Σπιτικά Φρέσκα ζυμαρικά

 ΖΥΜΗ 1-2-3-4-5, για σάλτσες 1-2-3-4-5 και εναλλάξ _βλ παρακάτω

• Αναμιγνύουμε αλεύρι και αλάτι σε έναν πάγκο και κάνουμε λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και εν συνεχεία τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας συνέχεια.
• Ζυμώνουμε καλά το μείγμα για 6-8' ως να γίνει μεταξένιο και ελαστικό.
• Σε περίπτωση μίξερ χρησιμοποιούμε τον γάντζο.
• Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να ξεκουραστεί. Αφού ξεκουραστεί το μείγμα το πατάμε ελαφρώς με την παλάμη μας επίπεδα στον πάγκο και εν συνεχεία _παραδοσιακά πλάστης και παστόξυλο, αλλιώς περνάμε το ζυμάρι μας από τη μηχανή 3-4 φορές, ξεκινώντας πάντα από τη φαρδύτερη ρύθμιση (εννοείται), την οποία και μειώνουμε σε κάθε πέρασμα. Όταν το φύλλο μας έχει πάχος 1-1,5 χιλιοστό κόβουμε σε σχήμα (συνήθως λωρίδες ½ -1εκ). Απλώνουμε σε μέρος χωρίς υγρασία ώσπου να τα βράσουμε ή να αποθηκεύσουμε. Σε περίπτωση αποθήκευσης απαιτείται καλό στέγνωμα για 3-4 ώρες και διατηρούνται έως και 2 μήνες.
  

Ζύμες επιτυχίας

·       ΖΥΜΗ 1

§  500-550 gr αλεύρι

§  5 αυγά

§  Αλάτι

·       ΖΥΜΗ 2

§  125 gr αλεύρι

§  1 αυγό + 1 κρόκο

§  Αλάτι

§  Μοσχοκάρυδο

§  10 gr ελαιόλαδο

§  10 gr νερό (προαιρετικά)

·       ΖΥΜΗ 3 (με σπανάκι)

§  500 gr σιμιγδάλι ψιλό

§  2 αυγά

§  100 gr σπανάκι (blancher κρύο, στραγγιστό & πολτοποιημένο)

·       ΖΥΜΗ 4 - (για χυλοπίτες)

§  600 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις

§  180 gr σιμιγδάλι ψιλό

§  3 αυγά 360 gr γάλα Αλάτι

·       ΖΥΜΗ 5 ολικής άλεσης

§  250 gr αλεύρι κανονικά + 250 gr ολικής

§  4 αυγά Αλάτι

§  10 gr νερό (προαιρετικά)

Σάλτσες

1. Ναπολιτέν: σαλτσα ντομάτας, σκόρδο κρεμμύδι, βασιλικός
2. Μπολονιέζ: κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, κιμάς, δάφνη, ντομάτα
3. Αραμπιατα: ντομάτα, καυτερή πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο
4. Πουτανέσκα: ελιές, κάπαρη, σκόρδο, ρίγανη (+προαιρετικά, αντζούγια)
5. (Α)Ματριτσάνα: μπέικον, παρμεζάνα, σκόρδο, κρασί, και ζωμό από τα ζυμαρικά

Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας με …puttanesca!

Αναλυτικά _λεπτομέρειες
Η υγρασία του μείγματος είναι λίγη και προέρχεται μόνο από τα αβγά _δεν υπάρχει νερό ή γάλα (σσ. άλλο πράγμα οι παραδοσιακές χυλοπίτες της Πελοποννήσου _τουτουμάκια και τα λαζάνια που _εκτός από αλεύρι, αυγά και αλάτι έχουν γάλα).
Στο χέρι (πλάστης ή στο μίξερ) χρειάζεται δουλίτσα ώστε να πάρουμε μια σωστή ελαστική ζύμη. Ελέγχουμε εάν έχει την κατάλληλη σύσταση (“τραβάμε” με το χέρι), αλλιώς συνεχίζουμε το ζύμωμα για μερικά λεπτά ακόμα.

Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.

Με τη βοήθεια του ειδικού μηχανήματος για ζυμαρικά ή με έναν πλάστη και αρκετό έξτρα αλεύρι, ανοίγουμε λεπτό φύλλο. Χρειάζεται καλό αλεύρωμα ώστε να ανοίξει ευκολότερα η ζύμη. Όταν φτιάξετε τα ζυμαρικά, μπορείτε να τινάξετε το περίσσιο αλεύρι.

Για να δώσουμε σχήμα στα ζυμαρικά, χρειαζόμαστε ένα κοφτερό μαχαίρι.

Είτε μπορούμε να κόψουμε το φύλλο σε κομμάτια χωρίς κάποιο ιδιαίτερο σχήμα είτε να διπλώσουμε το φύλλο και να κόψουμε ροδέλες, οι οποίες θα ανοίξουν σε ταλιατέλες. Όπως και να τα φτιάξουμε, προσέχουμε να έχουμε ζυμαρικά παρόμοιου μεγέθους ώστε να μην έχουμε πρόβλημα στο μαγείρεμα.

Μπορούμε να τα βράσουμε εκείνη την ώρα φρέσκα, σε μπόλικο αλατισμένο νερό, για 3-4 λεπτά. Αλλιώς μπορούμε να τα αφήσουμε να στεγνώσουν και να τα αποθηκεύσουμε σε ξηρό μέρος για 3-4 μέρες.

Για τα φρέσκα ζυμαρικά με αυγό _ argiro.gr

·       Η ζύμη για τα φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά, πρέπει να είναι ελαστική.

·       Η υγρασία στη ζύμη, προέρχεται από το αυγό.

·       Ένα αυγό, αναλογεί περίπου σε κάθε άτομο, δηλαδή σε μια μερίδα ζυμαρικά.

·       Χτυπάμε τα αυγά με αλάτι και λίγο λάδι σε ένα μπολ με πιρούνι.

·       Κάνουμε λοφάκι από ανάλογο αλεύρι (δηλ. αν βάλουμε 4 αυγά υπολογίζουμε περίπου 3/4 φλ. αλεύρι για κάθε αυγό).

·       Ανοίγουμε λακκούβα στο αλεύρι, στο κέντρο.

·       Ρίχνουμε τα αυγά.

·       Με πιρούνι αρχίζουμε να ανακατεύουμε και να περνάμε μέσα στα αυγά το αλεύρι.

·       Η ζύμη θα τραβήξει όσο αλεύρι χρειάζεται.

·       Ζυμώνουμε καλά να γίνει ελαστική.

·       Εάν φτιάξουμε τη ζύμη στο μίξερ, τότε στο τέλος ζυμώνουμε για λίγο τη ζύμη, σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, με τα χέρια.

·       Μετά το ζύμωμα, καλύπτουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 με 2 ώρες.

·       Ή για μερικές ώρες αν έχουμε το χρόνο.

·       Όσο πιο πολύ ξεκουραστεί η ζύμη τόσο πιο ελαστική θα είναι στο άνοιγμα της.

·       Σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο, με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο.

·       Ή αν έχουμε μηχανή για άνοιγμα φύλλου το κάνουμε εκεί.

·       Κόβουμε το λεπτό φύλλο σε ότι σχήμα μας αρέσει. Ταλιατέλες, χυλοπιτάκι, λινγκουίνι.

·       Σε βραστό αλατισμένο νερό ρίχνουμε τα φρέσκα ζυμαρικά και βράζουμε για 2 με 3 λεπτά.

·       Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια του βραστού νερού είναι έτοιμα.

·       Πάντα να κρατάτε λίγο από νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά, ώστε να το πρόσθετε στο ανακάτεμα των ζυμαρικών με τη σάλτσα στο τηγάνι, για πιο πλούσια ζουμερή μακαρονάδα.

·       Τα περιχύνουμε με σάλτσα ή ακόμα καλύτερα τα ρίχνουμε στο τηγάνι με την σάλτσα.

·       Ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και σερβίρουμε αμέσως.

                               “Μυστικά”

·       Το ζύμωμα στο χέρι ή στο μίξερ γίνεται το ίδιο καλά. Αν ζυμώσετε και ανοίξετε τα ζυμαρικά με πλάστη, βάλτε οπωσδήποτε το ελαιόλαδο στη ζύμη.

·       Όταν γίνει η ζύμη όμως στο μίξερ, πιάστε τη στα χέρια σας. Νιώστε την μαγεία της και τη βελούδινη υφή της. Η ζύμη των ζυμαρικών χρειάζεται λίγο ζύμωμα και στο χέρι πάνω σε αλευρωμένο πάγκο.

·       Ανοίξτε την, τραβήξτε την, διπλώστε την και παίξτε με τη ζύμη. Θα δείτε να μεταμορφώνεται στα χέρια σας και να γίνεται απαλή και εύπλαστη. Το στάδιο αυτό είναι απαραίτητο για να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης. Όταν η ζύμη γίνει λεία απαλή σαν μετάξι τότε σταματάμε το ζύμωμα και την ξεκουράζουμε.

·       Χρειάζεστε οπωσδήποτε ένα αλεύρι με πολλές πρωτεΐνες ιδανικό για τέτοια ζύμη. Ένα αλεύρι τύπου 00 είναι ιδανικό. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και κάνει τη ζύμη ελαστική.

·       Ξεκουράστε την ζύμη για φρέσκα ζυμαρικά οπωσδήποτε. Ξεκουράστε την ζύμη το λιγότερο για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά βάλτε την ψυγείο καλά σκεπασμένη. Έτσι θα ανοίξει πιο εύκολα σε λεπτό φύλλο.

·       Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορείτε να τα βράσετε απευθείας σε βραστό αλατισμένο νερό για 2 λεπτά το πολύ. Μετά τα ρίχνουμε στη σάλτσα στο τηγάνι για 1 λεπτό ή λίγο λιγότερο. Και είναι έτοιμα και λαχταριστά. Μην παραβράζετε τα φρέσκα ζυμαρικά!

·       Μπορείτε να συντηρήσετε τα φρέσκα ζυμαρικά στο ψυγείο για 2 με 3 ημέρες.

·       Μπορείτε να απλώσετε τα ζυμαρικά πάνω σε καθαρό πανί και να τα αφήσετε να στεγνώσουν. Μετά κλείστε τα σε σακουλάκι τροφίμων που έχετε βγάλει τον αέρα. Διατηρούνται έτσι στην κατάψυξη για 2 μήνες. Η μαγεία όμως του φρέσκου ζυμαρικού είναι να καταναλωθεί μόλις το παρασκευάσετε.

 

·       Μπορείτε επίσης να φτιάξετε υπέροχα σπιτικά ζυμαρικά και χωρίς αυγό
500 γρ. αλεύρι _1 κ.γ. (κοφτό) αλάτι_ 250 γρ. νερό _Διαλύουμε πρώτα το αλάτι στο νερό, και λίγο λίγο ρίχνουμε το αλεύρι (όχι όλο με μιας, κρατάμε λίγο) ανακατεύοντας με κουτάλα.

• Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και την δουλεύουμε με τα χέρια να γίνει ελαστική κι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
• Τη βάζουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί το λιγότερο για 30 λεπτά, ώστε να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης που θα κρατάει το ζυμάρι μας και δεν θα συρρικνώνεται το φύλλο στο άνοιγμα.
• Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης και ανοίγουμε λεπτά φύλλα με τον πλάστη σε αλευρωμένο πάγκο.
• Αφήνουμε τα φύλλα απλωτά να στεγνώσουν για 15 λεπτά, ανάλογα με την υγρασία του χώρου.
• Κόβουμε σε ότι σχήμα μας αρέσει.
• Μαλταλιάτι Ταλιατέλες Χυλοπιτάκι  Πελοποννήσου Λαζάνια Φαρφάλες  Γεμιστα (Τορτελίνια, μάντι, ραβιόλια κλπ).

• Καλή όρεξη _και προσοχή στις μερίδες,
  όταν έχουν αυγό 100gr είναι αρκετά _για να μένει χώρος και για κανα σοροπιαστό μετά και να μην τρέχετε για ice-cream-soda