        Πρόλογος του έκδοτη

·        Η ελληνική και η διεθνής μαγειρική μέσα από τους αιώνες

·        Προκαταρκτικές γνώσεις

·        Ορεκτικά - σαλάτες

·        Σάλτσες - σούπες - αυγά

·        Πιλάφια - ζυμαρικά

·        Ζύμες και γεμιστές λιχουδιές τους

·        Χορταρικά

·        Κιμάδες - γεμιστά - εντόσθια

·        Αρνί - κατσίκι

·        Βοδινό - μοσχάρι

·        Ευρετήριο συνταγών

·        Διορθωτικός πίνακας

Τόμος 2^ος  

-        Μαγειρικής

·        Χοιρινά κρέατα

·        Πουλερικά - κυνήγια

·        Θαλασσινά - ψαριά

-        Ζαχαροπλαστικής

·        Παντεσπάνια - κρέμες - γλάσα

·        Τούρτες - πάστες

·        Κέικ - τσουρέκια

·        Τάρτες - ταρτελέτες - πίτες

·        Πουτίγκες και διάφορα γλυκά

·        Γλυκά ταψιού - τηγανιού - κατσαρόλας

·        Μικρά γλυκά

·        Γλυκά κουταλιού

·        Παγωτά - γρανίτες - ζελέδες

·        Αναψυκτικά - ποτά

·        Κοκτέιλς

·        Χρονολογία Έκδοσης: Δεκ-1985

Νικόλας Τσελεμεντές

✨  Υπάρχει για όποιον ενδιαφέρεται ένα αξιόλογο site
Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό "Οδηγός Μαγειρικής" που άρχισε να εκδίδει το 1910, που περιείχε -εκτός των συνταγών- διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου "Ερμής" και μετά έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ' τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που όντας ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις.

Επηρεασμένος απ' τη γαλλική κουζίνα, υπήρξε «εκσυγχρονιστής» της ελληνικής, καθώς χάρη σ' αυτόν μάθαμε τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και οι νοικοκυρές σταμάτησαν να φτιάχνουν κακαβιά με θαλασσινά που οι γάλλοι ούτε φαντάζονται και ξεκίνησαν τις μπουγιαμπέσες. Κατηγορήθηκε από τότε για νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία. Το όνομά του είναι από τότε συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον _σαν τον υποφαινόμενο που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά. Κηδεύτηκε στο Α΄ Νεκροταφείο. Αθηνών.

Η “εστεμμένη λογία Carmen Sylva”!

Σε μια από τις εκδόσεις, σε άκρα καθαρεύουσα έχει εισαγωγικά _ανάμεσα σε διάφορες οδηγίες προς ναυτιλλόμενες_ους ένα 2σέλιδο σημείωμα, της βασίλισσας γυναίκας του βασιλιά Καρόλου …της Ρουμανίας με τίτλο “Ο Δεκάλογος προς τας Κυρίας” __υπό της … “εστεμμένης λογίας Carmen Sylva”! (σσ. _τότε που ο Δήμος Τανάλιας _Βάρναλης ο Μέγας, έγραψε το προφητικό “Όταν πεθαίνει βασιλιάς, μη χαίρεσαι λαουτζίκο \ Μη λες πως θάν΄ καλύτερος ο νυν από τον τέως \ Πως θάναι το λυκόπουλο καλύτερο απ΄ τον λύκο. \ Τότε μονάχα να χαρείς: αν θάναι ο τελευταίος”)…,

"Να ομολογείς στον σύζυγό σου, ότι έχεις ελαττώματα...  Να σέβεσαι την μητέρα του συζύγου σου. Μην λησμονείς ότι την ηγάπησε προτού αγαπήσει εσένα..." _ για γυναίκα υποχείριο σκλάβα _το αναφέρουμε για την ιστορία

·        Μην αρχίσεις ποτέ λογομαχία, και αν ακόμη έλθη χωρίς να την περιμένης… να τηρής σιωπήν και να είσαι βεβαία, ότι η συστολή σου θα σου δώσει την νίκην

·        Μην λησμονής, ότι είσαι σύζυγος ενός ανθρώπου και όχι ενός Θεού. Επομένως μην παραξενεύεσαι δια τας αδυναμίας του.

·        Μη ζητάς από τον σύζυγόν σου χρηματικά ποσά ανώτερα των δυνάμεών του.

·        Εάν βλέπης ότι ο συζυγός σου δεν έχει καρδιά, μη λησμονής ότι έχει στομάχι. Να το περιποιήσαι και να είσαι βεβαία ότι θα κατακτήσεις και την καρδιά του.

·        Να προσπαθείς σε δεδομένη ευκαιρία, να επιβάλλεται η γνώμη του συζύγου σου. Αυτό και εκείνον εξυψώνει και εσένα δεν σε ζημιώνει.

·        Να παρακολουθείς εις τας εφημερίδας, κάθε τι το ενδιαφέρον και όχι μόνο τα μυθιστορήματα και τα σκάνδαλα. Αυτό και τον σύζυγό σου θα ευχαριστεί και επί πλέον θα είσαι ενήμερος ώστε να ημπορείς να τον βοηθήσεις εις μίαν απορίαν του.

·        Πρόσεξε ώστε να μην πληγώσεις ποτέ τον σύζυγό σου ούτε με λόγους, ακόμη και εις την πλέον ζωηράν φιλονεικίαν.

·        Από καιρού είς καιρόν, λέγε εις τον σύζυγό σου, ότι είναι πρότυπον συζύγου. Είναι ένα φιλοφρόνημα που θα τον ευχαριστήσει. Να ομολογείς δε, ότι έχεις και συ τα ελαττώματά σου.

·        Εάν ο σύζυγός σου είναι έξυπνος, να είσαι η σύντροφός του. Εάν υστερεί πνευματικώς, να είσαι η φίλη και η σύμβουλός του.

·        Προ παντός να σέβεσαι την μητέρα του συζύγου σου. Μην λησμονείς ότι την ηγάπησε προτού αγαπήσει εσένα.

Eλληνική  🇬🇷 ★★★

και 🎌  διεθνής μαγειρική

μέσα από τους αιώνες

Όπως έχω και άλλοτε αναπτύξει διεξοδικά - σε διάφορα άρθρα μου, από τις στήλες του περιοδικού και ημερήσιου Τύπου - η ιστορική αναδίφηση αποδείχνει, ότι, από τα «Ομηρικά χρόνια» μέχρι και την «Αναγέννηση», όλα ανεξαιρέτως τα μαγειρικά παρασκευάσματα των διάφορων εθνών φέρουν τη σφραγίδα της ελληνικής μαγειρικής τέχνης.

Η μαγειρική στην αρχαία Ελλάδα

Το ότι δεν υπήρχε μαγειρική, σαν ολοκληρωμένη τέχνη, στην εποχή που πιθανολογείται ότι γράφτηκαν τα ομηρικά έπη, μπορούμε να το συμπεράνουμε από το ότι πουθενά δεν την αναφέρει - σαν λέξη - ο Όμηρος. Απ' όσο γνωρίζουμε, μόνο λίγο πριν από τον 5ο π.Χ. αιώνα, άρχισε να εμφανίζεται η μαγειρική τέχνη, όπως την εννοούμε σήμερα, σαν τέχνη που στηρίζεται στην ανάμιξη διάφορων υλικών για την παρασκευή εύγευστων φαγητών.

Οι πρώτες συνθέσεις της μαγειρικής αναφέρονται ως «μίξεις» ή «μίγματα» και γι αυτό ονομάστηκε «μαγεύς» ο μετέπειτα μάγειρος και η τέχνη του «μαγειρική». Έτσι, η ετυμολογία της λέξης, οφείλεται στη δημιουργία της μαγειρικής τέχνης από τους Έλληνες. Σ' όλες τις παραδόσεις και λοιπές ιστορικές πληροφορίες, που έφτασαν ως εμάς από την αρχαία Ελλάδα, γίνεται λόγος για αληθινούς καλλιτέχνες της μαγειρικής, που μπορεί μεν να μη κατατάχθηκαν στο πάνθεο των ηρώων και ημιθέων, όμως η δόξα τους δεν ξεχάστηκε.

Για να μην επεκταθώ σε περισσότερα ιστορικά πειστήρια και για λόγους συντομίας, επικαλούμαι το μοναδικό για τη μαγειρική τέχνη σύγγραμμα, το «Δειπνοσοφιστές», στο οποίο ο Αθήναιος περιγράφει την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης, από την ομηρική εποχή μέχρι και το 2^ο μΧ. αιώνα. Εκεί αναφέρονται και οι περίφημοι μάγειροι: Χαριάδης, Θίμβρων, Άγις, Νηρεύς, Σωτηρίδης κ.ά., για τους οποίους ο βασιλιάς Νικομήδης είπε το γνωστό απόφθεγμα:

«Ουδέν μάγειρος τού ποιητού διαφέρει, νους γάρ εστίν εκατέρω τούτων τέχνη»

Στους «Δειπνοσοφιστές» αναφέρονται, με κάθε λεπτομέρεια, οι ονομασίες των φαγητών, οι τρόποι παρασκευής τους, οι τρόποι και τα σκεύη των «συμποσίων» κ.λπ. Με βάση αυτές τις περιγραφές, αναδεικνύεται μια μοναδική σε ποιότητα και πλούτο συνθέσεων μαγειρική τέχνη, που στη μεγαλύτερη ανάπτυξή της και ακμή - «χρυσός αιώνας» και «ελληνιστική περίοδος» - φτάνει στο ζενίθ της δόξας της, θέτοντας τη σφραγίδα της στα βασικά μαγειρικά παρασκευάσματα όλων των εθνών στη μετέπειτα διαδρομή του χρόνου.

Ρώμη και Βυζάντιο

Η καλή τροφή ήταν άγνωστη στους Ρωμαίους, για όσο διάστημα αγωνίζονταν να εξασφαλίσουν την ανεξαρτησία τους και να υποτάξουν τις - επίσης φτωχές - γειτονικές τους φυλές. Με την πάροδο όμως του χρόνου, η σταθεροποίηση και συνεχιζόμενη επέκταση των ρωμαϊκών κατακτήσεων, από την Κάτω Ιταλία στη Σικελία, στην Αφρική, στην Ελλάδα, στα αλεξανδρινά βασίλεια της Αιγύπτου και της Μ. Ασίας και σ' όλο τον υπόλοιπο - τον τότε γνωστό - κόσμο, άλλαξε σιγά σιγά τα πάντα στη ζωή και τον πολιτισμό των Ρωμαίων.

Έτσι, έστειλαν στην Αθήνα πρεσβεία για να τους φέρει τους νόμους του Σάλωνα, φιλόσοφους, ρήτορες και ποιητές, για να τους διδάξουν τα γράμματα και τη φιλοσοφία. Μαζί όμως μ' αυτούς, έφτασαν στη Ρώμη και περίφημοι Έλληνες μάγειροι, για να μάθουν στους Ρωμαίους πατρικίους τη μαγειρική, την τέχνη που θα τους εξασφάλιζε τις τέρψεις των «συμποσίων». Και μάλιστα, καθώς λέγεται, η Ελλάδα «κατάκτησε» τη Ρώμη, πρώτα με τους μαγείρους της και ύστερα με τους φιλοσόφους της.

Άπληστη, η «κοσμοκράτειρα» Ρώμη πλημμύριζε, συνεχώς και περισσότερο, από τα σπανιότερα και ευγενέστερα προϊόντα που παράγονταν σ' όλες τις τότε γνωστές χώρες του κόσμου: τις «μελεαγρίδες» (φραγκόκοτες) και τα «ύδνα» (τρούφες) της Αφρικής, τους φασιανούς της Ελλάδας, τα κουνέλια της Ισπανίας, τα παγώνια από τις εσχατιές της Ασίας, τα φρούτα (βερίκοκα, κυδώνια, κεράσια, ροδάκινα, σμέουρα) της Μ. Ασίας, του Πόντου και της Περσίας κ.λπ. Έτσι, κανένα εμπόδιο δεν είχαν οι μάγειροι, στο να προάγουν τον πλούτο και τις ποικιλίες των μαγειρικών τους συνθέσεων.

Αυτή όμως η τάση, προς όλο και πιο φιλήδονες και επιδεικτικές συνθέσεις συμποσίων _πασίγνωστη η φήμη των «Λουκούλλειων γευμάτων», εξέτρεψε τη μαγειρική από τον ουσιαστικό της προορισμό - της παρασκευής θρεπτικών και εύγευστων φαγητών - και την οδήγησε στην παρακμή, μετατρέποντάς την σε τέχνη αναζήτησης όλο και πιο παράξενων και εξεζητημένων μαγειρικών συνθέσεων, με μοναδικό σκοπό την αντιρρόπηση του κόρου, την ασυνήθιστη γευστική διέγερση, την οργιαστική φιληδονία, την επίδειξη του πλούτου με την αλόγιστη δαπάνη (συνθέσεις συμποσίων με χιλιάδες ψαριών ή πτηνών! Με μεδούλι στρουθοκαμήλων · με πέντε χιλιάδες γλώσσες καλλικέλαδων πτηνών!).

Έτσι, όχι μόνο η μαγειρική, αλλά ολόκληρη η ρωμαϊκή αυτοκρατορία μπαίνει στο δρόμο της γενικής παρακμής. Στα 393 μΧ. η ρωμαϊκή αυτοκρατορία χωρίζεται σε δύο τμήματα: το «Δυτικό Ρωμαϊκό κράτος» με πρωτεύουσα τη Ρώμη, και το «Ανατολικό» με πρωτεύουσα την Κωνσταντινούπολη, και στα 476 μΧ. συντελείται η πτώση της Ρώμης και η κατάλυση ολόκληρου του δυτικού ρωμαϊκού κράτους.

Αντίθετα, το ανατολικό ρωμαϊκό κράτος, που θα περάσει στην ιστορία σαν «Βυζαντινή Αυτοκρατορία», θ' αντέξει. Με βάση το ελληνικό και ελληνιστικό στοιχείο των κατοίκων της, με επίσημη θρησκεία το Χριστιανισμό, με ανανεωμένους κοινωνικούς θεσμούς και αναδιοργανωμένες διοικητικές δομές, στρατιωτικές και ναυτικές δυνάμεις, η βυζαντινή αυτοκρατορία θα διασώσει και θα λαμπρύνει την πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας, ως την άλωση της Πόλης [το 1453 μΧ.]. Παρακολουθώντας αυτή τη λαμπρή ακμή του Βυζαντίου, η μαγειρική τέχνη θα ξαναβρεί το σωστό προορισμό της και - αξιοποιώντας και προωθώντας τις επιτεύξεις της αρχαιοελληνικής μαγειρικής _θα διανύσει ένα δρόμο προόδου και λαμπρής ακμής.

Από την “αναγέννηση” και μετά

Για πολλούς αιώνες- μετά την πτώση της Ρώμης - η μαγειρική τέχνη είχε εξαφανιστεί από την Ευρώπη, μαζί με τις άλλες επιστήμες. Σιγά - σιγά όμως, με τη βαθμιαία οργάνωση των φεουδαρχικών κρατών, άρχισαν να ξεχωρίζουν τα κέντρα δυνάμεως και πλούτου: οι πύργοι των φεουδαρχών και οι εκκλησιαστικές έδρες - στην αρχή -, τα εμποροβιοτεχνικά κέντρα, που θα μετατραπούν σιγά σιγά σε ανεξάρτητες σχεδόν πόλεις - κράτη, ιδιαίτερα στην Ιταλία.

Οι «σταυροφορίες» - 1096-1271 - θα αλώσουν την Πόλη και θα μεταφέρουν στη Δύση πολλούς από τους θησαυρούς της και, μαζί μ' αυτούς, την εμπειρία τους από τους καινούργιους πολιτισμούς και τους τρόπους ζωής που γνώρισαν στη βυζαντινή και αραβική Ανατολή. Επί πλέον-και σημαντικότερο - θα δώσουν τη δυνατότητα στους Βενετούς να κυριαρχήσουν στη Μεσόγειο και να μονοπωλήσουν το θαλάσσιο εμπόριο ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση, πράγμα που θα προκαλέσει μιαν εκρηκτική ανάπτυξη σε δύναμη και πλούτο της Βενετιάς και των σύμμαχών της πόλεων Φλωρεντίας και Μιλάνου, αλλά και των άλλων πόλεων της Ιταλίας [Ρώμης, Τζένοβας, Πίζας κ.ά. ].

★

Και, ακριβώς απ' αυτές τις πόλεις, θα ξεπηδήσει στο 15ο μΧ. αιώνα η «Αναγέννηση». Με βάση τη μελέτη και επανεκτίμηση των θησαυρών του πολιτισμού της κλασικής ελληνικής αρχαιότητας, της ελληνιστικής και της βυζαντινής περιόδου _που μέρος τους είχαν μεταφέρει οι σταυροφόροι της 4ης σταυροφορίας και τους περισσότερους οι Έλληνες λόγιοι, λίγο πριν κι αμέσως μετά την άλωση της Πόλης από τους Τούρκους_ η «Αναγέννηση» θα αναπτυχτεί σε ένα πολύπλευρο πολιτιστικό κίνημα. Θα απελευθερώσει τα μυαλά των ανθρώπων από τον παπικό σκοταδισμό· θα ξανοιχτεί παράτολμα σ' όλους τους δρόμους της φιλοσοφικής, της καλλιτεχνικής, της επιστημονικής έρευνας, πραγματοποιώντας καλλιτεχνικά μεγαλουργήματα, επιστημονικές εφευρέσεις, μεγάλες γεωγραφικές ανακαλύψεις. Περνώντας τα σύνορα της Ιταλίας, θα διαδοθεί σ' όλες τις χώρες της Ευρώπης [16ο και 17ο αιώνα] και θα θέσει τα θεμέλια των σύγχρονων κοινωνιών, αλλάζοντας ριζικά τις αντιλήψεις και τον τρόπο ζωής των ανθρώπων.

★

Μέσα στις καινούργιες τάσεις, που καθοδηγούνται από το εγερτήριο σάλπισμα της εμπιστοσύνης στον Άνθρωπο _«Ουρανισμός»_, στο δικαίωμα και τις δυνατότητές του να ζήσει μια πιο άξια, πιο όμορφη, πιο δημιουργική και σωστά «ευδαιμονισμένη» επίγεια ζωή, ήταν φυσικό να δοθεί πρωταρχική και εξέχουσα σημασία στον τρόπο της διατροφής των ανθρώπων. Τα συμπόσια των αρχαίων Ελλήνων ξαναζούν, με ιδιαίτερη λαμπρότητα, στα παλάτια των Μέδικκων της Φλωρεντίας, των αρχόντων της Βενετιάς και του Μιλάνου, των παπών της Ρώμης. Κι αυτό επαναλαμβάνεται στα ισπανικά παλάτια και στα ανάκτορα των Πορτογάλων και των Ολλανδών και στην Αγγλία των Τυδώρ. Τέλος, στη Γαλλία του Λουδοβίκου 14ου, ονομαστοί Γάλλοι αρχιμάγειροι, με βάση την ελληνική μαγειρική, δημιούργησαν την παγκόσμια ονομαστή γαλλική μαγειρική. Στα τέλη της βασιλείας του Λουδοβίκου του 14ου _αρχές ΙΗ' αιώνα - πέθανε στα 1715, τα ονόματα των περιφημότερων μαγείρων προκαλούσαν το γενικό σεβασμό και προβάλλονταν με μεγάλα γράμματα στα βιβλία μαγειρικής, δίπλα στις συνταγές των φαγητών που εκείνοι επινόησαν.

Μετά την εποχή της «Αναγέννησης», η μαγειρική τέχνη εξακολουθεί να αναπτύσσεται συνεχώς, ώσπου, στις μέρες μας, αποκτώντας παγκόσμια πια έκταση και καθολική για κάθε χώρα σημασία (δεν αφορά μόνο στα «συμπόσια» των «αρχόντων», αλλά σ' ολόκληρο το λαό της κάθε χώρας), πραγματοποιώντας τεράστιες σε αριθμό - σε ποικιλίες συνδυασμών των υλικών - μαγειρικές συνθέσεις, χρησιμοποιώντας όλο και σε μεγαλύτερη έκταση τις επιστημονικές γνώσεις (τις σχετικές με τις θρεπτικές ουσίες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, ένζυμα κ.λπ., κ.λπ.), έχει πια προωθηθεί σε αποφασιστικής σημασίας τέχνη και επιστήμη μαζί. Για να ανταποκριθεί- όλο και πιο πληρέστερα - στο μεγάλο της προορισμό: στην επαρκή, στην υγιεινή αλλά και πιο ευχάριστη διατροφή των ανθρώπων· για να γίνει το οικογενειακό τραπέζι η πηγή της «ευεξίας» - της δύναμης και της ενεργητικότητας -, αλλά και πόλος έλξης και αγάπης: το θεμέλιο της οικογενειακής ευτυχίας.

Δεν μπορούμε να ισχυριστούμε, ότι η σύγχρονη μαγειρική τέχνη αποτελεί απλή αναβίωση της αρχαίας ελληνικής μαγειρικής. Είναι όμως βέβαιο, ότι η βάση για τις προόδους της βρίσκεται στην αρχαιοελληνική μαγειρική κληρονομιά, που ξανάφερε στο φως η αναγεννησιακή έρευνα. Η αναμφισβήτητη αυτή αλήθεια συσκοτίζεται από τους ξενόγλωσσους τίτλους των διάφορων σύγχρονων συνταγών. Για παράδειγμα: οι κεφτέδες _οι αρχαιοελληνικοί «κοπτοί», οι ντολμάδες, τα γιουβαρλάκια, οι μουσακά-δες και πλήθος άλλων φαγητών της τουρκικής κουζίνας είναι καθαρά προϊόντα της αρχαίας ελληνικής μαγειρικής. Το ίδιο ισχύει για την περίφημη «μπουγιαμπέσα» της Μασσαλίας, που δεν είναι άλλο, παρά η αρχαία ελληνική κακαβιά _κακάβι (= καζάνι) κακαβιά - μπουγιότ (= καζάνι) μπουγιαμπέσα_.

Βέβαια, η ανάπτυξη της σύγχρονης μαγειρικής τέχνης γίνεται με την ανταλλαγή της πείρας και των σχετικών με τη μαγειρική επιστημονικών επιτεύξεων όλων των λαών, σε παγκόσμια βάση.

Είναι όμως, όχι μόνο δικαίωμα, αλλά και καθήκον μας, να ξεκαθαρίσουμε τις ακριβείς διαστάσεις και να τονίσουμε το ειδικό βάρος της πλούσιας εθνικής μαγειρικής μας κληρονομιάς.

Είναι ακόμα καθήκον μας, στο άμεσο μέλλον, με μια γόνιμη συνεργασία Ελλήνων γλωσσολόγων και μαγείρων ανωτάτου επιπέδου, να απαλλάξουμε τις διάφορες - δήθεν ξένες - σπεσιαλιτέ από τις ξενικές ονομασίες τους και να τις αποκαταστήσουμε στην αρχική ελληνική υπόστασή τους, εξαλείφοντας τις φθορές που έχουν υποστεί από τα γούστα των διάφορων ξένων λαών.

Από τους ορισμούς του Γάλλου γαστρονόμου Brillan Savarin

•        Ο Δημιουργός, έχοντας καταδικάσει τον άνθρωπο να τρώει για να ζει, τον καλεί στο καθήκον αυτό με την όρεξη και τον ικανοποιεί με την τέρψη

•        Πες μου τι τρως - να σου πω ποιος είσαι.

•        'Ο,τι πολυτιμότερο υπάρχει στο σύμπαν, είναι η ζωή, και ό,τι ζει, έχει ανάγκη τροφής.

•        Η εφεύρεση ενός νέου φαγητού φέρνει μεγαλύτερη ευτυχία στην ανθρωπότητα, απ' όση η ανακάλυψη ενός νέου άστρου.

•        Το μέλλον των εθνών εξαρτιέται από τον τρόπο της διατροφής τους.

•        Η σωτηρία του οικογενειακού βίου βρίσκεται στα χέρια που ξέρουν να χειρίζονται τις κατσαρόλες Ζούμε με το καλό φαγητό κι όχι με τα ωραία λόγια.

•        Το καλό τραπέζι κάνει την καλή οικογένεια.

§  Αν ο άνθρωπός σου δεν έχει καρδιά, έχει στομάχι. Κι ο δρόμος που οδηγεί στην καρδιά περνάει από το ικανοποιημένο στομάχι.

§  Από την παγκόσμια λαογραφία: Νηστικό αρκούδι δε χορεύει.

Προκαταρκτικές γνώσεις
Για τη διατροφή γενικά

Η σωστή και ισορροπημένη διατροφή αποτελεί το βασικό παράγοντα για την εξασφάλιση της υγείας, της φυσιολογικής λειτουργίας και ενεργειακής απόδοσης του ανθρώπινου οργανισμού. Και είναι η διατροφή σωστή και ισορροπημένη όταν παρέχει στον οργανισμό όλες τις αναγκαίες ουσίες στις σωστές ποσότητες και τις επιβαλλόμενες μεταξύ τους αναλογίες.

Σε ένα πολύ χοντρικό διάγραμμα - και με τα σημερινά επιστημονικά δεδομένα - μπορούμε να ξεχωρίσουμε τις ουσίες αυτές σε τρεις κατηγορίες: θρεπτικές ουσίες (υδατάνθρακες - πρωτεΐνες - λίπη), τα μεταλλικά άλατα (σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο κ.ά.) και τις βιταμίνες (Α, Β, C, D, Ε, Κ, Ρ_Ρ).

Πρέπει λοιπόν, αν θέλουμε να είναι σωστή η επιλογή και πλήρης η σύνθεση των διάφορων μενού που θα παρασκευάσουμε, να ξέρουμε:

- Την ακριβή περιεκτικότητα των διάφορων τροφών σε θρεπτικές ουσίες, σε μεταλλικά άλατα και σε βιταμίνες.

- Τις ημερήσιες ανάγκες (για τις ουσίες αυτές) των διάφορων ατόμων.

- Το χρόνο που χρειάζεται για την πλήρη πέψη των διάφορων τροφών.

Θα παραθέσουμε, και για τα τρία αυτά θέματα, λεπτομερείς πίνακες σε παράρτημα, στο τέλος του β' τόμου του βιβλίου μας, για να μπορεί εύκολα να τους συμβουλεύεται ο καθένας.

Θα πρέπει όμως να διευκρινίσουμε δυο πράγματα:

1.    Το πρώτο: Μ’ όσα αναφέραμε πιο πάνω, ακόμα και με τους πίνακες που θα παραθέσουμε στο παράρτημα, δε σκοπεύουμε ούτε φιλοδοξούμε να καλύψουμε με πληρότητα όλες τις πλευρές του τεράστιου διαιτολογικού θέματος, που βρίσκεται υπό συνεχή μελέτη και έρευνα πολλών επιστημών. Και άλλοι παράγοντες: κλιματολογικοί, συνηθειών, καταστάσεως υγείας κλπ., θα πρέπει να παίρνονται υπ’ όψη, στη σύνθεση του μενού.

2.    Το δεύτερο: Με τη λήψη του φαγητού δεν τελειώνουν, αλλά απλώς αρχίζουν οι διαδικασίες που καταλήγουν στη θρέψη του οργανισμού. Η θρέψη δεν επέρχεται αυτόματα, σαν ένα μηχανικό ισοδύναμο (ή αλλιώς σαν μια μαθηματική εξίσωση) των ποσοτήτων των διάφορων ουσιών που περιέχονται στις τροφές που φάγαμε, αλλά εξαρτιέται από το ποιές και πόσες απ’ αυτές τις ουσίες θα κατορθώσει ν’ απορροφήσει και ν’ αφομοιώσει ο οργανισμός μας. Δηλαδή από το αν θα γίνει κανονικά και πλήρως η πέψη του φαγητού μας.

Οι παράγοντες από τους οποίους εξαρτιέται η καλή (ή όχι) πέψη των τροφών είναι πολλοί, αλλά - χοντρικά - μπορούμε να τους ξεχωρίσουμε σε δύο κατηγορίες: α) Σ’ αυτούς που έχουν σχέση με την καλή ή κακή κατάσταση του πεπτικού μας συστήματος. β) Σ’ αυτούς που έχουν σχέση με την κατάσταση της τροφής που τρώμε και τις ιδιαίτερες συνθήκες του περιβάλλοντος μέσα στο οποίο παρέχεται το γεύμα.

Η πρώτη κατηγορία των παραγόντων που επηρεάζουν την πέψη αποτελεί αντικείμενο έρευνας της ιατρικής - και μόνο - επιστήμης. Σε οποιαδήποτε περίπτωση μόνιμης ή προσωρινής βλάβης, κακής ή ατελούς λειτουργίας, ενός από τα όργανα του πεπτικού μας συστήματος, το λόγο έχει ο οικογενειακός μας γιατρός, που θα μας καθορίσει και την πρέπουσα - για την περίπτωση - διαιτητική αγωγή.

Εμάς απασχολεί - γιατί είναι μέσα στο αντικείμενο του έργου μας - η δεύτερη κατηγορία των παραγόντων, που έχουν σχέση με την κατάσταση της τροφής και τις συνθήκες του γεύματος. Και είναι η σοβαρότερη γιατί αφορά στο μεγάλο σύνολο των υγιών ανθρώπων· γιατί, ακόμα, η κατανόηση της σημασίας αυτών των παραγόντων και η σωστή αντιμετώπιση τους αποβλέπει σε δυο υψηλούς στόχους: στη διατήρηση και βελτίωση της υγείας των υγιών ανθρώπων και στην πρόληψη της δημιουργίας καινούργιων αρρώστων.

Οι παράγοντες που ασκούν θετική επίδραση είναι πολλοί: η σωστή επιλογή των ειδών που αγοράζουμε και προορίζονται για τη σύνθεση του φαγητού μας· ο τέλειος καθαρισμός τους και η σωστή διατήρησή τους στον ψυκτικό μας θάλαμο· το καλό μαγείρεμα, οι σωστές επιλογές στις αναμίξεις των τροφίμων, στις ποικιλίες, στους τρόπους ψησίματος του κάθε φαγητού· ο επαρκής εξοπλισμός, η καθαριότητα, η τάξη και το ευπαρουσίαστο του χώρου κουζίνας - εστίασης· το σωστό και όμορφο σερβίρισμα του φαγητού.

Πως να ψωνίζουμε σωστά

Αυτό αποτελεί αναγκαία προϋπόθεση για όλα τα υπόλοιπα. Χρειάζεται μια εμπειρία που θ’ αποκτηθεί στην πράξη - αλλά και μια σωστή μεθόδευση. Δίνουμε γι’ αυτό μερικές βασικές οδηγίες:

§    Πρέπει, πάντα, να μη ξεχνάμε τη λαϊκή παροιμία «Κάθε πράμα στον καιρό του, κι ο κολιός τον Αύγουστο». Αυτό σημαίνει πως - όταν ψωνίζουμε πρέπει πάντα να προτιμάμε τα προϊόντα εποχή Γιατί είναι πλήρως και φυσιολογικά αναπτυγμένα τρυφερότερα και νοστιμότερα, θρεπτικότερα κ φτηνότερα. Τα εκτός εποχής τρόφιμα, είτε πρόκειται για τεχνητής ωρίμανσης προϊόντα, είτε για πολύ όψιμα, δεν μπορεί να έχουν την ίδια νοστιμιά _ θρεπτική αξία και, εκτός απ’ αυτό, είναι σημαντικά ακριβότερα.

§    Κι ένα δεύτερο απόσταγμα της επαληθευμένης από την πείρα λαϊκής σοφίας: «Παπούτσι από το τόπο σου, κι ας είν’ και μπαλωμένο». Πραγματικά, τα προϊόντα του κάθε τόπου πρέπει να προτιμούνται, γιατί είναι πιο φρέσκα κι ανταποκρίνονται περισσότερο στις γαστρονομικές μας συνήθειες. Γιατί, ακόμα, είναι - στις περισσότερες περιπτώσεις - φτηνότερα από τα ξενόφερτα.

§    Προκειμένου για ψάρια, πρέπει πάντα να χουμε υπ’ όψη μας, ότι το πιο ταπεινό ψαράκι (μαριδίτσα, γαύρος, γόπα κ.ά.) πρέπει, αν το βρίσκουμε πολύ φρέσκο, να το προτιμάμε οπωσδήποτε ακόμα και από τα “ανώτατης” ποιότητας ψάρια (μπαρμπούνι, συναγρίδα, σφυρίδα κλπ.), αν αυτά δεν είναι εγγυημένης φρεσκάδας. Είναι το ίδιο θρεπτικά νόστιμα και σημαντικά φτηνότερα. Λεπτομερείς οδηγίες, για το πώς θα μπορούμε να βεβαιωνόμαστε για τη φρεσκάδα των ψαριών και των θαλασσινών εκθέτουμε στην εισαγωγή του αντίστοιχου κεφαλαίου.

§    Προκειμένου για κρέατα, πρέπει να μάθουμε να ξεχωρίζουμε την ηλικία του ζώου, τον τόπο προέλευσης, ποιό κομμάτι να διαλέγουμε για τη συγκεκριμένη - κάθε φορά - συνταγή που θέλουμε να παρασκευάσουμε, τη φρεσκάδα και τα άλλα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κομματιού που θ’ αγοράσουμε. Για όλ’ αυτά, δίνουμε πλήρεις οδηγίες στη εισαγωγή του κεφαλαίου των κρεάτων.

§    Να προτιμάμε να κάνουμε τα ψώνια μας από τα ίδια πάντα καταστήματα (χασάπικο, μπακάλικο σούπερ μάρκετ, μανάβικο, ψαράδικο κλπ.), ώστε ν μας υπολογίζουν για μόνιμο πελάτη τους, που δε θα τους συμφέρει να τον γελάσουν στην ποιότητα και στην τιμή των ειδών που θ’ αγοράσουμε. Αν αναγκαστούμε ν’ αγοράσουμε κάτι απ’ αλλού, θα πρέπει ν διπλασιάσουμε την προσοχή σας.

§    Να προτιμάμε πάντα τα είδη που έχουμε δοκιμάσει και μείναμε ικανοποιημένοι από την ποιότητα τους. Να μη διστάσουμε όμως να δοκιμάσουμε (έστω και για μια μόνο φορά) τα καινούργια είδη σοβαρών επιχειρήσεων _μπορεί να είναι φτηνότερα καλύτερα ποιοτικά.

§    Αν δεν είναι πολύ δύσκολο, πρέπει να προγραμματίζουμε τα μενού όλων των ημερών της εβδομάδας. Έτσι: θα ’χει μεγαλύτερη ποικιλία το καθημερινό διαιτολόγιό μας, θα διαθέτουμε λιγότερο χρόνο για τα ψώνια (μια μόνο μέρα τη βδομάδα), θα ψωνίζουμε οικονομικότερα.

§    Αν, κατά την επίσκεψή μας στην αγορά, βρεθούμε μπροστά σε κάποια ευκαιρία (πολύ φτηνά ή άριστης ποιότητας τρόφιμα), δεν πρέπει να διστάσουμε να την εκμεταλλευτούμε, τροποποιώντας αντίστοιχα το πρόγραμμα των αγορών μας.

§    Αν στο πρόγραμμά μας περιλαμβάνονται και διατηρημένα τρόφιμα (πακεταρισμένα καταψύξεως, κονσέρβες κλπ.) να προτιμάμε προϊόντα με φίρμες παραγωγής σοβαρές και δοκιμασμένες και, οπωσδήποτε, να ελέγχουμε τον υποχρεωτικά αναγραφόμενο χρόνο διάρκειας του κάθε τέτοιου προϊόντος που αγοράζουμε και να τηρούμε ακριβώς τις οδηγίες χρήσεως που αναγράφονται στην ετικέτα του. Στην περίπτωση αγοράς παστών, καπνιστών και μη πακεταρισμένων κατεψυγμένων (ψαριών, κρεάτων κλπ.), πρέπει να προτιμάμε τα μεγάλα καταστήματα εισαγωγής και εμπορίας τους, γιατί διαθέτουν αποτελεσματικότερους ψυκτικούς θαλάμους και η γενικότερη οργάνωσή τους στη διατήρηση και διακίνηση των προϊόντων παρέχουν ασφαλέστερες εγγυήσεις ποιότητας· ακόμα, επειδή - σ’ αυτά τα καταστήματα και με κάποια ανάπτυξη της ικανότητάς μας στην επιλογή - μπορούμε να πετύχουμε προϊόντα α' διαλογής, καλύτερα πολλές φορές κι από τα νωπά.

§    Τέλος, με την προϋπόθεση ότι έχουμε μάθει να διαλέγουμε σωστά, δεν πρέπει ν’ αφήνουμε αναξιοποίητες τις ευκαιρίες που κάθε τόσο μας παρέχει η κοντινότερη στον τόπο της κατοικίας μας «λαϊκή αγορά». Πολλές φορές, θα βρούμε εκεί τεράστια ποικιλία φρέσκων προϊόντων, σε άριστες ποιότητες και χαμηλές τιμές.

Πως να διατηρούμε τα τρόφιμα

Τα τρόφιμα που αγοράσαμε πρέπει να διατηρηθούν αναλλοίωτα, μέχρι να τα καταναλώσουμε, είτε ωμά, είτε παρασκευασμένα (μαγειρεμένα). Δε χρειάζεται βέβαια ν’ αναπτύξουμε ιδιαίτερα πόση σημασία έχει αυτό για την υγεία μας, αφού είναι πασίγνωστο πόσες εντερικές ανωμαλίες - μέχρι και θανατηφόρες δηλητηριάσεις - μπορεί να επιφέρει η χρήση αλλοιωμένων τροφών. Εκτός όμως απ’ αυτό, για ορισμένα είδη τροφίμων (κυρίως για τα κρέατα - πουλερικά - κυνήγια), είναι απαραίτητο - πριν μαγειρευτούν - να διατηρηθούν για έναν ορισμένο χρόνο, να «σιτέψουν», ώστε, όταν ψηθούν, να γίνουν τρυφερά, νόστιμα και εύπεπτα.

Για να διατηρηθούν τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετηθούν αμέσως στο ηλεκτρικό μας ψυγείο (ή, όπου δεν υπάρχει τέτοιο, σε ψυγείο πάγου). Για το πώς θα προετοιμαστούν πριν μπουν στο ψυγείο, σε ποιο ακριβώς θέση του και για πόση χρονική διάρκεια, δίνουμε τις πιο κάτω οδηγίες:

- Όλα τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να τοποθετηθούν στο χώρο της κατάψυξης (που διατηρεί σταθερή θερμοκρασία κάτω από το μηδέν). Στην κατάψυξη επίσης μπορεί να γίνει το πάγωμα του παγωτού ή ενός μους με ζελέ. Μπορούμε επίσης να τοποθετήσουμε ένα μαγειρεμένο φαγητό, που θέλουμε να το διατηρήσουμε για πολύ χρόνο. Απ’ αυτά: το αμαγείρευτα κατεψυγμένα είδη πρέπει πριν να τυλιχτούν - χωριστά, ένα- ένα - σε σελοφάν, νάιλον ή κηρόχαρτο, αφού πριν αφαιρεθεί ο αέρας από τις σακούλες. Τα μαγειρεμένα φαγητά πρέπει να κρυώσουν διαδοχικά - πρώτα έξω από το ψυγείο και μετά στο χώρο κανονικής ψύξης του ψυγείου - πριν το τοποθετήσουμε στην κατάψυξη, πάντα σκεπασμένο καλά.

- Στο χώρο κανονικής ψύξεως του ψυγείου μπορούν να τοποθετηθούν: Στην ψηλότερη σχάρα (αμέσως κάτω από την κατάψυξη) τα ωμά κρέατα (νωπά και τα γαλακτερά προϊόντα, κρέμες, τυριά κ.ά. Στις υπόλοιπες σχάρες αυτού του χώρου μπορούν να το τοποθετηθούν ψημένα κρέατα, σάλτσες, βρασμένο λαχανικά και λοιπές μαγειρεμένες τροφές. Απ’ όλ αυτά:

• Τα φρέσκα κρέατα μπορούν να διατηρηθούν μέχρι μια βδομάδα, αν πρόκειται για ολόκληρο - ατεμάχιστο - μεγάλο κομμάτι (π.χ. ένα μπούτι κλπ) Αν είναι κομμένα σε μπριζόλες ή φέτες 2-3 ημέρες ο κιμάς 1-2 μέρες, τα εντόσθια μόνο για μια μέρα Τα μαγειρεμένα κρέατα 3-4 ημέρες, η πηχτή 1-2, τ< μυαλά μόνο μια μέρα.

• Τα κυνήγια διατηρούνται για 4-5 μέρες, χωρίς ν< μαδηθούν.

• Το γάλα διατηρείται θαυμάσια για μια εβδομάδα (χωρίς βράσιμο), αν είναι ερμητικά εμφιαλωμένο, για να μην πάρει μυρωδιά.

Εκτός από τα πιο πάνω: α) Τα ωμά φρέσκα κροατικά πρέπει να ’ναι καλά τυλιγμένα με λεπτό φύλλα αλουμινόχαρτου - β) Τα ψημένα κρέατα, καθώς και τα υπόλοιπα μαγειρεμένα φαγητά πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, αφού πριν έχουν κρυώσει εντελώς, καλά σκεπασμένα, για να μην ξηραίνονται από την ψύξη και να μη μεταδίνουν τη μυρωδιά τους στ ψυγείο - γ) Τα τυριά πρέπει να τοποθετούνται σ ειδικές (πλαστικές ή γυάλινες) τυριέρες, σκεπασμένες πολύ καλά γιατί η χαρακτηριστική τους οσμή μεταδίνεται γρήγορα στ’ άλλα τρόφιμα - δ) Το βούτυρο για την καθημερινή χρήση φυλάγεται σε συνηθισμένη βουτυριέρα με καπάκι. Όταν όμως θέλουμε να το διατηρήσουμε για πολύ καιρό, πρέπει να το πακετάρουμε στεγανά με κηρόχαρτο και να το περιτυλίξουμε απ’ έξω με μπλε χοντρή κόλλα χαρτιού, για να μην έρχεται σ’ επαφή με το φως.

- Στο χώρο ψύξης φρούτων και λαχανικών (κάτω- κάτω στο ψυγείο) θα βάλουμε τα φρούτα και τα λαχανικά, αφού πριν τα πλύνουμε και τα σκουπίσουμε καλά, τα καθαρίσουμε και πετάξουμε τα περιττά μέρη τους.
- Στις θήκες του εσωτερικού της πόρτας του ψυγείου θα τοποθετηθούν τ’ αυγά, το βούτυρο, διάφορες μικρές τυριέρες, σωληνάρια με πάστες, μικρά βάζα, διάφορα μπουκάλια κλπ. - τα αυγά, αν είναι πολύ φρέσκα, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό.

Τα ψάρια, για να μην επηρεάζουν με τη δυσάρεστη οσμή τους τις άλλες τροφές, θα 'ταν καλύτερο να τα διατηρούμε σε σκεπασμένα πιάτα και μέσα σε ένα στρώμα πάγου. - Το πεπόνι μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, τυλιγμένο σε νάιλον ή αλουμινόχαρτο, αλλά επειδή υπάρχει κίνδυνος να δώσει δυσάρεστη οσμή στις άλλες τροφές, είναι προτιμότερο να το καθαρίσουμε και να το δροσίσουμε έξω από το ψυγείο με παγάκια. Τέλος, όλα τα μπουκάλια με νερό ή άλλα ποτά, πρέπει πάντα να ’ναι πολύ καλά βουλωμένα.

- Κάθε 7-10 μέρες το καλοκαίρι και κάθε 20-30 μέρες το χειμώνα πρέπει να κάνουμε γενικό και πλήρη καθαρισμό του ψυγείου μας.
- Όλα τα νωπά τρόφιμα - είτε πρόκειται να τα πακετάρουμε για να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο μας, είτε πρόκειται να τα μαγειρέψουμε αμέσως - πρέπει πριν να τα πλύνουμε πολύ καθαρά (ορισμένα και να τα σαπουνίσουμε) και να τα σκουπίσουμε με πολύ καθαρό πανί. Επιπρόσθετα, πρέπει να τα καθαρίσουμε από τα άχρηστα μέρη τους, που θα τα πετάξουμε.

Πως να εξοπλίσουμε _οργανώσουμε
και να διατηρούμε
το χώρο κουζίνας και εστίασης

Οι σύγχρονες τάσεις των οικοδομικών κατασκευών, ως προς τη διαρρύθμιση και αξιοποίηση του χώρου των διαμερισμάτων - κατοικιών, τείνουν να καθιερώσουν το συνδυασμό κουζίνας - τραπεζαρίας, σε δυο τύπους: α) Ενιαίο χώρο για κουζίνα και λίβινγκ ρουμ, χωρισμένο μόνο με ένα πάσο. - β) ανεξάρτητη κουζίνα, κάπως πιο ευρύχωρη, με ορθή κατανομή των θέσεων τοποθέτησης της ηλεκτρικής κουζίνας, του ψυγείου και πλυντήριου, με αρκετές εντοιχισμένες ντουλάπες κλπ., και με σχετικά άνετο χώρο για το καθημερινό οικογενειακό τραπέζι, ακόμα και για ένα κάπως μεγαλύτερο - στενού βέβαια κύκλου - φιλικό γεύμα ή και δείπνο.

Ο δεύτερος τύπος είναι ο πιο συνηθισμένος στη χώρα μας - τουλάχιστον για τα μεσαία και κατώτερα εισοδήματα, που αποτελούν τη συντριπτική πλειοψηφία του πληθυσμού - κι αποτελεί σωστή, ιδανική θα λέγαμε, λύση για τις συνθήκες της σύγχρονης εποχής και των προοπτικών της εξελίξεων.

Έξω από λίγες εξαιρέσεις, το σύνολο σχεδόν των σύγχρονων οικογενειών δεν έχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιεί υπηρετικό προσωπικό, ούτε με την παλιά μορφή, της υπηρέτριας, ούτε με τη σύγχρονη της «οικιακής βοηθού». Εκτός απ’ αυτό, το % των γυναικών (και των παντρεμένων) που απασχολείται εξωοικιακά - επαγγελματικά, πολιτιστικά, πολιτικά, κοινωνικά - αυξάνει συνεχώς και θα εξακολουθήσει και στο άμεσο μέλλον να αυξάνει, μέχρι να ολοκληρωθεί στην πράξη η πλήρης εξίσωση ανάμεσα στα φύλα.

Αυτό καθόλου δεν πρόκειται να σημάνει την αρχή της διάλυσης των οικογενειακών δεσμών, όπως προφητεύουν μερικοί αμετανόητοι νοσταλγοί των πατριαρχικών προνομίων τους. Η γυναίκα δεν πρέπει, ούτε πρόκειται να ξεμάθει να μαγειρεύει ή ν’ αγαπάει και να φροντίζει τον άντρα της, τα παιδιά της και το σπίτι της. Αντίθετα, προικισμένη με μεγαλύτερη πνευματικότητα, με περισσότερες δεξιότητες, με περισσότερη αξιοπρέπεια κι αυτοσεβασμό, θα μάθει να μαγειρεύει καλύτερα και γρηγορότερα, ν’ αγαπάει και να φροντίζει τον άντρα της και τα παιδιά της πιο ουσιαστικά, γιατί θα το νιώθει σαν εσωτερική ανάγκη της κι όχι γιατί της το επιβάλλουν κάποιες ταπεινωτικές εξαρτήσεις. Αυτός που πρέπει ν’ αλλάξει κάτι από τις παλιές «καλές» συνήθειες του είναι ο αρσενικός σύζυγος, ο άντρας, που πρέπει να γίνει πραγματικός σύντροφος της γυναίκας του, πραγματικός πατέρας των παιδιών του, ένας καινούργιος άνθρωπος που να μη ντρέπεται να καθαρίσει το σπίτι του, να πλύνει τα πιάτα στα οποία έφαγε ο ίδιος και η αγαπημένη του οικογένεια, να μαγειρέψει το φαγητό - και να ’χει την περηφάνια να μάθει να το κάνει με τον καλύτερο τρόπο, αφού ξέρει ότι από το πετυχημένο αποτέλεσμα της προσπάθειάς του εξαρτιέται η υγεία και η ευτυχία των δικών του ανθρώπων. Οι εξελίξεις αυτές - που έχουν ήδη αρχίσει - θα ολοκληρωθούν σχετικά σύντομα, κάτω από την πίεση των πραγματικών εξελίξεων και, ας ελπίσουμε, χωρίς μαθηματικά ισοζύγια και εριστικούς λογαριασμούς και αντιπαραθέσεις, με μια ποικιλία δημιουργικών και κατάλληλων λύσεων, που θα βρίσκει πάντα για κάθε ιδιομορφία (ηλικία, χρόνο και βάρος εξωοικιακής απασχόλησης, υγεία, περιόδους εγκυμοσύνης κλπ.) ο συντροφικός διάλογος μεταξύ αγαπημένων ανθρώπων.

Ανεξάρτητα όμως από το αν - στην κάθε περίπτωση - θα είναι ο άντρας ή η γυναίκα (ή και οι δυο σε συνεργασία) που θα επωμιστούν τη φροντίδα της παρασκευής και της παρουσίασης του φαγητού στο οικογενειακό τραπέζι, το ζητούμενο στη σύγχρονη ζωή είναι η επιτυχία του καλύτερου ποιοτικά αποτελέσματος μέσα σε όσο γίνεται πιο μικρό χρόνο. Να, γιατί η σύγχρονη κουζίνα - τραπεζαρία αποτελεί την ιδανικότερη λύση.

Γιατί, με την ορθή διάταξη του χώρου της, την έξυπνη τοποθέτηση των βασικών ηλεκτρικών συσκευών (πλυντήριου - ηλεκτρ. κουζίνας - ψυγείου), τον πρόσθετο εξοπλισμό της με κάθε είδους βοηθητικές ηλεκτρικές συσκευές (κρεατομηχανή, αναμικτήρα- «μίξερ» αποχυμωτή κλπ.), με τις κατσαρόλες «ταχέως βρασμού» και τα διάφορα πυρέξ, με τους πρόσθετους και ορθά διαιρεμένους χώρους που μας παρέχουν τα εντοιχισμένα ντουλάπια της, τις επενδύσεις των τοίχων και όλων των επιφανειών της με ωραία αδιάβροχα υλικά (ειδικά πλακάκια - φορμάικες - χρώματα ρεπουλίνες - μάρμαρα), με τους ηλεκτρικούς απορροφητήρα και εξαεριστήρα της, με το πτυσσόμενο ή διανοιγόμενο τραπέζι της κλπ. - με όλα αυτά, και πολλά άλλα ακόμα, ενώ μας παρέχει τις δυνατότητες που θα μας έδινε άλλοτε ένας πολλαπλάσιος σε μέγεθος χώρος, ελαχιστοποιεί τον κόπο και το χρόνο που θα χρειαζόμαστε άλλοτε για την εκτέλεση της κάθε μιας από τις πάμπολλες εργασίες της προετοιμασίας, της παρασκευής του φαγητού, του σερβιρίσματος, του καθαρισμού και επανατακτοποίησης σκευών και χώρων μαγειρείου και τραπεζαρίας.

Μας δίνει έτσι τη δυνατότητα να επικεντρώσουμε την προσοχή μας στο πιο ουσιαστικό: στον ορθό προγραμματισμό για τη σωστή σειρά των εργασιών, στον έλεγχο για το καλύτερο μαγειρικό αποτέλεσμα και στη φροντίδα για την καλύτερη παρουσίαση και αξιοποίησή του σ’ ένα χώρο καθαρό, ζεστό κι ομορφοστολισμένο.

Όλα αυτά τα ευεργετικά αποτελέσματα δε θα ’ρθουν από μόνα τους. Θα χρειαστεί και η δική μας παρέμβαση. Και, για να είναι πετυχημένη, θα πρέπει να κατανοήσουμε σε βάθος και να εφαρμόσουμε με συνέπεια τις ακόλουθες βασικές οδηγίες:

α) Να μελετήσουμε από την αρχή την αρχιτεκτονική διαρρύθμιση του χώρου της κουζίνας μας και να αξιοποιήσουμε απολύτως όλες τις δυνατότητες που μας παρέχει, τοποθετώντας σωστά και με τάξη σ’ αυτόν όλες τις συσκευές, τα εργαλεία και τα σκεύη μας, χωρίς ν’ αφήσουμε ανεκμετάλλευτη ούτε για γωνίτσα του ή το οποιοδήποτε ντουλαπάκι. Το κάθε τι που χρησιμοποιούμε, αμέσως μετά τη χρήση του, να το πλένουμε, να το σκουπίζουμε και να το ξαναβάζουμε στη θέση που το είχαμε και πριν. Να μην αφήνουμε τίποτε «για αργότερα». Να μην αλλάζουμε ποτέ τις θέσεις των εργαλείων και σκευών μας, γιατί, τότε, θα χρειάζεται να ψάχνουμε για να τα ξαναβρούμε, χάνοντας έτσι άσκοπα το χρόνο μας.

β) Να μάθουμε να χρησιμοποιούμε καλά τις κύριες και βοηθητικές ηλεκτρικές συσκευές, ώστε να μπορούμε να ρυθμίζουμε σωστά και εύκολα τη λειτουργία τους, εκεί που κάθε φορά τη θέλουμε, και να είμαστε σε θέση να εκμεταλλευόμαστε όλες τις πολλαπλών χρήσεων δυνατότητές τους. Δεν είναι δύσκολο. Τα προσπέκτους με τις λεπτομερείς οδηγίες, επιπρόσθετες πληροφορίες που μπορούμε να ζητήσουμε από το κατάστημα που τις αγοράσαμε, συμβουλές φίλων μας - πιο έμπειρων από μας - και η καθημερινή πράξη, θα μας τα μάθουν όλα, αρκεί να έχουμε τη διάθεση και να δείξουμε την αναγκαία προσοχή.

γ) Να φροντίσουμε ώστε - σιγά σιγά κι ανάλογα με τις οικονομικές μας δυνατότητες - να ολοκληρώσουμε τον εξοπλισμό της κουζίνας μας με όλα τα αναγκαία εργαλεία και σκεύη (λεπτομερή πίνακά τους παραθέτουμε στο παράρτημα - στο τέλος του β' τόμου του βιβλίου.

δ) Να μην αφήνουμε ποτέ - ύστερ’ από κάθε δουλειά μας - λερωμένο το χώρο της κουζίνας, αλλά να τον διατηρούμε πάντα πεντακάθαρο και να τον εξαερίζουμε καλά, απαλλάσσοντάς τον έτσι από τις βαριές και δυσάρεστες μυρουδιές που μπορεί ν’ αφήσουν ορισμένες από τις εργασίες μας (καθάρισμα ψαριών, κρεμμυδιών, ορισμένα τσιγαρίσματα κλπ.). Το έγκαιρο πλύσιμο και καθάρισμα απαιτεί - σε σχέση με το καθυστερημένο - το μισό χρόνο δουλειάς. Ο σχετικά περιορισμένος χώρος της σύγχρονης κουζίνας, η επένδυση των πάντων μέσα σ’ αυτή με αδιάβροχα υλικά (πλακάκια - φορμάικες - ελαιοχρώματα - μάρμαρα κ.ά.) σε συνδυασμό με τις βοηθητικές συσκευές της (πλυντήριο - εξαεριστήρα - απορροφητήρα), κάνουν πολύ εύκολο και αποτελεσματικό τον καθαρισμό της, αρκεί να συνηθίσουμε να μην τον παραμελούμε. Και πρέπει γιατί μόνο έτσι μπορούμε να συνεχίσουμε με άνεση και να ολοκληρώσουμε μέσα σ’ αυτήν τις καθημερινές εργασίες μας. Μια κουζίνα βρώμικη και με δυσάρεστες μυρουδιές μας απωθεί· θα πρέπει να πιέζουμε τον εαυτό μας για να μπούμε και να σταθούμε σ’ αυτήν. Μια κουζίνα πεντακάθαρη, τακτοποιημένη και εύοσμη, μας τραβάει· μπορούμε άνετα και ευχάριστα να σταθούμε σ’ αυτή, να πάρουμε τον καφέ μας μ’ ένα φίλο ή φίλη μας και, συζητώντας μαζί τους, να προσέχουμε και το ψήσιμο του φαγητού μας.

ε) Να έχουμε και αισθητικά φροντισμένο το χώρο της κουζινοτραπεζαρίας μας. Ένα βάζο με φρέσκα λουλούδια, κεντητά κουρτινάκια στα τζάμια, μια εταζερίτσα με δυο-τρία όμορφα μπιμπελό, καθαρές ταπετσαρίες για το εσωτερικό των ντουλαπιών, ένα καδράκι σε κάποιο κατάλληλο σημείο κλπ., μπορούν να στολίσουν, να δημιουργήσουν ευχάριστη ατμόσφαιρα στο χώρο μας, που - εκτός απ’ τα παραπάνω - πρέπει να τον έχουμε πολύ καλά φωτισμένο και θερμασμένο στην περίοδο του χειμώνα.

★

Για την ώρα του φαγητού: Πρέπει να ’χουμε διαλέξει μια σταθερή θέση για το τραπέζι, τέτοια που να διευκολύνει όλους να καθίσουν άνετα (να μπορούν αν χρειαστεί και να κινηθούν εύκολα) γύ¬ρω του και - προπαντός - να διευκολύνει στο σερβί¬ρισμα του φαγητού. - Να στρώσουμε το τραπέζι μ’ ένα πεντακάθαρο κι όμορφο τραπεζομάντιλο συμ¬μετρικά τοποθετημένο. - Να χρησιμοποιούμε πάντα, για το καθημερινό τραπέζι μας, τα σερβίτσια καθη¬μερινής χρήσης, που κι αυτά όμως πρέπει να τά ’χουμε διαλέξει σε χρώματα και σχεδιασμούς που ανταποκρίνονται στο γούστο των μελών της οικογένειάς μας, για να προσθέτουν μια νότα ομορφιάς στο τραπέζι μας. Δε χρειάζεται να χρησιμοποιούμε παρά μόνο τα απολύτως αναγκαία - κάθε φορά - σερβίτσια- πρέπει όμως ν’ αστράφτουν από καθαριότητα. - Να προσπαθούμε να πραγματοποιούμε κατά το σερβίρισμα όμορφους στο μάτι συνδυασμούς χρωμάτων και σχημάτων των φαγητών που θα παρουσιάσουμε στο τραπέζι μας, γιατί αυτό, εκτός από την ομορφιά που δίνει στο τραπέζι μας, φτιάχνει την ψυχική μας διάθεση, μας κάνει ακόμα πιο λαχταριστό το φαγητό που μας περιμένει. - Τα υπόλοιπα: σειρά σερβιρίσματος των διάφορων φαγητών, είδος ποτών που θα τα συνοδεύουν, θέσεις των διάφορων σερβίτσιων στο τραπέζι, τρόπο χρησιμοποίησης των διάφορων κουταλιών και μαχαιροπήρουνων, εθιμοτυπικούς κανόνες καλής συμπεριφοράς κατά τη διάρκεια του γεύματος κ.ά., τα εκθέτουμε στο κεφάλαιο «Η εθιμοτυπία κατά τα επίσημα γεύματα». (Βλέπε παράρτημα στο τέλος του 2^ου τόμου).- Εδώ θα αναφέρουμε ελάχιστους μόνο κανόνες, που για ουσιαστικούς λόγους πρέπει να μάθουμε να τους τηρούμε στα καθημερινά μας γεύματα: Να μην τρώμε λαίμαργα και βιαστικά το φαγητό μας- πρέπει να μασάμε πάρα πολύ καλά την κάθε μπουκιά (χωρίς βέβαια ν’ ανοιγοκλείνουμε συνεχώς τις μασέλες μας)· αυτό, εκτός από την κοσμιότητα, εξυπηρετεί αφάνταστα και την καλή πέψη του φαγητού. - Να μη μιλάμε την ώρα που μασάμε. - Να μη ρουφάμε δυνατά τη σούπα ή το ζωμό. - Να μην ακουμπάμε τους αγκώνες μας πάνω στο τραπέζι, ούτε να βάζουμε το χέρι μας μπροστά από το διπλανό μας για να πάρουμε κάτι, ενώ μπορούμε να ζητήσουμε να μας το δώσουν· γενικά, να μην εμποδίζουμε τους άλλους να τρώνε με την ίδια άνεση που θέλουμε και για τον εαυτό μας. γεύμα της αγάπης, για το γεύμα της ενδυνάμωσης, για τη λειτουργία που σφυρηλατεί την υγεία, το δυναμισμό, τη συντροφικότητα και τη δημιουργικότητα της αγαπημένης οικογένειας.

Να, γιατί, τόσοι μεγάλοι στοχαστές θεωρούν τη σωστή μαγειρική τέχνη σαν το γερότερο - το πιο επαληθευμένο από τον προαιώνιο χρόνο - θεμέλιο της ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΗΣ ΕΥΤΥΧΙΑΣ.

Τι άλλο μένει, μετά απ’ όσες σκέψεις αναπτύξαμε πιο πάνω κι απ’ όσες οδηγίες δώσαμε;
Μα, μόνο, το ΝΑ ΜΑΘΟΥΜΕ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΣΩΣΤΑ.
Αλλά γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο είναι γραμμένο τούτο μας το βιβλίο. Και είναι εντελώς βέβαιο, θα μάθουμε να μαγειρεύουμε σωστά, αν μελετήσουμε με προσοχή και εφαρμόσουμε στην πράξη τις συνταγές των φαγητών που θα παραθέσουμε στη συνέχεια, ακολουθώντας αυστηρά τις οδηγίες που δίνουμε στην περιγραφή της κάθε μιας, μετρώντας σωστά τις ποσοτικές αναλογίες των υλικών τους διαλέγοντας τους σωστούς για κάθε φαγητό τρόπους ψησίματος και, όταν θα έχουμε αποκτήσει τη σχετική εμπειρία, προσαρμόζοντας τις συνταγές στα γούστα της οικογένειάς μας ή και δημιουργώντας δικής μας εμπνεύσεως καινούργιες ποικιλίες συνταγών.

Ευχόμαστε Καλή Επιτυχία

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές _2-Μαρτ-1958 (πέθανε ανήμερα τη μέρα που γεννήθηκε 2-Μαρτ-1878 –) ήταν αρχιμάγειρας από πλούσια οικογένεια (μεγαλοαστός της εποχής) από τα Εξάμπελα της Σίφνου. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τελείωσε το Γυμνάσιο, δούλεψε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου (για να αποδείξει πως “μπορεί”) και άρχισε _για χόμπι, μια και οικονομικό πρόβλημα δεν είχε να ασχολείται με τη μαγειρική στο εστιατόριο του θείου του (ιδιοκτήτης του μεγαλοξενοδοχείου και εστιατορίου "Ακταίον" στο Νέο Φάληρο). Σπούδασε μαγειρική στη Βιέννη και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες.

Στο στόχαστρο η γυναίκα

Βιταμίνες: αυτό που πλουσιοπάροχα μας παρέχει (ακόμη) η φύση και η (ξεχασμένη) μεσογειακή διατροφή αγοράζεται σε πανάκριβα σκευάσματα: Πάνω από 30.000 προϊόντα το online φαρμακείο wecare.gr … Αγόρασε τώρα! Φροντίζουμε για εσένα! Παράδοση σε 1 ημέρα! ‎Βιταμίνες - Συμπληρώματα · για  τη Γυναίκα αντιγήρανση και τον άνδρα!! 3.404 προϊόντα “προσφέρει” το skroutz.gr και 10άδες χιλιάδες “εθνικοί” και μη πολυεθνικοί κολοσσοί
Στο στόχαστρο πρώτα και κύρια η γυναίκα … Great Multivitamin for Women Βιταμίνη για Ενέργεια, Ανοσοποιητικό, 118,00€ _ Garden Of Life Mykind Women's Multi Βιταμίνη -φυτικές κάψουλες 113,48€ κλπ. 1.394 το pharmacydiscount.gr

Σύμφωνα με στοιχεία από πρόσφατο συνέδριο της Pharmapoint, το 2023 “πάνω από 125 εκατ.€ εκτιμάται η συνολική αγορά των συμπληρωμάτων διατροφής στην Ελλάδα” _με τις βιταμίνες (συνήθως “βιταμίνες”) να έχουν τη μερίδα του λέοντος, “επιτυγχάνοντας σημαντικούς ρυθμούς ανόδου”.

Στα 146 εκατ.€ ο τζίρος των ηλεκτρονικών φαρμακείων το 1^ο 6μηνο 2023, 188 εκατ.€ στο 2^ο 2023, με αύξηση του τζίρου κατά 9%, αλλά και των παραγγελιών κατά 7%, “κλάδος που συνεχίζει σταθερά την ανοδική του πορεία”

Έτσι ο ρυθμός ανάπτυξης, κάθε έτος, από μονοψήφιος που ήταν το 2018, βαίνει διψήφιος+, ενώ, η αγορά σε παγκόσμιο επίπεδο ανέρχεται σε πάνω από 150 δισ.€, γεγονός που δείχνει ότι τα προϊόντα αυτά παρουσιάζουν ετήσια άνοδο ~8%-10%. Η πολυεθνική αλυσίδα Holland & Barrett (ο όμιλος Fourlis στην Ελλάδα) ξεκίνησε την πορεία της με 13.000 κωδικούς, που ανήλθαν σε λίγους μήνες 15.000, αναπτύσσοντας (μέσω Fourlis) καταστήματα σε Ρουμανία και Βουλγαρία, ενώ πωλούνται και ηλεκτρονικά καταστήματα e-shop. Στην Ελλάδα το 40%+ των προϊόντων είναι βιταμίνες και συμπληρώματα διατροφής.

Σημειώνεται ότι η βρετανική αλυσίδα “προϊόντων ευεξίας και τροφίμων” Holland & Barrett ιδρύθηκε το 1870 και το δίκτυό της υπερβαίνει τα 1.600 καταστήματα σε 18 χώρες του κόσμου μεταξύ των οποίων η Μεγάλη Βρετανία, η Ινδία, η Σαουδική Αραβία, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, το Βέλγιο, η Κίνα, το Χονγκ Κονγκ, η Ιρλανδία και η Κύπρος κλπ.

Βιταμίνες _Vitamin_
Vitamine_Vitamina_Витамин

Οι βιταμίνες (από τη λατινική vita δηλ. "ζωή" + αμίνη) είναι οργανικών χημικών ενώσεων, απαραίτητες για την διατήρηση κάθε ζωντανού οργανισμού, ο οποίος δεν είναι σε θέση να τις συνθέσει. Δρουν ακόμη και όταν ανευρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ δεν έχουν θερμιδική αξία. Η δράση τους έγκειται στην ρύθμιση της μεταβολικής διαδικασίας, ενώ άλλοι μεταβολίτες όπως τα λίπη, οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη αυτών των αντιδράσεων.
Έλλειψη μιας βιταμίνης σταματάει τις ειδικές μεταβολικές εργασίες και μπορεί να αλλάξει την όλη ισορροπία στον οργανισμό. Οι υδατοδιαλυτές συμμετέχουν στη μεταφορά ενέργειας και στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών , των υδατανθράκων και των λιπών. Μερικές από αυτές αποτελούν βασικό τμήμα των βιολογικών μεμβρανών και παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της λειτουργικής ακεραιότητας τους. Ορισμένες δρουν σε γενετικό επίπεδο και ελέγχουν τη σύνθεση ορισμένων ενζύμων. Παντελής ή μερική στέρηση μίας ή περισσότερων βιταμινών από τον οργανισμό προκαλεί διάφορες παθολογικές καταστάσεις (αβιταμίνωση ή υποβιταμίνωση) _Προσοχή: αλόγιστη χρήση σκευασμάτων προκαλούν “υπερβιταμινώσεις” αντίστοιχες με αυτές της παντελούς έλλειψης.

                       Ένα χρήσιμο ένθετο της έκδοσης 🛄 📉 ⬆️

Τον πίνακα αυτόν μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σαν σύμβουλο για την καθημερινή διατροφή σας. Τοποθετήστε τον στον τοίχο της κουζίνας σας, ώστε να κάνετε καθημερινά ένα πρόχειρο υπολογισμό των τροφών ή και των γευμάτων σας.

§  Κάθε κύκλος αντιπροσωπεύει 100 γραμμάρια τροφής. Οι τροφές παρου­σιάζονται με αλφαβητική σειρά από πάνω προς τα κάτω. Το χρώμα του κύκλου αντιπροσωπεύει την βιταμίνη που κυριαρχεί στην τροφή.

§  Οι θερμίδες σημειώνονται με κόκκι­νους αριθμούς.

§  Οι θερμίδες πού πρέπει να πάρει ένας υγιής και νορμάλ οργανισμός, καθορί­ζονται κατά μέσον όρο στις 2400 την ημέρα.

§  Τα χρωματιστά τμήματα μέσα στον κύκλο αντιπροσωπεύουν την ποσό­τητα βιταμινών μέσα στην τροφή. Οι μαύροι αριθμοί πού βρίσκονται μέσα στα έγχρωμα τμήματα δείχνουν την περιεκτικότητα της βιταμίνης στην τροφή και την προσφορά της επί τοις % σε σχέση με την ανάγκη του οργανισμού. Το ποσοστό αυτό υπολογίζεται για 100 γραμμάρια νωπής τρο­φής. Παράδειγμα: 100 γραμμάρια αγκινάρας δίνουν το 10% βιταμίνης Α άπ’ όσο έχει ανάγκη ό οργανισμός. Να σημειωθεί ότι ή απώλεια στο μαγείρεμα είναι 50%.

§  Η ποσότητα βιταμινών πού έχει ανάγκη ό οργανισμός κάθε μέρα, είναι κατά ελάχιστο όριο 100 μονάδες για κάθε βιταμίνη. Όταν το % είναι μεγαλύτερο, τότε το περίσσευμα είναι ωφέλιμο στον οργανισμό.

§  Κάθε βιταμίνη παίζει ένα καθορισμένο ρόλο στον οργανισμό, αλλά όλες είναι αναγκαίες για την διατήρηση της υγείας.

Η συνηθισμένη διατροφή δεν προσ­φέρει στον οργανισμό παρά το 20-50 % τού ελάχιστου απαραίτητου % βιταμινών. Στις πόλεις και στην ύπαιθρο ιδίως τον χειμώνα, διαπιστώ­νεται έλλειψη βιταμινών. Περισσότερο μάλιστα σε βιταμίνη D, που η φυσική πηγή της είναι o ήλιος, ό όποιος την δημιουργεί, επάνω στο δέρμα. Η έλλειψη βιταμινών υποσκάπτει την υγεία τού άνθρωπου και προδιαθέτει τον οργανισμό σε όλες τις ασθένειες.