Κοντοσούβλι _προβατίνας 👏🏻 κατά προτίμηση

1. Όταν λέμε εδώ προβατίνα δεν εννοούμε απλά το θηλυκό πρόβατο (δλδ όχι αρσενικό "ovis aries" - "πρόβατον ο κριός"). Ούτε απλά την άνω του ενός έτους και που έχει γεννήσει τουλάχιστον μία φορά, αλλά την μεγάλη σε ηλικία "γκιόσα" (4-5+ ετών) που δεν γεννά πια, γνωστή για το κρέας της. 2. Κοντοσούβλι μπορούμε να φτιάξουμε με πολλά και διάφορα είδη κρεατικών: χοιρινό, αρνί, ζυγούρι, προβατίνα, βετούλι (βιτούλι στη Μακρακώμη και πέριξ), μοσχάρι και μπλιαχ κοτόπουλο. Υπάρχουν, μερικοί γενικοί κανόνες και απλά “μυστικά” που ισχύουν για όλα τα κρέατα όταν το φτιάχνουμε, ώστε να είναι τρυφερό, ζουμερό και νόστιμο! Ελάχιστο πάχος κομματιών 3–4-5εκ. Τα λεπτότερα κομμάτια, ιδιαίτερα σε άπαχα κρεατικά θα στεγνώσουν και θα γίνουν σκληρά και ίσως αρπάξουν στις άκρες τους αν δεν έχουν λίπος. Ειδικά το ψητό μοσχάρι ή το τρως al sangue ή μην το φας καθόλου

Σημασιολογικά, επειδή το έθιμο του ψησίματος είναι πανάρχαιο ανά τον κόσμο, βρίσκουμε τις ρίζες του στην Ιλιάδα (όπου ο Πάτροκλος ψήνει ταυτόχρονα χοιρινό, αρνίσιο και κατσικίσιο κρέας περασμένο σε σούβλα, μπορούμε να ανιχνεύσουμε μαγειρικούς τρόπους και τεχνικές που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα) στην Οδύσσεια του Ομήρου και επίσης στο βιβλίο της Εξόδου της Παλαιάς Διαθήκης: σύμφωνα με αυτό, η 10η και τελευταία πληγή που επεφύλαξε ο Θεός στους Αιγύπτιους, προκειμένου να πειστεί ο Φαραώ να επιτρέψει την έξοδο των Εβραίων, ήταν η θανάτωση όλων των πρωτότοκων γιων των Αιγυπτίων, αλλά και των πρωτότοκων ζώων τους από “Άγγελο Κυρίου”. Προκειμένου οι εβραϊκές οικογένειες να μην είχαν την ίδια τύχη, καθεμία από αυτές θα έπρεπε να θυσιάσει ένα νεαρό αρνάκι ή κατσικάκι, για να ευλογηθεί από τον Θεό όλο το κοπάδι _μάλιστα το ζώο θα έπρεπε να είναι αρσενικό και αρτιμελές και δεν έπρεπε να σπάσει κανένα κόκαλο, ενώ με το αίμα του θα έβαφαν τις πόρτες των σπιτιών, ώστε να αναγνωρίζει ο Άγγελος τα εβραϊκά σπίτια και να αποφύγουν τη μοίρα των Αιγυπτίων. Κοκάλινες παλαιολιθικές σούβλες κατασκευασμένες από κόκκαλο Μαμούθ έχουν βρεθεί στο Mezhirich της Ουκρανίας και οι αρχαιολόγοι υποθέτουν πως χρησιμοποιούνταν για το ψήσιμο κρέατος, ενώ σούβλες, διαφόρων υλικών έχουν βρεθεί στην Κρήτη, ήδη από τη μινωική εποχή. Το πιο διάσημο όμως εύρημα αποτελεί μια μικρή πήλινη βάση αποτελούμενη από δυο τμήματα, πάνω στην οποία στέκονταν μικρές σούβλες, από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης (τους πήλινους αυτούς κρατευτές μπορούμε σήμερα να τους δούμε στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο).

Προβατίνα

Με φανατικούς φίλους (Herko) και φανατικούς εχθρούς (η γυναίκα μου). Στη πραγματικότητα ένα εξαιρετικά νόστιμο και τρυφερό κρέας, εφόσον και αν το διαχειριστεί κάποιος σωστά.
Το μαρινάρισμα όντας εξ ορισμού σε όξινο περιβάλλον (6<pH<7 _για το τι σημαίνει pH ανατρέξτε στη χημεία του γυμνασίου) μπορεί να περιέχει κρασί, χυμό λεμονιού, ξύδι, ντομάτα και κρεμμύδια που μαλακώνουν τις ίνες του κρέατος, σκόρδο για τη γεύση και ότι άλλο μυρωδικό σας πάει _θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη ...)
Η σούβλα: καλό είναι να είναι ευμεγέθης 1εκ+ ώστε να ψήνεται και από μέσα το κρέας: αν ψήσετε στη θράκα καλό να είναι τετράγωνης διατομής για να την “γυρίζετε” χωρίς να “κρεμάει” το κοψίδι αν χρησιμοποιήσετε λαδόκολλα και φούρνο δεν έχει σημασία. Τα κομμάτια στη σούβλα, πρέπει να περαστούν ομοιόμορφα, σφιχτά, μέτρια πιεσμένα, ώστε μένουν “κολλημένα” και να τα γυρίζετε εύκολα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

      Λιανίσαν
      και τα πέρασαν στις σούβλες
Ο άνθρωπος από κάποια στιγμή και μετά άρχισε να ψήνει το κρέας προτού _κυριολεκτικά, το καταβροχθίσει. Αυτό θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά επάνω στη Γη.
Αυτό θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά επάνω στη Γη. Υπάρχει η άποψη ότι τα πρώτα κομμάτια κρέας τα έριχναν απλά επάνω στη φωτιά και αυτά βέβαια έβγαιναν ξεροψημένα αλλά κατάμαυρα. Μερικά κομμάτια όμως, που βρέθηκαν λίγο πιο μακριά, ίσως να υπέδειξαν με το πιο ήπιο ψήσιμό τους έναν καλύτερο τρόπο μεταχείρισης του κρέατος. Όπως αναφέρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του “Σειρήνεια Δείπνα”, “οι μικρές και ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες που ζούσαν στην Ελλάδα χιλιάδες χρόνια πΧ. άφησαν πίσω τους υπολείμματα οστών ζώων ως απόδειξη του γεγονότος ότι (από τότε) έτρωγαν κρέας”.

Και αφού τα λιάνισ᾽ εύμορφα, τα πέρασε στες σούβλες,
και ωστόσο φωτιάν άναφτεν ο Πάτροκλος μεγάλην
και όταν εκάηκε η φωτιά και όλη εμαράνθ᾽ η φλόγα
αφού τ᾽ ανθράκια έστρωσεν άνω στους ψήστες βάζει
τες σούβλες και στα κρέατα το άγιο ρίχνει αλάτι.
Και αφού εψηθήκαν τα ᾽συρεν επάνω στες σανίδες
                                               _Ι, 210-215 μετ. Ι. Πολυλάς

Όπου και να βρεθείτε, ό,τι και να ψήσετε, ό,τι και να παραγγείλετε, να το απολαύσετε __Καλό τσίκνισμα…

Αφού έγινε κτήμα του ανθρώπου ότι είναι καλύτερα να ψήνεται το κρέας, περνώντας κομμάτια σε ένα κλαδί που θα περιστρέφεται πάνω από τη φωτιά δεν απαίτησε χρόνο για να πραγματοποιηθεί. Η σούβλα θεωρείται ένας από τους αρχέγονους τρόπους ψησίματος, κυριολεκτικά ένα μπάρμπεκιου της εποχής (σσ. η λέξη "μπάρμπεκιου" _BBQ υπονοεί το αργό ψήσιμο κρέατος πάνω από αναμμένα κάρβουνα και προέρχεται από τη λέξη barbacoa, που σημαίνει στη διάλεκτο των Δυτικών Ινδιών ακριβώς αυτό). Στην Οδύσσεια μάλιστα (γ, στίχοι 461-472) αναφέρεται ότι “λιανίσαν τ’ άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες”. Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

Λένε πως καλύτερη εποχή για να απολαύσεις κοντοσούβλι προβατίνας, είναι Άνοιξη-καλοκαίρι, ας το πιστέψωμεν που λέει ο ΧαρυΚλυν, εμείς λέμε πως και τσικνοπέμπτη είναι λουκούμι.
Το ιδανικότερο κομμάτι για κοντοσούβλι είναι (ξεκοκαλισμένα) μπούτι ή σπάλα αλλά και το κόκαλο έχει την ομορφιά του.

Ο παλιός είναι αλλιώς …
και ο νέος είν΄ωραίος

Το καρκάτσι _εκτός από ένα ασήμαντο χωριό Каркаци στην πρώην Σοβιετική Ένωση νυν “Δημοκρατία του Νταγκεστάν” = Χώρα των Βουνών ομοσπονδιακό υποκείμενο της καπιταλιστικής Ρωσίας με πληθυσμό 70 άτομα, είναι το γενικά κατάμαυρο, ξεροψημένο σαν κάρβουνο. Περί ορέξεως κολυμπηθρόξυλο λέει ο λαός μας, πάντως μαλακό και τρυφερό πρέπει να είναι πάντα το ψητό κρέας, ει δυνατόν να λιώνει στο στόμα: θα μου πεις _προβατίνα να λιώνει στο στόμα δε γίνεται …

Γίνεται λέμε, αλλά ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά, εμπειρία έχουμε πολλή _ ο παλιός είναι αλλιώς …, θα σεβαστούμε και τις όποιες προτάσεις _ ο νέος είν΄ωραίος, πάμε λοιπόν

·       Απορρίπτουμε μετά βδελυγμίας ειδικές παρεμβάσεις, που κάποιοι όψιμοι ονομάζουν “κόλπα ζόρικα που κάνουν στις Ινδίες”! με τρικ του είδους …τρία "μαγικά" συστατικά κάνουν όλη τη δουλειά και το κρέας έξτρα τρυφερό ζάχαρη, ακτινίδιο και τριαντάφυλλο!!

·       Ό,τι πιο σκληρό ή φτηνό στο κρέας, μπορεί να είναι παράλληλα εξαιρετικά νόστιμο, αν κανείς το ψήσει σωστά. Τα ταπεινά κομμάτια κάνουν τα πιο νόστιμα φαγητά στα χέρια των άξιων γιαγιάδων και παππούδων μας, ενώ τα φιλέτα _που δεν τα περιφρονούμε είναι κυρίως για όσους δεν ξέρουν να μαγειρέψουν ή να φάνε.

·       Το τέλειο ψήσιμο επιτυγχάνεται σε μια ολόκληρη περιοχή γύρω από τη φωτιά, σε απόσταση που μπορεί να υπολογιστεί με ακρίβεια

·       Το αργό παρατεταμένο ψήσιμο είναι η κλασική μέθοδος για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κολλαγόνου, να μετατραπούν σε ζελατίνη και να «χυλώσουν» την όποια παραλλαγή, επιτρέποντας στο κρέας να μαλακώσει και να νοστιμίσει, μένοντας παράλληλα ζουμερό.

·       Στη σούβλα (ή στο φούρνο) ελάχιστα καρυκεύματα (αλατοπίπερο, σκόρδο, ρίγανη, λίγη μουστάρδα), μια και το ίδιο το κρέας είναι τόσο νόστιμο στη φυσική του γεύση που δεν χρειάζεται γευστικά φρου-φρου και υπερβολικά πρόσθετα (κάποιος προτείνει μέχρι και την αμερικάνικη πατέντα της μαρμελάδας).

·       Λάδωμα κατά το ψήσιμο με ρέγουλα, με πινέλο ή την παραδοσιακή λεμονόκουπα, αλλά ποτέ λεμόνι _ειδικά στην αρχή του ψησίματος γιατί σφίγγει το κρέας (παραδοσιακά όμως το αρνί ή κατσίκι κρατάει ένα ανάμεσα στο δόντια του) Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

·       Ένα θερμόμετρο _καρφάκι δε μας χαλάει: 68 ^οC σημαίνει “σχεδόν έτοιμο” 75^οC …βάλτο στο τραπέζι!

Το “γλυκό σημείο”

Οι Αγγλοσάξονες χρησιμοποιούν έναν ειδικό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφαση στο ότι μια εστία θερμότητας, όπως είναι τα αναμμένα κάρβουνα, δημιουργεί λίγο έξω από αυτήν ολόκληρη περιοχή όπου είναι το ιδανικό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοήθεια πάντα των υπέρυθρων ακτίνων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντάτομο έργο του "Modernist Cuisine", υπολογίζει ότι η απόσταση του “γλυκού σημείου” από τη φωτιά θα είναι ίση με το 18,5% !! του πλάτους (ή της διαμέτρου, αν είναι κυκλική) της σχάρας. Αυτό κατ’ επέκταση ισχύει και για τη σούβλα. Και βέβαια όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που καταλαμβάνει η φωτιά τόσο μεγαλύτερη και η επιφάνεια που θα αντιστοιχεί στο "γλυκό σημείο".

Για τη (χημική) αντίδραση Maillard (Λουί-Καμίλ Μαϊγιάρ _που κλείνει τα 110+ χρόνια της) θα μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή, να πούμε μόνο πως το σωστά ψημένο κρέας, ακόμη και το ψωμί, οι τηγανίτες, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα ο καβουρδισμένος καφές κλπ οφείλουν όχι μόνο το χάρμα ουρανίσκου αλλά τη δελεαστική μυρωδιά τους σε μια σειρά αντιδράσεων που αναφέρθηκε για πρώτη φορά από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard.
Είναι η “μαγική” αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό, που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.

                Κοντοσούβλι προβατίνας

Σας έβγαλα την πίστη με τα προκαταρκτικά; Λοιπόν …
Χρόνος Προετοιμασίας _αναλόγως ποσότητας και μεγέθους πάγκου εργασίας: 30-50λ
Αναμονή: 10 ως 24ώ

Υλικά

Πρόβειο κρέας σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες, αναλόγως πόσοι θα φάτε και ορέξεως (αν δεν χορταίνεις σταμάτα)

Για τη μαρινάδα __
Ποσότητες κατά βούληση

·       σκόρδο ψιλοκομμένο

·       πάπρικα γλυκιά

·       θυμάρι φρέσκο

·       μείγμα πιπεριών

·       μουστάρδα

·       λάδι

·       ντομάτα κομμένη σε μικρά καρέ + λίγο πελτέ

·       κρεμμύδι αρκετό σε χοντρές φέτες

·       χυμό λεμονιού φρέσκο (ή+)

·       κρασί (κατά προτίμηση κόκκινο)

·       αλάτι (με ρέγουλα)+προαιρετικά

§  πιπεριά κέρατο

§  πράσινες πιπεριές

§  σουμάκ

§  μείγμα καρυκευμάτων

Εκτέλεση

Κόβετε την προβατίνα σε κομμάτια, μεγαλούτσικα την βάζετε σε ένα μπολ (καλύτερα μεταλλικό _εγώ το λέω “τσίγκο” και τσατίζεται η γυναίκα μου ρίχνετε όλα τα μπαχαρικά,  αλάτι _με ρέγουλα, λάδι λεμόνι και ανακατεύετε καλά με το χέρι κάνοντας ένα “μασάζ” στο κρέας.  Το σκεπάζετε με μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο να μαριναριστεί (μια νύχτα τουλάχιστον καλύτερα 2.

Στη συνέχεια περνάτε τα κομμάτια στην (στις) σούβλες και ψήνετε με μαεστρία. Εδώ οδηγίες δεν υπάρχουν ή ξέρεις ή δεν ξέρεις _σε κάθε περίπτωση αν είναι στη θράκα κοντά μεν στα κάρβουνα τα οποία όμως να μην είναι ακριβώς από κάτω αλλά στο πλάι, αλλιώς θα σας σας καεί. Την πρώτη φορά, αν είναι προφυλαγμένο μα λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο θα βοηθηθείτε.
Στο φούρνο βάλτε μια σχάρα και ψήστε στους 180-200^οC με 40-45λ και ελέγχετε.

Μπορείτε_εν είδει γκιουλμπασί να το έχετε τυλιγμένο για να μη χάσει τα υγρά και να αφαιρέσετε το κάλυμμα, όταν είναι σχεδόν έτοιμο. Υπάρχει πάντα και η λύση της γάστρας.
Όποια μέθοδο κι αν διαλέξετε το αφήνετε να “ξεκουραστεί” για 6-10λ πριν το σερβίρετε __επειδή το “πικάντικο” είναι σχετικό, chili, καυτερές μουστάρδες, πιπερόμυλοι κλπ. στο πλάι και ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!!

Η Τσικνοπέμπτη – που τώρα γιορτάζεται σχεδόν αποκλειστικά στις ταβέρνες – άλλοτε αποτελούσε ξεχωριστή γιορτή-μάζωξη της λαϊκής οικογένειας στα σπίτια που εκτός από τη γαστρονομική παρουσία είχε την έννοια να δώσει κάθε εστία το “παρών” της οντότητάς της, τόσο στη γειτονιά όσο και σ’ όλη τη συνοικία

Πέθαν΄ ο Κρέος, πέθανε, ψυχομαχάει ο Τύρος
σηκώνει ο Πράσος την ουρά κι ο Κρέμμυδος τα γένια…

Το λίπος από τα χοιρινά κλπ σφαχτάρια (να μας συγχωρήσουν για την αργκό οι συμπαθείς ΠΟΦΥΖΩ κλπ) αναδύουν έναν πολύ-πολύ μυρωδάτο καπνό (τσίκνα), που διάχυτος παντού (μετά την Τετάρτη και πριν την Παρασκευή -ημέρες παραδοσιακής νηστείας για τους πιστεύοντες) αποπνέει τη δική του ευφορία.
Προαιώνιο έθιμο από τις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων, «ομοιοπαθητικές προσπάθειες για την ευφορία της γης», μια ανάσα από την Αποκριά και τα Κούλουμα.
Να μας συγχωρήσουν οι γερμανοί της «Schmutziger Donnerstag» και οι αμερικανοί της Mardi Gras από τη Νέα Ορλεάνη, εμείς παραμένουμε πιστοί στα δικά μας: τα «Κορφιάτικα Πετεγολέτσια» (ή αλλιώς Κουτσομπολιά ή Πέτε Γόλια) -από την petegolezza = κουτσομπολιό των ιταλών, την Κουλουρού των πατρινών, τις ακροβασίες και τα «προξενιά», με τις μεγάλες φωτιές στις αλάνες των σερραίων, που (αφού βέβαια πρώτα ψήσουν και φάνε το κρέας), πηδούν από πάνω τους, το καψάλισμα της κότας στην Κομοτηνή (όπου μάλιστα ακόμη κάποιοι σφόδρα ερωτευμένοι ανταλλάσσουν εκλεκτά δώρα καρδιάς αλλά και φαγώσιμα, τον κούρκο ο άντρας, μπακλαβά και κότα γεμιστή το κορίτσι), στη Μεσσηνία τον λεγόμενο καρούτζο ή μπζούνο με το παραδοσιακό λιώσιμο του παστού και τις τσιγαρίδες (καθώς και 10άδες ακόμη) Η Τσικνοπέμπτη φέτος βροχερή, σύμφωνα με το meteo, οι αρχικές βροχές και σποραδικές καταιγίδες στη Δυτική και Βόρεια Ελλάδα και στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, που τοπικά θα είναι έντονες, σταδιακά θα επεκταθούν σχεδόν στο σύνολο της Ελλάδας, χιονοπτώσεις, τοπικά πυκνές, θα εκδηλωθούν στα ηπειρωτικά ορεινά.
Θα επηρεάσουν επίσης _πιθανά και την Αττική λίγο, όχι το κέντρο Αθήνας, με τα φαινόμενα από τις απογευματινές ώρες να σταματούν.Αυτά στα καθ΄ημάς, την ώρα που την ίδια στιγμή…οι δολοφονικές επιδρομές του Ισραήλ σε χώρες της Μέσης Ανατολής, τα ανοσιουργήματα στη Γάζα και η μετατροπή του Λιβάνου σε κόλαση συνεχίζονται

Ευχόμαστε σε όλους «να την βρουν» μαζί με το φιλικό και συντροφικό τους περίγυρο, να φάνε και να πιούνε και νηστικοί να μην κοιμηθούνε.

Γιατί από αύριο έχουμε πάλι πολύ μαλλί να ξάνουμε_
ο ταξικός εχθρός δεν κοιμάται ποτέ!
            ___________________

Τσικνοπέμπτη,
για να αποφύγουμε… παρενέργειες, κάποιες οδηγίες

 

Η Τσικνοπέμπτη γιορτάζεται την Πέμπτη της δεύτερης εβδομάδας των Αποκριών, της λεγόμενης Κρεατινής. Η ημέρα συνοδεύεται από παραδοσιακές παρασκευές κρεάτων στις ψησταριές, καθώς η Τετάρτη και η Παρασκευή είναι ημέρες νηστείας _εμείς δεν νηστεύουμε, μιλάμε για κείνους που το κάνουν, έχοντας ξεφύγει από το θρησκευτικός της πλαίσιο, αλλά όντας μια ευκαιρία να βρεθούμε με φίλους και οικείους, να φάμε, να πιούμε και να περάσουμε καλά…

Η Τσικνοπέμπτη βρίσκεται στη δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου. Το Τριώδιο αποτελείται από τρεις εβδομάδες εκ των οποίων η πρώτη ονομάζεται Προφωνή, η δεύτερη ονομάζεται Κρεατινή και η τελευταία Τυρινή. Ημερολογιακά εορτάζεται έντεκα ημέρες πριν από την Καθαρά Δευτέρα σηματοδοτώντας και επισήμως την προετοιμασία των χριστιανών ενόψει της νηστείας της Σαρακοστής πριν από το Πάσχα. Με την Τσικνοπέμπτη αρχίζει η περίοδος της Αποκριάς. Συνώνυμη της λέξης Αποκριά είναι και η λέξη Καρναβάλι (Carnival) που προέρχεται από το λατινικό carnem levare (αποχή από το κρέας). Οι ρίζες των εκδηλώσεων αυτών βρίσκονται στην αρχαία Ελλάδα, στη Διονυσιακή λατρεία. Ο Διόνυσος, κατά το δωδεκάθεο, ήταν ο θεός της γονιμότητας και οι αρχαίοι Έλληνες τον τιμούσαν με μεγάλους εορτασμούς, τα Διονύσια. Κατά τους εορτασμούς αυτούς, στην αρχαία Αθήνα, γινόταν παρέλαση άρματος. Το άρμα ακολουθούσαν χορευτές και τραγουδιστές μεταμφιεσμένοι με προσωπίδες που τραγουδούσαν σατυρικά τραγούδια. Οι εορτασμοί αυτοί, πέρασαν από πολιτισμό σε πολιτισμό δεχόμενοι επιρροές από διάφορες κουλτούρες.

Για να απολαύσουμε την Τσικνοπέμπτη με ασφάλεια και χωρίς παρενέργειες, ας έχουμε υπόψη κάποια πράγματα:
— Αποψύχουμε καλά τα κατεψυγμένα τρόφιμα πριν τα ψήσουμε
— Βεβαιωνόμαστε ότι το φαγητό είναι καλοψημένο
— Γυρίζουμε το σφαχτάρι συχνά για να ψηθεί ομοιόμορφα
— Βεβαιωνόμαστε ότι το κρέας έχει ψηθεί στο εσωτερικό του
— Καμένο δεν σημαίνει καλοψημένο _δείτε  “λουκούμι” ή “καρκάτσι”; _απλά κόλπα!
— Ακόμη κι αν το κρέας είναι καμένο εξωτερικά, μπορεί να μην είναι καλά ψημένο από μέσα.
— Γι’ αυτό ψήνουμε, πάντα, ομοιόμορφα, σε σταθερή θερμοκρασία.Τσικνοπέμπτη:
Τι γιορτάζουμε - Πώς πήρε το όνομά της

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ τι είναι η Τσικνοπέμπτη και τι συμβολίζει; δίνοντας την ευκαιρία στα νοικοκυριά να καταναλώσουν με εορταστικό και χαρούμενο τρόπο ό,τι κόκκινο κρέας τους έχει απομείνει +χοιρινό και προβατίνα, το αγαπημένο του Ηρακλή (ποιανού Ηρακλή; δεν το πιστεύω ένας είναι ο Ηρακλής!!) και τους γιαλατζή κοτόπουλο και τους πιο πιο πιο γιαλατζή _γυναίκες κυρίως κοτόπουλο στήθος φιλέτο. Η λέξη προέρχεται από την «τσίκνα» (χαρακτηριστική μυρωδιά του κρέατος που ψήνεται στα κάρβουνα _ή που έχει καεί) και από την «Πέμπτη» _θα μιλήσουμε αναλυτικότερα παρακάτω. Γιορτάζεται άλλωστε την Πέμπτη, 11 ημέρες πριν την Καθαρά Δευτέρα. Η Τσικνοπέμπτη βρίσκεται στη 2η εβδομάδα της περιόδου που εκκλησιαστικά ονομάζεται Τριώδιο, η οποία αποτελείται από τρεις εβδομάδες πριν εισέλθουμε στην Μεγάλη Τεσσαρακοστή, δηλαδή τη νηστεία πριν από το Πάσχα _επαναλαμβάνω για τους χριστιανούς, οι μουσουλμάνοι έχουν το Ραμαζάνι τους, εκ τoυ τουρκικού ραμαζάν και του αραβικού ραμαντάν, θρησκευτική εορτή νηστείας, που αποτελεί ονομασία του ένατου μήνα του μουσουλμανικού έτους, κατά τον οποίο, σύμφωνα με την παράδοση, δόθηκε το Κοράνι στους ανθρώπους προκειμένου οι κανόνες του να αποτελέσουν οδηγό της ζωής τους..

Ο λόγος που έχει καθιερωθεί αυτή η γιορτή να γίνεται ημέρα Πέμπτη, είναι πως η ορθόδοξη εκκλησία θεωρεί σημαντικές τις νηστείες της Τετάρτης και της Παρασκευής, οπότε και έγινε επιλογή της ενδιάμεσης ημέρας με το κόκκινο να έχει την τιμητική (κρέας κρασί ή ό,τι) για να μας θυμίσει την επερχόμενη  χαρά

Η προέλευση αυτού του παράξενου εθίμου χάνεται στα βάθη του χρόνου, ωστόσο φαίνεται να συνδέεται με τις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων, που θεωρούσαν το φαγοπότι και το γλέντι ιεροτελεστία για την καλή ευφορία της γης την άνοιξη. Επίσης, η Τσικνοπέμπτη αποτελεί, ουσιαστικά, την απαρχή των εκδηλώσεων για την Αποκριά, αφού την επόμενη εβδομάδα ακολουθούν το Καρναβάλι και η Καθαρά Δευτέρα.

          Έθιμα της Τσικνοπέμπτης ανά την Ελλάδα

Πέρα από το καθιερωμένο ψήσιμο κρεάτων, κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τα δικά της ήθη και έθιμα για την Τσικνοπέμπτη.

·        Στην Κέρκυρα γίνονται τα λεγόμενα «Κορφιάτικα Πετεγολέτσια». Η λέξη Πετεγολέτσια _από το ιταλικό pettegolezza, σημαίνει κουτσομπολιό και πραγματοποιείται το βράδυ της Τσικνοπέμπτης, στην Πιάτσα κοντά στην τοποθεσία «Κουκουνάρα» της Κέρκυρας.

·        Στην Πάτρα, έχουμε το έθιμο της Γιαννούλας της Κουλουρούς, η οποία, σύμφωνα με την παράδοση, πιστεύει πως ο ναύαρχος Ουίλσον έρχεται να την παντρευτεί και τον περιμένει μάταια σαν την τρελή στο λιμάνι. Έτσι, την Τσικνοπέμπτη οι Πατρινοί ντύνουν κάποιον νύφη, ή βάζουν ένα ομοίωμα νύφης στο λιμάνι και διασκεδάζουν γύρω του.

·        Στας ΣΣΣΣέρρας ανάβουν μεγάλες φωτιές στις αλάνες και αφού ψήσουν το κρέας, πηδούν από πάνω τους.

·       Στην Κομοτηνή, οι νοικοκυρές σχεδόν καίνε μια κότα, για να τη φάει η οικογένεια την Κυριακή της Αποκριάς. Η παράδοση αναφέρει, επίσης, ότι την Τσικνοπέμπτη τα αρραβωνιασμένα ζευγάρια πρέπει να ανταλλάξουν φαγώσιμα δώρα. Ο άντρας πρέπει να στείλει τον «κούρκο», δηλαδή μία κότα, και η γυναίκα μπακλαβά και μια κότα γεμιστή.

·        Στη Θήβα, αρχίζει ο «βλάχικος γάμος», που ξεκινά με το προξενιό δύο νέων, συνεχίζει με τον γάμο και τελειώνει την Καθαρά Δευτέρα με την πορεία των προικιών της νύφης και το γλέντι των συμπεθέρων.

·        Στην Ιο, το βράδυ της Τσικνοπέμπτης μασκαράδες ζωσμένοι με κουδούνια προβάτων διασχίζουν τη Χώρα και επισκέπτονται σπίτια και καταστήματα.

·        Στον Πόρο, η παράδοση επιβάλλει στους νέους να κλέψουν ένα… μακαρόνι, το οποίο θα βάλουν κάτω από το μαξιλάρι τους για να δουν ποια θα παντρευτούν.

·        Σε όλη την Πελοπόννησο σφάζουν χοιρινά από τα οποία φτιάχνουν διάφορα άλλα τρόφιμα, μεταξύ των οποίων πηχτή, τσιγαρίδες, λουκάνικα, γουρναλοιφή και παστό.

·        Στη Σκόπελο, οι κάτοικοι δίνουν ραντεβού στο Πεύκο, για να συνεχίσουν το γλέντι και το φαγοπότι όλοι μαζί.

·        Κλπ. κλπ

Tο ιστολόγιο προσφέρει πολλά και διάφορα, σήμερα όμως, για να τιμήσει τη μέρα, θα σας κεράσει κοψίδια …λεξιλογικά Το περίεργο είναι ότι τόσα χρόνια δεν έχουμε γράψει ανάλογο _Μπαμπινιώτικο άρθρο. Κάλλιο αργά παρά ποτέ, όμως. Και πάμε στην λέξη, την Τσικνοπέμπτη, που όπως είπαμε παραπάνω είναι σύνθετη τσίκνα+Πέμπτη, με την τσίκνα να εμφανίζεται στην ελληνική γλώσσα στα βυζαντινά χρόνια, πρώτα μάλλον στον Πτωχοπρόδρομο, που ο καημένος παραπονιέται στον αυτοκράτορα Μανουήλ Κομνηνό, ότι ο γείτονάς του, αν και αμόρφωτος, κοσκινάς στο επάγγελμα, καλοτρώει ενώ ο ίδιος στερείται και το ψωμί:

καὶ βλέπω τὴν ἰστίαν του πῶς συχνοφλακαρίζει,
καὶ πῶς πολλάκις τῶν κρεῶν ἀπολυόντων τσίκναν,
ποτὲ δὲ τὴν ἀνθρακιὰν τὴν φοβερὰν ἐκείνην
κειμένην βλέπω, βασιλεῦ, μετὰ τῶν ὀψαρίων
καὶ τσίκναν φέρουσαν πολλὴν μετὰ καὶ τῶν βρωμάτων,
καὶ ἐγὼ τσικνώνω διὰ ψωμὶν καὶ οὐκ ἔχω το νὰ φάγω,

Στα αρχαία χρόνια οι θεοί του Δωδεκαθέου ακριβώς απολάμβαναν την κνίσα από τις θυσίες –το λέει και ο Όμηρος! Το ρήμα ψήνω, πάλι, προέρχεται κι αυτό από τα αρχαία, από το ρήμα «έψω», που σήμαινε κυρίως «βράζω, μαγειρεύω». Θα ψήσουμε σουβλάκια. Το σουβλάκι είναι υποκοριστικό της σούβλας, η δε σούβλα είναι δάνειο λατινικό (από το subula), λέξη που εμφανίζεται ήδη από τον 3^ο αιώνα μ.Χ. Το  κεμπάπ είναι δάνειο από τα τουρκικά, kebap, από το αραβικό kebab. Αλλά έχουμε και μπριζόλες στη σχάρα. Η μπριζόλα είναι δάνειο από το βενετικό brisiola, από το ιταλικό braciola, που ανάγεται στο υστερολατινικό brasas, αναμμένα κάρβουνα _σ΄έσκισα Μπαμπινιώτη…
Θα βάλουμε και μερικά μπιφτέκια στη σχάρα που  τα πήραμε από το γαλλικό bifteck, το οποίο προήλθε από το αγγλ. beef steak, δηλαδή φέτα, φιλέτο κρέατος. Τα λουκάνικα είναι δάνειο από τα λατινικά, από το lucanicum, που θα πει «αλλαντικό φτιαγμένο με τον τρόπο των Λουκανών»... Ποιοί να ήταν άραγε αυτοί; (πιασ΄τ΄αυτό και κούρεφτο!!)
Θα φάμε και παντσέτες; pancetta ιταλία υποκοριστικό του pancia = κοιλιά, αλλά ξεχάσαμε τα παϊδάκια, που είναι βέβαια πλευρά από αρνάκι ή κατσίκι _Παΐδια είναι τα πλευρά, ζώου (ή ανθρώπου).