Πιο υγιεινά τα “al dente” ζυμαρικά ή τα καλοψημένα;

Λίγο αδόκιμο το σημερινό, βλέποντας την Ουκρανία -στην κόψη του ξυραφιού και τα "διάφορα" αυτών των ημερών  

Το σκηνικό -19 Φλεβάρη ~7.00-12.00μμ
Παρέα συνήθων υπόπτων να κρασο_συνφάγουμε, μεταξύ τυρού και αχλαδιού … με εκλεκτά παρελκόμενα prosciutto crudo (3-4 ποικιλίες) + Jamón Serrano, Humus (tarifi), wuerstel, (…) και για κυρίως carbonara, -κατόπιν αιτήματος της ακριβοθώρητης Μ.Ζ. «που της άρεσε πολύ την περασμένη φορά», αλλά χτες τα μπλέξαμε λίγο στο χρόνο βρασμού –εξ ου και το θέμα μας.

(παρεμπιπτόντως)
1. Έφαγε με όρεξη και η Σ.Ζ. (όπως λέμε …«άμα δε χορταίνεις σταμάτα», αν και αυτή την περίοδο «διαιτάται» και γενικώς δεν τρώει μακαρονεοειδή, προτιμά τα ρύζια –ριζότα –κυρίως με μανιτάρια) και
2. Η κυρία του σπιτιού –της «μυρίζει το αυγό» λέει … έτσι ζήτησε ή ένα απλό σκορδομακάρονο, ή καλύτερα μια primavera (όπερ και εγένετο)
Μετά τα παραπάνω –με σχετικό οργανόγραμμα, που έμελε να δοκιμαστεί όχι τόσο λόγω των απαραίτητων σκευών, όσο του μεγέθους της επιφάνειας μαγειρέματος …τέλος καλό όλα καλά, κάναμε και λίγο πολιτική συζήτηση, παρά τα παρελκυστικά που τρέχουν αυτό το διάστημα

Al dente ή πολύ μαγειρεμένο το μακαρόνι;

Η παράδοσή μας (αν και τα τελευταία χρόνια αλλάζει), όσον αφορά τις ιταλικές γαστρονομικές απολαύσεις, σχεδόν μας απαιτεί να μην μαγειρεύουμε “al dente”.
Μια συνήθεια που μας έχει κληροδοτηθεί από γενιές και γενιές και που, πολύ συχνά, μας κάνει να χαμογελάμε ή και να τσατιζόμαστε με τον τρόπο που καταναλώνονται τα ζυμαρικά σε όλες τις παραλλαγές τους εκτός των εθνικών μας συνόρων.

Να εξηγούμαστε –για να μην παρεξηγούμαστε: αν και η μόδα σε βάρος της παράδοσής μας, τα τελευταία χρόνια αλλάζει και τις γαστρονομικές συνήθειες, σχεδόν απαιτώντας να μαγειρεύουμε al dente –το οποίο είναι και “in”: Εννοείται πως δε θα τρώγαμε ποτέ κρασάτο καλαματιανό κόκορα …παστιτσάδα Κέρκυρας, γιουβέτσι ή λαζάνια | παστίτσιο al dente ή πολύ περισσότερο “al chiodo” , γιατί απλά δεν τρώγονται…

Αυτό το ζυμαρικά «al dente» σαν ορολογία μαγειρέματος –θέσφατο αιώνων για τους ricolori γείτονές μας, μπήκε στη ζωή μας για να μείνει, αλλά μάλλον παραμένει ξένο στη λαϊκή ελληνική οικογένεια.
Τα ζυμαρικά δεν πρέπει να βράζουν υπερβολικά, αλλά πρέπει να διατηρούν κάποια εσωτερική σκληρότητα –να μην «λαπιάζουν», όπως ένα δόντι –λένε οι Ιταλοί.

Η ρήση, εμφανίστηκε σε συνταγές του 18^ου αιώνα και νωρίτερα όταν τα ζυμαρικά μαγειρεύονταν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ζωμό –όχι σε νερό και οι Ναπολιτάνοι που έτρωγαν μακαρόνια μόνο από σκληρό σιτάρι τα προτιμούσαν "vierde vierde" (= πράσινα-πράσινα) δηλ. «να κρατάνε» να μην είναι «ώριμα» (υπερβολικά ψημένα).
Ο όρος αυτός, που παρέμεινε σε ισχύ στο λαό μέχρι τις αρχές του 1900, αντικαταστάθηκε από τον πιο ιταλικό «al dente».

Άλλοι πιστεύουν αντ' αυτού ότι το "al dente" αναφέρεται στο γεγονός ότι ο έλεγχος του βαθμού ψησίματος γίνεται με τεμαχισμό των ζυμαρικών με τα δόντια.
Άλλες πιθανές εξηγήσεις θα μπορούσαν να είναι ότι όταν τα ζυμαρικά δεν είναι πλήρως μαγειρεμένα, δεν θα μπορούσαν να καταναλωθούν από …εκείνους χωρίς δόντια, τέλος, υπάρχουν και εκείνοι που προβάλλουν την υπόθεση ότι το «al dente» αναφέρεται στο γεγονός ότι όταν τα ζυμαρικά είναι αρκετά σκληρά παραμένουν ανάμεσα στα δόντια αυτών που τα μασούν.

Ζυμαρικά al dente: οι λόγοι που τα κάνουν πολύ πιο εύπεπτα

Αυτό που λίγοι γνωρίζουν, είναι ότι η διαφορά μεταξύ των ζυμαρικών λίγο (κανονικά) ή πολύ μαγειρεμένων δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, αλλά έχει επίσης επιπτώσεις στην πεπτικότητα του προϊόντος και στις θρεπτικές του ιδιότητες: τα «al dente» - προσοχή όχι «al chiodo» (σσ. chiodo = πρόκα, καρφί) είναι πολύ πιο εύπεπτα από τα παραβρασμένα για μια σειρά από λόγους που θα δούμε.
Συμβουλή, λοιπόν, να συνεχίσετε αν ήδη έτσι τα τρώτε και, αν όχι, να αρχίσετε να αλλάζετε τις συνήθειές σας, βοηθώντας το στομάχι σας –ακόμη κι αν «αλέθει πέτρες», να κάνει καλύτερα τη δουλειά του.

Το πρώτο και ουσιαστικό πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι τα ζυμαρικά αποτελούνται κυρίως από δύο στοιχεία: γλουτένη και άμυλο, που, κατά το μαγείρεμα, συμπεριφέρονται με εντελώς αντίθετο τρόπο
(σσ. Επειδή της μόδας πλέον και τα τρόφιμα «χωρίς γλουτένη», αν δεν έχετε ιδιαίτερο λόγο –που θα πει εντολή γιατρού | διατροφολόγου μην το κάνετε αυτό το κακό στον εαυτό σας)
Η γλουτένη απορροφά τους κόκκους του αμύλου, ενώ το τελευταίο απορροφά το νερό του μαγειρέματος μέχρι να διασκορπιστεί στο νερό.

Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος, λοιπόν, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα αμύλου που θα διασκορπιστεί στο νερό, με αποτέλεσμα τα ζυμαρικά να χάσουν ένα μεγάλο μέρος των θρεπτικών τους ιδιοτήτων.

Ένα άλλο στοιχείο που κλίνει υπέρ των ζυμαρικών al dente είναι επίσης αυτό που σχετίζεται με το επίπεδο σακχάρου στο αίμα (bG "blood Glucose")

 

Ένα ζυμαρικό μαγειρεμένο al dente, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη αφού το άμυλο μπορεί να αφομοιωθεί σταδιακά, σε αντίθεση με τα πολύ μαγειρεμένα ζυμαρικά τα οποία, μόλις καταποθούν, σχηματίζουν μια κολλώδη ζύμη που είναι δύσκολο να χωνευτεί.
Επιπλέον, τα πολύ μαγειρεμένα ζυμαρικά έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη λόγω της απελευθέρωσης των περισσότερων θρεπτικών τους συστατικών στο νερό του μαγειρέματος, γεγονός που τα καθιστά ακατάλληλα και για άτομα που πρέπει να ακολουθήσουν δίαιτα χαμηλών θερμίδων.

 

Άλλος-η το θέλουν «ωμό» και άλλοι-ες «μαγειρεμένο».

Υπάρχουν διάφορες «σχολές» σκέψης για τα ζυμαρικά. Ας μιλήσουμε για το μαγείρεμα και την πεπτικότητα των ζυμαρικών –συμπληρωματικά σε όσα παραπάνω είπαμε.
Ένα ωμό (να κάνει «κρατς») ζυμαρικό δεν είναι εύπεπτο γιατί δεν προσβάλλεται από πεπτικά ένζυμα, τα παραβρασμένα στον πεπτικό σωλήνα τείνουν να σχηματίζουν μια κολλώδη ζύμη που δεν επιτρέπει την πέψη: Όχι λοιπόν ωμό, όχι παραψημένο, αλλά al dente.

Ακόμα και για ζυμαρικά, που φαίνονται απλά στο βράσιμο χρειάζεται μέθοδος:
Ας ξεκινήσουμε με την κατσαρόλα που πρέπει να είναι ψηλή και κυλινδρική σε σχήμα.
Πρέπει να επιλέξετε μεσαίες ή μεγάλες κατσαρόλες γιατί απαιτείται γενναιόδωρη ποσότητα νερού για να τα μαγειρέψετε -ο κανόνας είναι ότι για ~100grζυμαρικών χρειάζεστε ~ένα λίτρο νερό και ~10gr αλάτι (ο Μαμαλάκης λέει χαρακτηριστικά πως πρέπει να είναι «θάλασσα» σσ. ΜΟ 1,025 gr/cm³ – η “νεκρή θάλασσα” 24%, εκεί δε ζει τίποτε).
Συμβουλή μας: μειώστε λίγο το αλάτι ~8gr και αυξήστε ελαφρώς τη δόση του νερού, ειδικά αν επιλέξετε μακριά μορφή ζυμαρικών (σπαγγέτι, τρυπητό, μπαβέτα κλπ.)
Το αλάτι δε χρειάζεται να μπει από την αρχή, αλλά σίγουρα πριν προσθέσετε τα ζυμαρικά και ποτέ μετά.
Όταν το νερό φτάσει σε πλήρη βράση (κόχλασμα), ρίχνουμε τα ζυμαρικά με μια κίνηση και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή πιρούνα (το επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές –χωρίς αγαρμποσύνες).
Απαγορεύεται απολύτως η προσθήκη λαδιού κατά το μαγείρεμα γιατί η γεύση μεταφέρεται στα ζυμαρικά. Αν μη τι άλλο, μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάδι μόλις στραγγίσετε τα ζυμαρικά για να μην κολλήσουν, ειδικά αν είναι φρέσκα ή γεμιστά.

Κράτα χρόνο

Ναι, ο χρόνος μαγειρέματος για τα ζυμαρικά είναι το παν. Σίγουρα οι χρόνοι ποικίλλουν ανάλογα με την ποιότητα του κόκκου και συνήθως αναγράφονται στη συσκευασία –αν και αυτό πρέπει να ελέγχεται (μερικές φορές υπάρχει το από-έως, με διαφορές μέχρι και 4-5λ).
Τα φρέσκα ή γεμιστά ζυμαρικά χρειάζονται τρία ή τέσσερα λεπτά για να ψηθούν και είναι έτοιμα όταν ανέβουν στην επιφάνεια. Για να αποφύγετε λάθη (σσ.–συμβουλή), δοκιμάστε για να κρίνετε τον βαθμό μαγειρέματος. Εάν η συνταγή σας περιλαμβάνει σάλτσα ή κρέμα, υπολογίστε τους χρόνους εκ των προτέρων για να μην μετατραπεί το πιάτο σας σε κόλλα. Τέλος, όταν στραγγίζετε τα ζυμαρικά, κρατάτε πάντα ένα ποτήρι νερό μαγειρέματος που μπορεί να είναι χρήσιμο (πχ.) για να κάνετε τη σάλτσα σας πιο απαλή.

Μην εφαρμόζετε το
«περί ορέξεως κολυμπηθρόξυλο»!

Δεν υπάρχει κανόνας για τις γεύσεις του ουρανίσκου μας αλλά είναι σημαντικό να ξέρουμε πώς είναι προτιμότερο (υγιεινότερο) να τρώμε.
Γνωστή η διαφήμιση που λέει «τι να κάνουμε; - είμαστε μακαρονάδες!»… τα ζυμαρικά -στην πραγματικότητα κλασικό ιταλικό πιάτο, αποτελούν πρωταγωνιστή της κουζίνας μας, αγαπημένο σε μικρούς και μεγάλους φαγητό και κομμάτι της μεσογειακής διατροφής, ακόμη και για βραδινό.

(…)
Όταν ο Θανάσης Βέγγος κλήθηκε να γυρίσει διαφημιστικό σποτ για μακαρονάδα στη σπονδυλωτή ταινία (1979) “Ο παλαβός κόσμος του Θανάση”, ο καλός μας άνθρωπος, τρώγοντας περιχαρής από το πιάτο του, έπρεπε να πείσει τους θεατές για να προτιμήσουν τη συγκεκριμένη μάρκα.
Ο πάντα απαιτητικός Ντίνος Κατσουρίδης ζητούσε να επαναληφθεί η σκηνή, με αποτέλεσμα ο Θανάσης να καταβροχθίσει έξι μακαρονάδες …

 

Όντας μια εξαιρετική πηγή σύνθετων υδατανθράκων, ικανά να παρέχουν ενέργεια βραδείας αποδέσμευσης χάρη σε ένα είδος –θα το ονόμαζα «προπονητικής δυσκολίας» του οργανισμού -μια  περαιτέρω εργασία με ευεργετική επίδραση πού προκαλεί βραδύτερη αύξηση των τιμών σακχάρων στο αίμα και σταδιακή απελευθέρωση ενέργειας, με το άμυλο, να μην «ζελατινοποιείται» εντελώς και να αφομοιώνεται σταδιακά: με αυτόν τον τρόπο η πέψη γίνεται πιο ήρεμη, όπως και η απορρόφηση της γλυκόζης, οδηγώντας επίσης σε μεγαλύτερη αίσθηση κορεσμού (στον αντίποδα του «άμα δε χορταίνεις σταμάτα», που είπαμε παραπάνω).
Επιπλέον, τα ζυμαρικά al dente μασιούνται περισσότερο και η εργασία της μάσησης περιλαμβάνει την παραγωγή χυμών που περιέχουν το ένζυμο πτυαλίνη από τους σιελογόνους αδένες, χυμούς που δρουν στις σύνθετες αλυσίδες αμύλου και διευκολύνουν την πέψη.

 

Αντί επιλόγου:
Το επάγγελμά μου γνωστό (πολυτεχνείο), όπως και η αποστροφή μου στην αντιποίηση του ιατρικού επαγγέλματος. Ήμουν όμως πάντα καλός στη χημεία και έτσι τα παραπάνω μου είναι –σχετικά, οικεία.
Δεκτή όποια ένσταση από ειδικούς…