Πίτσα Margherita - παραδοσιακή συνταγή και η ιστορία της

Αγαπημένη σε μικρούς και μεγάλους, η πίτσα  αποτελεί κορυφαίο πιάτο όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά σε όλο τον κόσμο.
Βέβαια εδώ είναι ένα ζήτημα …τι εννοούμε «πίτσα»: οι περισσότεροι θεωρούν πως είναι ένα ακαθόριστο ζυμάρι και από πάνω κατά βούληση!, εκείνα δηλαδή τα άθλια και άκρως διαδομένα -ειδικά στη νεολαία “Junk food” … |> πρόχειρο φαγητό ή «σκουπίδι»<| ανθυγιεινά «φαγητά» με άπειρες θερμίδες ζάχαρη και καταστρεπτικά για τον οργανισμό λίπη, με ελάχιστες έως καθόλου διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα ή άλλες σημαντικές και απαραίτητες για τη σωστή διατροφή ουσίες (για τα Junk βλ. περισσότερα στο τέλος).

Αν googlάρει κανείς πίτσα +… θα βρει τα πιο απίθανα, από ανανά και αβοκάντο, μέχρι πίτσα Μαργαρίτα με κρέμα γάλακτος και φυσικά σουτζούκια και ό,τι άλλο μπορεί κανείς να φανταστεί.
Και παντού -υποσημείωση τα περίφημα «μυστικά “tips”» -βάλε και τούτο, βάλε και τ’ άλλο και ανάμεσα οι πληρωμένες διαφημίσεις «τοποθέτησης προϊόντων».

Η γνήσια “φτωχή” Μαργαρίτα (Margherita) αποτελεί ακόμη σπεσιαλιτέ κάποιων ελάχιστων -επώνυμων και μη, εστιατορίων που σέβονται τον εαυτό τους, προσφέροντας στους πελάτες τους αυτό το νόστιμο πιάτο, που επανεξετάζεται χρονικά σε όλες τις πλευρές του, διατηρώντας όμως τα αναλλοίωτα χαρακτηριστικά της προέλευσής του.

Σήμερα στην Ιταλία -ειδικά στη Νάπολη, υπάρχουν 100άδες μαγαζιά γειτονιάς -τρύπες κυριολεκτικά που δεν τους δίνει κανείς σημασία, που όμως καταφέρνουν να διατηρούν αναλλοίωτη μια παράδοση αιώνων.
Και αυτή είναι πολύ απλή και συγκεκριμένη:

Pizza Margherita παραδοσιακή συνταγή

• 1 λίτρο χλιαρό νερό
• 50 gr αλάτι
• 3 gr νωπή μαγιά
• 1,7-1,8kg αλεύρι (τουλάχιστον 600gr τύπου Manitoba, το υπόλοιπο OO) για 6-8 τεμ
• Mozzarella -μοτσαρέλα 200gr για κάθε pizza
• Ντομάτα -από ελάχιστη (all' omra) ως 200gr / τεμ
• Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο 15-20gr / τεμ
• Βασιλικός και …
• Τίποτε άλλο απολύτως

▪️ Η αυθεντική Ναπολιτάνικη ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική, με ανασηκωμένο περιθώριο σε στρογγυλεμένο σχήμα διαμέτρου ~35cm που όταν ψήνεται σε φούρνο με πυρότουβλα και ξύλα δεν πρέπει να είναι καθόλου καμμένη (απλά λίγο καψαλισμένη γύρω-γύρω). Ένα και μόνο μέγεθος «ατομικό» -ούτε μεσαίο, ούτε «γίγας»

Σχετικά με τα υλικά

▪️ Η Mozzarella – μοτσαρέλα είναι εκείνο το μαλακό ζουμερό ολόλευκο τυρί ΠΟΠ -Προστατευόμενης Ονομασίας & Προέλευσης (στη νότια Ιταλία στην αυθεντική της μορφή –Mozzarella di Bufala φτιάχνεται αποκλειστικά από γάλα του τοπικού -αμφίβολο αν υπάρχει σήμερα «νεροβουβάλου», ενώ για  ευρεία κατανάλωση από γάλα αγελάδας συνήθως είναι το λεγόμενο  «fior di latte»).
▪️ Δεν έχει καμιά σχέση με τη (δανέζικη συνήθως) “φρατζόλα” (κίτρινο τυρί τύπου τοστ, που θυμίζει edam ή το δικό μας “τρικαλινό”, κασέρι κά)

▪️ Ο Βασιλικός είναι μια ποικιλία του δικού μας πλατύφυλλου (|> ΣΣ οι Ιταλοί -σε αντίθεση με εμάς, χρησιμοποιούν το βασιλικό κατά κόρο στη μαγειρική τους γενικότερα)

▪️ Τέλος η ντομάτα (και όχι σάλτσα) είναι τα λεγόμενα Pomodori pelati (εμπορίου σήμερα) ζωντανά, φρέσκα «ντοματάκια» σε κονσέρβα, που –χειροποίητα, δε λείπουν από κανένα ιταλικό σπίτι του νότου.
Η παραλλαγή «margherita all’ombra» περιέχει ελάχιστη έως καθόλου ντομάτα

Διατροφική αξία της ναπολιτάνικης πίτσας

Αναμφισβήτητα η πίτσα Margherita πρέπει να θεωρείται ένα πλήρες πιάτο από θρεπτική άποψη.
Παρέχει την σωστή ποσότητα υδατανθράκων, πρωτεϊνών και βιταμινών σε ένα πιάτο (μια συνήθης 300 gr είναι ~800 θερμίδες). Με σαλάτα και λίγο φρουτάκι…

Ιστορία της πίτσας Margherita

▪️ Σύμφωνα με όσα έχουν γραφτεί και πιστοποιηθεί, η συγκεκριμένη πίτσα γεννήθηκε από το χέρι του παρασκευαστή πίτσας Raffaele Esposito της πιτσαρίας Brandi (που γεννήθηκε με το όνομα “Pietro e Basta” -«Πέτρος και τίποτε περισσότερο το 1780). Αυτή η απαλή και αρωματική “tricolore” ζύμη με μοτσαρέλα ντομάτα και βασιλικό (τα τρία χρώματα της Ιταλίας) δημιουργήθηκε όταν ο βασιλιάς Umberto I με τη σύζυγό του Margherita πήγε στο παλάτι του Capodimonte και ανέθεσε στον Esposito να προετοιμάσει ένα ξεχωριστό δείπνο.
▪️ Ο σεφ πρότεινε τρεις παραλλαγές πίτσας και ήταν η βασίλισσα που θα έπρεπε να επιλέξει την καλύτερη (έτσι ο Esposito αποφάσισε να την ονομάσει «pizza Margherita”).
Προς τεκμηρίωση της ιστορίας υπάρχει μια επιστολή, που χρονολογείται από το 1889 του Camillo Galli, επικεφαλής των σχετικών με τα τραπεζώματα υπηρεσιών του παλατιού, που αναφέρει:
«Επιβεβαιώνω ότι οι τρεις ποιότητες πίτσας που παρασκευάσατε για την Αυτού Μεγαλειότητα την Βασίλισσα βρέθηκαν πολύ καλές».

ℹ️  Ωστόσο, από μερικές μελέτες που έγιναν πρόσφατα, φαίνεται ότι η ιστορία είναι αληθινή μεν, αλλά η πίτσα γεννήθηκε στη Νάπολη πριν από το 1889, ίσως μεταξύ του 1796 και του 1810. Αυτό συνάγεται από το γεγονός ότι το 1866 ο Francesco De Boucard σε ένα γραπτό με τίτλο «ήθη κι έθιμα της Νάπολης, τοπία και πίνακες»  μιλάει για την πίτσα γενικά για τη γνωστή marinara και calzone.
«Οι πιο συνηθισμένες πίτσες, “coll’aglio e l’oglio“, έχουν λάδι αλάτι, ρίγανη και κομματάκια σκόρδο, άλλες τυρί λαρδί και φύλλα βασιλικού. Στις πρώτες προστίθεται συχνά ένα μικροσκοπικό παστό ψαράκι (ΣΣ |> αντζούγια) στις άλλες λεπτές φέτες μοτσαρέλα. Μερικές φορές ζαμπόν σε φέτες, ντομάτα, μύδια κλπ. … σε κάποιες άλλες αναδιπλώνεται το ζυμάρι σχηματίζοντας αυτό που ονομάζεται “calzone”».
60 χρόνια πριν ο συγγραφέας Riccio πόνημα «Νάπολη και περίχωρα» μίλησε για μια «ζύμη με καρυκεύματα ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα» (δηλ για την margherita).

Η ταμπέλα μιας ακόμη ιστορικής πιτσαρίας (Brandi) στη Νάπολη.
131 χρόνια μετά ακόμη σήμερα, λειτουργεί από την ίδια οικογένεια (εστιατόριο πολυτελείας)

Η προέλευση του όρου “πίτσα”

Πολλοί ιστορικοί -και έτσι είναι, μιλούν για την πίτσα, σαν μια ζύμη που ψήνεται με διάφορα από πάνω -κάποιες φορές προστίθενται και μετά το ψήσιμο, που έχουν να κάνουν με την περιοχή και τις διατροφικές συνήθεις στις ντόπιες κοινωνίες, ήδη διάσημο έθιμο στους ελληνικούς και ελληνιστικούς χρόνους (περιγράφεται και από τον Βιργίλιο στην Αινειάδα του)
▪️  Μπορεί να χρονολογηθεί και από το 3000 π.Χ., όταν, σύμφωνα με κάποια ευρήματα στη Σαρδηνία, η χρήση μαγιάς ήταν ήδη γνωστή.
▪️  Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν τα (γλυκά συνήθως) ψωμάκια που λέγονταν πλακούντες (πλακοῦς)
▪️  Οι Πέρσες παρασκεύαζαν το δικό τους ψωμί χρησιμοποιώντας ασπίδες για το ψήσιμο. Επίσης στην αρχαία Αίγυπτο γνώριζαν ήδη τη χρήση της μαγιάς.
▪️  Τέλος οι Ρωμαίοι, και ίσως περισσότερο από άλλους, άρχισαν να χρησιμοποιούν αλεύρια από διάφορα δημητριακά και έψηνα ψωμάκια στο σπίτι.
▪️ Το 997 χρησιμοποιείται για πρώτη φορά ο όρος «pizza» σε μισθωτήριο ενός νερόμυλου στον ποταμό Garigliano: στο καπάρο εκτός από το συμφωνημένο χρηματικό ποσό προβλέπονταν Και «12 πίτσες δωρεάν».

Πίτσα Mastunicola (βασιλικός +λαρδί)

Στο ερώτημα σχετικά με το πού γεννήθηκε η πίτσα, δεν είναι δυνατόν να δοθεί μια ξεκάθαρη απάντηση.
Το 16ο αιώνα στο «Βασίλειο της Νάπολης» ήταν γνωστή η αποκαλούμενη πίτσα Mastunicola (λαρδί, τυρί προβάτου, πιπέρι και βασιλικό) που, σε μερικούς, θα μπορούσε να παραπέμπει σε γκουρμέ πρόταση ενός σύγχρονου μενού, επίσης πίτσα cecinelli (με αντζούγιες). Εκείνο τον καιρό δεν γινόταν χρήση ντομάτας

Η παλιά πιτσαρία Port’Alba στη Νάπολη:
θεωρείται η παλαιότερη ιταλική πιτσαρία που εξακολουθεί να υπάρχει σήμερα!

ℹ️  Οι πίτσες που ψήνονται καθημερινά στην Ιταλία είναι 5.000.000 … πολλαπλασιάζοντας επί 365 … ενάμισι δισεκατομμύρια το χρόνο. Είναι η πιο γνωστή ιταλική λέξη στο εξωτερικό, ακόμη και από το καπουτσίνο, τα σπαγγέτι και τον εσπρέσο. αντιπροσωπεύοντας το Made in Italy και θα γίνει σύντομα, «κληρονομιά» της Unesco!.
ℹ️  Πόσο κοστίζει; Λίγα ευρώ αλλά έχει καταγραφεί και η ακριβότερη στον κόσμο ονομάζεται Luigi XIII (Λουδοβίκος 13ος) και κοστίζει 8.300€ στην πιστωτική κάρτα. Εχει εφευρεθεί από τον «παρασκευαστή» Agropoli Renato Viola, με διάμετρο μόνο 20εκ, η ζύμη (λένε) φουσκώνει 72 ώρες και έχει μοτσαρέλα περιοπής -mozzarella di bufala, ντομάτα, αυστραλιανό ροζ αλάτι, χαβιάρι, αστακό, γαρίδες και «ποτάμια» σαμπάνιας.
ℹ️  Ποιος τρώει την περισσότερη; Όχι οι ιταλοί αλλά φυσικά οι αμερικάνοι, με πάνω από 13 κιλά πίτσα ανά άτομο ετησίως (||πλάσιο από τους ιταλούς).
ℹ️  Ποια είναι η μακρύτερη στον κόσμο; Το ρεκόρ Guiunnes καταρρίφθηκε το 2015 από την Ιταλία, η οποία παρουσίασε μια πίτσα μήκους 1595,45 μέτρων και ~5 τόνων σε βάρος. Για την προετοιμασία χρειάστηκαν πέντε φούρνοι, 80 μέλη του ιταλού εθνικού σταφ σεφ πίτσας, 200 ειδικοί εθελοντές να επιβλέπουν +40 άτομα για τη μεταφορά των φούρνων. Το ψήσιμο χρειάστηκε τρία λεπτά ανά μέτρο -κάντε λογαριασμό.
ℹ️  Η σωστή θερμοκρασία ψησίματος είναι 330-380°C για ηλεκτρικό φούρνο ή αερίου και ~400-450°C για τον ξυλόφουρνο
ℹ️  Οι ιταλοί διαθέτουν και ακαδημία πίτσας, με σχολή κλπ

(In Napoli where love is king
When boy meets girl here’s what they say)
When the moon hits your eye like a big pizza pie
That’s amore
When the world seems to shine like you’ve had too much wine
That’s amore
Bells will ring ting-a-ling-a-ling, ting-a-ling-a-ling
And you’ll sing “Vita bella”
Hearts will play tippy-tippy-tay, tippy-tippy-tay
Like a gay tarantella
When the stars make you drool just like a pasta e fasul
That’s amore
When you dance down the street with a cloud at your feet
You’re in love
When you walk in a dream but you know you’re not dreaming signore
Scusami, but you see, back in old Napoli
That’s amore
When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore
That’s amore,
When the world seems to shine like you’ve had too much wine, that’s…
Bells will ring ting-a-ling-a-ling, ting-a-ling-a-ling
And you’ll sing “Vita bella” (Vita bel-, vita bella)
Hearts will play tippy-tippy-tay, tippy-tippy-tay
Like a gay tarantella
Lucky fella
When the stars make you drool just like a pasta e fasul, that’s amore
That’s amore
When you dance down the street with a cloud at your feet
You’re in love
When you walk in a dream but you know you’re not dreaming signore
Scusami, but you see, back in old Napoli
That’s amore
Amore, that’s amore

Το «Junk food» (=πρόχειρο φαγητό ή «σκουπίδι») είναι ένα ανθυγιεινό «φαγητό» με άπειρες θερμίδες ζάχαρη και καταστρεπτικά για τον οργανισμό λίπη, με ελάχιστες έως καθόλου διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα ή άλλες σημαντικές και απαραίτητες για τη σωστή διατροφή ουσίες.
Συχνά χρησιμοποιείται ο όρος «τρόφιμα HFSS” |> high fat, salt & sugar -υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, αλάτι και ζάχαρη<|.

Τα Fastfoodάδικα -αν και τα «γρήγορης παρασκευής» δεν μπορούν κατηγορηματικά να περιγραφούν ως ανεπιθύμητα τρόφιμα, με ελάχιστες εξαιρέσεις, που αποτελούν την εύκολη (και φτηνή) «λύση» είναι ό,τι χειρότερο δεδομένου ότι τα πάντα ανήκουν στην κατηγορία «τρόφιμα επεξεργασμένα», που έχουν να κάνουν με την παχυσαρκία αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών και πολλών άλλων χρόνιων παθήσεων.

Τα «Junk foods» κάνουν χρυσές δουλειές και στις υπανάπτυκτες / αναπτυσσόμενες χώρες: πχ στη Ghana το φαινόμενο παχυσαρκία + αύξηση των επιπέδων καρδιακής προσβολής έχει να κάνει με αυτή τη διατροφή και ήδη από την ηλικία των 30 ετών οι αρτηρίες αρχίζουν να φράσσονται και να θέτουν τις βάσεις για μελλοντικές καρδιακές προσβολές.
Μια μελέτη του Ινστιτούτου Ερευνών Scripps Research υποδεικνύει ότι η κατανάλωση «Junk food» μπορεί να μεταβάλλει τη δραστηριότητα του εγκεφάλου με τρόπο παρόμοιο με τα ναρκωτικά όπως η κοκαΐνη και η ηρωίνη.
Οι καταναλωτές που τρώνε πολύ «πρόχειρο φαγητό» αποφεύγουν (δεν τους αρέσουν πλέον, τα απορρίπτει η βούληση του οργανισμού) τα υγιεινά τρόφιμα και τα φρούτα – λαχανικά.
Μια δοκιμή σε αρουραίους απέδειξε πως οι αρνητικές συνέπειες από πρόχειρο φαγητό εκδηλώνεται με τον ίδιο τρόπο στους ανθρώπους:
Μετά από πολλές εβδομάδες με απεριόριστη πρόσβαση σε πρόχειρο φαγητό, τα «κέντρα ευχαρίστησης» (pleasure centers) των εγκέφαλων τους απευαισθητοποιήθηκαν, απαιτώντας όλο και περισσότερο φαγητό. Μετά την απομάκρυνση των πρόχειρων και την αντικατάστασή τους με «υγιεινή» (για τους αρουραίους) διατροφή, αυτοί κυριολεκτικά λιμοκτόνησαν για πάνω από δύο εβδομάδες, μερικοί πέθαναν, ενώ σε άλλους λειτούργησε την τελευταία στιγμή το ένστικτο της αυτοσυντήρησης.
Μια μελέτη του British Journal of Nutrition διαπίστωσε ότι οι θηλυκοί αρουραίοι που τρώνε πρόχειρο φαγητό κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης κληρονομούν την ανθυγιεινή διατροφική συνήθεια στους απογόνους τους.
Άλλες έρευνες, που έχουν γίνει σχετικά με τον αντίκτυπο των ζαχαρούχων τροφίμων στη συναισθηματική υγεία του ανθρώπου καταλήγουν στο ότι η κατανάλωση αυτών των φαγητών επηρεάζει αρνητικά τα επίπεδα ενέργειας και τη συναισθηματική ευεξία.
Σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στην European Journal of Clinical Nutrition -Ευρωπαϊκή Εφημερίδα της Κλινικής Διατροφής, σχετικά με τη συχνότητα κατανάλωσης 57 συγκεκριμένων τροφών / ποτών από 4.000 παιδιά ηλικίας 4½ και στα επτά τους χρόνια δόθηκε στους γονείς το ερωτηματολόγιο για τις δυνατότητες – δεξιότητες και τις δυσκολίες (Strengths and Difficulties Questionnaire -SDQ), με πέντε κλίμακες: υπερκινητικότητα, προβλήματα συμπεριφοράς, προβλήματα με τους συνομίλικους, συναισθηματικά συμπτώματα και προ-κοινωνική συμπεριφορά καταγράφηκε πως όλα βρίσκονται στο υψηλότερο τρίτο της κλίμακας υπερκινητικότητας και τουλάχιστον το 33% των παιδιών παρουσίασε υπερβολική υπερδραστηριότητα

 

Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας με …puttanesca!

Σήμερα 17 Γενάρη, η ορθόδοξη εκκλησία γιορτάζει τον Άγιο Αντώνιο «πρώτο ασκητή του χριστιανισμού, που θεμελίωσε τον υγιή Μοναχισμό» (λένε οι «γραφές»), αφού –αυτό ισχύει, το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του το έζησε ως ασκητής στην έρημο και πέθανε στις 17-Ιαν-356.

Στην ελληνική λαϊκή παράδοση υπάρχουν αρκετές δοξασίες: ότι τιμωρεί όσους εργάζονται την ημέρα της μνήμης του (εξ ου πιθανά το «απ’ τ’ αγι-Αντωνιού και πέρα / δώσ’ του φουστανιού σ’ αέρα» -αν και κατ’ άλλους «τα’ Αι Γιαννιού την άλλη μέρα, δώσ’ του φουστανιού σ’ αέρα) ότι (Βέροια) είναι «ιατρός ψυχοπαθών και δαιμονισμένων» -οι οποίοι μάλιστα πρέπει να έχουν νηστέψει επί σαράντα ημέρες και να έχουν προσδεθεί, αφιερωματικά και τελετουργικά, στο ναό του αγίου, ενώ αποτελεί ορόσημο για το επερχόμενο καρναβάλι κά.
Στη Δύση είναι προστάτης διαφόρων –μεταξύ αυτών των πασχόντων από δερματοπάθειες, των νεκροθαφτών, των καλαθοπλεκτών και των ψηκτροποιών.
Λιγότερο γνωστό είναι πως πρόκειται για «γενικής αποδοχής» άγιο, που μάλιστα έζησε 105 (!!) χρόνια και η μνήμη του γιορτάζεται από τις εκκλησίες πάσες (καθολική, αγγλικανική, λουθηρανική)
Ελάχιστοι όμως γνωρίζουν ότι –παρά την υγιεινή διατροφή του (που πιθανά έχει σχέση και με τη μακροζωία του) στην Ιταλία, είναι προστάτης, μεταξύ άλλων, των κρεοπωλών, των αλλαντοποιών και των συναφών γαστρονομικών, ανθυγιεινών επαγγελμάτων.

Η Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 17 Ιανουαρίου, με πρωτοβουλία ιταλών επαγγελματιών της κουζίνας (σεφ, σερβιτόρων, διευθυντών εστιατορίων κλπ), που εργάζονται στο εξωτερικό και δραστηριοποιούνται μέσω του δικτύου itchefs-GVCI, με στόχο την …προάσπιση της ιταλικής κουζίνας και των προϊόντων της από τους «παραχαράκτες» της, την ενημέρωση του παγκόσμιου κοινού για την αυθεντική και ποιοτική ιταλική κουζίνα και την προστασία του καταναλωτή σε σχέση με τα εστιατόρια που φέρουν την ένδειξη «Ιταλικό», cucina italiana με τη χαρακτηριστική tricolore σημαία (μπούρδες)…

Τα πιάτα και οι συνταγές της, όπως και γενικά όλων των λαών χάνονται στο βάθος του χρόνου έχοντας δημιουργηθεί αιώνες πριν την εμφάνιση των σεφ, με βάση την εκάστοτε φτωχή «πρώτη ύλη» ανάλογα με την περιοχή.
Πρόκειται πάντως για ΚΟΥΖΙΝΑ με τα όλα της, με τη δική της αφθονία στη γεύση, από τις πιο φημισμένες στον κόσμο, λόγω των μεταναστών ιταλών κυρίως.
ΣΣ |> Για να δώσουμε μια εικόνα: από τα τέλη του IX αιώνα περίπου 30.0000 Ιταλοί μετανάστευσαν σε βόρεια και νότια Αμερική και από αυτούς σχεδόν 20.0000 δεν ξαναγύρισαν ποτέ πίσω, ενώ μόνο στο λιμάνι του Μπουένος Άιρες αποβιβάστηκαν πάνω από 2.000.000 μέχρι το 1914 και στην Ουρουγουάη το 43% του πληθυσμού κατάγεται από Ιταλία.

Θα ήταν αδύνατο να αναφερθούμε στην Ιταλική κουζίνα και να μην μιλήσουμε για τα ζυμαρικά, μια από τις πιο αγαπημένες τροφές όλου του κόσμου.
Το μακαρόνι (pasta στα ιταλικά) είναι αναρίθμητων τύπων (πάνω από 300 είδη) και οι συνταγές 100άδες χιλιάδες (από αυτές κάποιες 10άδες χιλιάδες οι γνήσιες – παραδοσιακές, οι περισσότερες άγνωστες σε μας, που γνωρίζουμε μόνο ναπολιτέν, μπολονέζ, την καρμπονάρα –σε πολλά κακέκτυπα και ελάχιστες ακόμη).
Στο βορρά το risotto (ριζότο = πιλάφι) έχει την τιμητική του, μαζί με tortellini (τορτελίνια ή γεμιστά πουγκάκια τα λέμε εμείς), τα λαζάνια (που κάποιοι εδώ αναγέρουν εσφαλμένα πως πρόκειται για παραδοσιακό πιάτο της Νότιας Ιταλίας) η polenta (πολέντα – σαν τα δικά μας κατσαμάκι ή μαμαλίγκα ή χαβίτς- χυλός καλαμποκάλευρου που ψήνεται στην κατσαρόλα, συνοδευτικό στα κρέατα) και το must Οσομπούκο …(ossobucco), η χειμωνιάτικη συνταγή από βοδινό κότσι με κόκκαλο στη μέση.

Νότια –στη Napoli ας πούμε (για την οποία ο Goethe είπε “Siehe Neapel und stirb” –να δω την Νάπολη κι ας πεθάνω, στην οποία ρήση οι ντόπιοι συμπληρώνουν “αλλά αφού πρώτα έχετε δοκιμάσει όλες τις λιχουδιές της”)  Cuoppo di mare –φρέσκα τηγανητά θαλασσινά, σε συσκευασία βόλτας στην παραλία Genovese –μιας ελαφριάς μακαρονάδας, που δεν είναι από τη Γένοβα, το φανταστικό της Ragù (με λίγο ή καθόλου μοσχάρι και locena –χοιρινή παντσέτα gallinella –χοιρινό μπούτι, tracchiulelle –χοιρινά παϊδάκια), που πρέπει να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά 6-7 ώρες pasta patate + provola, Frittata di maccheroni (αυτά που περισσεύουν από το μεσημέρι, επειδή το ξαναζέσταμα είναι «ιεροσυλία», γίνονται στο τηγάνι σαν ομελέτα, με πολλά τυριά, χοιρομέρι κά) Gattò di patate (είδος σουφλέ), το Casatiello (είδος ψωμιού με λαρδί provolone e ναπολιτάνικο σαλάμι –δεν συνιστάται για όσους τρώνε light…), τη μυθική Impepata di cozze (αχνιστά μύδια, με λίγο σκόρδο, μαϊντανό και παρθένο ελαιόλαδο), Polpo alla Luciana (χταποδάκια), Parmigiana di melanzane, Sugo scarpariello (sciué sciué που λένε αυτό το must με φρέσκια ντομάτα, βασιλικό και παρμεζάνα, το Soffritto (σάλτσα με κομματάκια κρέας ανάμικτο και μπόλικη καφρετή πιπεριά -πάντα με σπαγγέτι), κροκέτες κάθε είδους (pastecresciute, palle ΄e riso), Per ΄e ΄o muss (= πόδι+μουσούδι, σαν τον δικό μας πατσά, ανάμεικτο χοιρινό και μοσχάρι), Ravioli capresi, Spaghetti alle vongole (με θαλασσινά που υπάρχουν μόνο στον κόλπο της Νάπολης, σαν τα δικά μας κυδώνια), Sartù di riso, Baccalà (μπακαλιάρο τσιγαρισμένο με σάλτσα, μαύρες ελιές, σκόρδο και κάπαρη –που μάλιστα αποτελεί και τυπικό πιάτο παραμονής Χριστουγέννων) …τα παραδοσιακά γλυκά Sfogliatella, Babà κλπ.
Πιο νότια ακόμη –στη Σικελία Arancin, Sfincione, Cipollina, Pane e panelle, Pidone, Pani câ meusa, Arrusti e mancia, Pasta (ovvero minestra) con i tenerumi, Maccheroni alla Norma, Bucatini alla Paolina, Pasta con le sarde, Pasta ‘ncasciata, Purpu vigghiuto, Stocco alla messinese, Sarde a beccafico και γλυκίσματα Cassatelle di Sant’Agata (+ classica cassata siciliana), Sfoglio di Polizzi, Cannolo …

Και φυσικά παντού και πάντα σε Βορρά και Νότο, Ανατολή και Δύση και στον κόσμο όλο η πίτσα, με στρατηγό τη φτωχή marghetita (μαργαρίτα) και το gelato, o βασιλιάς των γλυκών, το ιταλικό παγωτό –και τελευταία (δεν μας χαλάει αν είναι όπως πρέπει το γλυκό του καφέ!, το Τιραμισού (tiramisù … tirami sù = κράτα με όρθιο!)

Η προκλητική κυρία «puttanesca» (πουτανέσκα)

Η απενοχοποιημένη αλλά πικάντικη –κυριολεκτικά και μεταφορικά, συνταγή γεννήθηκε στην Νάπολη ή στα πέριξ της (Ίσκια, ένα νησάκι απέναντι). Stop!
Από κει και πέρα ξεκινάει ο μύθος: Άλλοι λένε σε οίκο ανοχής, άλλοι σε στιγματισμένες κοινωνικές ομάδες, άλλοι σε εστιατόριο πολυτελείας, άλλοι σε ατελιέ ζωγράφου σε φόντο σίγουρα ομιχλώδες, εδώ και 200 χρόνια

• Τα spaghetti alla pu(t)tanesca σερβίρονταν στους «κουρασμένους πελάτες» των μπορντέλων στα Quartieri Spagnoli, για να έρθουν στα σέστα τους μετά την εξοντωτική δουλειά με τις κυρίες.
• Σ’ αυτή τη βάση, ο Arthur Schwartz στο βιβλίο του Naples at Table (Η Νάπολη στο Τραπέζι) αναφέρεται σε διάφορες ιστορίες, βεβαιώνοντας πως οι ναπολιτάνες πόρνες, δημιούργησαν το συγκεκριμένο έδεσμα, επικεντρώνοντας στη «λαμπρή εταίρα με χιούμορ, Yvette τη Γαλλίδα, από την Προβηγκία» που το βάφτισε «για να τιμήσει το αρχαιότερο επάγγελμα του κόσμου».
• Από την ανάποδη οι κυρίες μαγειρεύουν έξω από τα «σπίτα», σε καζάνια τη μυρωδάτη σάλτσα (κάποιοι υποστηρίζουν τραγουδώντας κιόλας το “O Sole Mio”, αν και το τελευταίο δε συνάδει χρονικά – γράφτηκε το 1898) –με τις μυρωδιές να τρελαίνουν τους ξελιγωμένους υποψήφιους πελάτες.
• Σάλτσα και μακαρονάδα –αυτό το υποστήριξε και η Yvette η όμορφη Γαλλιδούλα δημιουργήθηκαν με έμπνευση την από τα πλουμιστά χρώματα που είχαν τα εσώρουχα που φορούσαν.
• Υπάρχει άλλη μία μαρτυρία …λέγεται λοιπόν ότι η συνταγή αυτή ήταν έμπνευση του ιδιοκτήτη ενός διάσημου εστιατόριου στην Ίσκια της Νάπολης, τη δεκαετία του ’50.
  Κάποιο βράδυ, όταν έκλεινε το μαγαζί, εμφανίστηκε μια πεινασμένη παρέα που ζητούσε επίμονα κάτι να φάει. Όταν εκείνος τους εξήγησε πως δεν έχει τίποτα, εκείνοι αποκρίθηκαν «facci una puttanata (ΣΣ|> ότι αηδία, ό,τι σκατολοΐδι) qualsiasi».
  Έ τους έφτιαξε στα γρήγορα μια μακαρονάδα-αστραπή «puttanesca» με 4-5 ντομάτες, δύο ελιές και λίγη κάπαρη.
• Ο Ippolito Cavalcanti –σεφ της εποχής, κάνει μια πρώτη αναφορά το 1837σε μια σάλτσα γίνεται με vermicelli (χοντρό σπαγέτο), σκόρδο, ελιές, κάπαρη και αντζούγιες (χωρίς ντομάτα) και 100 χρόνια μετά (το 1931), ο γαστρονομικός οδηγός (Guida gastronomica d’Italia, εκδ. VARI) προσθέτει την ντομάτα όχι μόνο στην πουτανέσκα αλλά και σε άλλες σπεσιαλιτέ της Καμπανίας.
• Όταν σιγά-σιγά έγινε γνωστή σ’ όλη την Ιταλία η συνταγή –και κυρίως δημοφιλής, άρχισε να αμφισβητείται και η πατρότητα –έτσι,
• Το 1961, σε νουβέλα του Raffaele La Capria (Ferito e Morte), αναφέρεται η «πουτανέσκα» Vermicelli alla siracusana (στη Σικελία η συνταγή περιέχει ελιές, αντζούγιες, κάπαρη, σκόρδο αλλά και μελιτζάνα -κυρίως, πιπεριά και βασιλικό – βλ |>Maria Adele Di Leo, La cucina Siciliana, Newton Compton, 2000)
• Στο βιβλίο της η Jeanne Caròla Francesconi (La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 1995), συγγραφέας αναφέρει πως πριν το Β’ Παγκόσμιο η εν λόγω μακαρονάδα υπήρχε σαν «marinara» (Μαρινάρα –αυτό είναι εν μέρει σωστό, αλλά πρόκειται για διαφορετική παραλλαγή, εκεί υπάρχουν πολλά θαλασσινά)
• Αργότερα η πατρότητα παίζεται ανάμεσα σε Καμπανία και Λάτσιο (Ρώμη) –αλλά η ετυμηγορία της Ακαδημίας της Ιταλικής Κουζίνας αποφαίνεται υπέρ της Νάπολης (Καμπανία), δεδομένου ότι η κουζίνα της αιώνιας Ρώμης περιέχει ρίγανη
• Κλπ κλπ
  

Η συνταγή για 4 άτομα

·        400gr vermicelli (ή linguine)

·        12 φρέσκες ντομάτες ή το χειμώνα (αν και πάντα υπάρχουν pelati)

·        2 σκελίδες σκόρδο

·        2 κουταλιές κάπαρη (αλατιού, όχι ξυδάτης –αυτή δεν θα την βρείτε εύκολα, εκτός και την κάνετε μόνοι σας)

·        20 μαύρες ελιές από την Gaeta (πάνε περίφημα οι Καλαμών σε λάδι)

·        Μισό ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

·        2 φιλέτα σαρδέλας γαύρου ή ατνζούγιας σε λάδι (προαιρετικά –αν δε σας πάει μην το δοκιμάσετε, αφήνουν έντονη γεύση

·        Φρέσκο μαϊντανό, τσίλι –αν έχετε κόκκινη καυτερή πιπεριά καλύτερα

·        Λίγο αλάτι αν χρειαστεί

Εκτέλεση

1.     Τσιγαρίζουμε το στουμπισμένο –με το γνωστό τρόπο σκόρδο σε λάδι.

2.     Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε ελιές, κάπαρη και τσίλι.

3.     Βάζουμε για 30sec στην φωτιά να μαραθόυν λίγο και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες λειωμένες με τα χέρι μας.

4.     Μαγειρεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία για περίπου 6-7 λεπτά.

5.     Προσθέτουμε αλάτι (αν δεν είναι η κάπαρη διατηρημένη σε αλάτι και αν δε βάλετε αντσούγιες θα χρειαστεί σίγουρα).

6.     Εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά και τα μεταφέρετε, ενώ στάζουν λίγο νερό μαγειρέματος –δεν τα ξεπλένουμε ποτά!, με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, απευθείας στο τηγάνι με τη σάλτσα.

7.     Σοτάρετε γρήγορα ανακατεύοντας με τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

8.     Τα ζυμαρικά πρέπει να είναι sciuliarella (μελωμένα στη σάλτσα).

9.     Σερβίρετε πασπαλίζοντας με λίγο ακόμη φρέσκο μαϊντανό … και μπούκοβο κατά βούληση

Δοκιμάστε τα –δε θα χάσετε, και σαν αποτοξίνωση από το πολύ κρέας

Καλή όρεξη!

 

Die Toten mahnen uns -| Οι νεκροί μας προειδοποιούν

Εκεί, στο νεκροταφείο Friedrichsfelde, στέκει ακόμη το μνημείο που εγκαινιάστηκε το 1951, τιμώντας ανθρώπους που συνέβαλαν στη σοσιαλιστική-κομμουνιστική ιδέα την εποχή της DDR (ΛΔΓ) ακολουθώντας μια μακρά παράδοση ταφής επιφανών τέκνων του εργατικού κινήματος, όπου στις 13 Ιούνη του 1919 κατέληξε και η πομπή τιμής στη Ρόζα Λούξεμπουργκ –όταν 6 μήνες μετά τη δολοφονία της από τα Φρίκορπς του αστικού (παρα)κράτους (Freikorps-Soldaten) βρέθηκε το πτώμα της.
Θυμίζουμε πως η Rosa Luxemburg και ο Karl Liebknecht δολοφονήθηκαν 15-Ιαν-1919.

Σε πείσμα εκείνων που καθημερινά αμαυρώνουν και διαστρεβλώνουν την ιστορία …
(χτες) Βερολίνο:
Κινητοποιήσεις μνήμης – τιμής στη Rosa Luxemburg και στον Carl Liebknecht
Συγκρούσεις με την αστυνομία – συλλήψεις πριν καν ξεκινήσει η διαδήλωση.

Οι αστυνομικοί όρμησαν λυσσασμένα μόλις είδαν σημαίες της νεολαίας (FDJ) της πρώην ανατολικής Γερμανίας (GDR–DDR) –καθώς και κόκκινες της Σοβιετικής Ένωσης, ενώ χρησιμοποίησαν σπρέι πιπεριού με πρόσχημα την τήρηση αποστάσεων λόγω Covid, ενώ «δικηγόροι» και δικολάβοι ερίζουν για το εάν η εμφάνιση συμβόλων της FDJ και της DDR (πρώην ανατολικής Γερμανίας) αποτελεί ποινικό αδίκημα (sic)

Οι διαδηλωτές -πάνω από 3.000, σύμφωνα με την αστυνομία κινήθηκαν από τοσταθμό  Frankfurter Tor στο Friedrichshain προς το νεκροταφείο Friedrichsfelde στο Λίχτενμπεργκ
Ανάμεσα στα πανό υπήρχαν αρκετά που έγραφαν «Krise und Unterdrückung – die Antwort darauf heißt Revolution» (Κρίση και καταστολή – η απάντηση σε αυτό είναι επανάσταση), Μνήμη-τιμή-αγώνας κλπ

Για δεκαετίες, χιλιάδες άνθρωποι και κινήματα καταθέτουν στεφάνια και κόκκινα γαρίφαλα στον τάφο των δύο ηγετών του γερμανικού προλεταριάτου τη δεύτερη Κυριακή τον Ιανουάριο.
Όσο για τα αστικά κόμματα κι αυτά δε χάνουν την ευκαιρία –συλώντας τη μνήμη τους, ενώ το οπορτουνιστικό Die Linke, που κάνει κάθε χρόνο τέτοιες μέρες «σιωπηλό εορτασμό» τον ανέβαλε φέτος λόγω της πανδημίας για τις 14 Μαρτίου…

13 Ιουνίου 1919: κηδεία – διαδήλωση για την Ρόζα Λούξεμπουργκ, όταν 6 μήνες μετά τη δολοφονία της βρέθηκε το σώμα της

Το κανάλι όπου τα Freikorps πετάξανε το σφυροκοπημένο μέχρι θανάτου πτώμα της Ρόζας έχει παγώσει…
«Τάξη επικρατεί στο Βερολίνο!…
Ηλίθιοι δήμιοι! Η «τάξη» σας είναι χτισμένη πάνω στην άμμο. Η επανάσταση αύριο θα υψώσει τη βροντερή φωνή της ως τους ουρανούς. Τρομαγμένοι θ’ ακούσετε το νικητήριό της σάλπισμα: Ich war, ich bin, ich werde sein!
«Ήμουν, είμαι και θα είμαι!»

Έτσι τελείωνε το τελευταίο (15/1/1919) κύριο άρθρο της Ρόζας, στην εφημερίδα “Die Rote Fahne” (η Κόκκινη Σημαία) που απαντούσε στο κυβερνητικό ανακοινωθέν της σοσιαλδημοκρατικής κυβέρνησης του προέδρου των Λαϊκών Αντιπροσώπων Έμπερτ.
Στις 16/1/1919 το επίσημο ανακοινωθέν της αστυνομίας ανέφερε πως ο Καρλ Λίμπκνεχτ είχε συλληφθεί και σκοτώθηκε ενώ επιχειρούσε να αποδράσει ενώ η η Ρόζα Λούξεμπουργκ είχε λιντσαριστεί από εξαγριωμένο πλήθος…

Ζίγκμουντ Βέρνερ Πάουλ Γεν (Sigmund Werner Paul Jähn)
ανατολικογερμανός πιλότος και κοσμοναύτης,
ο πρώτος γερμανός που πήγε στο διάστημα, στο πλαίσιο του προγράμματος "Ιντερκόσμος"

Διεθνιστική βοήθεια της DDR - Μοζαμβίκη

Πλακάτ - αφιέρωμα στον Κόκκινο Στρατό

Το palais της Δημοκρατίας (Palast der Republik) στην πλατεία Marx-Engels-Platz

Μάζωξη των πιονιέρων

Ένα από τα 100άδες πολιτιστικά κέντρα

ΤΙΜΗ και ΔΟΞΑ στα τιμημένα τέκνα του γερμανικού προλεταριάτου!

Το μνημείο των αγωνιστών για το σοσιαλισμό-κομμουνισμό, όπως εγκαινιάστηκε το 1951 στην πρώην ανατολική Γερμανία (DDR) – νεκροταφείο Friedrichsfelde – Lichtenberg 

Marx-Engels-Platz: ένα ακόμη πολιτιστικό κέντρο για το λαό ...
Εκεί ήταν ένας βομβαρδισμένος χώρος (1η φωτο)
"από την Alexanderplatz στο παλιό Lindencorso το χειμώνα, ήταν σαν μια πορεία στην Αρκτική
Και το καλοκαίρι έρημος Σαχάρα"

ℹ️ Από τη γερμανική «επανένωση» το 1990 και μετά, απαγορεύεται ταφή στο μνημείο (εκτός από τους αποδεδειγμένα συγγενείς πρώτου βαθμού –sic)
🆘 Το 2005, το Lichtenberg ήταν στα πρόθυρα κατάρρευσης, το μνημείο ήταν έτοιμο να κλείσει, οι μεγάλες πέτρινες πλάκες είχαν μετατοπιστεί ή σωριαστεί.
ℹ️  Η ομάδα υποστήριξης του μνημείου, που ιδρύθηκε το 2000, κατάφερε να μαζέψει κάποια χρήματα για την στοιχειώδη ανακαίνιση και επίσης να εξοπλίσει το νεκροταφείο με ένα σύστημα περιήγησης με επεξηγηματικούς πίνακες και σχέδια.

🆘  Στις 11 Δεκεμβρίου 2006, εκεί μέσα στήθηκε μια πλάκα γρανίτη με την επιγραφή «Στα θύματα του σταλινισμού», που εγκαινιάστηκε από τον Πρόεδρο της Βουλής των Αντιπροσώπων του Βερολίνου Walter Momper και τη δήμαρχο της περιφέρειας PDS του Βερολίνου-Lichtenberg Christina Emmrich, επιφανές στέλεχος των οπορτουνιστών του κόμματος Die Linke.
Ο Momper περιέγραψε την πλάκα ως απαραίτητη προσθήκη, η οποία «σαφώς δεν είναι αντίστοιχη με το άλλο μνημείο», αλλά εμείς «δεν γνωρίζουμε περιορισμούς ή αποκλεισμούς»: «Η επιγραφή “στα θύματα του σταλινισμού” περιλαμβάνει όλα τα θύματα. Και έτσι πρέπει να είναι.
Επειδή δεν μπορούμε να θυμόμαστε μόνο μεμονωμένες ομάδες θυμάτων και να αφήνουμε άλλους έξω»…
Όσο για την Emmrich αυτή συνέδεσε την «αναθηματική» με την ιστορία του κόμματος της, ειδικά με το «διάλειμμα του Σταλινισμού ως σύστημα»
Το έκτρωμα καταστράφηκε επανειλημμένα από τη λαϊκή μήνι κατά τη διάρκεια διαδηλώσεων και όχι μόνο

Τα πρώτα εγκαίνια του επαναστατικού μνημείου
με βάση σχέδιο του Mies van der Rohe
από τον Wilhelm Pieck τον Ιούνιο του 1926

Το επίσημο κράτος (DDR) τιμά για τελευταία φορά τα εκλεκτά του τέκνα
10 μήνες αργότερα στις 3 Οκτωβρίου 1990, η χώρα διαγράφεται από το χάρτη, με απόφαση “από τα μέσα και από τα πάνω”
Στη φωτογραφία (από δεξιά προς τα αριστερά) |> Erich Mielke, Erich Honecker, Joachim Herrmann (ομιλητής), Willi Stoph (Βερολίνο-Friedrichsfelde, 15-Ιαν-1989) στον εορτασμό της 70ής επετείου από τη δολοφονία του Karl Liebknecht και της Rosa Luxemburg

Δεσπόζει η γραφή  Die Toten mahnen uns (Οι νεκροί μας προειδοποιούν) –
Μπροστά διαδηλωτές του ΚΚΕ και του ΤΚΡ (ΚΚ Τουρκίας), κατά τη χτεσινή κινητοποίηση

Fűr eine welt ohne ausbeutung, krisen, kriege und vertreinbung! Fűr den sozialismus!
«Με τους εργαζόμενους όλων των χωρών:
Για ένα κόσμο χωρίς εκμετάλλευση, κρίσεις, πολέμους και προσφυγιά,
για τον Σοσιαλισμό!»

ℹ️  Δείτε και σχετικό ρεπορτάζ του 902