Πίτσα Margherita - παραδοσιακή συνταγή και η ιστορία της

Αγαπημένη σε μικρούς και μεγάλους, η πίτσα  αποτελεί κορυφαίο πιάτο όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά σε όλο τον κόσμο.
Βέβαια εδώ είναι ένα ζήτημα …τι εννοούμε «πίτσα»: οι περισσότεροι θεωρούν πως είναι ένα ακαθόριστο ζυμάρι και από πάνω κατά βούληση!, εκείνα δηλαδή τα άθλια και άκρως διαδομένα -ειδικά στη νεολαία “Junk food” … |> πρόχειρο φαγητό ή «σκουπίδι»<| ανθυγιεινά «φαγητά» με άπειρες θερμίδες ζάχαρη και καταστρεπτικά για τον οργανισμό λίπη, με ελάχιστες έως καθόλου διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα ή άλλες σημαντικές και απαραίτητες για τη σωστή διατροφή ουσίες (για τα Junk βλ. περισσότερα στο τέλος).

Αν googlάρει κανείς πίτσα +… θα βρει τα πιο απίθανα, από ανανά και αβοκάντο, μέχρι πίτσα Μαργαρίτα με κρέμα γάλακτος και φυσικά σουτζούκια και ό,τι άλλο μπορεί κανείς να φανταστεί.
Και παντού -υποσημείωση τα περίφημα «μυστικά “tips”» -βάλε και τούτο, βάλε και τ’ άλλο και ανάμεσα οι πληρωμένες διαφημίσεις «τοποθέτησης προϊόντων».

Η γνήσια “φτωχή” Μαργαρίτα (Margherita) αποτελεί ακόμη σπεσιαλιτέ κάποιων ελάχιστων -επώνυμων και μη, εστιατορίων που σέβονται τον εαυτό τους, προσφέροντας στους πελάτες τους αυτό το νόστιμο πιάτο, που επανεξετάζεται χρονικά σε όλες τις πλευρές του, διατηρώντας όμως τα αναλλοίωτα χαρακτηριστικά της προέλευσής του.

Σήμερα στην Ιταλία -ειδικά στη Νάπολη, υπάρχουν 100άδες μαγαζιά γειτονιάς -τρύπες κυριολεκτικά που δεν τους δίνει κανείς σημασία, που όμως καταφέρνουν να διατηρούν αναλλοίωτη μια παράδοση αιώνων.
Και αυτή είναι πολύ απλή και συγκεκριμένη:

Pizza Margherita παραδοσιακή συνταγή

• 1 λίτρο χλιαρό νερό
• 50 gr αλάτι
• 3 gr νωπή μαγιά
• 1,7-1,8kg αλεύρι (τουλάχιστον 600gr τύπου Manitoba, το υπόλοιπο OO) για 6-8 τεμ
• Mozzarella -μοτσαρέλα 200gr για κάθε pizza
• Ντομάτα -από ελάχιστη (all' omra) ως 200gr / τεμ
• Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο 15-20gr / τεμ
• Βασιλικός και …
• Τίποτε άλλο απολύτως

▪️ Η αυθεντική Ναπολιτάνικη ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική, με ανασηκωμένο περιθώριο σε στρογγυλεμένο σχήμα διαμέτρου ~35cm που όταν ψήνεται σε φούρνο με πυρότουβλα και ξύλα δεν πρέπει να είναι καθόλου καμμένη (απλά λίγο καψαλισμένη γύρω-γύρω). Ένα και μόνο μέγεθος «ατομικό» -ούτε μεσαίο, ούτε «γίγας»

Σχετικά με τα υλικά

▪️ Η Mozzarella – μοτσαρέλα είναι εκείνο το μαλακό ζουμερό ολόλευκο τυρί ΠΟΠ -Προστατευόμενης Ονομασίας & Προέλευσης (στη νότια Ιταλία στην αυθεντική της μορφή –Mozzarella di Bufala φτιάχνεται αποκλειστικά από γάλα του τοπικού -αμφίβολο αν υπάρχει σήμερα «νεροβουβάλου», ενώ για  ευρεία κατανάλωση από γάλα αγελάδας συνήθως είναι το λεγόμενο  «fior di latte»).
▪️ Δεν έχει καμιά σχέση με τη (δανέζικη συνήθως) “φρατζόλα” (κίτρινο τυρί τύπου τοστ, που θυμίζει edam ή το δικό μας “τρικαλινό”, κασέρι κά)

▪️ Ο Βασιλικός είναι μια ποικιλία του δικού μας πλατύφυλλου (|> ΣΣ οι Ιταλοί -σε αντίθεση με εμάς, χρησιμοποιούν το βασιλικό κατά κόρο στη μαγειρική τους γενικότερα)

▪️ Τέλος η ντομάτα (και όχι σάλτσα) είναι τα λεγόμενα Pomodori pelati (εμπορίου σήμερα) ζωντανά, φρέσκα «ντοματάκια» σε κονσέρβα, που –χειροποίητα, δε λείπουν από κανένα ιταλικό σπίτι του νότου.
Η παραλλαγή «margherita all’ombra» περιέχει ελάχιστη έως καθόλου ντομάτα

Διατροφική αξία της ναπολιτάνικης πίτσας

Αναμφισβήτητα η πίτσα Margherita πρέπει να θεωρείται ένα πλήρες πιάτο από θρεπτική άποψη.
Παρέχει την σωστή ποσότητα υδατανθράκων, πρωτεϊνών και βιταμινών σε ένα πιάτο (μια συνήθης 300 gr είναι ~800 θερμίδες). Με σαλάτα και λίγο φρουτάκι…

Ιστορία της πίτσας Margherita

▪️ Σύμφωνα με όσα έχουν γραφτεί και πιστοποιηθεί, η συγκεκριμένη πίτσα γεννήθηκε από το χέρι του παρασκευαστή πίτσας Raffaele Esposito της πιτσαρίας Brandi (που γεννήθηκε με το όνομα “Pietro e Basta” -«Πέτρος και τίποτε περισσότερο το 1780). Αυτή η απαλή και αρωματική “tricolore” ζύμη με μοτσαρέλα ντομάτα και βασιλικό (τα τρία χρώματα της Ιταλίας) δημιουργήθηκε όταν ο βασιλιάς Umberto I με τη σύζυγό του Margherita πήγε στο παλάτι του Capodimonte και ανέθεσε στον Esposito να προετοιμάσει ένα ξεχωριστό δείπνο.
▪️ Ο σεφ πρότεινε τρεις παραλλαγές πίτσας και ήταν η βασίλισσα που θα έπρεπε να επιλέξει την καλύτερη (έτσι ο Esposito αποφάσισε να την ονομάσει «pizza Margherita”).
Προς τεκμηρίωση της ιστορίας υπάρχει μια επιστολή, που χρονολογείται από το 1889 του Camillo Galli, επικεφαλής των σχετικών με τα τραπεζώματα υπηρεσιών του παλατιού, που αναφέρει:
«Επιβεβαιώνω ότι οι τρεις ποιότητες πίτσας που παρασκευάσατε για την Αυτού Μεγαλειότητα την Βασίλισσα βρέθηκαν πολύ καλές».

ℹ️  Ωστόσο, από μερικές μελέτες που έγιναν πρόσφατα, φαίνεται ότι η ιστορία είναι αληθινή μεν, αλλά η πίτσα γεννήθηκε στη Νάπολη πριν από το 1889, ίσως μεταξύ του 1796 και του 1810. Αυτό συνάγεται από το γεγονός ότι το 1866 ο Francesco De Boucard σε ένα γραπτό με τίτλο «ήθη κι έθιμα της Νάπολης, τοπία και πίνακες»  μιλάει για την πίτσα γενικά για τη γνωστή marinara και calzone.
«Οι πιο συνηθισμένες πίτσες, “coll’aglio e l’oglio“, έχουν λάδι αλάτι, ρίγανη και κομματάκια σκόρδο, άλλες τυρί λαρδί και φύλλα βασιλικού. Στις πρώτες προστίθεται συχνά ένα μικροσκοπικό παστό ψαράκι (ΣΣ |> αντζούγια) στις άλλες λεπτές φέτες μοτσαρέλα. Μερικές φορές ζαμπόν σε φέτες, ντομάτα, μύδια κλπ. … σε κάποιες άλλες αναδιπλώνεται το ζυμάρι σχηματίζοντας αυτό που ονομάζεται “calzone”».
60 χρόνια πριν ο συγγραφέας Riccio πόνημα «Νάπολη και περίχωρα» μίλησε για μια «ζύμη με καρυκεύματα ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα» (δηλ για την margherita).

Η ταμπέλα μιας ακόμη ιστορικής πιτσαρίας (Brandi) στη Νάπολη.
131 χρόνια μετά ακόμη σήμερα, λειτουργεί από την ίδια οικογένεια (εστιατόριο πολυτελείας)

Η προέλευση του όρου “πίτσα”

Πολλοί ιστορικοί -και έτσι είναι, μιλούν για την πίτσα, σαν μια ζύμη που ψήνεται με διάφορα από πάνω -κάποιες φορές προστίθενται και μετά το ψήσιμο, που έχουν να κάνουν με την περιοχή και τις διατροφικές συνήθεις στις ντόπιες κοινωνίες, ήδη διάσημο έθιμο στους ελληνικούς και ελληνιστικούς χρόνους (περιγράφεται και από τον Βιργίλιο στην Αινειάδα του)
▪️  Μπορεί να χρονολογηθεί και από το 3000 π.Χ., όταν, σύμφωνα με κάποια ευρήματα στη Σαρδηνία, η χρήση μαγιάς ήταν ήδη γνωστή.
▪️  Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν τα (γλυκά συνήθως) ψωμάκια που λέγονταν πλακούντες (πλακοῦς)
▪️  Οι Πέρσες παρασκεύαζαν το δικό τους ψωμί χρησιμοποιώντας ασπίδες για το ψήσιμο. Επίσης στην αρχαία Αίγυπτο γνώριζαν ήδη τη χρήση της μαγιάς.
▪️  Τέλος οι Ρωμαίοι, και ίσως περισσότερο από άλλους, άρχισαν να χρησιμοποιούν αλεύρια από διάφορα δημητριακά και έψηνα ψωμάκια στο σπίτι.
▪️ Το 997 χρησιμοποιείται για πρώτη φορά ο όρος «pizza» σε μισθωτήριο ενός νερόμυλου στον ποταμό Garigliano: στο καπάρο εκτός από το συμφωνημένο χρηματικό ποσό προβλέπονταν Και «12 πίτσες δωρεάν».

Πίτσα Mastunicola (βασιλικός +λαρδί)

Στο ερώτημα σχετικά με το πού γεννήθηκε η πίτσα, δεν είναι δυνατόν να δοθεί μια ξεκάθαρη απάντηση.
Το 16ο αιώνα στο «Βασίλειο της Νάπολης» ήταν γνωστή η αποκαλούμενη πίτσα Mastunicola (λαρδί, τυρί προβάτου, πιπέρι και βασιλικό) που, σε μερικούς, θα μπορούσε να παραπέμπει σε γκουρμέ πρόταση ενός σύγχρονου μενού, επίσης πίτσα cecinelli (με αντζούγιες). Εκείνο τον καιρό δεν γινόταν χρήση ντομάτας

Η παλιά πιτσαρία Port’Alba στη Νάπολη:
θεωρείται η παλαιότερη ιταλική πιτσαρία που εξακολουθεί να υπάρχει σήμερα!

ℹ️  Οι πίτσες που ψήνονται καθημερινά στην Ιταλία είναι 5.000.000 … πολλαπλασιάζοντας επί 365 … ενάμισι δισεκατομμύρια το χρόνο. Είναι η πιο γνωστή ιταλική λέξη στο εξωτερικό, ακόμη και από το καπουτσίνο, τα σπαγγέτι και τον εσπρέσο. αντιπροσωπεύοντας το Made in Italy και θα γίνει σύντομα, «κληρονομιά» της Unesco!.
ℹ️  Πόσο κοστίζει; Λίγα ευρώ αλλά έχει καταγραφεί και η ακριβότερη στον κόσμο ονομάζεται Luigi XIII (Λουδοβίκος 13ος) και κοστίζει 8.300€ στην πιστωτική κάρτα. Εχει εφευρεθεί από τον «παρασκευαστή» Agropoli Renato Viola, με διάμετρο μόνο 20εκ, η ζύμη (λένε) φουσκώνει 72 ώρες και έχει μοτσαρέλα περιοπής -mozzarella di bufala, ντομάτα, αυστραλιανό ροζ αλάτι, χαβιάρι, αστακό, γαρίδες και «ποτάμια» σαμπάνιας.
ℹ️  Ποιος τρώει την περισσότερη; Όχι οι ιταλοί αλλά φυσικά οι αμερικάνοι, με πάνω από 13 κιλά πίτσα ανά άτομο ετησίως (||πλάσιο από τους ιταλούς).
ℹ️  Ποια είναι η μακρύτερη στον κόσμο; Το ρεκόρ Guiunnes καταρρίφθηκε το 2015 από την Ιταλία, η οποία παρουσίασε μια πίτσα μήκους 1595,45 μέτρων και ~5 τόνων σε βάρος. Για την προετοιμασία χρειάστηκαν πέντε φούρνοι, 80 μέλη του ιταλού εθνικού σταφ σεφ πίτσας, 200 ειδικοί εθελοντές να επιβλέπουν +40 άτομα για τη μεταφορά των φούρνων. Το ψήσιμο χρειάστηκε τρία λεπτά ανά μέτρο -κάντε λογαριασμό.
ℹ️  Η σωστή θερμοκρασία ψησίματος είναι 330-380°C για ηλεκτρικό φούρνο ή αερίου και ~400-450°C για τον ξυλόφουρνο
ℹ️  Οι ιταλοί διαθέτουν και ακαδημία πίτσας, με σχολή κλπ

(In Napoli where love is king
When boy meets girl here’s what they say)
When the moon hits your eye like a big pizza pie
That’s amore
When the world seems to shine like you’ve had too much wine
That’s amore
Bells will ring ting-a-ling-a-ling, ting-a-ling-a-ling
And you’ll sing “Vita bella”
Hearts will play tippy-tippy-tay, tippy-tippy-tay
Like a gay tarantella
When the stars make you drool just like a pasta e fasul
That’s amore
When you dance down the street with a cloud at your feet
You’re in love
When you walk in a dream but you know you’re not dreaming signore
Scusami, but you see, back in old Napoli
That’s amore
When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore
That’s amore,
When the world seems to shine like you’ve had too much wine, that’s…
Bells will ring ting-a-ling-a-ling, ting-a-ling-a-ling
And you’ll sing “Vita bella” (Vita bel-, vita bella)
Hearts will play tippy-tippy-tay, tippy-tippy-tay
Like a gay tarantella
Lucky fella
When the stars make you drool just like a pasta e fasul, that’s amore
That’s amore
When you dance down the street with a cloud at your feet
You’re in love
When you walk in a dream but you know you’re not dreaming signore
Scusami, but you see, back in old Napoli
That’s amore
Amore, that’s amore

Το «Junk food» (=πρόχειρο φαγητό ή «σκουπίδι») είναι ένα ανθυγιεινό «φαγητό» με άπειρες θερμίδες ζάχαρη και καταστρεπτικά για τον οργανισμό λίπη, με ελάχιστες έως καθόλου διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα ή άλλες σημαντικές και απαραίτητες για τη σωστή διατροφή ουσίες.
Συχνά χρησιμοποιείται ο όρος «τρόφιμα HFSS” |> high fat, salt & sugar -υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, αλάτι και ζάχαρη<|.

Τα Fastfoodάδικα -αν και τα «γρήγορης παρασκευής» δεν μπορούν κατηγορηματικά να περιγραφούν ως ανεπιθύμητα τρόφιμα, με ελάχιστες εξαιρέσεις, που αποτελούν την εύκολη (και φτηνή) «λύση» είναι ό,τι χειρότερο δεδομένου ότι τα πάντα ανήκουν στην κατηγορία «τρόφιμα επεξεργασμένα», που έχουν να κάνουν με την παχυσαρκία αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών και πολλών άλλων χρόνιων παθήσεων.

Τα «Junk foods» κάνουν χρυσές δουλειές και στις υπανάπτυκτες / αναπτυσσόμενες χώρες: πχ στη Ghana το φαινόμενο παχυσαρκία + αύξηση των επιπέδων καρδιακής προσβολής έχει να κάνει με αυτή τη διατροφή και ήδη από την ηλικία των 30 ετών οι αρτηρίες αρχίζουν να φράσσονται και να θέτουν τις βάσεις για μελλοντικές καρδιακές προσβολές.
Μια μελέτη του Ινστιτούτου Ερευνών Scripps Research υποδεικνύει ότι η κατανάλωση «Junk food» μπορεί να μεταβάλλει τη δραστηριότητα του εγκεφάλου με τρόπο παρόμοιο με τα ναρκωτικά όπως η κοκαΐνη και η ηρωίνη.
Οι καταναλωτές που τρώνε πολύ «πρόχειρο φαγητό» αποφεύγουν (δεν τους αρέσουν πλέον, τα απορρίπτει η βούληση του οργανισμού) τα υγιεινά τρόφιμα και τα φρούτα – λαχανικά.
Μια δοκιμή σε αρουραίους απέδειξε πως οι αρνητικές συνέπειες από πρόχειρο φαγητό εκδηλώνεται με τον ίδιο τρόπο στους ανθρώπους:
Μετά από πολλές εβδομάδες με απεριόριστη πρόσβαση σε πρόχειρο φαγητό, τα «κέντρα ευχαρίστησης» (pleasure centers) των εγκέφαλων τους απευαισθητοποιήθηκαν, απαιτώντας όλο και περισσότερο φαγητό. Μετά την απομάκρυνση των πρόχειρων και την αντικατάστασή τους με «υγιεινή» (για τους αρουραίους) διατροφή, αυτοί κυριολεκτικά λιμοκτόνησαν για πάνω από δύο εβδομάδες, μερικοί πέθαναν, ενώ σε άλλους λειτούργησε την τελευταία στιγμή το ένστικτο της αυτοσυντήρησης.
Μια μελέτη του British Journal of Nutrition διαπίστωσε ότι οι θηλυκοί αρουραίοι που τρώνε πρόχειρο φαγητό κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης κληρονομούν την ανθυγιεινή διατροφική συνήθεια στους απογόνους τους.
Άλλες έρευνες, που έχουν γίνει σχετικά με τον αντίκτυπο των ζαχαρούχων τροφίμων στη συναισθηματική υγεία του ανθρώπου καταλήγουν στο ότι η κατανάλωση αυτών των φαγητών επηρεάζει αρνητικά τα επίπεδα ενέργειας και τη συναισθηματική ευεξία.
Σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στην European Journal of Clinical Nutrition -Ευρωπαϊκή Εφημερίδα της Κλινικής Διατροφής, σχετικά με τη συχνότητα κατανάλωσης 57 συγκεκριμένων τροφών / ποτών από 4.000 παιδιά ηλικίας 4½ και στα επτά τους χρόνια δόθηκε στους γονείς το ερωτηματολόγιο για τις δυνατότητες – δεξιότητες και τις δυσκολίες (Strengths and Difficulties Questionnaire -SDQ), με πέντε κλίμακες: υπερκινητικότητα, προβλήματα συμπεριφοράς, προβλήματα με τους συνομίλικους, συναισθηματικά συμπτώματα και προ-κοινωνική συμπεριφορά καταγράφηκε πως όλα βρίσκονται στο υψηλότερο τρίτο της κλίμακας υπερκινητικότητας και τουλάχιστον το 33% των παιδιών παρουσίασε υπερβολική υπερδραστηριότητα

 

Bouillabaisse (Μπουγιαμπέσα) η γαλλική κακαβιά

Τη μεγαλοβδομάδα λένε όχι στο κρέας ναι στο ψάρι! Ποιοι; Όχι εμείς πάντως που τα απολαμβάνουμε αμφότερα, αρκεί να είναι μαγειρεμένα «όπως πρέπει»…
Μεταξύ αυτών η παραδοσιακή μας κακαβιά, που πρωτοφάγαμε στην Κίμωλο, όταν κάναμε διακοπές πριν 60 χρόνια και στη συνέχεια στη Νικαριά, στη Σίκινο, την Κύθνο, την Αργαλαστή, την Κρήτη. Στην Περίσσα της Σαντορίνης (τότε που είχε μόνο 2-3 ψαροκαλύβες και δεν έφτανε το λεωφορείο), τρεις μέρες πριν το πραξικόπημα της 21^ης Απρίλη. Μετά τα φερε η ζωή …ξενιτευτήκαμε «σκαστοί» και με τη μεταπολίτεση, όλα «ήταν αλλιώς». Μια αναζήτηση (googlάρισμα) «κακαβιά» οδηγεί στη Recette bouillabaisse marseillaise με εκατοντάδες ανούσια –τα περισσότερα, βίντεο θεάματος ακροάματος –παραβλέπουμε, που έλεγε κι ο φίλος ο Στρατής

Bouillabaisse (Μπουγιαμπέσα)

Η bouillabaisse (προφέρεται bu_ja_bɛ_s, στην τοπική -γνωστή ως Lenga d'òc, διάλεκτο (νότια Γαλλία, Μονακό, ΒΔ Ιταλία, ΒΑ Ισπανία κλπ) είναι μια παραδοσιακή και σήμα κατατεθέν μαγειρική σπεσιαλιτέ της τοπικής (Provence Προβηγκία) μεσογειακής κουζίνας της.

Το συνοδευτικό: φρυγανισμένο ψωμί και rouille

Ξεκίνησε από τη Μασσαλία, που είναι και ένα από τα σημερινά της εμβλήματα, σαν ψαρόσουπα με κομμάτια ψαριών, πατάτες και καρυκεύματα | μυρωδικά -φαΐ των φτωχών, που συνοδευόταν από πίτα ή απλό σκορδόψωμο (σήμερα κρουτόν εμπορίου) και απαραίτητα σάλτσα rouille.

Προέλευση - ετυμολογία

Πολλές προτείνονται:  αποτελείται από τα δύο ρήματα Bolhir (για να βράσει) και χαμηλή (ψωτιά) -αυτό που λέμε Simmering |> τεχνική με την οποία το μαγείρεμα (βράσιμο) γίνεται σε ζεστό υγρό που διατηρούνται ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού, provençal, bouiabaisso, ή bolhabaissa (σημαίνει «βράζοντας σε χαμηλή φωτιά»), bouipeis peis (βρασμένο ψάρι) «μείωση  βρασμού», μαγείρεμα σε παλιοκατσαρόλα κλπ.

Ιστορία

Η προέλευση αυτής της εμβληματικής μασσαλιώτικης συνταγής φτάνει στον ιδρυτικό μύθο της αρχαίας πόλης τον 7ο πΧ. αιώνα από έλληνες έποικους, στο ιστορικό παλιό λιμάνι της, που ήταν και ψαραγορά της εποχής.
Αυτό το «ραγού ψαριών) ήταν κάποτε η σούπα –και μοναδική τροφή των φτωχών ψαράδων, από πετρόψαρα που έμεναν γιατί κανείς δεν τα αγόραζε (όπως και στην κοντινή Toulon)

Τουλάχιστον τρία είδη ψαριών χρειάζονται για την παραδοσιακή μπουγιαμπέσα, σκορπίνες (Scorpaena Schofa), τριγλίδες (triglidae –μοιάζουν με σκούρες σκορπίνες που ζουν σε βαθειά νερά της ομοταξίας scorpaeniformes) και συνήθως τσιπούρες (πελαγίσιες εννοείται) και προαιρετικά ό,τι βάλει ο νους μπακαλιάρο, γαλέο, μπαρμπούνια, οστρακοειδή και άλλα θαλασσινά (αχινοί, μύδια, καβούρια χταπόδι κλπ)

Για πλούσιους αστακός Νορβηγίας, γαρίδες Νο 0, καραβίδες, «σωλήνες» κλπ.
Περιττό να πούμε πως τα περισσότερα δεν τα έβλεπαν ούτε στα όνειρά τους οι ψαράδες της Μασσαλίας, όταν μαγείρευαν το πιάτο τους. Λαχανικά κατά βούληση –εκτός από το στάνταρντ πατάτες, πράσα, κρεμμύδια, ντομάτες, σέλινο βράζουν στο ζουμί και σερβίρονται με τα ψάρια (μερικοί αλέθουν μέρος των ζαρζαβατικών- βοτάνων).
Και πάντα η παραδοσιακή «μαγιονέζα» rouille από ελαιόλαδο, σκόρδο, σαφράν και πιπέρι καγιέν σε φέτες ψωμιού.
Το σερβίρισμα συνήθως περιλαμβάνει αρχικά ένα σχετικό  hors-d'œuvre και στη συνέχεια η σούπα -με τα ψαρικά χώρια.
Οι συνταγές ποικίλλουν ακόμη και από οικογένεια σε οικογένεια στη Μασσαλία, όσο για τα τοπικά εστιατόρια …όλα έχουν την πιο αυθεντική έκδοση.

Το 1980, μεγάλα εστιατόρια & ξενοδοχεία κατάρτισαν ένα  «Χάρτη Bouillabaisse» …της κακιάς ώρας –προφανώς για ίδιο όφελος, που κωδικοποιεί τόσο τα συστατικά όσο και τη μέθοδο προετοιμασίας σύμφωνα με τον οποίο η αυθεντική συνταγή πρέπει να περιλαμβάνει Rascasse (Scorpaena Scrofa), μια ποσότητα από πετρόψαρα  «που ζουν σε συγκεκριμένη περιοχή υφάλων κοντά στην ακτή, επίσης μουγγρί και grondin (είδος τσιπούρας)  
Σύμφωνα με τον πράσινο οδηγό Michelin (Michelin Guide Vert -Côte dAzur, 1990), τα τέσσερα βασικά στοιχεία της γνήσιας bouillabaisse είναι η παρουσία της σκορπίνας Rascasse, τη φρεσκάδα του ψαριού, το ελαιόλαδο και ένα εξαιρετικό σαφράν.
Η αμερικανίδα σεφ και ο συγγραφέας βιβλίων τροφών, πιάτων και τροφίμων Julia Child, που έζησε στη Μασσαλία για ένα χρόνο, έγραψε: «για μένα το άπαν της γεύσης της μπουγιαμπέσας προέρχεται από δύο πράγματα: την Provençal soup βάση και σκόρδο, κρεμμύδια, ντομάτες, ελαιόλαδο, μάραθο, σαφράν και συνήθως λίγο αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού - και, φυσικά τα ψάρια-άπαχα (μη λιπαρά), σταθερά- μαλακά σαρκώδη, ζελατινώδη και οστρακοειδή».
Τα συστατικά «ποικίλλουν ανάλογα με τα διαθέσιμα εκείνη την ημέρα ψάρια και τη γεύση του σεφ», λέει ένα από τα πιο παραδοσιακά (και ακριβά) εστιατόρια  της Μασσαλίας, Grand Bar des Goudes στη Rue Désirée-Pelleprat

Η προετοιμασία είναι τυποποιημένη τα ψάρια καθαρίζονται, πλένονται -συνήθως με θαλασσινό νερό, κόβονται σε μεγάλες φέτες, κόκκαλα και πέτσα.
Στη συνέχεια μαρινάρονται με ελαιόλαδο κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες, μαζί με λιωμένο ή απλά θρυμματισμένο σκόρδο και ντομάτες, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες χωρίς σπόρους. Αυτό το μίγμα μένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 5-10 λεπτά, έτσι ώστε το ελαιόλαδο να πάρει τις γεύσεις και τα αρώματα των άλλων συστατικών.
Μετά τα ψάρια σε φέτες μπαίνουν στο τσουκάλι ξεκινώντας από τις μεγαλύτερες, σκεπάζονται με βραστό νερό …μπόλικο (αλλά να μη γίνει λύσσα) αλάτι, πιπέρι, μάραθο σαφράν κλπ. ρίχνονται τα οστρακοειδή και μπαίνει σε χαμηλή φωτιά ίσα να βράζει για ένα εικοσάλεπτο (όχι παραπάνω από μισή ώρα) ανακατεύοντας που και που (προσεκτικά ή κουνώντας την κατσαρόλα).
Οι πατάτες (αποφλοιωμένες και κομμένες) συνήθως βράζονται ξεχωριστά –παράλληλα ετοιμάζουμε την πεντανόστιμη rouille.
Αν έχουμε και μας αρέσουν οι αχινοί συμπληρώνουν τη σπεσιαλιτέ που σερβίρεται αχνιστή και καλή σας όρεξη!

Σημασία στη λεπτομέρεια

Ο γαλλικός σεναριογράφος και ο θεατρικός συγγραφέας Marcel Pagnol, μέλος της Γαλλικής Ακαδημίας και ένας ντόπιος της Μασσαλίας, έδειξαν τη δική του ιδέα για ένα σωστό Bouillabaisse σε δύο από τις ταινίες του.
Στο Cigalon (1935 –δείτε το στο Vimeo), ο Chef Cigalon σερβίρει Bouillabaisse provençale aux poissons de roche (με πετρόψαρα) παρασκευασμένη από ένα κιλό τοπικών ψαριών, Scorpaena Scrofa (Rascasse) Capelin, baudrie και αστακό cigale de mer.
«Όταν έβαλα αυτά τα ψάρια στο τσουκάλι» λέει ο Cigalon «τα πήγαν περίφημα μεταξύ τους», απλά «λόγω αστακού, οι φέτες του ψωμιού που σερβίρονται με τον ζωμό θα πρέπει να είναι παχιές και να μην φρυγανιστούν ενώ η και ότι η rouille δεν πρέπει να έχει πάρα-πάρα πολύ πιπέρι».
Στη ταινία του 1936 César, ο ήρωας του Pagnol Marius αποκαλύπτει το μυστικό του Bouillabaisse ενός μικρού μπιστρό κοντά στο λιμάνι της Μασσαλίας. «Όλοι το ξέρετε», λέει ο Marius, αλλά να το επαναλάβω: «Αρωματίζουν το ζωμό με μια κρέμα αχινών»

Ιστορία και θρύλοι

Το πιάτο –όπως ήδη είπαμε, προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα. Οι κάτοικοι της Φώκαιας (αρχαία πόλη της Ιωνίας) που ίδρυσαν τη Μασσαλία το 600 πΧ., έφαγαν ένα πρόχειρο πιάτο ψαριών σαν τη δική τους «κακαβιά», ενώ ένα παρόμοιο εμφανίζεται και στη ρωμαϊκή μυθολογία και είναι η σούπα που η Venus (Αφροδίτη των ρωμαίων που όταν ήθελε ήταν σπουδαία μαγείρισσα) τάισε το θεό Vulcano -για να έχει την ησυχία της; (Volcanus αντίστοιχο του δικού μας Ήφαιστου).

Pierre Puvis de Chavannes Μασσαλία-ελληνική-αποικία
Marseille colonie grecque (1869), musée des beaux-arts στη Μασσαλία

Τον 19ο αιώνα, όταν η Μασσαλία αναδείχτηκε σε εμπορικό κέντρο, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία άρχισαν να εξυπηρετούν ανώτερα κοινωνικά στρώματα και έτσι η συνταγή έγινε πιο εξευγενισμένη, με χρήση εκλεκτών ψαριών και οστρακοειδών την προσθήκη σαφράν κλπ. 

Η Μπουγιαμπέσα εξαπλώθηκε από τη Μασσαλία στο Παρίσι και στη συνέχεια σταδιακά σε όλο τον κόσμο, προσαρμοσμένη (όπως συνήθως γίνεται, στις τοπικές γεύσεις και συστατικά).
Τότε ο Jean Reboul, στο βιβλίο αναφοράς του στην Προβηγκιανή Κουζίνα, ανέφερε –ένα προς ένα σαράντα συγκεκριμένα ψάρια για τη συνταγή.