Bouillabaisse (Μπουγιαμπέσα) η γαλλική κακαβιά

Τη μεγαλοβδομάδα λένε όχι στο κρέας ναι στο ψάρι! Ποιοι; Όχι εμείς πάντως που τα απολαμβάνουμε αμφότερα, αρκεί να είναι μαγειρεμένα «όπως πρέπει»…
Μεταξύ αυτών η παραδοσιακή μας κακαβιά, που πρωτοφάγαμε στην Κίμωλο, όταν κάναμε διακοπές πριν 60 χρόνια και στη συνέχεια στη Νικαριά, στη Σίκινο, την Κύθνο, την Αργαλαστή, την Κρήτη. Στην Περίσσα της Σαντορίνης (τότε που είχε μόνο 2-3 ψαροκαλύβες και δεν έφτανε το λεωφορείο), τρεις μέρες πριν το πραξικόπημα της 21^ης Απρίλη. Μετά τα φερε η ζωή …ξενιτευτήκαμε «σκαστοί» και με τη μεταπολίτεση, όλα «ήταν αλλιώς». Μια αναζήτηση (googlάρισμα) «κακαβιά» οδηγεί στη Recette bouillabaisse marseillaise με εκατοντάδες ανούσια –τα περισσότερα, βίντεο θεάματος ακροάματος –παραβλέπουμε, που έλεγε κι ο φίλος ο Στρατής

Bouillabaisse (Μπουγιαμπέσα)

Η bouillabaisse (προφέρεται bu_ja_bɛ_s, στην τοπική -γνωστή ως Lenga d'òc, διάλεκτο (νότια Γαλλία, Μονακό, ΒΔ Ιταλία, ΒΑ Ισπανία κλπ) είναι μια παραδοσιακή και σήμα κατατεθέν μαγειρική σπεσιαλιτέ της τοπικής (Provence Προβηγκία) μεσογειακής κουζίνας της.

Το συνοδευτικό: φρυγανισμένο ψωμί και rouille

Ξεκίνησε από τη Μασσαλία, που είναι και ένα από τα σημερινά της εμβλήματα, σαν ψαρόσουπα με κομμάτια ψαριών, πατάτες και καρυκεύματα | μυρωδικά -φαΐ των φτωχών, που συνοδευόταν από πίτα ή απλό σκορδόψωμο (σήμερα κρουτόν εμπορίου) και απαραίτητα σάλτσα rouille.

Προέλευση - ετυμολογία

Πολλές προτείνονται:  αποτελείται από τα δύο ρήματα Bolhir (για να βράσει) και χαμηλή (ψωτιά) -αυτό που λέμε Simmering |> τεχνική με την οποία το μαγείρεμα (βράσιμο) γίνεται σε ζεστό υγρό που διατηρούνται ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού, provençal, bouiabaisso, ή bolhabaissa (σημαίνει «βράζοντας σε χαμηλή φωτιά»), bouipeis peis (βρασμένο ψάρι) «μείωση  βρασμού», μαγείρεμα σε παλιοκατσαρόλα κλπ.

Ιστορία

Η προέλευση αυτής της εμβληματικής μασσαλιώτικης συνταγής φτάνει στον ιδρυτικό μύθο της αρχαίας πόλης τον 7ο πΧ. αιώνα από έλληνες έποικους, στο ιστορικό παλιό λιμάνι της, που ήταν και ψαραγορά της εποχής.
Αυτό το «ραγού ψαριών) ήταν κάποτε η σούπα –και μοναδική τροφή των φτωχών ψαράδων, από πετρόψαρα που έμεναν γιατί κανείς δεν τα αγόραζε (όπως και στην κοντινή Toulon)

Τουλάχιστον τρία είδη ψαριών χρειάζονται για την παραδοσιακή μπουγιαμπέσα, σκορπίνες (Scorpaena Schofa), τριγλίδες (triglidae –μοιάζουν με σκούρες σκορπίνες που ζουν σε βαθειά νερά της ομοταξίας scorpaeniformes) και συνήθως τσιπούρες (πελαγίσιες εννοείται) και προαιρετικά ό,τι βάλει ο νους μπακαλιάρο, γαλέο, μπαρμπούνια, οστρακοειδή και άλλα θαλασσινά (αχινοί, μύδια, καβούρια χταπόδι κλπ)

Για πλούσιους αστακός Νορβηγίας, γαρίδες Νο 0, καραβίδες, «σωλήνες» κλπ.
Περιττό να πούμε πως τα περισσότερα δεν τα έβλεπαν ούτε στα όνειρά τους οι ψαράδες της Μασσαλίας, όταν μαγείρευαν το πιάτο τους. Λαχανικά κατά βούληση –εκτός από το στάνταρντ πατάτες, πράσα, κρεμμύδια, ντομάτες, σέλινο βράζουν στο ζουμί και σερβίρονται με τα ψάρια (μερικοί αλέθουν μέρος των ζαρζαβατικών- βοτάνων).
Και πάντα η παραδοσιακή «μαγιονέζα» rouille από ελαιόλαδο, σκόρδο, σαφράν και πιπέρι καγιέν σε φέτες ψωμιού.
Το σερβίρισμα συνήθως περιλαμβάνει αρχικά ένα σχετικό  hors-d'œuvre και στη συνέχεια η σούπα -με τα ψαρικά χώρια.
Οι συνταγές ποικίλλουν ακόμη και από οικογένεια σε οικογένεια στη Μασσαλία, όσο για τα τοπικά εστιατόρια …όλα έχουν την πιο αυθεντική έκδοση.

Το 1980, μεγάλα εστιατόρια & ξενοδοχεία κατάρτισαν ένα  «Χάρτη Bouillabaisse» …της κακιάς ώρας –προφανώς για ίδιο όφελος, που κωδικοποιεί τόσο τα συστατικά όσο και τη μέθοδο προετοιμασίας σύμφωνα με τον οποίο η αυθεντική συνταγή πρέπει να περιλαμβάνει Rascasse (Scorpaena Scrofa), μια ποσότητα από πετρόψαρα  «που ζουν σε συγκεκριμένη περιοχή υφάλων κοντά στην ακτή, επίσης μουγγρί και grondin (είδος τσιπούρας)  
Σύμφωνα με τον πράσινο οδηγό Michelin (Michelin Guide Vert -Côte dAzur, 1990), τα τέσσερα βασικά στοιχεία της γνήσιας bouillabaisse είναι η παρουσία της σκορπίνας Rascasse, τη φρεσκάδα του ψαριού, το ελαιόλαδο και ένα εξαιρετικό σαφράν.
Η αμερικανίδα σεφ και ο συγγραφέας βιβλίων τροφών, πιάτων και τροφίμων Julia Child, που έζησε στη Μασσαλία για ένα χρόνο, έγραψε: «για μένα το άπαν της γεύσης της μπουγιαμπέσας προέρχεται από δύο πράγματα: την Provençal soup βάση και σκόρδο, κρεμμύδια, ντομάτες, ελαιόλαδο, μάραθο, σαφράν και συνήθως λίγο αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού - και, φυσικά τα ψάρια-άπαχα (μη λιπαρά), σταθερά- μαλακά σαρκώδη, ζελατινώδη και οστρακοειδή».
Τα συστατικά «ποικίλλουν ανάλογα με τα διαθέσιμα εκείνη την ημέρα ψάρια και τη γεύση του σεφ», λέει ένα από τα πιο παραδοσιακά (και ακριβά) εστιατόρια  της Μασσαλίας, Grand Bar des Goudes στη Rue Désirée-Pelleprat

Η προετοιμασία είναι τυποποιημένη τα ψάρια καθαρίζονται, πλένονται -συνήθως με θαλασσινό νερό, κόβονται σε μεγάλες φέτες, κόκκαλα και πέτσα.
Στη συνέχεια μαρινάρονται με ελαιόλαδο κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες, μαζί με λιωμένο ή απλά θρυμματισμένο σκόρδο και ντομάτες, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες χωρίς σπόρους. Αυτό το μίγμα μένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 5-10 λεπτά, έτσι ώστε το ελαιόλαδο να πάρει τις γεύσεις και τα αρώματα των άλλων συστατικών.
Μετά τα ψάρια σε φέτες μπαίνουν στο τσουκάλι ξεκινώντας από τις μεγαλύτερες, σκεπάζονται με βραστό νερό …μπόλικο (αλλά να μη γίνει λύσσα) αλάτι, πιπέρι, μάραθο σαφράν κλπ. ρίχνονται τα οστρακοειδή και μπαίνει σε χαμηλή φωτιά ίσα να βράζει για ένα εικοσάλεπτο (όχι παραπάνω από μισή ώρα) ανακατεύοντας που και που (προσεκτικά ή κουνώντας την κατσαρόλα).
Οι πατάτες (αποφλοιωμένες και κομμένες) συνήθως βράζονται ξεχωριστά –παράλληλα ετοιμάζουμε την πεντανόστιμη rouille.
Αν έχουμε και μας αρέσουν οι αχινοί συμπληρώνουν τη σπεσιαλιτέ που σερβίρεται αχνιστή και καλή σας όρεξη!

Σημασία στη λεπτομέρεια

Ο γαλλικός σεναριογράφος και ο θεατρικός συγγραφέας Marcel Pagnol, μέλος της Γαλλικής Ακαδημίας και ένας ντόπιος της Μασσαλίας, έδειξαν τη δική του ιδέα για ένα σωστό Bouillabaisse σε δύο από τις ταινίες του.
Στο Cigalon (1935 –δείτε το στο Vimeo), ο Chef Cigalon σερβίρει Bouillabaisse provençale aux poissons de roche (με πετρόψαρα) παρασκευασμένη από ένα κιλό τοπικών ψαριών, Scorpaena Scrofa (Rascasse) Capelin, baudrie και αστακό cigale de mer.
«Όταν έβαλα αυτά τα ψάρια στο τσουκάλι» λέει ο Cigalon «τα πήγαν περίφημα μεταξύ τους», απλά «λόγω αστακού, οι φέτες του ψωμιού που σερβίρονται με τον ζωμό θα πρέπει να είναι παχιές και να μην φρυγανιστούν ενώ η και ότι η rouille δεν πρέπει να έχει πάρα-πάρα πολύ πιπέρι».
Στη ταινία του 1936 César, ο ήρωας του Pagnol Marius αποκαλύπτει το μυστικό του Bouillabaisse ενός μικρού μπιστρό κοντά στο λιμάνι της Μασσαλίας. «Όλοι το ξέρετε», λέει ο Marius, αλλά να το επαναλάβω: «Αρωματίζουν το ζωμό με μια κρέμα αχινών»

Ιστορία και θρύλοι

Το πιάτο –όπως ήδη είπαμε, προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα. Οι κάτοικοι της Φώκαιας (αρχαία πόλη της Ιωνίας) που ίδρυσαν τη Μασσαλία το 600 πΧ., έφαγαν ένα πρόχειρο πιάτο ψαριών σαν τη δική τους «κακαβιά», ενώ ένα παρόμοιο εμφανίζεται και στη ρωμαϊκή μυθολογία και είναι η σούπα που η Venus (Αφροδίτη των ρωμαίων που όταν ήθελε ήταν σπουδαία μαγείρισσα) τάισε το θεό Vulcano -για να έχει την ησυχία της; (Volcanus αντίστοιχο του δικού μας Ήφαιστου).

Pierre Puvis de Chavannes Μασσαλία-ελληνική-αποικία
Marseille colonie grecque (1869), musée des beaux-arts στη Μασσαλία

Τον 19ο αιώνα, όταν η Μασσαλία αναδείχτηκε σε εμπορικό κέντρο, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία άρχισαν να εξυπηρετούν ανώτερα κοινωνικά στρώματα και έτσι η συνταγή έγινε πιο εξευγενισμένη, με χρήση εκλεκτών ψαριών και οστρακοειδών την προσθήκη σαφράν κλπ. 

Η Μπουγιαμπέσα εξαπλώθηκε από τη Μασσαλία στο Παρίσι και στη συνέχεια σταδιακά σε όλο τον κόσμο, προσαρμοσμένη (όπως συνήθως γίνεται, στις τοπικές γεύσεις και συστατικά).
Τότε ο Jean Reboul, στο βιβλίο αναφοράς του στην Προβηγκιανή Κουζίνα, ανέφερε –ένα προς ένα σαράντα συγκεκριμένα ψάρια για τη συνταγή.