Μουσικός 🌶️ 🎶 🦀 Περίδρομος 🍻🥂

Περιεχόμενα

·        Σημείωμα του συγγραφέα

·        Πρόλογος του Παναγιώτη Κουνάδη

·        Πρόλογος του Ηλία Μαμαλάκη

·        Είσαι αφράτη σαν φραντζόλα

·        Χάσικο ψωμί

·        Κακαβιά

·        Κακαβιά του ψαρά

·        Κακαβιά

·        Η χρυσή παρηγοριά μου είν’ το κρασάκι μου

·        Γλυκόξινη σαλάτα με ραπανάκια και αγγούρι

·        Δημητρουλα μου

·        Τσιπούρες στη λαδόκολλα

·        με λαχανικά και μυρωδικά

·        Γκαρσόνα

·        Μαριδάκι στο τηγάνι με κρεμμύδια

·        Εργάτης

• Κουτσομουρες τηγανητές
• Παντζάρια σαλάτα με κρεμμύδι και σουσάμι
• Μικρασιάτικη σκορδαλιά
• με αμύγδαλα και μαργαρίτες
• Είμαι τεχνίτης ξακουστός
• Ανοιχτά παίζει η σαρδέλα
• Σαρδέλες «παντρεμένες» με πάστα μαϊντανού
• Σαρδέλες μαριναρισμένες
• Σαρδέλες αλοιφή με αμύγδαλα και κάππαρη
• Σαρδέλες «παντρεμένες» γεμιστές
• Σαρδέλες γεμιστές σε αμπελόφυλλα
• …Και οι παντρεμένες έχουν ψυχή!
• Μπαρμπαγιαννακάκης
• Ψαράκια τηγανητά
• Παστουρμά (Κόνιαλης)
• Σαγανάκι αυγά με παστουρμά και σουτζούκι
• Παστουρμάς με συκομαΐδα
• Φασόλια γίγαντες με οαλόχμι αέρος
• Μαστέλο σαγανάκι
• Τηγανητή μορταδέλα
• Στιβαχτόν με ξινολάχανο, παρχαροτύρι και σαλάμι αέρος
• Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα
• Κολοκυθάκια παπουτσάκια με μορταδέλα
• Μπίντα γιάλα (Απόψε θα ρθω)
• Μπαρμπούνια σαβόρο
• Μπεκάτσες της θάλασσας με…
• Μάγισσες φέρτε βότανα!

·        Μπαρμπούνια τυλιχτά με αμπελόφυλλα

·        Μουσακάς Καππαδοκίας με καραμανλίδικο παστουρμά

·        Πατατοσαλάτα με τραγανό παστουρμά

·        Πικάντικα πουγκιά με παστουρμά

·        Μπίντα γιάλα (Απόψε θέλω πια να ’ρθεις)

·        Στου Λινάρδου την ταβέρνα

·        Ρεγγοσαλάτα Μυτιλήνης

·        Μελιτζάνες με γλυκάδι

·        Κρητικά γαρδουμπάκια αυγολέμονο

·        Αμάν Κατερίνα μου

·        Κεφτεδάκια τηγανητά

·        Αθάνατη ελληνική φασολάδα!

·        Ταραμοσαλάτα της γιαγιάς Σοφίας

·        Πιλάφι με σάλτσα ντομάτας (Ντοματόρυζο)

·        Αχ φαασουλάδα

·        Φασουλοταβάς (Φασόλια γίγαντες στον φούρνο)

·        Φασόλια ξερά σαλάτα (πιάζ)

·        Φασόλια μαρμελάδα

·        Σαλάτα με φασόλια, πορτοκάλι, κρεμμύδια και ελιές

·        Φασόλια γίγαντες γλυκό του κουταλιού

·        Η σουπιά

·        Σουπιές με το μελάνι τους

·        Σουπιές γεμιστές με σέσκουλα και μάραθο

·        Ξένε σα θες να παντρευτείς

·        Σουπιές τηγανητές

·        Τα καβουράκια

·        Βραστά καβούρια με αρωματικό λαδολέμονο

·        Καβούρι στην κατσαρόλα

·        Σπάρος σχάρας

·        Σπάρος ξεροψημένος με ντομάτα και δυόσμο

·        Δυο ψαράκια μελανούρια

·        Μελανούρια στο χαρτί

·        Μελανοΰρια γεμιστά

·        Η μπαρμπουνάρα

·        Μαρινάτα φιλέτα μπαρμπουνιού

·        Μπαρμπούνια ψητά με ωμή σάλτσα ντομάτας

·        Μπαρμπούνια με σάλτσα αμυγδάλου

·        Μπαρμπουνομακαρονάδα

Η Βαρβάρα κάθε βράδυ στη Γλυφάδα ξενυχτάει
και ψαρεύει τα λαβράκια, κεφαλόπουλα, μαυράκια
Το καλάμι της στο χέρι, κι όλη νύχτα στο καρτέρι
περιμένει να τσιμπήσει το καλάμι να κουνήσει

Ένας κέφαλος βαρβάτος, όμορφος και κοτσονάτος
της Βαρβάρας το τσιμπάει, το καλάμι της κουνάει
Μα η Βαρβάρα δεν τα χάνει τον αγκίστρωσε τον πιάνει
τον κρατά στα δυο της χέρια και λιγώνεται στα γέλια

Κοίταξε μωρή Βαρβάρα, μη σου μείνει η λαχτάρα
τέτοιος κέφαλος με νύχι, δύσκολα να σου πετύχει
Βρε Βαρβάρα μη γλιστρήσει και στη θάλασσα βουτήξει
βάστα τον απ’ το κεφάλι μη σου φύγει πίσω πάλι

Στο καλάθι της τον βάζει κι από την χαρά φωνάζει
έχω τέχνη έχω χάρη ν’ αγκιστρώνω κάθε ψάρι
Για ένα κέφαλο θρεμένο όλη νύχτα περιμένω
που θα ‘ρθεί να μου τσιμπήσει το καλάμι να κουνήσει

Η ιστορία της δίωξης ενός ρεμπέτικου τραγουδιού από τη Μεταξική δικτατορία της 4ης Αυγούστου του 1936. Πρόκειται για τη "Βαρβάρα", του Παναγιώτη Τούντα, η οποία ηχογραφήθηκε -μάλλον- αρχές του 1936, έγινε διάσημη αμέσως, τραγουδιόταν παντού και πουλούσε απίστευτα... Τραγούδησε ο Στελλάκης Περπινιάδης και έπαιξε η ορχήστρα του Γιουβάν Τσαούς.
Σύμφωνα με τις – έντονες – φήμες της εποχής το τραγούδι αναφερόταν στην κόρη του φασίστα δικτάτορα Ιωάννη Μεταξά,  Λουκία (Λουλού) Μεταξά – Μαντζούφα, διαβόητη επικεφαλής του γυναικείου τμήματος της «Εθνική Οργανώσεως Νεολαίας» – ΕΟΝ.
Το τραγούδι περιγράφει τον «έκλυτο» νυχτερινό βίο μιας κυρίας της «υψηλής» τάξης, προκαλεί πάταγο στη συντηρητική κοινωνία της εποχής και γνωρίζει εκτός των άλλων τεράστια εμπορική επιτυχία, πουλώντας δεκάδες χιλιάδες δίσκους. Οι αριστοτεχνικά δομημένοι με σεξουαλικά υπονοούμενα στίχοι του «διεγείρουν» τα όργανα του φασιστικού καθεστώτος που απαγορεύουν τη «Βαρβάρα» και εξαπολύουν πογκρόμ σε σπίτια και μαγαζιά κατάσχοντας και καταστρέφοντας χιλιάδες αντίτυπα και μοιράζοντας παντού πρόστιμα.
Ο Τούντας ως δημιουργός του τραγουδιού αλλά και υπεύθυνος ηχογραφήσεων της «Κολούμπια», σέρνεται σε δίκη που αποτελεί μεγάλο γεγονός και μονοπωλεί το ενδιαφέρον του κόσμου _περισσότερα για τις "Βαρβάρες" στο τέλος

• Βαρβάρα
• Κεφαλόπουλο πλακί με μαραθόριζα, πράσα, πορτοκάλι και πράσινες ελιές
• Ψαρόσουπα λαυράκια
• Η Μαρίκα η δασκάλα
• Παλαμίδα στο κεραμίδι (μεγανησιότικη συνταγή)
• Γόπες αιγαιοπελαγίτικες
• Γόπες γεμιστές (Έφεσος)
• Μανωλιός και Δημητρούλα
• Οι Ψαράδες
• Αστακομακαρονάδα (από τον Λ. Λαζάρου)
• Αστακομακαρονάδα (από τον Η. Μαμαλάκη)
• Πειραγμένη αστακομακαρονάδα σκυριανή
• Πατελιόρυζο με αυγοτάραχο
• Καλαμαράκια γεμιστά σμυρναίικα
• Του Κυριάκου το γαϊδούρι
• Μπαμπανέτσα (πίτα με χόρτα και καλαμποκάλευρο)
• Πνικτόν (αρχαιοελληνικό στιφάδο)
• Είσαι μια κότα παρδαλή
• Κότα μπαρδουνιώτικη
• Είμαι κόκορας κεφάτος
• Κόκορας κρασάτος μερακλίδικος
• Η Ελένη η ζωντοχήρα
• Αρνάκι με σπανάκι
• Με τις τσέπες αδειανές

·        Μοσχαρίσιες μπριζόλες με πατάτες στη γάστρα

·        Χόρτα άγρια τσιγαριαστά

·        Χόρτα τσιγαριαστά (κρητική συνταγή)

·        Κιντέατα (ποντιακό φαγητό)

·        Ο Γιαουρτάς

·        Σπιτικό γιαούρτι

·        Γιαούρτι με καραμελωμένα μήλα

·        Τομπουρλίκα

·        Τουλούμπες

·        Κανελόριζα

·        Μήλα ψητά με μέλι και κανέλα

·        Μήλο μου και μανταρίνι

·        Μελωμένα ψητά μήλα

·        Μανταρίνι γλυκό

·        Κραοοπίνω

·        Λουκουμάδες με γλυκάνισο

·        Ελ Ντάμπα

·        Αγγλική μαρμελάδα λεμονιού

·        Μπιζέλια λαδερά

·        Σπιτικό ζαχαρούχο γάλα

·        Μας πήγαν εξορία

·        Ο Σορόπης

·        Σερμπέτι ροδίου

·        Σιρόπι μελιού με λάιμ

·        Το σαλεπάκι

·        Σαλέπι

·        Συνταγές μαγειρικής

·        Αρνάκι με μελιτζάνες

·        Σούπα της Ανατολής

·        Κόκορας παστιτσάδα

·        Κιμαλίδικο

·        Ευρετήριο συνταγών

·        Δοσολογίες και θερμοκρασίες

·        Βιβλιογραφικές πηγές λαογραφικών σχολίων

·        Ευχαριστίες

·        Περιεχόμενα CD

                 Σημείωμα του συγγραφέα

Το παρόν βιβλίο έχει τον τίτλο Μουσικός περίδρομος. Τι δουλειά έχει όμως η μουσική με τον περίδρομο και τι σημαίνει αυτή η λέξη; Ερμηνείες γι’ αυτήν υπάρχουν διάφορες, αλλά εδώ θα αναφερ­θώ στις επικρατέστερες, προκειμένου να αντιληφθούμε τη λαϊκή ρήση που υιοθετείται στο βιβλίο: «Αυτός έφαγε τον περίδρομο». Ο Μπαμπινιώτης παρουσιάζει την επικρατέστερη εκδοχή, ότι πε­ρίδρομος στην ιατρική ορολογία είναι ο κολικός, άρα έφαγε τόσο που τον έπιασε κολικός. Ωστόσο, στη γλώσσα των ψαράδων «περί­δρομος» είναι το σχοινί που περιβάλλει τα δίχτυα, και ειδικότερα το σχοινί στο κάτω άκρο, με τα βαρίδια, που απ’ αυτό κρέμεται το δίχτυ. Στο περίφημο Ονομαστικόν (το αρχαίο λεξικό όρων του Ιουλίου Πολυδεύκη) διαβάζουμε: «έστι περίδρομος σχοινιών εκα­τέρωθεν ως συνέλκεται τα δίκτυα», ενώ το σχοινί στο άνω μέρος, με τους φελλούς, ονομάζεται «επίδρομος». Οπότε η φράση θα μπο­ρούσε να ξεκινάει από εκεί: Έφαγε όχι μόνο ολόκληρη την ψαριά, αλλά μέχρι και το σχοινί! Η λέξη «περίδρομος» έχει επίσης την έννοια του περιέχοντος, του περιβάλλοντος κάτι _ στα αρχαία ελληνικά σημαίνει καθετί το στρογγυλό, λόγου χάρη η περίδρομος αυλή, η «χώρα όρεσι περί­δρομος», δηλαδή η χώρα τριγυρισμένη από βουνά. Ο περίδρομος, τέλος, στη στρατιωτική ορολογία του Μεσαίωνα, σήμαινε την (περι)πολία στον στενό διά(δρομο) που διατρέχει τα τείχη ενός φρουρίου. Κι επειδή ήταν πολύ κουραστική, οι στρατιώτες δικαι­ούνταν διπλή μερίδα φαγητού.

·        Κάπως έτσι, λοιπόν, συνδύασα τα τραγούδια που μιλούν για φαγη­τά με τις συνταγές, σε μια νέα σύνθεση με τον τίτλο Μουσικός περίδρο­μος. Η ιδέα για το βιβλίο ξεκίνησε από μια συζήτηση με κάποιους φίλους για το ρεμπέτικο τραγού­δι και τα τραγούδια που εμπερι­έχουν στους στίχους τους φαγητά.

·        Σκέφτηκα πως θα είχε πολύ εν­διαφέρον να υπάρχει ένα βιβλίο που θα αποτυπώνει τα τραγούδια αυτά, συνοδεύοντάς τα με σύγ­χρονες συνταγές μαγειρικής που θα απηχούν τη λογική και τη φιλοσοφία των τραγουδιών.

Μέσα από έρευνα που έκανα, διαπίστωσα αρκετά γρήγορα ότι οι συνθέτες και στιχουργοί της εποχής εκείνης χρησιμοποιούσαν συχνά τα τρόφιμα και τα φαγητά με σκωπτική διάθεση, καυστικότητα ή και σαρκασμό, βάζοντάς τα στη θέση λέξεων και εκφράσουν που δεν μπορούσαν να πουν εξαιτίας της λογοκρισίας. Άλ­λες φορές ήθελαν απλώς vex τονίσουν τα κάλλη κάποιας γυναίκας, κολακεύοντας τη μαγειρική της τέχνη. Άλλες πάλι κατέγραφαν στους στίχους την καθημερινότητά τους ή τους αγαπημένους τους μεζέδες που τους συντρόφευαν στις ταβέρνες μαζί με το κρασί, το ούζο, το τσίπουρο. Ψάχνοντας και μαθαίνοντας από αυτή την έρευνα-συλλογή, αντιλήφθηκα ότι έπρεπε να πάρω κασμά και να σκάψω ακόμη πιο βαθιά στην ιστορία, για να ανακαλύψω τη λο­γική που είχαν τα ρεμπέτικα και άλλα τραγούδια του λαού μας, καθώς και τις τότε μαγειρικές τους συνήθειες, απολαύσεις και αγάπες.

Το βιβλίο περιλαμβάνει ρεμπέτικα και παραδοσιακά τραγούδια που αναφέρονται σε φαγητά, τους δημιουργούς, τραγουδιστές και τις χρονολογίες της πρώτης εκτέλεσης των τραγουδιών, συνταγές που απορρέουν από τα τραγούδια αυτά και σύντομα λαογραιρικά σχόλια, για να μας θυμίζουν εποχές αλλοτινές και ήθη. Συνο­δεύεται επίσης και από ένα CD με επιλεγμένα τραγούδια (εδώ υπήρξε καθοριστική η συμβολή των φίλων μου) που εύχομαι να πολλαπλασιάσει το ενδιαφέρον του αναγνώστη, καθώς το βιβλίο θα συνδυάζει και θα εγείρει περισσότερες αισθήσεις, και θα είναι ταυτόχρονα απολαυστικό, διασκεδαστικό αλλά και… νόστιμο.Το παρόν βιβλίο δεν είναι, λοιπόν, ένας συνηθισμένος οδηγός μα­γειρικής. Θα το χαρακτήριζα «οδηγό» ευζωίας και ανθρώπινης επικοινωνίας, με στοιχεία του τόπου και του λαού μας. Η περιπλάνηση στις γεύσεις του ρεμπέτικου και της παράδοσης ξεκινά. Εύχομαι καλή τέρψη με όλες τις αισθήσεις και καλή δια­σκέδαση! __Νίκος Φωτιάδης

Ο Νίκος Φωτιάδης γεννήθηκε στην Καβάλα το 1962. Σπούδασε στην ΣΤΕ. Πάρνηθος και εργάζεται στις κουζίνες επί 38 συναπτά έτη, με πολλές βραβεύ­σεις (Αστέρι Michelin, χρυσούς σκούφους, βραβεύ­σεις σε διαγωνισμούς μαγειρικής κ.λπ.). Σήμερα εργάζεται ως executive chef στη διοίκηση μεγάλου χρηματοπιστωτικού ιδρύματος, είναι αντιπρόεδρος του Ινστιτούτου Γαστρονομίας Πιερίας (ΙΝΓΑΠΙ) και πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού και Γαστρονομίας (ΙΕΓ). Ασχολείται από διάφορες θέσεις με τις τοπικές κουζίνες της Ελλά­δος ως εισηγητής σε συνέδρια, ως αρχιμάγειρας σε τοπικά φεστιβάλ και ως συνεργάτης επιστημονικών φορέων όπως το ΕΚΕΤΑ ή φορέων όπως οι ΞΕΕ και EOT. Διατελεί σύμβουλος επιχειρήσεων τοπικών προϊόντων για τη δημιουργία και αναβίωση λησμο­νημένων συνταγών και consulter executive chef σε μονάδες εστίασης για τη δημιουργία εδεσματολογίων και εκπαίδευσης προσωπικού. Υπήρξε μέλος του συλλόγου για την αναβίωση και διάσωση της Ελλη­νικής κουζίνας «Αρχέστρατος» και καθηγητής σε ΙΕΚ τουριστικών επαγγελμάτων. Επίσης, έχει συγγράφει μαζί με τον Αλέξανδρο Γιώτη το βιβλίο Ελιά και ρύζι·Αρχαία Ελλάδα και αρχαία Κίνα στο ίδιο τραπέζι (Μοτίβο 2009), που εξετάζει και συγκρίνει τις μαγειρικές παραδόσεις των δύο πολιτισμών.
__Φωτογραφία εξωφύλλου © Αρχείο Τάκη Πανανίδη

Πρόλογοι

        1. του Παναγιώτη Κουνάδη

Σε όλες τις σκληρά εργαζόμενες γυναίκες-μανάδες-νοικοκυρές-μαγείρισσες αυτού τον κόσμον που κατάφεραν και «τραγούδησαν» υπέροχα πάνω από τις ζεματιστές κατσαρόλες, τα βρόμικα ταψιά και τα καυτά τηγάνια της ζωής τους.Δεν φανταζόμουν ότι θα μπορούσε να γίνει μια τόσο πρωτότυ­πη, ελκυστική και χαριτωμένη προσέγγιση για τραγούδια αυτής της κατηγορίας, όπως η συγκεκριμένη που πραγματοποιεί στην παρούσα έκδοση ο -οπωσδήποτε- χαρισματικός για τις μαγειρι­κές του επιδόσεις συγγραφέας. Η αναζήτηση τραγουδιών αυτής της θεματικής, που και αυτή κα­ταγράφεται ανάμεσα στον ανεξά­ντλητο και πολυποίκιλο πλούτο της ελληνικής μουσικής λαογρα­φίας -η οποία σε όλα, θα λέγα­με, καταφέρνει να «μαγειρεύει» με ταπεινά υλικά μια μεγάλη τέχνη-, είναι μια εργασία κοπιώ­δης, αφού πρέπει να ερευνηθεί ένας τεράστιος αριθμός ηχογρα­φήσεων που ξεπερνά τις δέκα χιλιάδες τραγούδια. Αξίζουν θερμά συγχαρητήρια τόσο στον Νίκο Φωτιάδη όσο και στους συνεργάτες του που συνέβαλαν σε αυτή την προσπάθεια. «Μαγείρεψαν» και αυ­τοί, όπως οι δημιουργοί, εξαιρετικά. Σημειώνω δε ότι, στην πλειοψηφία τους, οι επώνυμες δημιουργίες που περιέχονται σε αυτήν την έκδοση αφορούν, κυρίως, στον θαυμασμό των ανδρών δημιουργών –από το χώρο του ρεμπέτικου προς το γυναικείο φύλο. Μέσα από μεταφορές και παρομοιώσεις συνδέουν και συνδυάζουν ομορφιά, την κοινωνική της θέση, τη θηλυκή συμπεριφορά και το ερωτικό παιχνίδι με πρώτες ύλες, εκλεχτά εδέσματα, με μαγειρικές δραστηριότητες και ικανότητες ή με νόστιμες και αγαπημένες συνταγές της ελληνικής κουζίνας.

Παρατηρώντας, λοιπόν, το υλικό αυτό, βλέπουμε ότι η «μερίδα του λέοντος» (12 από τα 28 τραγούδια) ανήκει στον εξέχοντα Σμυρνιό συνθέτη Παναγιώτη Τούντα (1884-1942). Αυτός ο πολυ­τάλαντος και «σοβαρός χιουμορίστας», καλλιτεχνικός διευθυντής της Odeon (1924-1930) και της Columbia (1931-1941), υπήρξε ο πολυγραφότερος από τους δημι­ουργούς του Μεσοπολέμου, και στο έργο του υπάρχουν και άλ­λες πολλές θεματικές εκπλήξεις, ενώ), όπως άλλωστε φαίνεται και από την καλλιτεχνική του παρα­γωγή, το φαγητό και η μαγειρι­κή υπήρξε γι’ αυτόν ιδιαίτερο πεδίο έμπνευσης.

Ευτύχησα, τα τελευταία πενήντα χρόνια, να ασχοληθώ σε καθημερινή βάση τόσο με την προμήθεια όσο και την ετοιμασία φαγητού για τους φίλους και την οικογένεια. Έτσι, είχα από νωρίς την τύχη να συνειδητοποιήσω την πολλαπλή και πολυεπίπεδη σημασία της μαγειρικής τέχνης στην ανθρώπινη ιστορία: τη βιολογική της σπουδαιότητα, την κοινωνική και την πολιτισμική της διάσταση, αλλά και την απόλαυση που προσφέρει, τη δημιουργικότητα που απελευθερώνει, τη φαντασία που εξάπτει και προπαντός τη χαρά που προκαλεί το μοίρασμα αυτό στους ανθρώπους. Γιατί μπροστά σε ένα τραπέζι και την ευωχία ενός καλομαγειρεμένου φαγητού ξεκίνησαν πολλές από τις πιο όμορφες ανθρώπινες ιστορίες. Εκεί τα μοιράζεσαι όλα: μυστικά, χαρές, λύπες, όνειρα, σκέψεις. Το τραπέζι με το φαγητό, τουλάχιστον για μας τους Έλληνες, υπήρξε και εξακολουθεί να αποτελεί ένα προνομιακό πεδίο διαλόγου και ανταλλαγής απόψεων, επικοινωνίας, αλληλεπίδρασης, αφορμή για να βρεθούμε και να τα πούμε. Και δεν είναι τυχαίο ότι συχνά ένα φιλικό ή οικογενειακό γεύμα ή δείπνο κορυφώνεται και ολοκληρώνεται καταλήγοντας σε τραγούδι, και ενίοτε χορό, λες και αυτές οι ανθρώπινες δραστηριότητες συγκρο­τούν μια ενότητα, όπου η μία συμπληρώνει την άλλη.

Ίσως γι’ αυτό, άλλωστε, δεν θα ήταν άτοπο να υποστηρίξει κανείς ότι χαρακτηριστικά στοιχεία της μαγειρικής τέχνης συναντά και στο ελληνικό τραγούδι, το οποίο αδιαλείπτως ερευνώ και μελετώ τα τελευταία εξήντα χρόνια, με όλες μου τις δυνάμεις και με ακόρεστη «όρεξη». Και μπορεί η ενασχόληση με τη γαστρονομία να μου «χάρισε» μερικά επιπλέον κιλά, σε αντίθεση με το πάθος για το ελληνι­κό τραγούδι που «αλάφρυνε» την τσέπη μου από σημαντικά ποσά, ωστόσο και οι δύο τέχνες, και της μαγειρικής και του τραγουδιού, με έκαναν να καταλάβω τη σημασία και τον ρόλο που έχουν για τον άνθρωπο και τον πολιτισμό, και ιδιαίτερα για τους Έλληνες.

Χαίρομαι, ωστόσο, ιδιαίτερα για την τελευταία επιλογή με την οποία κλείνει το βιβλίο. Κι αυτό γιατί το τραγούδι «Συνταγές μαγει­ρικής», που οι στίχοι του δεν γράφτηκαν από εκπρόσωπο του λεγο­μένου «αδύναμου» φύλου, κατα­φέρνει να αποτυπώσει μια πολύ μεγάλη και πολύχρονη αδικία και παράλληλα να αποτίσει έναν φόρο τιμής. Διότι αποτελεί έναν ύμνο για τη γυναίκα-νοικοκυρά και ταυτόχρονα συνιστά μια εσα- εί καταγγελία για τον ρόλο που της επέβαλλαν οι κοινωνίες των ανδρών. Ρόλο στον οποίο, αν και σπάνια υπήρξε προϊόν ελεύθε­ρης επιλογής της, εκείνη κατάφερε, αναλαμβανόμενη τη σημασία του, να αντεπεξέλθει με καρτερικότητα, σημειώνοντας εξαίρετες επιδόσεις.
                                 Παναγιώτης Κουνάδης, 05.4.16

          Η “αναρχική” ζωή του Παναγιώτη Κουνάδη

Ο Παναγιώτης Κουνάδης γεννήθηκε στα Δειλινάτα Κεφαλληνίας το 1943. Αποφοίτησε από τη Σχολή Πολιτικών Μηχανικών του ΕΜΠ (1961), ενώ έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στο Ινστιτούτο Πολεοδομίας της Σορβόννης. Σπούδασε επίσης στην École Pratique des Hautes Études Κοινωνικές και Οικονομικές Επιστήμες και Εθνομουσικολογία. Από τα ιδρυτικά μέλη του «Συλλόγου Φίλων Ελληνικής Μουσικής» και του «Κέντρου Έρευνας και Μελέτης των Ρεμπέτικων Τραγουδιών» επιμελήθηκε δισκογραφικές εκδόσεις, ραδιοφωνικές και τηλεοπτικές εκπομπές. Το Αρχείο Κουνάδη είναι μια πλούσια συλλογή τεκμηρίων, η οποία περιλαμβάνει δίσκους 78 στροφών, παρτιτούρες, συνεντεύξεις, φωτογραφίες, μηχανήματα αναπαραγωγής ήχου κ.ά και αποτέλεσε τη βάση για το Εικονικό Μουσείο Αρχείου Κουνάδη.

Μελετητής του ρεμπέτικου, συγγραφέας, αεικίνητος εργάτης πολιτισμού. Είναι ο μόνος Έλληνας που, χωρίς να είναι γιατρός, ξεγέννησε τη γυναίκα του, λατρεύει τις γυναίκες, ούτως ή άλλως, δεν ξέρει να σερφάρει στο διαδίκτυο και έχει 4 γάτες να υπογραμμίζουν με τις ουρές τους τον ξεχωριστό τρόπο του να ζει ανάμεσα στα ρεμπέτικα, τα βιβλία, τους ανθρώπους, το παρελθόν και το μέλλον. Στο σπίτι του στην οδό Φυλής, ο ήλιος μπαίνει από τα μεγάλα παράθυρα, αλλά δεν αρκεί για να το ζεστάνουν. Γύρω από τη σόμπα που καίει δίπλα στο τραπέζι περπατούν οι 3 τεράστιοι γάτοι, που είναι παππούς, πατέρας, εγγονός. Στον καναπέ κάθεται σαν αρχόντισσα η τέταρτη γάτα, η μόνη θηλυκιά, που από αλήτισσα ο Παναγιώτης την έστεψε βασίλισσα. Το σπίτι αυτό είναι τεράστιο και φέρει θησαυρούς, είναι και κάτι σαν μουσείο.

Γεννήθηκε κι Έζησε…

Γεννήθηκα _λέει, στα Δειλινάτα, στην Κεφαλλονιά το 1943. Πριν κλείσω, όμως, τα τρία μου πήγαμε Αθήνα, συγκεκριμένα στη Νέα Φιλαδέλφεια. Εφτά αδέρφια ήμασταν τότε. Έχεις ακούσει ποτέ για άνθρωπο που είχε στην Κατοχή τρόφιμα και αντί να τα πουλάει και να οικονομάει να τα δίνει στους φτωχούς; Αυτός ήταν ο πατέρας μας. Όσοι των γνώριζαν τον αγαπούσαν. Δεν είχε καμία σχέση με τη μουσική, αν και ο Αργύρης Κουνάδης ήταν μεγάλος μουσικός. Δεν ήταν αυτός που με επηρέασε, αυτός ζούσε και Γερμανία, είχαμε και ηλικιακή απόσταση σοβαρή. Ο αδερφός νούμερο 4, από την άλλη, με επηρέασε. Ο Γιάννης, λοιπόν, ήταν το πρότυπο της αναρχίας. Εγώ ήμουν, να πούμε, ο Βενιαμίν. Άλλα 5 αγόρια και 1 αδερφούλα κάπου εκεί ανάμεσα. Ο Γιάννης ασχολείτο με τη μουσική, την πολιτική, έκανε σημαντικά πράγματα για τα δεδομένα της εποχής, πράγματα τρελά, όπως το να κυκλοφορήσει, ας πούμε, ένα μαθητικό περιοδικό με τίτλο Ζιζάνιο και μέσα να καυτηριάζει τα σχολικά τεκταινόμενα, τους δασκάλους και τα συναφή. Στα 21 του έγινε πρόεδρος του Σωματείου των Ελλήνων Υπαρξιστών οι οποίοι ήταν φαινόμενο μες στη συντηρητική δεκαετία του 50 στην Ελλάδα και είχε ιδρυθεί από τον περίφημο Σίμο.

Τα ρεμπέτικα στην οικογένειά μας ήταν αγαπητά. Ο Γιάννης είχε πάρει συνεντεύξεις από όλους, από Τσιτσάνη, Μπέλλου… Και βέβαια, υπήρξε πολύ αγαπητός στα ρεμπετάδικα και τα κέντρα της εποχής, όπου ξόδευε τα χρήματά του. Έχω πάει μαζί του σε τέτοιο μαγαζί, μικρός στην ηλικία, και μας υποδέχτηκαν παρατεταγμένοι οι σερβιτόροι και οι μετρ! Βέβαια, ο Γιάννης ήταν και πολύ φίλος με τον ποιητή Καββαδία, με τον οποίο επίσης έχω ζήσει συναντήσεις σπουδαίες σε ταβέρνες και κέντρα. Όταν ήμουν περίπου 12 χρονών, ξεκίνησα να παίζω μουσική στη Φιλαρμονική του Δήμου Νέας Φιλαδέλφειας. Έπαιζα τούμπα. Ανακάλυψα πρόσφατα κάποιες παρτιτούρες που είχα τότε και μελετούσα. Πολύ συγκινητικό.

Ωραία, δύσκολα χρόνια. Τελείωσα τη Βαρβάκειο και μετά σπούδασα στο Πολυτεχνείο πολιτικός μηχανικός. Στα 25 μου, πήγα στο Παρίσι για μεταπτυχιακό και κάθισα ως το 1973. Δούλεψα πάνω στο αντικείμενό μου, αλλά σπούδασα και κοινωνικές επιστήμες, όπως επίσης και εθνομουσικολογία. Πριν φύγω Γαλλία είχαμε ιδρύσει τον Σύλλογο Φίλων Ελληνικής Μουσικής. Μέλη της ο Θεοδωράκης, ο Λοΐζος, ο Μαρκόπουλος, ο Λεοντής, ο Λάκης Παππάς που έφερνε τον Χατζή στις εκδηλώσεις μας, ο Μαυρουδής ο Νότης που ήταν παιδάκι τότε και με τον αδερφό του ήμασταν συμμαθητές… Και άλλοι.

           Ο Μίκης, ο Σύλλογος
           και η συναυλία που δεν έγινε ποτέ

Το 1961, ο Θεοδωράκης δίνει μια συνέντευξη στη Μεσημβρινή και ανακοινώνει ότι φεύγει από την Ελλάδα, καταπονημένος προφανώς από το κυνηγητό που, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Ο αδερφός νούμερο 5 μαζί με έναν φίλο του δημοσιογράφο στέλνουν μια επιστολή στο σπίτι του Μίκη στο Παρίσι την οποία συνυπογράφουμε και άλλοι πιτσιρικάδες και έχει διασωθεί! “Μίκη, γιατί έφυγες; Εδώ είμαστε εμείς!”, του λέμε πάνω κάτω. Μετά από δέκα μέρες, έρχεται ένα γράμμα δέκα σελίδων που απαντούσε σε όλες μας τις ερωτήσεις και μας δίνει το τηλέφωνο του αδερφού του, Γιάννη, ενώ δημοσιεύουμε στην εφημερίδα Εμπρός, ένα μέρος της επιστολής αυτής, που στεκόταν κανονικότατα ως συνέντευξη. Στις 30 Δεκέμβρη του 1961 ετοιμάσαμε μια συνεστίαση που άλλαξε την ροή της ιστορίας του ελληνικού τραγουδιού. Εκείνο το βράδυ, μαζεύτηκαν οι φίλοι του Θεοδωράκη στην Ταβέρνα “Τα Βαρέλια” που είχε γίνει πια στέκι μας. Σύχναζαν και τρεις τύποι, σκοτεινοί, με κάτι καμπαρντίνες και καπέλα… Μας είχαν κάνει εντύπωση. Κάποια στιγμή γνωριστήκαμε, μας είπαν τα ονόματά τους για να έρθουν στην παρέα μας: Δημήτρης Μπούτσικος, Γιώργος Τσικαλάκης, Μάνος Λοϊζος. Δυο ζωγράφοι κι ένας μουσικός. Τέτοιο παιδί σαν το Μάνο δεν υπήρξε! Τόσο ταλαντούχος, τόσο σεμνός.

Εκείνη, λοιπόν, τη μέρα γράφω ένα κείμενο και το υπογράφουν όλοι αυτοί, αγόρια και κορίτσια. Πέντε έξι ηθοποιοί του Εθνικού, ο αδελφός του Μίκη, η μαμά της Τάνιας της Τρύπη, πολύ φίλη μου, μουσικοί, φοιτητές… Η βραδιά αυτή είχε ως αποτέλεσμα να πάρει ο Γιάννης τον αδερφό του και να του πει να έρθει αμέσως στην Ελλάδα. Πράγματι, ο Μίκης Θεδωράκης, γύρω στις 15 Γενάρη του 1962, ήταν και πάλι εδώ. Όμορφος άντρας, θεόρατος, ευγενική ψυχή, λιγάκι ατσούμπαλος στις σχέσεις του με το άλλο φύλο… Με τον Μίκη έχω τα τσακωθεί πολλές φορές. Όμως, κι εγώ, κι ο Φώντας (σσ_ Λάδης) κι άλλοι πολλοί είμαστε παιδιά του Θεοδωράκη, γιατί αυτός μας ενεργοποίησε πολιτικά. Από τους πρώτους κολλητούς μου φίλους όταν άρχιζα να μπαίνω με σοβαρούς όρους μες στην αριστερή σκέψη, ήταν ο αρχηγός αυτών των 27 που δραπέτευσαν από τις φυλακές των Βούρλων, ο Σταύρος ο Σιδέρης ή “σπίνος”. Στις εκδηλώσεις του Συλλόγου, παρόντος και του Θεοδωράκη, βέβαια, παίζαμε τα πιο γνωστά τότε ρεμπέτικα… Κάποια του Βαμβακάρη, του Τσιτσάνη το “Νύχτωσε Χωρίς Φεγγάρι” του Καλδάρα, κάνα δυο του Μπαγιαντέρα χαρούμενα… Τα αγαπούσαμε όλοι μας αυτά τα τραγούδια. Είχαμε κι έναν καλό τραγουδιστή, Μαρινάκης λεγόταν, καμία σχέση με τον γνωστό, τον οποίο επίσης γνωρίζω καθώς έπαιζαν μικρά με την κόρη μου στο Σούνιο.

Το χειμώνα του 62 ήμουν γραμματέας της Νεολαίας του Δήμου της Φιλαδέλφειας και είχα από κοντά τον δήμαρχο τον κεντρώο, πρώην χασάπη και σωματοφύλακα του Βενιζέλου, ο οποίος γνώριζε και τη δράση μας στον Σύλλογο. Σκέφτηκα, λοιπόν, Πρωτομαγιά του 63, να στήσουμε την πρώτη συναυλία σε γήπεδο, στο γήπεδο της ΑΕΚ. Με Χατζιδάκι kai Θεοδωράκη (αυτοί οι δύο δεν είχαν τίποτα κοινό, πέραν του τεράστιου ταλέντου τους), με τη χορωδία του συλλόγου μας, μέλος της οποίας ήταν και ο Κουγιουμτζής. Από τον Δεκέμβρη του 62 πηγαίναμε μέλη του συλλόγου και πιάναμε τους ρεμπέτες στα μαγαζιά που δουλεύαμε, μεγάλους σε ηλικία, τον Παπαϊωάννου, τον Μητσάκη, τον Χιώτη (τέρας ευγένειας και επαγγελματισμού), τον Τσιτσάνη για να μετάσχουν στη συναυλία. Μας είπαν το ναι οι περισσότεροι! Μια μέρα κοντά στο Πάσχα του 63 πέφτει “βόμβα” από τον Θεοδωράκη ότι δεν μπορεί να συμμετάσχει λόγω μιας περιοδείας που ετοίμαζε στην Αμερική. Μεγάλο Σάββατο μαζευόμαστε και πάμε σπίτι του 15 άτομα να τον πιέσουμε και να πάρει το όχι πίσω. 23 Απριλίου δέχεται ο δήμαρχος τηλεφώνημα από έναν τύπο που έφερνε συγκροτήματα από τη Ρωσία και όχι μόνο, έναν μάνατζερ που μετρούσε ο λόγος του, ονόματι Θεόδωρος Κρίτας, και καταλαβαίνω ότι η συναυλία δεν πρόκειται να γίνει. Έλεγε ο Κρίτας ότι οι καλλιτέχνες έχουν υποχρεώσεις και λοιπά. Έσκασα από το κακό μου, είχαμε κάνει τόση πολλή δουλειά για όλο αυτό.

Οι γυναίκες
της μουσικής και της ζωής του

Η γυναίκα στο ρεμπέτικο είναι η γυναίκα της γειτονιάς, η απλή, καθημερινή, συντηρητική και καλόκαρδη, ας πούμε, γυναίκα. Σίγουρα, ο χώρος του ρεμπέτικου υπήρξε πιο ανοιχτός και δεκτικός σε καταστάσεις από ό, τι η μικροαστική, ελληνική κοινωνία που έτσι ήταν και παραμένει έτσι. Ως Παναγιώτης, είμαι θεωρητικός της γυναικολαγνείας. Να αγαπάς τις γυναίκες απλά! Στην οικογένεια που γεννήθηκα και μεγάλωσα επικρατούσε απόλυτος σεβασμός και θαυμασμός. Η μάνα μου τάιζε ολόκληρο λόχο, με τόσα παιδιά που είχε… Τα κατάφερνε όλα, ήταν ηρωίδα. Ξεγέννησα, που λες, εγώ ο ίδιος τη γυναίκα μου σε μια κλινική που είχα ακούσει ότι μπορεί να γίνει αυτό. Είχα πάρει μαθήματα 8 μηνών! Γεννήθηκε κόρη, βεβαίως. Εικοσιεφτά χρονών ήμουνα εγώ τότε και δεν μπορούσα να δεχτώ ότι την ιστορία της αναπαραγωγής του είδους τη φορτώνονται κατ’ αυτόν τον τρόπο οι γυναίκες! Η γυναίκα είναι ανώτερο ον-πού να τολμήσω να το πω και να μην δω άντρες φίλους μου να τρελαίνονται!- και πρόκειται περί ενός καταπληκτικού εργαστηρίου της φύσης. Η διαδικασία της γέννας είναι ένα θαύμα. Δεν μας μαθαίνουν για το σεξ, την εμμηνόρροια, τη γέννα, το μηχανισμό αναπαραγωγής… Και θεωρούμε και ταμπού να μιλάμε γι’ αυτά.

Οι γυναίκες είναι σε μειονεκτική θέση σε όλον τον κόσμο. Κομμένες κλειτορίδες, στραβωμένα πέλματα, μπούργκες, ξύλο, βία… Απαράδεκτο. Απαράδεκτο! Τώρα, ετοιμάζω να κυκλοφορήσω μερικά πορνικά τραγούδια ρεμπέτικα του 1909, από έναν δίσκο που βρήκα. Η θέση της γυναίκας στο ρεμπέτικο ήταν επίσης ζόρικη, όχι όμως περισσότερο από ό, τι ήταν στο θέατρο, την επιθεώρηση και λοιπά. Η γυναίκα ως αντικείμενο του σεξ και ως σύμβολο του πόθου και τίποτε άλλο ήταν γεγονός. “Ένα μουνί παινεύτηκε σε Ανατολή και Δύση πως δεν εβρέθηκε Ψωλή να το ευχαριστήσει” και λοιπά. Ναι, αυτό είναι ηχογραφημένο τραγούδι των αρχών του 20ου αιώνα _εδώ σε “νέα” εκτέλεση από το αρχείο της Δόμνας Σαμίου

Ο Λευτέρης Παπαδόπουλος, μεγάλος μας στιχουργός, έχει επίσης γράψει σπουδαία πορνικά τραγούδια-απίστευτες ιστορίες. Αυτό, βέβαια, είναι ελάχιστα γνωστό. Όπως ελάχιστα γνωστή είναι η μόρφωση ενός άλλου σπουδαίου, του Χαράλαμπου Βασιλειάδη ή Τσάντα, ο οποίος μίλαγε γλώσσες, είχε μεταφράσει Νίτσε και τα λοιπά… Επίσης, ήταν αναρχοκομμουνιστής!

Το Αν, η Αναρχία και οι Κροκόδειλοι

Το μεγαλύτερό μου ταλέντο είναι να θυμάμαι. Γι’ αυτό, ίσως, μου αρέσει να συλλέγω στοιχεία που μπορεί να δημιουργήθηκαν στο παρελθόν, αλλά έχουν μεγάλη σημασία στο παρόν και φαντάζομαι και στο μέλλον. Εξ ου και αξίζει να τα θυμόμαστε και να τα θυμίζουμε. Το “αν” είναι μια λέξη που πάει στο μέλλον. Δεν υπάρχει υπόθεση στο παρελθόν. Δηλώνουν ορισμένοι, και μάλιστα με πείσμα, ότι αν ξαναγεννιόνταν θα έκαναν τα ίδια. Ούτε μαλάκες δεν είναι! (αυτός είναι ο τρόπος μου να βρίσω κάποιον, λέω: ούτε μαλάκας δεν είσαι και ξεμπερδεύουμε) Είναι δυνατόν; Η ζωή είναι μια αλληλουχία λαθών-πού και πού κάνουμε κανένα σωστό κι αυτό κατά λάθος. Σιγά μην κάνουμε τα ίδια και τα ίδια, αν υποθέσουμε ότι έχουμε ζωές μπροστά μας. Αν με ρωτάς τι κάνω και τι είμαι σε αυτή τη ζωή θα σου απαντήσω «την πλάκα μου». Βέβαια, αναγνωρίζω τη σημασία του αρχείου μου. Αν υπάρχουν σήμερα 100 επιτυχίες, τραγούδια που ξαναβγήκαν μπροστά και αγαπήθηκαν, τα 80 είναι από μένα. Δεν θεωρώ, όμως, ότι ανήκω στην κατηγορία των ψυχοπαθών συλλεκτών. Στις 600 και εκπομπές που έχω κάνει όλα αυτά τα χρόνια στο ραδιόφωνο σεβάστηκα τα τραγούδια και ουδέποτε τα έκοβα. Ολόκληρα παίζανε. Κάτι που σχεδόν κανείς δεν έκανε, ούτε κάνει.

Κάτι άλλο. Είμαι αναρχικός από μικρό παιδί, ουσία αναρχικός, όχι να σπάω και να καταστρέφω… Πήγα, ας πούμε, στο Πολυτεχνείο, τη σχολή μου, πριν δύο ή τρία χρόνια και με έπιασαν τα κλάματα. Το έχουν ρημάξει. Υπάρχει μια νεολαία ηλιθίων που νομίζουν ότι κάτι κάνουν διαλύοντας και ασχημαίνοντας. Κι εμείς είχαμε να τα βάλουμε με τους μπάτσους τη δεκαετία του 60…και μάλιστα σκληρούς μπάτσους, αλλά δεν φερόμασταν έτσι, δεν καταστρέφαμε την περιουσία που ουσιαστικά ήταν δική μας! Κάνω πάντως πολλά πράγματα την κάθε ημέρα, πράγματα που δεν έχουν σχέση με το ρεμπέτικο. Πηγαίνω στο θέατρο, βλέπω ταινίες και ντοκιμαντέρ, διαβάζω βιβλία… Είδα ας πούμε ένα για κάτι φυλές του Νείλου, οι οποίες έχουν ως κατοικίδιο, και μάλιστα συνηθισμένο, τον κροκόδειλο που από μικρός ως ζώο ανήκει σε ένα επίσης μικρό παιδάκι που τον ταΐζει. Μου έκανε εντύπωση αυτό το πράγμα… Το μεγαλύτερο στη ζωή, το πιο σπουδαίο είναι να Αγαπάς. Θα ήθελα να κάνω μια ομιλία κάποτε για την Αγάπη, τι πάει να πει να αγαπάς. Η μαγκιά είναι να χαρίζεις αυτό που δεν έχεις άπειρο, τον χρόνο δηλαδή, στο πρόσωπο το οποίο αγαπάς.

Info: Ο Παναγιώτης Κουνάδης αυτή την περίοδο ετοιμάζει με συνεργάτες την ψηφιοποίηση μέρος του αρχείου του, με θέμα τη δισκογραφία των Ελλήνων που περιλαμβάνει όλα τα είδη της μουσικής από όπερα, μέχρι δημοτικά, ρεμπέτικα, ακόμα και μεταπλάσεις των παγκοσμίων επιτυχιών τα πρώτα 50 χρόνια του 20ου αιώνα. Μας υπενθυμίζει, με την ευκαιρία αυτή, ότι η δισκογραφία δημιουργείται πρώτα εκτός (Μικρά Ασία, Αλεξάνδρεια, Βηρυττό, Μιλάνο, Παρίσι, Βερολίνο, ΗΠΑ) και μετά εντός Ελλάδος, από το 1922-1923 με την έλευση των συνεργείων των εταιρειών. Από το 1931, με την Columbia, αρχίζουμε να έχουμε δική μας δισκογραφία. Κατά καιρούς, δημοσιεύονται άρθρα του στον τύπο και το διαδίκτυο, ενώ πάντοτε απολαμβάνει να μιλά σε εκδηλώσεις και να οργανώνει δικά του πράγματα γύρω από τα θέματα που γνωρίζει και αγαπά.
_                        Από συνέντευξή του το 2019

                  Πρόλογος του Ηλία Μαμαλάκη

Το ελληνικό γλέντι βασιζόταν πάντα στη μουσική, τον χορό, που και τα δυο τα συνόδευαν από παλιά το φαγητό. Δεν ήταν απαραίτητο να είναι κάτι περίπλοκο και περίτεχνο. Τρεις τέσσερις σαρδέλες, ένα ζουπηχτό κρεμμύδι, μερικές ελιές θρούμπες κρατούσαν σεκόντο στα γρατζουνίσματα ενός μπαγλαμά. Στην αστική Αθήνα, ένα πλούσιο γιουβέτσι το μεσημέρι της Κυ­ριακής υποστήριζε τα οικογενειακά λικνίσματα με τραγούδια από το ραδιόφωνο. Η μουσική, το τραγούδι και ο χορός πάνε μαζί εδώ και πολλά χρόνια. Και το φαγητό ερχόταν ως συνεπίκουρος και υποστηρικτής.

Ήρθαν όμως στιγμές που το φα­γητό στις παρέες έπαιξε τόσο μεγάλο ρόλο ώστε οι παλιοί μουσικάντηδες και τραγουδοποιοί ένιωσαν την ανάγκη να το μελο­ποιήσουν και να το ενώσουν με τη μουσική. Κανένας μάγειρας ή μουσικολόγος μέχρι σήμερα δεν έδωσε την πρέπουσα σημασία σε αυτόν τον σύνδεσμο, που για μένα προσωπικά είναι από τους σημαντικότε­ρους. Η συγκέντρωση πληροφοριών γύρω από αυτό το πάντρεμα, λαϊκής μουσικής και φαγητού, πραγματοποιείται από τον Νίκο Φωτιάδη ото βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας. Δεν είναι ένα απλό βιβλίο μαγειρικής ή, από την άλλη, ένα βιβλίο μουσικής. Θα έλεγα ότι είναι μια λαογραφική προσέγγιση. Από τη μια τίτλοι τραγουδιών που υμνούν τα επαγ­γέλματα του φαγητού, όπως «Ο Γιαουρτάς» ή το «Του Κυριάκου το γαϊδούρι», και από την άλλη οι σαρδέλες και ο γαύρος, τα ψαράκια που τηγανίζονται στο μαγειρείο.

Το φαινόμενο παντρέματος φα­γητού και μουσικής εμφανίζε­ται για πρώτη φορά στην Ελλάδα, παρότι στο εξωτερικό εδώ και πάνω από 100 χρόνια, κυρίως για την όπερα και τις άριές της έχουν συνδεθεί πάμπολλα φαγητά. Είμαι πάρα πολύ συγκινημένος που ο αγαπημένος φίλος Νίκος Φωτιάδης τόλμησε και έφτιαξε τούτο το βιβλίο, και ουσιαστικά κολύμπησε σε πραγματικά βαθιά νερά. Γιατί από φαγητό χορτά­σαμε, αλλά το φαγητό μετά μουσικής… μας έλειπε.
                       Καλοτάξιδο! _Ηλίας Μαμαλάκης, 30.3.16

Για να πάρετε μια ιδέα_
Ρεγγοσαλάτα Μυτιλήνης _για 6 άτομα

• ·        1 ρέγγα αυγομένη καπνιστή \ 4 κ.σ. χυμό λεμονιού
• ·        ½ λευκό κρεμμύδι \ 200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• ·        2 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί +
• ·        ½ κιλό ψωμί μπαγιάτικο (μουσκεμένο και στραγγισμένο)

                    Τρόπος παρασκευής

Τοποθετούμε ένα βαμβάκι με οινόπνευμα στον νεροχύτη και του βάζουμε φωτιά. Με ένα πιρούνι καρφώνουμε τη ρέγγα από τη ράχη και την καίμε γύρω _γύρω μέχρι να μαζευτεί η πέτσα της.
Τη βάζουμε σε ένα πιάτο και αφαιρούμε την πέτσα καθώς και τη σάρκα, χωρίς τα κόκαλα και τα αυγά.
Χτυπάμε πολύ καλά στο μπλέντερ τη σάρκα της μαζί με το κρεμμύδι, το ξίδι και τον χυμό λεμονιού, μέχρι να γίνουν αλοιφή και να ασπρίσουν. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, για να φτιάξουμε “μαγιά”, προσθέτουμε την ψίχα του ψωμιού και σιγά σιγά το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να δέσουν τα υλικά. Αν η ρεγγοσαλάτα είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε λίγο νερό.
Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με ραπανάκια και φέτες φρυγανισμένου ψωμιού.

ΕΙΔΟΠΟΙΗΣΙΣ

Φέρομεν εις γνώσιν του κοινού, ότι εις τήν οδόν Κρατίνου 9 __έναντι Δημαρχίας λειτουργεί μέ όλους του τύπους εστιατορίου οινοπωλείου όνομαζόμενον  Γιαλί Τζαμί, Μέλας Αετός· ή απάτητο Σούλι καί είνε το καθημερινόν εσπερινόν εντευκτήριον ανθρώπων πάσης τάξεως από φίφτυ-του μέχρι λιμοκοντόρων και των γνωστών Ίφ της πρωτευούσης. Έχει ακούγεται και ο γνωστός ανατολίτικος του Μεσαιώνος Μπαγλαμάς καί το ιστορικόν μπουζούκι. Εις πάσαν παρέαν πρωτοστατεί καί προεδρεύει πάντοτε οπασίγνωστος καί αλησμόνητος γλεντζές διευθυντής του Οίνοπωλείου Σπύρος Μπουχός ή Αλλοίμονος.

σσ.
Δεν εννοεί _φυσικά, το αγγλικό If, που είναι και τίτλος του πασίγνωστου, πολυμεταφρασμένου και πολυπαραφρασμένου ποιήματος του Κίπλινγκ, ούτε το νησί Ιφ που το μάθαμε από τον Κόμη Μοντεκρίστο του Δουμά, αλλά το επιφώνημα των βλάμηδων και κουτσαβάκηδων, που, αν διεκδικεί μια θέση στη γραμματεία μας, είναι επειδή το απαθανάτισε ο Μιλτιάδης Μαλακάσης, βάζοντάς το στον τίτλο ενός   «κουτσαβάκικου», όπως το λέει, ποιήματός του, ΙΦ

Έλα να φύγουμε μαζί
μωρή μαργκόλφω κοπελιά,
και μη με βάλεις σε μπελιά,
να ζει η μανούλα σου, να ζει
έλα να φύγουμε μαζί.
Ιφ, κι α δεν κάμεις ράι, ναρθείς
απόψε βράδυ στο στενό,
μα το Σταβρό, που προσκυνώ,
ταχιά δε θα ξημερωθείς,
και θα χαθώ, μα θα χαθείς.

Μ' αυτήν την ετικέτα κυκλοφόρησε για πρώτη φορά η "Βαρβάρα".
 Το όνομα του Γιουβάν Τσαούς δεν υπάρχει πάνω στην ετικέτα,
αν και στο σημείο 2:48 του τραγουδιού ο Στελλάκης τον χαιρετάει
 λέγοντάς του “Γεια σου Γιουβάν Τσαούς με την παρέα σου".

"Βαρβάρα" (Π. Τούντα), Στελλάκης Περπινιάδης, 1936

Ο Γιουβάν Τσαούς και διαφημιστικό της "Βαρβάρας"

Μεγάλη διαφήμιση έγινε στη "Βαρβάρα", αν και δεν την χρειαζόταν καθόλου...

• Ανάρπαστο, λοιπόν, το τραγούδι τόσο εδώ όσο και στο Αμέρικα, όπου την ίδια χρονιά, 1936, το δισκογράφησε ο εκεί μεγάλος και τρανός στις γραμμοφωνήσεις, Τέτος Δημητριάδης. Αλλά εκεί δεν είχε ούτε δικτατορία, αλλά ούτε και Αναγκαστικό Νόμο 45/1936, για να το απαγορέψουν (ίσως θα μου πείτε όμως ότι στην Αμερική κυνηγούσαν τους μαύρους, οπότε το πράμμα ...πάει λέγοντας και καίγοντας).
  Για ακούστε και την εκδοχή του Τέτου, αδελφού του πασίγνωστου γελοιογράφου Φωκίωνα Δημητριάδη.
  
• Ο Στελλάκης, που δεν συμφωνεί με τις φήμες ότι το τραγούδι απαγορεύτηκε επειδή αναφερόταν στην κόρη του Μεταξά, θυμάται: «Μετά λίγον καιρό από τη δικτατορία Μεταξά, που έγινε το 1936, τραγούδησα τη «Βαρβάρα» του Παν. Τούντα, όπου στο δίσκο παίζει ο Γιοβάν Τσαούς και η παρέα του. Η δικτατορία θεώρησε το τραγούδι «άσεμνο» και «προκλητικό», γιατί είπαν ότι έχει ύποπτους στίχους και όχι ηθικούς. Λίγες μέρες μετά την κυκλοφορία του, το τραγούδι απαγορεύτηκε, άλλα είχε προλάβει να γίνει πάρα πολύ μεγάλη επιτυχία και να τραγουδιέται σ’ όλη την Ελλάδα.
  Η αστυνομία γύριζε και μάζευε τις «Βαρβάρες» από τα μαγαζιά και από τους πλανόδιους φωνογραφητζήδες. Έπαιρνε τους δίσκους, τους έσπαγε και έκανε μηνύσεις σ’ εκείνους που τους πούλαγαν. Δεκάδες χιλιάδες δίσκους της «Βαρβάρας» έσπασε η Ασφάλεια και έκανε αμέτρητες μηνύσεις σε καταστηματάρχες και φωνογραφητζήδες. Τ’ αποτέλεσμα ήτανε, να πάνε στο δικαστήριο κατηγορούμενοι, όλοι αυτοί που πούλαγαν δίσκους, με βασικούς κατηγορούμενους τον Θεμιστοκλή Λαμπρόπουλο (γιατί στην «ΚΟΛΟΥΜΠΙΑ» είχε γυριστεί το 45άρι), τον Παν. Τούντα, γιατί ήταν ο δημιουργός του τραγουδιού, και ο υπεύθυνος φωνογραφήσεων της εταιρείας και όλους, τους καταστηματάρχες.
  

"Βαρβάρα" (Π. Τούντα), Τέτος Δημητριάδης, ΗΠΑ, 1936

Το τραγούδι -σαφέστατα- δεν αναφέρεται σε επαγγελματία πόρνη, αφ' ενός μεν γιατί δεν έχει ποτέ γραφτεί ρεμπέτικο με τέτοιο  περιεχόμενο, αφ' ετέρου γιατί είναι πολύ καλά γνωστό ότι οι μάγκες σεβόντουσαν τις πόρνες! Πάντως, η "Βαρβάρα",  προκάλεσε μεγάλο σάλο και ...αυθόρμητη αναταραχή στις συνήθεις -διαχρονικώς- "κονσέρβες" (συντηρητικούς...) της κοινωνίας και οι αντιδράσεις ήταν ποικίλες. Ο (κατά Βάρναλη) λαουτζίκος (όταν πεθαίνει βασιλιάς, μη χαίρεσαι λαουτζίκο \ μη λες πως θάν΄ καλύτερος ο νυν από τον τέως \ Πως θάναι το λυκόπουλο καλύτερο απ΄ τον λύκο … Τότε μονάχα να χαρείς: αν θάναι ο τελευταίος), βέβαια φχαριστιότανε με την ψυχή του τη δισκογραφική Βαρβάρα! Κι όταν αγόραζε το δίσκο της τον κράταγε αγκαλιά επιδεκτικά και τον (την) χάιδευε...
Ο Στελλάκης, που δεν συμφωνεί με τις φήμες ότι το τραγούδι απαγορεύτηκε επειδή αναφερόταν στην κόρη του Μεταξά, θυμάται: «Μετά λίγον καιρό από τη δικτατορία Μεταξά, που έγινε το 1936, τραγούδησα τη «Βαρβάρα» του Παν. Τούντα, όπου στο δίσκο παίζει ο Γιοβάν Τσαούς και η παρέα του. Η δικτατορία θεώρησε το τραγούδι «άσεμνο» και «προκλητικό», γιατί είπαν ότι έχει ύποπτους στίχους και όχι ηθικούς. Λίγες μέρες μετά την κυκλοφορία του, το τραγούδι απαγορεύτηκε, άλλα είχε προλάβει να γίνει πάρα πολύ μεγάλη επιτυχία και να τραγουδιέται σ’ όλη την Ελλάδα.

Εδώ η Λουλού μετά του πατρός της..
Μελαμψές φυλές, κοντοπόδαρες...
...κράτος ασυστόλων και πεσμένων κώλων... 

Η Λουλού σε στιγμές ευτυχίας
με την παρέα της__
κι η Ελλάς χαμογελούσε

Διάσημη, λοιπόν, η "Βαρβάρα" και στο ...στόμα όλων, είχε πουλήσει πάνω από 90.000 δίσκους (ρεκόρ!) και προφανώς έτσι είχε μπει περισσότερο στο μάτι των σκοτεινών -και κυρίως των στερημένων- ψυχών, αυτών που συνήθως αποκαλούν τις μεγάλες χαρές της ζωής αμαρτίες... Ταυτόχρονα ξιφούλκησαν κι οι εντολολήπτριες φυλλάδες της εποχής  γράφοντας λίβελους εναντίον της "Βαρβάρας" (αλλά στο βάθος στρέφονταν γενικότερα εναντίον του ρεμπέτικου, ικανοποιώντας έτσι και τα ...παλικάρια του "ελαφρού"). Οπότε, στρώθηκε το χαλί για να παρέμβει άμεσα το διαβόητο "Υφυπουργείο Τύπου και Τουρισμού". Και ίσα που είχε κλείσει μήνα στην εξουσία η δικτατορία, εκδόθηκε εγκύκλιος η οποία απαγόρευε την κυκλοφορία της "Βαρβάρας" και μάλιστα ποινικοποιούσε την πώληση, την ακρόαση, ακόμα και το τραγούδημά της. Ο Πέτρος Κυριακός, όταν έμαθε για την απαγόρευση, ήταν στη σκηνή στο θέατρο που έπαιζε και είπε στο κοινό Εγώ θα την πω κι ας το πιώ (Δηλαδή, εγώ θα την τραγουδήσω τη "Βαρβάρα" κι ας το πιώ το ρετσινόλαδο...). Ο Κυριακός ήταν παλικάρι και δε μασούσε... Μάλλον θα το ...ήπιε (με κάποιον τρόπο). Για την ιστορία, ο κομμουνιστοφάγος και πιστό "σκυλί" ανήμερο του Μεταξά, ο Κ. Μανιαδάκης, ήταν αυτός ο οποίος ...επινόησε το ρετσινόλαδον ως αποτελεσματικόν μέσον ανακρίσεως...

Χάρηκαν οι φυλλάδες, με την εγκύκλιο της απαγόρευσης και την ...προώθησαν!

 💯  χρόνια μια Βαρβάρα δεν τα χάνει τον αγκίστρωσε τον πιάνει τον κρατά στα δυο της χέρια και λιγώνεται στα γέλια!

Ξαμολήθηκαν, τα καρακόλια και έκαναν κατάσχεση σ' όλες τις "Βαρβάρες" που έβρισκαν. Έτσι, ένα χιουμοριστικό τραγουδάκι, η "Βαρβάρα" αποτελεί το "θύμα" των διώξεων, οι οποίες θα συντελούσαν -όπως πίστευαν- οι (α)χρηστοί εμπνευστές τους, για να προστατευτούν τα ήθη του λαού.
Στα τέλη Δεκεμβρίου του 1936, μάλιστα, παραπέμφθηκαν σε δίκη οι Λαμπροπουλαίοι (εκδότες του δίσκου, Κολούμπια είπαμε...), ο Τούντας (συνθέτης), ο Στελλάκης (τραγουδιστής) και 90 καταστηματάρχες που πουλούσαν την ...αμαρτωλή "Βαρβάρα". Οι εκδότες Λαμπροπουλαίοι απαλλάχτηκαν, γιατί είπαν ότι υπεύθυνος των δισκογραφικών εκδόσεων ήταν ο Τούντας. Ο ίδιος ο Τούντας πλήρωσε ένα βαρύτατο πρόστιμο, ενώ ο Στελλάκης πλήρωσε μεν μικρό πρόστιμο, αλλά δέχτηκε αυστηρή επίπληξη επειδή αν και ιεροψάλτης, ερμήνευσε ένα τέτοιο ανήθικο άσμα. Απολαύστε τώρα τον Στελλάκη να διηγείται τα της δίκης.

Ο Στελλάκης Περπινιάδης μιλάει για τη δίκη της "Βαρβάρας"

Θυμίζουμε πως τέτοιες μέρες του 1928, ο Ελ. Βενιζέλος κατέθεσε στη Βουλή το γνωστό νομοσχέδιο που είχε ως τίτλο τη φράση «Περί μέτρων ασφαλείας του κοινωνικού καθεστώτος και προστασίας των ελευθεριών των πολιτών». Αργότερα, όταν το νομοσχέδιο αυτό έγινε νόμος του κράτους πήρε τον αριθμό 4229/25-7-19294. Στην ιστορία όμως πέρασε με την ονομασία «Ιδιώνυμο», αφού αντιμετώπιζε τον κομμουνισμό ως «ειδικό αδίκημα» και προέβλεπε μια σειρά μέτρα για την καταστολή του με προφανή τελικό στόχο τη συντριβή κάθε κομμουνιστικής δράσης και φυσικά του κύριου φορέα αυτής της δράσης, του ΚΚΕ.

Αμέσως μετά τις καταδίκες -δεν είχε βγει καν η χρονιά- κυκλοφόρησε νέο τραγούδι ("η Μαρίκα η δασκάλα") το οποίο είχε την ίδια ακριβώς μελωδία  με αυτό της "Βαρβάρας", αλλά διαφορετικά στιχάκια. Τα νέα στιχάκια είχαν κι αυτά την ερωτική πονηράδα τους, όχι όμως σαν της "Βαρβάρας". Μάλιστα το νέο τραγούδι κυκλοφόρησε από την Κολούμπια με τον Στελλάκη και από την Οντεόν με τον Ρούκουνα (Μη χάσουν και οι Μάτσηδες...). Αμέσως απαγορεύτηκε κι αυτή η εκδοχή της "Βαρβάρας" από τους θλιβερούς κρετίνους, οπότε οι ...δράστες, αφού περίμεναν ένα χρόνο, κυκλοφόρησαν το 1938 νέα εκδοχή, το "Μανωλιός και Δημητρούλα", στην ίδια πάντα μελωδία και με ερμηνευτή τον Στελλάκη. Νέα απαγόρευση κι αυτού του τραγουδιού, για να αποδειχτεί για πολλοστή φορά ότι οι παντός είδους δυνάστες (πείτε εσείς "φασίστες" -κάθε χρώματος φυσικά-, δεν είμαστε "οπαδοί", έτσι;) έχουν μία καταπληκτική ευχέρεια στο να αυτοεξευτελίζονται ...τραγικά!
Μ' αυτό και με κείνο, φτάσαμε στον Ελληνοϊταλικό πόλεμο, οπότε η μελωδία της "Βαρβάρας" χρησιμοποιήθηκε για το αντιμουσολινικό τραγουδάκι "Άκου Ντούτσε μου τα νέα", το οποίο κυκλοφόρησε ακριβώς το 1940. Απολαύστε τώρα, αυτό τραγουδιστικό σίριαλ της δικτατορικής συφοράς.

Πρώτα, κυκλοφόρησε η "Μαρίκα η δασκάλα" με τον Στελλάκη
(Στην ουσία, η Βαρβάρα έγινε Μαρίκα...)