Carbonara - Simmo 'e Napule, paisà!

 

Μακαρόνια, guanciale και αυγά …αυτά!
+ τυρί (κατά προτίμηση pecorino), πιπεράκι –καυτερή κατά βούληση και ποτέ μα ποτέ κρέμες γάλακτος…

Στις 17 Γενάρη, οι χριστιανοί γιορτάζουν τον «γενικής αποδοχής» άγιο Αντώνιο, που μάλιστα έζησε 105 (!!) χρόνια εξαιτίας της υγιεινής του διατροφής,όμως στην Ιταλία, είναι προστάτης, μεταξύ άλλων, των κρεοπωλών, των αλλαντοποιών και των συναφών γαστρονομικών, ανθυγιεινών επαγγελμάτων.

 

Η Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας γιορτάζεται κάθε χρόνο επίσης στις 17 Ιανουαρίου, με πρωτοβουλία ιταλών επαγγελματιών της κουζίνας (σεφ, σερβιτόρων, διευθυντών εστιατορίων κλπ), που εργάζονται στο εξωτερικό και δραστηριοποιούνται μέσω του δικτύου itchefs-GVCI, με στόχο την …προάσπιση της ιταλικής κουζίνας και των προϊόντων της από τους «παραχαράκτες» της, την ενημέρωση του παγκόσμιου κοινού για την αυθεντική και ποιοτική ιταλική κουζίνα και την προστασία του καταναλωτή σε σχέση με τα εστιατόρια που φέρουν την ένδειξη «Ιταλικό», cucina italiana με τη χαρακτηριστική tricolore σημαία (κλπ μπούρδες του μάρκετινγκ)…

Η αληθινή ιστορία της καρμπονάρα: προέλευση και περίεργα

Ξεκινάμε με το βασικό -το guanciale: είναι κομμάτι χοιρινού που λαμβάνεται από το «μάγουλο» του ζώου, με χαρακτηριστικές άπαχες μυϊκές φλέβες και λίπος, τελείως διαφορετικό από το λαρδί (πλάτη) και την pancetta (παντσέτα | κοιλιά) με σκληρή συνοχή και χαρακτηριστική γεύση.

bucatini cacio-pepe +pancetta

Spaghetti al guanciale

Αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της παρασκευής απλών εδεσμάτων της καθημερινής κουζίνας, μεταξύ των οποίων –εκτός της cabonara φημίζονται η πασίγνωστη amatriciana (spaghetti – bucatini – rigatoni), με καυτερή πιπεριά, ντομάτα, λευκό κρασί αλατοπίπερο και τυρί pecorino romano και τη –συνήθως με rigatoni, gricia (φαΐ των βοσκών πολύ προτού φτάσει η ντομάτα στην Ιταλία από την Ευρώπη –λευκή amatriciana).

Πρόκειται για παραδοσιακό προϊόν των περιοχών Abruzzo (guanciale Amatriciano και Campotosto), Καλαβρίας (vuccalaru o buccalaru),  Friuli-Venezia Giulia, Lazio (από μαύρο χοίρο), Molise, Σαρδηνία, Τοσκάνη, Ούμπρια Απουλία (Faeto) κά

Η γνωστή σε όλο τον κόσμο, μακαρονάδα  έχει ασαφή ιστορία, χωρίς ακριβή ημερομηνία γέννησης.
Παλιά ή αρχαία συνταγή;
Όχι και τόσο.
Από τη Ρώμη; Ούτε –υιοθετημένη είναι…
Γεννήθηκε μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, εν μέρει αμερικανική, εν μέρει ναπολιτάνικη, εν μέρει Abruzzo και μόνο μετά από πολλά χρόνια πολιτογραφήθηκε στην αιώνια πόλη και έγινε παραδοσιακή συνταγή της.

Paisà -Simmo 'e Napule, paisà!

Ιταλικά Paesano = συμπατριώτης όρος με τον οποίο οι στρατιώτες, κατά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, στους πολίτες, λέξη που χρησιμοποίησε σαν τίτλο της περίφημης ταινίας του (το 1946 αμέσως μετά το Roma città aperta -Ρώμη, Ανοχύρωτη Πόλη) ο Roberto Rossellini

Το 1944 ως γνωστό ο κόκκινος στρατός προήλαυνε ακάθεκτος και οι σύμμαχοι αγγλοαμερικανοί αποφάσισαν να ανοίξουν τα λεγόμενα «δεύτερα μέτωπα», με τα μάτια στραμμένα στην αναχαίτιση της “κομμουνιστικής απειλής”.
Ο Μουσολίνι μέτραγε μέρες, οι αστοί προετοίμαζαν τη διάδοχη κατάσταση με τον Μπαντόλιο, η Νάπολη της Ιταλίας με τις ιστορικές 4 μέρες (27-30|Σεπ|1943) είχε ήδη διώξει τους φασίστες και η αντίσταση ήταν πονοκέφαλος για τα αμερικανάκια που έφτασαν αργότερα παίζοντάς το «απελευθερωτές» και δεν έλεγαν να το κουνήσουν από κει.

Συνηθισμένοι στο "street food" (πρόχειρο φαγητό «του δρόμου») λάτρεψαν τους πάγκους της Νάπολης, με την πίτσα και τα γευστικά μακαρόνια του ποδαριού (καρυκευμένα με τυρί και πιπέρι).
Κατά τη διάρκεια του πολέμου, είχαν δοκιμάσει τα ζυμαρικά «cacio e ova» (κάτι σαν το δικό μας σκορδομακάρονο, με ενσωματωμένα –σαν κρέμα χτυπητά αυγά –βλ παρακάτω) τυπικό φαΐ των ξενύχτηδων εργατών στα καμίνια κάρβουνου (carbonai –carbonari | καρμπονάρι στη ρωμαϊκή διάλεκτο, εξ ου και «καρμπονάρα»).
Από εκεί και πέρα, η προσθήκη του μπέικον –«εθνικό» προϊόν τους από τότε, που έφτανε σε τόνους για πρωινό και όχι μόνο με τα μεταγωγικά από ΗΠΑ ήρθε από μόνη της … και ιδού!

σσ. cacio e ova = τυρί+αυγά:
1. βάζουμε να βράσουν τα μακαρόνια (συνήθως tubetti –σαν το δικό μας χοντρό κοφτό) και –σε αναμονή,
2. σε ένα μπολ χτυπάμε τα –αλατοπιπερωμένα, αυγά (ένα για κάθε μερίδα) με σύρμα και προσθέτουμε τριμμένο τυρί πεκορίνο ανάμεικτο με παρμεζάνα, δημιουργώντας ένα μείγμα σαν ελαφρύ χυλό.
3. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι ελαιόλαδο και ροδίζουμε μια σκελίδα σκόρδο –την αφαιρούμε και σβήνουμε τη φωτιά.
4. Στραγγίζουμε τα μακαρόνια και τα σοτάρουμε για ένα λεπτό στο λάδι  και
5. Αφού κρυώσουν λίγο τα ρίχνουμε προσθέστε στο μείγμα αυγου-τυριών απευθείας στο μπολ, γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα ώστε τα ζυμαρικά να ενωθούν καλά με τα αυγά, ολοκληρώνουμε με ένα καλό πασπάλισμα ψιλοκομμένου μαϊντανό και…
Καλή όρεξη!

Είμαστε στο 1944. Φαίνεται ότι μια μέρα, ένας Αμερικανός στρατιώτης, βρίσκοντας αυτό το πιάτο με μακαρόνια “ασήμαντο” για τα γούστα του, πρόσθεσε τη λεγόμενη «K-ration» (από αυγά σε σκόνη, μπέικον και –απροσδιόριστη, υγρή κρέμα) -μια συνταγή που μόνο στη σκέψη ανατριχιάζει, αλλά θα μπορούσε να είναι ο πρόγονος της καρμπονάρα.

Από εκείνη την αμερικανιά όμως οι εφευρετικοί και αυστηροί στις παραδοσιακές γεύσεις Ναπολιτάνοι δούλεψαν τα υλικά και γεννήθηκε η συγκεκριμένη μακαρονάδα, μετά διαδόθηκε στη Ρώμη που την έκανε δική της, την υιοθέτησε από κάθε άποψη κάνοντάς την «μύθο».

σσ. «K-ration»: ήταν μια ατομική ημερήσια τροφή μάχης που εισήχθη από τον στρατό των Ηνωμένων Πολιτειών κατά τη διάρκεια του 2^ου Παγκοσμίου Πολέμου και αρχικά προοριζόταν ως ατομικά συσκευασμένο ημερήσιο σιτηρέσιο για σε αερομεταφερόμενα στρατεύματα, πληρώματα τανκς, ταχυμεταφορείς με μοτοσυκλέτες μοτοσικλετών και άλλες κινητές δυνάμεις για μικρή διάρκεια και στη συνέχεια καθιερώθηκε ευρύτερα
Η συσκευασία “K-ration” παρείχε μάλιστα 3-4 ξεχωριστές μονάδες γευμάτων: Πρωινό, δεκατιανό, μεσημεριανό και δείπνο.

Λάθη που δεν πρέπει να κάνετε

Και δεν είναι μόνο θέμα παράδοσης
Μαγείρεμα των ζυμαρικών: Το φαγητό είναι κρεμώδες από μόνο του, άρα αν τα μακαρόνια δεν είναι al dente, …δεν τρώγεται –είναι μια κολλημένη μάζα υλικών.
Μιλώντας με όσους ξέρουν από καρμπονάρα αν τους πεις πως αντικατέστησες το guanciale με μπέικον …θα γουρλώσουν
Το ίδιο αν ακούσουν “έβαλα και λίγο κρεμμύδι για μυρουδιά” –μήπως χρειάζεται και σκορδάκι;
Όσο για την «δια πάσα νόσον και πάσαν μαλακίαν» κρέμα γάλακτος ε…εε, κάτι τέτοιο θα τους έκανε να πηδήξουν από το παράθυρο! Αλίμονο να την βάλεις σε καρμπονάρα και αν το κάνεις –περί ορέξεως κολυμπηθρόξυλο ΟΚ!, αλλά μην το πεις καρμπονάρα.
Η μόνη κρέμα της είναι αυτή που δημιουργείται από “μελωμένο” και “στανιαρισμένο” μείγμα αυγών και pecorino romano –ή παρμεζάνα χωρίς υπερβολή στην ποσότητα γιατί το αβγό είναι και πρέπει να παραμένει ο πρωταγωνιστής και κανένα άλλο τυρί ειδικά τα τύπου γκούντα.
Ομελέτα…: έχετε δει ποτέ κάποιες καρμπονάρες με ψιλοκομμένη ομελέτα μέσα αντί για τη νόστιμη κρέμα; Το μείγμα κρόκων αβγού και τυριού πρέπει να συνδυάζεται μόνο αφού στραγγίξετε τα ζυμαρικά και τα βγάλετε από τη φωτιά και κρυώσουν λίγο.
Μια καλή λύση είναι να ρίχνουμε σιγά-σιγά και αναμειγνύοντας “γλυκά” στο μπολ με τα αυγά τα μακαρόνια και αφού «δέσει» να τα αδειάσουμε στο τηγάνι με –χλιαρό πλέον το τσιγαρισμένο guanciale, απ ‘ όπου μπορούμε και να σερβίρουμε
Κάποιοι χρησιμοποιούν μόνο τον κρόκο – λάθος νομίζουμε: το ασπράδι του αυγού του δίνει το αυθεντικό άρωμα.
Χρήση τσίλι ή διαφόρων μπαχαρικών: αποφεύγουμε πάνω στην καρμπονάρα πηγαίνει μόνο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απαγορεύεται η χρήση οποιουδήποτε άλλου μπαχαρικού. Λίγη καυτερή πιπεριά όταν προετοιμάζουμε (σωτάρουμε) το guanciale δεν βλάπτει, τέλος
Με σπαγγέτι ή ριγκατόνι, πέννες κλπ; Η γνήσια συνταγή είναι σπαγέτο -από Νο6 1.92 | 2.00mm και πάνω Vermicelli 2.08|2.30mm ή μπαβέτα (Λιγκουίνι) αλλά συνηθίζεται πλέον και το κοντό (όχι κοφτό) μακαρόνι.

Στην Κουζίνα

Για να ετοιμάσετε σπαγγέτι καρμπονάρα, ξεκινήστε βάζοντας μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό στη φωτιά για να ψηθούν τα ζυμαρικά.
Για κάθε 100gr  ~1lt νερό (5lt στο πακέτο), με το αντίστοιχο  αλάτι (1 κουταλιά | 5lt) κατά προτίμηση χοντρό θαλασσινό –το ρίχνουμε όταν το νερό αρχίζει να κοχλάζει.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά, με ανοιχτή κατσαρόλα ανακατεύοντάς τα πότε-πότε για να μην κολλήσουν μεταξύ τους (δεν προσθέτουμε λάδι στο νερό), τηρώντας το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία και καλού-κακού δοκιμάζουμε 1–2λ προτού ολοκληρωθεί ο προτεινόμενος –παίρνοντας υπόψη και ότι το al dente είναι λίγο υποκειμενικό, πάντως σίγουρα πρέπει να “κρατάνε” γιατί –εκτός των άλλων, θα απορροφήσουν υγρά από την σάλτσα τους (την κρέμα των αυγών)

Έχουμε προκαταβολικά -αφαιρώντας την πέτσα από το guanciale κόψει το αλλαντικό πρώτα σε φέτες και μετά σε λωρίδες πάχους περίπου 1εκ. και σοτάρουμε “γλυκά” σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να ροδίσει –θα χρειαστούν 10-15λ, προσέχοντας να μην καούν.

Χτυπάμε τα αυγά απαλά, να ανακατευτούν καλά χωρίς να αφρίσουν  προσθέτοντας το μεγαλύτερο μέρος του τυριού (³/₄) -το υπόλοιπο θα χρησιμοποιηθεί για να γαρνίρετε το πιάτο + μαύρο πιπέρι (όχι πάρα πολύ γιατί θα πέσει και ωμό σε κάθε πιάτο, ειδικά προσοχή αν έχετε ρίξει καυτερή πιπεριά στο guanciale το φαΐ πρέπει να είναι απλά πικάντικο, όχι να βγάζει φωτιές).

Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά al dente κατευθείαν στο τηγάνι και τα γυρίζουμε (σοτάρουμε) για λίγο. Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 1-2λ να χλιαρύνουν –αλλά να μην κρυώσουν και ρίχνουμε το μείγμα των αυγών | τυριών, αργά και ανακατεύοντας.
Μια καλή και σίγουρη λύση –αναφερθήκαμε παραπάνω, είναι το αντίστροφο να ρίχνουμε σιγά-σιγά και αναμειγνύοντας “γλυκά” στο μπολ με τα αυγά τα μακαρόνια, μέχρι να «δέσει» η κρέμα.

Σερβίρουμε ατάκα κι επί τόπου, μαζί με το υπόλοιπο τυρί –αυτό ξεχωριστά, ο καθένας βάζει όσο και αν θέλει και έναν πιπερόμυλο στη μέση για κάθε χρήση.
Κρασί κατά βούληση, λευκό, ροζέ ή κόκκινο –προσωπικά συνιστούμε το τελευταίο κάποιο Syrah ή Bardolino, Νάουσα …το φαΐ είναι λαϊκό και δεν ταιριάζει με κάβες, αλλά είπαμε –περί ορέξεως…  
Όπως όλα τα μαγειρεμένα ζυμαρικά –και ακόμη περισσότερο, τα καταναλώνετε αμέσως –προτού κρυώσουν και δεν διατηρούνται.
Καλή σας όρεξη

Αντί επιλόγου

Σχετικά με τη βασική «πρώτη ύλη»:
Μπορείτε να βρείτε γνήσιο guanciale Ιταλίας, σε αρκετά καταστήματα ή να το παραγγείλετε διαδικτυακά (κοστίζει 15-18€ | kg –η συσκευασία είναι της τάξης του 1,5kg)
Υπάρχουν δικά μας προϊόντα που μοιάζουν –γευστικά και εμφανισιακά, συνήθως με λιγότερο λίπος –έχω υπόψη κάποια από Καλαμάτα (καμιά σχέση το σύγκλινο της Μάνης ή το κουρουπιαστό της Κρήτης).

Τσιγαρίδα

Και σαν έσχατη λύση η παντσέτα (pancetta coppata) –είναι βέβαια από άλλο σημείο του χοίρου, αλλά παρόμοιας κατεργασίας, οπότε η βασική γεύση παραμένει…

 

Εξάλλου αν δείτε τα πάνω από 1.6 εκατομμύρια hashtag #Carbonara που βρίσκουμε στο  Instagram και, τα κάπου 10 (εκατομμύρια) φαν σε Facebook και Twitter θα τρίβετε τα μάτια σας με τις πιο απίθανες version του εδέσματος.

Όσο για την Carbonara day εντοπίζεται στο διαδίκτυο πάνω από μια μέρα το χρόνο, υπό την αιγίδα και της IPO – International Pasta Organisation  

Οπότε …ψύλλος στ’ άχερα
Όπως και να  ναι Καλή σας όρεξη

Η carbonara και οι ιστορίες της

Προέλευση: στη συλλογική φαντασία, η καρμπονάρα είναι ένα πιάτο της κουζίνας του Λάτσιο. Ωστόσο _’όπως είπαμε, γεννήθηκε υπό αδιευκρίνιστες συνθήκες τη δεκαετία του 1940 και έγινε romano μόλις τη δεκαετία του 1990, όπως προτείνει ο Livio Jannattoni στο βιβλίο μαγειρικής του 1991 “La cucina romana e del Lazio”, στο οποίο μιλά για τα πιάτα που “έχουν σχεδόν αποκτήσει ένα προσωρινό δικαίωμα της ιθαγένειας του Lazio” στο κεφάλαιο αφιερωμένο στα πιάτα που υιοθετήθηκαν από την κουζίνα με τίτλο "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane" (σχεδόν από τη Ρώμη και πέριξ)  
Είναι πάντως γεγονός ότι η καρμπονάρα δεν αναφέρεται στο κλασικό εγχειρίδιο cucina romana της Ada Boni, που δημοσιεύτηκε το 1930.

Ναπολιτάνικη;

Ένα πρόδρομο πιάτο καρμπονάρα εμφανίζεται το 1881 στην πραγματεία της ναπολιτάνικης κουζίνας του “πρίγκηπα-σεφ” Francesco Palma. Η συνταγή είναι αυτή των Maccheroni με cacio ed uova _τυρί και αυγά, που υποδηλώνει το καρύκευμα των ζυμαρικών με ένα μείγμα από αυγά, τυρί παρμεζάνα (αναφέρεται στις πρώτες μεταπολεμικές συνταγές), strutto _λαρδί, αλάτι και πιπέρι, για να δέσει στη στόφα με λίγο νερό μαγειρέματος. Λείπει το guanciale ή εν πάση περιπτώσει η pancetta που εμφανίστηκε στα μέσα του εικοστού αιώνα, αλλά όχι το ζωικό λίπος για γεύση, το λαρδί δλδ.

Apennine/Abruzzo ?

Σύμφωνα με αυτή την υπόθεση, το πιάτο «εφευρέθηκε» από τους carbonai (carbonari _καρμπονάρι στη ρωμαϊκή διάλεκτο) στην περιοχή L'Aquila, που το παρασκεύασαν χρησιμοποιώντας υλικά που ήταν εύκολο να βρεθούν και να διατηρηθούν. Μάλιστα, για να φτιάξεις la carbonella ήταν απαραίτητο να επιβλέπεις το κάρβουνο για μεγάλο χρονικό διάστημα και επομένως ήταν σημαντικό να έχεις μαζί σου τις απαραίτητες προμήθειες.

Η καρμπονάρα, σε αυτήν την περίπτωση, θα ήταν η εξέλιξη του πιάτου που ονομαζόταν cacio e uova ναπολιτάνικης προέλευσης (σσ. το Abruzzo ήταν μέρος του Βασιλείου της Νάπολης), σίγουρα πρόδρομος της σημερινής καρμπονάρας, την οποία έφτιαχναν οι carbonai (ανθρακωρύχοι) την προηγούμενη μέρα και κρατούσαν στην τσέπη τους _"tascapane" και κατανάλωναν με τα χέρια τους σαν σάντουιτς.

Το πιπέρι χρησιμοποιήθηκε σε καλές ποσότητες για τη συντήρηση του guanciale, του λίπους ή του λαδιού, το οποίο ήταν πανάκριβο από τότε για τη λαϊκή οικογένεια.

Αγγλοσαξονική υπόθεση

Το πιάτο θυμάται για πρώτη φορά την περίοδο αμέσως μετά την απελευθέρωση της Ρώμης το 1944, όταν το μπέικον που έφεραν τα συμμαχικά στρατεύματα εμφανίστηκε στις ρωμαϊκές αγορές. Αυτό θα εξηγούσε γιατί στην καρμπονάρα, σε αντίθεση με άλλες σάλτσες όπως η amatriciana, το μπέικον η pancetta και το guanciale αναφέρονται συχνά ως ισοδύναμα συστατικά.

Σύμφωνα με αυτή τη διατριβή, φαίνεται ότι κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου οι Αμερικανοί στρατιώτες που έφτασαν στην Ιταλία, συνδυάζοντας τα πιο γνωστά συστατικά που κατάφεραν να βρουν, δηλαδή αυγά, μπέικον και μακαρόνια, έδωσαν την ιδέα στους Ιταλούς σεφ να αμερικανοποιήσουν την πραγματική συνταγή που θα αναπτυχθεί πλήρως αργότερα. Σύμφωνα με τον Marco Guarnaschelli Gotti «όταν απελευθερώθηκε η Ρώμη, η έλλειψη τροφίμων ήταν ακραία και ένας από τους λίγους πόρους ήταν οι στρατιωτικές μερίδες πείνας, που μοιράστηκαν από τα συμμαχικά στρατεύματα· αυτά περιλάμβαναν αυγά (σε σκόνη) και μπέικον (καπνιστό), τα οποία κάποια ιδιοφυΐα θα είχε την ιδέα να αναμείξει και να καρυκεύσει τα ζυμαρικά».

Προς υποστήριξη αυτών των υποθέσεων θα υπήρχε η ιστορία του Renato Gualandi, ενός νεαρού σεφ από τη Μπολόνια ο οποίος το 1944 με την ευκαιρία της συνάντησης μεταξύ της Αμερικανικής Πέμπτης Στρατιάς και της Αγγλικής Όγδοης που πραγματοποιήθηκε στο Riccione, αναφέρεται ότι είχε δημιουργήσει εν αγνοία του ένα πιάτο πρόδρομο της καρμπονάρα. Ο Gualandi αργότερα έγινε μάγειρας για τα συμμαχικά στρατεύματα στη Ρώμη (Σεπ-1944 _Απρ-1945), περίοδος επαρκής για να διαδώσει τη φήμη της καρμπονάρα στην πρωτεύουσα. Ένα περαιτέρω στοιχείο που θα συνηγορούσε υπέρ αυτής της υπόθεσης προτείνεται από τον Igles Corelli, ο οποίος διεξήγαγε διάφορες έρευνες για να ανασυνθέσει μια ιστορία όσο το δυνατόν πιο σχετική με την πραγματικότητα των γεγονότων, αναχαιτίζοντας έναν από τους στενότερους συνεργάτες του Gualandi, ο οποίος υποστηρίζει τη θέση της γέννησης της συνταγής στη Ρώμη, αντί του Riccione.

Umbra ? (από την Ούμπρια;)

Η συν-παρουσία «αναμεμιγμένων αυγών» και «λίπους και άπαχου χοιρινού κρέατος» στα ζυμαρικά έχει επιβεβαιωθεί στην περίπτωση των Strascinati di Cascia και Monteleone di Spoleto, στην Ούμπρια (Οδηγός του Touring Club _κάτι σαν ΕΛΠΑ) από το 1931

Παραλλαγές

Από μια αναφορά του της Ιταλικής Ακαδημίας Κουζίνας, η πρωτότυπη συνταγή για ζυμαρικά καρμπονάρα είναι η πιο «παραποιημένη» από όλες τις ιταλικές συνταγές στο εξωτερικό. Στις κύριες παραλλαγές, ειδικά της διεθνούς κουζίνας, συνηθίζεται να αντικαθιστάτε το πεκορίνο με παρμεζάνα ή ακόμα και να χρησιμοποιούν και τα δύο. Σε ορισμένες παραλλαγές χρησιμοποιείται κρέμα γάλακτος, που κάνει το μείγμα πιο πυκνό και χορταστικό (αλλά κατά συνέπεια και πιο βαρύ). Η προσθήκη κρεμμυδιού είναι επίσης συνηθισμένη, ακόμη κι αν η παραδοσιακή συνταγή δεν το περιλαμβάνει.

Carbonara di mare \ Καρμπονάρα θαλασσινών

Μια ποικιλία είναι η pasta carbonara di mare, ένα πιάτο με ψάρι δημοφιλές στο Λάτσιο, στην  Τοσκάνη, ιδιαίτερα στο Viareggio και στη Ριβιέρα Romagna.

Κόσερ _kosher έκδοση

Δεδομένου ότι το μπέικον guanciale και pancetta και δεν επιτρέπονται για τους Εβραίους, αντικαθίστανται στην καρμπονάρα με δύο τρόπους: είτε με χρήση άλλου τύπου αποξηραμένου κρέατος (μπέικον γαλοπούλας _μπλιάχ ή  με κολοκυθάκια) και έτσι το πιάτο γίνεται kosher.

Στο εξωτερικο

Εκτός Ιταλίας υπάρχουν λυοφιλοποιημένα παρασκευάσματα με γεύση καρμπονάρα (μπλιαχ ^n _στη νιοστή που λέγαμε στο γυμνάσιο).

·        Στη Γαλλία, τα pâtes carbo ή pâtes carbonara φτιάχνονται με crème fraîche (κρέμα γάλακτος), κρεμμύδια και lardons (μικρά κομμάτια πανσέτα ή μπέικον σε φέτες). Είναι ένα πολύ γνωστό και ευρέως διαδεδομένο πιάτο στη Γαλλία, όπου η συνταγή θεωρείται ιταλική. Την ίδια συνταγή βρίσκουμε στη Γερμανία, όπου σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια ιταλικής κουζίνας. Μπορείτε επίσης να το αγοράσετε έτοιμο σε βάζο. Τα μανιτάρια δεν θεωρούνται μέρος της συνταγής, αλλά μερικές φορές προστίθενται όπως σε σάλτσα forestière (("salsa di bosco"_σάλτσα δάσους) επειδή βοηθούν στη διάσπαση του λίπους στην κρέμα. Η προσθήκη αυγού, εκτός από κρέμα, θεωρείται πολύ λιπαρή, καθώς πολλοί Γάλλοι δεν γνωρίζουν ότι το αυγό είναι μέρος της αυθεντικής συνταγής καρμπονάρα. Το ενδιαφέρον για την πιο αυθεντική ιταλική κουζίνα από αυτό που μέχρι τότε στη Γαλλία ήταν γνωστή ως ιταλική κουζίνα (και που στην πραγματικότητα είναι ιταλο-γαλλική, μια υβριδική κουζίνα, αποτέλεσμα της συνάντησης πολλών (Tex-Mex) κατέστησε δυνατή τη διάδοση της πρωτότυπης συνταγής καρμπονάρας μέσω του διαδικτύου.

·        Στο Ηνωμένο Βασίλειο το αυγό αντικαθίσταται μερικές φορές από μπεσαμέλ. Επιπλέον, έχουν τη δική τους εκδοχή που ονομάζεται British Carbonara, στην οποία τείνουν να χρησιμοποιούν ζαμπόν μαζί με μπέικον.

·        Στην Ιαπωνία, όμως, συνήθως προστίθεται κρέμα και δεν υπάρχει τυρί πεκορίνο.

·        Στην Ισπανία συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται, εκτός από την κρέμα και τα υποκατάστατα της παρμεζάνας, κρεμμύδι, μανιτάρια και μπέικον.

·        Μια εκδοχή που συνηθίζεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου η σάλτσα ντομάτας προστίθεται στην παραδοσιακή συνταγή, έχει προκαλέσει διαμάχες.

Η ταινία La carbonara _2000 είναι αφιερωμένη στο πιάτο, σε σκηνοθεσία Luigi Magni με τους Lucrezia Lante della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, σε ένα πανδοχείο που κατοικείται από carbonari την εποχή του Παπικού Κράτους.

Μπορεί να οριστεί ως “η πιο αμερικανική από τις ιταλικές συνταγές” εμβληματικό πιάτο, που όμως μόλις πρόσφατα μπήκε στην παράδοσή μας (λένε οι αμερικανοί), σε αντίθεση με ό,τι νομίζει κανείς
Πολλοί είναι έτοιμοι να ορκιστούν ότι πάντα γινόταν έτσι. Μια πανάρχαια παράδοση που χρονολογείται “από πάντα” χρησιμοποιώντας τις πρώτες ύλες που είχαν όλοι στο σπίτι …πολύ ιταλικό “Τέτοια αρμονία δεν έχει παρατηρηθεί από το γκολ του Σκιάβιο με την Τσεχοσλοβακία το 1934”.

Η Carbonara αντιπροσώπευε την τέλεια σύνθεση μεταξύ αγγλοσαξονικών γεύσεων όπως τα αυγά και το μπέικον και τα ιταλικά ζυμαρικά. Το μυστικό της επιτυχίας του είναι ακριβώς αυτό και χωρίς την εκτίμηση των ξένων, η καρμπονάρα μάλλον θα είχε καταδικαστεί σε ασχετοσύνη όσο τα rigatoni alla Severino. Δεν είναι τυχαίο ότι η πρώτη δημοσιευμένη συνταγή δεν βρίσκεται στην Ιταλία, αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες και, πιο συγκεκριμένα, στον εικονογραφημένο οδηγό για τα εστιατόρια μιας συνοικίας του Σικάγο που έγραψε η Patricia Brontè με τίτλο Vittles and vice: Ένας εξαιρετικός οδηγός για τι μαγειρεύει το Near North Side του Σικάγο. Το βιβλίο περιγράφει πολλά μέρη, συμπεριλαμβανομένου του εστιατορίου Armando's όπου σερβίρεται καρμπονάρα. Οι ιδιοκτήτες, Pietro Lencioni και Armando Lorenzini ιταλικής καταγωγής, υπαγορεύουν τη συνταγή, αφήνοντας επίσης ορισμένους ιταλικούς όρους. Τα συστατικά είναι εκείνα που θα κυριαρχήσουν στη σκηνή για αρκετά χρόνια: ταλιατέλες αυγών, αυγά, μπέικον και παρμεζάνα.

Στο τεύχος Αυγούστου 1954 του περιοδικού La Cucina italiana, περιλαμβάνει μεταξύ των συστατικών μπέικον, γραβιέρα και σκόρδο, εκτός από τα συνηθισμένα αυγά και πιπέρι. Το coup de grace δίνουν οι οδηγίες να βράσουν τα μακαρόνια για 15 λεπτά και να σοταριστούν όλα στο τηγάνι μέχρι να «πήξουν λίγο τα αυγά». Δεν είναι μια κακή αρχή, αλλά μπορούμε να τα πάμε καλύτερα.

Την ίδια χρονιά, εμφανίστηκαν δύο αναφορές για την καρμπονάρα που σερβιρίστηκε σε ισάριθμα ρωμαϊκά εστιατόρια. Η πρώτη αναφορά είναι της Elizabeth David και βρίσκεται στο βιβλίο Italian food στο οποίο ευχαριστεί τον κ. Osvaldo του εστιατορίου «Il Buco» της Ρώμης, συγγραφέα της συνταγής. Σε αυτή την περίπτωση τα αλλαντικά πολλαπλασιάζονται, αφήνοντας στον αναγνώστη την επιλογή ανάμεσα σε ζαμπόν, μπέικον ή παντσέτα να κοπεί σε σπιρτόξυλα και να τα βυθίσει σε βούτυρο για να τα χύσει στο μείγμα στα μακαρόνια τη στιγμή που αρχίζουν να πήζουν τα αυγά, ώστε να παρουσιάζουν ελαφρώς κοκκώδη όψη. Υποχρεωτικά και χωρίς έφεση, το μόνο τυρί που επιτρέπεται είναι η παρμεζάνα, η οποία μπορεί να σερβιριστεί και χωριστά στο τραπέζι.

Ακόμη πιο ενδιαφέρων είναι ο λογαριασμός του Samuel Chamberlain για το αμερικανικό περιοδικό Gourmet. Κατά τη διάρκεια της μεγάλης περιήγησης στο Bel Paese επισκέπτεται το εστιατόριο Tre Scalini στην Piazza Navona και η συνταγή είναι από τον κύριο Ciampino, ιδιοκτήτη του εστιατορίου.Εκτός από δύο είδη αλλαντικών, μπέικον και ζαμπόν, βρίσκουμε και σε λεπτές φέτες μανιτάρια σοταρισμένα γρήγορα στο τηγάνι. Εν κατακλείδι, το κλασικό πεκορίνο -που αναφέρεται για πρώτη φορά ως πρώτη επιλογή έναντι της παρμεζάνας- και τα αναπόφευκτα χτυπημένα αβγά.

Αυτές τις «ευφάνταστες» εκδοχές δεν τις συναντάμε μόνο στα εστιατόρια της πρωτεύουσας, αλλά και στα σπίτια. Μας διηγείται η Marisa Merlini, η διάσημη ηθοποιός, της οποίας η συνταγή καταλήγει στο Stampa Sera το 1958: «Κρόκοι αυγών, ζαμπόν San Daniele, πιπέρι και παρμεζάνα, το μείγμα των οποίων πρέπει να διατηρηθεί έτοιμο σε τηγάνι, μόλις τα ζυμαρικά ετοιμαστούν, εμποτίζονται με αυτόν τον χυμό που θα αναστήσει νεκρούς. Πρόκειται για μια ρωμαϊκή σπεσιαλιτέ που μπορεί να ερμηνευτεί και με άλλα υλικά και η οποία θα πρέπει να συνοδεύεται από ένα ξηρό λευκό κρασί». Αν κάποιος εξακολουθεί να έχει αμφιβολίες, αυτή είναι ακόμη μια απόδειξη ότι η "πρωτότυπη", "αληθινή" και "παραδοσιακή" καρμπονάρα δεν είναι τίποτα άλλο από μια χίμαιρα που δημιουργήθηκε επί χάρτου πολλά χρόνια μετά τη γέννησή της.

Το μπέικον μπήκε στα υλικά μόλις το 1960 και το βρίσκουμε σε μια συνταγή του Luigi Carnacina, ίσως της υψηλότερης γαστρονομικής αυθεντίας εκείνων των χρόνων. Έκπληξη: μαζί με το μπέικον εμφανίζεται για πρώτη φορά και η υγρή κρέμα για να κάνει την παρασκευή πιο κρεμώδη. Η συμπερίληψη αυτού του συστατικού, που ξεκίνησε στα ιταλικά τραπέζια τη δεκαετία του 1960 και έφτασε στο αποκορύφωμά του τη δεκαετία του 1980, την περιβόητη εποχή που οι καθαρολόγοι της καρμπονάρας θα ήθελαν να διαγράψουν, δεν πρέπει να εκπλήσσει.

Όλοι έχουν μετρηθεί σε αυτή τη σπεσιαλιτέ, ακόμη και τα μνημεία της μαγειρικής τέχνης όπως ο Gualtiero Marchesi που το 1989 την εισήγαγε στην ιταλική τοπική κουζίνα του. Με ένα τέταρτο του λίτρου κρέμα γάλακτος σε 320 γραμμάρια μακαρόνια (80 γραμμάρια μπέικον, 2 κρόκους αυγών και 20 γραμμάρια πεκορίνο) εξασφαλίζεις μια σούπερ κρεμώδη καρμπονάρα που θα φρίκαρε οποιονδήποτε σήμερα.

Η συνταγή σταθεροποιήθηκε στη σημερινή της εκδοχή μόλις τη δεκαετία του 1990, αλλά εκείνη την εποχή δεν θεωρούνταν ακόμα αληθινή ρωμαϊκή συνταγή, τουλάχιστον για όσους γνώριζαν καλά τη γαστρονομική παράδοση της πρωτεύουσας. Ο Livio Jannattoni, αυθεντία στο θέμα, στο βιβλίο μαγειρικής του La cucina romano e del Lazio το 1991 της αφιερώνει ένα κεφάλαιο που δεν αφήνει περιθώρια για παρεξηγήσεις από τον τίτλο: «Spaghetti alla carbonara και άλλα σχεδόν ρωμαϊκά ζυμαρικά» στο οποίο περιλαμβάνει τα πιάτα που «έχουν σχεδόν αποκτήσει προσωρινό δικαίωμα ρωμαϊκής ιθαγένειας του Λάτσιου».

Μπέικον και αυγό.
Ιστορία και ανέκδοτα μιας θρυλικής συνταγής που περιλάμβανε επίσης
σκόρδο και γραβιέρα

Η Carbonara επιστρέφει στη σκηνή, αυτή τη φορά ξαναφτιάχτηκε (και δοκιμάστηκε) στη Φλωρεντία σύμφωνα με την πρώτη συνταγή του 1954, με σκόρδο και γραβιέρα. Και η ιστορία ενός πιάτου που συζητήθηκε και στο επίκεντρο χιλίων αντιπαραθέσεων επανέρχεται στο προσκήνιο ξεκινώντας από την προέλευσή του: Ρωμαϊκή; Ιταλική ή Αμερικάνικη; Ούμπρα; __Συζητήθηκε στο Πανεπιστήμιο Ιταλικής Κουζίνας στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης

Καρμπονάρα; Αν η προέλευση αυτού του ιστορικού πιάτου της ιταλικής, ή μάλλον της ρωμαϊκής κουζίνας ήταν ιταλική, θα ονομαζόταν Stracinati di Cascia. Μάλιστα, πριν από λίγο καιρό, η συνταγή για αυτό το παραδοσιακό και πολύ δημοφιλές πιάτο σε εκείνη την περιοχή της Ούμπρια βρέθηκε σε έναν ξεναγό του 1931. Τόσο πολύ που ο Jacopo Fontaneto, συνεργάτης του Gusto di Repubblica, έγραψε σχετικά. Λοιπόν, αυτή θα ήταν η γιαγιά της Καρμπονάρα _συνταγή με σκόρδο και γραβιέρα

Η εισαγωγή του guanciale

Αλλά ο οριστικός καθαγιασμός ως εθνική συνταγή συνέβη με τη δημοσίευση στο βιβλίο μαγειρικής του Luigi Carnacina "La grande cucina" το 1960. Για πρώτη φορά, εισήχθη το guanciale _χοιρινό μάγουλο, αντικαθιστώντας το μπέικον και την κρέμα γάλακτος που συχνά υπήρχαν στη συνταγή μέχρι την τέλος της δεκαετίας του '80 με ακόμη και μεγάλες ποσότητες (όπως στην έκδοση του 1989 του Gualtiero Marchesi που συνιστά ένα τέταρτο του λίτρου σε 400g μακαρόνια). Στα πρώτα σαράντα χρόνια ζωής, εκτός από την κρέμα γάλακτος, άλλα συστατικά βρήκαν τη θέση τους στη συνταγή, όπως το κρασί, το σκόρδο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, η πιπεριά, η πιπεριά και τα τσίλι, επιδεικνύοντας μια εξαιρετική ποικιλία στη σύνθεση. Στις εκδόσεις της καρμπονάρας από τη δεκαετία του '90, όλα αυτά τα συστατικά θα εξαλειφθούν, επιτρέποντας την αργή αλλά σταθερή επιβεβαίωση των τριών κλασικών συστατικών που όλοι γνωρίζουν σήμερα: αυγό, πεκορίνο και μπέικον με την προσθήκη περισσότερο ή λιγότερο άφθονο από το πιπέρι.

Περισσότερα για ιταλομαθείς

·        https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/03/27/news/origini_ricetta_carbonara_financial_times_alberto_grandi-393901821/

·       Carbonara: il piatto che unisce, la ricetta che divide

·       Il professor Grandi e la cucina italiana: "Attenti a non confondere le radici con l'identità"

·       Carbonara, le ricette (discutibili) dei vip: da Ugo Tognazzi a Gwyneth Paltrow passando per Tom Cruise

·        Ode al guanciale, ingrediente principe della Carbonara

·        Carbonara: 7 errori comuni da non fare mai

 

Δείτε και Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας με …puttanesca!