Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας με …puttanesca!

Σήμερα 17 Γενάρη, η ορθόδοξη εκκλησία γιορτάζει τον Άγιο Αντώνιο «πρώτο ασκητή του χριστιανισμού, που θεμελίωσε τον υγιή Μοναχισμό» (λένε οι «γραφές»), αφού –αυτό ισχύει, το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του το έζησε ως ασκητής στην έρημο και πέθανε στις 17-Ιαν-356.

Στην ελληνική λαϊκή παράδοση υπάρχουν αρκετές δοξασίες: ότι τιμωρεί όσους εργάζονται την ημέρα της μνήμης του (εξ ου πιθανά το «απ’ τ’ αγι-Αντωνιού και πέρα / δώσ’ του φουστανιού σ’ αέρα» -αν και κατ’ άλλους «τα’ Αι Γιαννιού την άλλη μέρα, δώσ’ του φουστανιού σ’ αέρα) ότι (Βέροια) είναι «ιατρός ψυχοπαθών και δαιμονισμένων» -οι οποίοι μάλιστα πρέπει να έχουν νηστέψει επί σαράντα ημέρες και να έχουν προσδεθεί, αφιερωματικά και τελετουργικά, στο ναό του αγίου, ενώ αποτελεί ορόσημο για το επερχόμενο καρναβάλι κά.
Στη Δύση είναι προστάτης διαφόρων –μεταξύ αυτών των πασχόντων από δερματοπάθειες, των νεκροθαφτών, των καλαθοπλεκτών και των ψηκτροποιών.
Λιγότερο γνωστό είναι πως πρόκειται για «γενικής αποδοχής» άγιο, που μάλιστα έζησε 105 (!!) χρόνια και η μνήμη του γιορτάζεται από τις εκκλησίες πάσες (καθολική, αγγλικανική, λουθηρανική)
Ελάχιστοι όμως γνωρίζουν ότι –παρά την υγιεινή διατροφή του (που πιθανά έχει σχέση και με τη μακροζωία του) στην Ιταλία, είναι προστάτης, μεταξύ άλλων, των κρεοπωλών, των αλλαντοποιών και των συναφών γαστρονομικών, ανθυγιεινών επαγγελμάτων.

Η Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 17 Ιανουαρίου, με πρωτοβουλία ιταλών επαγγελματιών της κουζίνας (σεφ, σερβιτόρων, διευθυντών εστιατορίων κλπ), που εργάζονται στο εξωτερικό και δραστηριοποιούνται μέσω του δικτύου itchefs-GVCI, με στόχο την …προάσπιση της ιταλικής κουζίνας και των προϊόντων της από τους «παραχαράκτες» της, την ενημέρωση του παγκόσμιου κοινού για την αυθεντική και ποιοτική ιταλική κουζίνα και την προστασία του καταναλωτή σε σχέση με τα εστιατόρια που φέρουν την ένδειξη «Ιταλικό», cucina italiana με τη χαρακτηριστική tricolore σημαία (μπούρδες)…

Τα πιάτα και οι συνταγές της, όπως και γενικά όλων των λαών χάνονται στο βάθος του χρόνου έχοντας δημιουργηθεί αιώνες πριν την εμφάνιση των σεφ, με βάση την εκάστοτε φτωχή «πρώτη ύλη» ανάλογα με την περιοχή.
Πρόκειται πάντως για ΚΟΥΖΙΝΑ με τα όλα της, με τη δική της αφθονία στη γεύση, από τις πιο φημισμένες στον κόσμο, λόγω των μεταναστών ιταλών κυρίως.
ΣΣ |> Για να δώσουμε μια εικόνα: από τα τέλη του IX αιώνα περίπου 30.0000 Ιταλοί μετανάστευσαν σε βόρεια και νότια Αμερική και από αυτούς σχεδόν 20.0000 δεν ξαναγύρισαν ποτέ πίσω, ενώ μόνο στο λιμάνι του Μπουένος Άιρες αποβιβάστηκαν πάνω από 2.000.000 μέχρι το 1914 και στην Ουρουγουάη το 43% του πληθυσμού κατάγεται από Ιταλία.

Θα ήταν αδύνατο να αναφερθούμε στην Ιταλική κουζίνα και να μην μιλήσουμε για τα ζυμαρικά, μια από τις πιο αγαπημένες τροφές όλου του κόσμου.
Το μακαρόνι (pasta στα ιταλικά) είναι αναρίθμητων τύπων (πάνω από 300 είδη) και οι συνταγές 100άδες χιλιάδες (από αυτές κάποιες 10άδες χιλιάδες οι γνήσιες – παραδοσιακές, οι περισσότερες άγνωστες σε μας, που γνωρίζουμε μόνο ναπολιτέν, μπολονέζ, την καρμπονάρα –σε πολλά κακέκτυπα και ελάχιστες ακόμη).
Στο βορρά το risotto (ριζότο = πιλάφι) έχει την τιμητική του, μαζί με tortellini (τορτελίνια ή γεμιστά πουγκάκια τα λέμε εμείς), τα λαζάνια (που κάποιοι εδώ αναγέρουν εσφαλμένα πως πρόκειται για παραδοσιακό πιάτο της Νότιας Ιταλίας) η polenta (πολέντα – σαν τα δικά μας κατσαμάκι ή μαμαλίγκα ή χαβίτς- χυλός καλαμποκάλευρου που ψήνεται στην κατσαρόλα, συνοδευτικό στα κρέατα) και το must Οσομπούκο …(ossobucco), η χειμωνιάτικη συνταγή από βοδινό κότσι με κόκκαλο στη μέση.

Νότια –στη Napoli ας πούμε (για την οποία ο Goethe είπε “Siehe Neapel und stirb” –να δω την Νάπολη κι ας πεθάνω, στην οποία ρήση οι ντόπιοι συμπληρώνουν “αλλά αφού πρώτα έχετε δοκιμάσει όλες τις λιχουδιές της”)  Cuoppo di mare –φρέσκα τηγανητά θαλασσινά, σε συσκευασία βόλτας στην παραλία Genovese –μιας ελαφριάς μακαρονάδας, που δεν είναι από τη Γένοβα, το φανταστικό της Ragù (με λίγο ή καθόλου μοσχάρι και locena –χοιρινή παντσέτα gallinella –χοιρινό μπούτι, tracchiulelle –χοιρινά παϊδάκια), που πρέπει να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά 6-7 ώρες pasta patate + provola, Frittata di maccheroni (αυτά που περισσεύουν από το μεσημέρι, επειδή το ξαναζέσταμα είναι «ιεροσυλία», γίνονται στο τηγάνι σαν ομελέτα, με πολλά τυριά, χοιρομέρι κά) Gattò di patate (είδος σουφλέ), το Casatiello (είδος ψωμιού με λαρδί provolone e ναπολιτάνικο σαλάμι –δεν συνιστάται για όσους τρώνε light…), τη μυθική Impepata di cozze (αχνιστά μύδια, με λίγο σκόρδο, μαϊντανό και παρθένο ελαιόλαδο), Polpo alla Luciana (χταποδάκια), Parmigiana di melanzane, Sugo scarpariello (sciué sciué που λένε αυτό το must με φρέσκια ντομάτα, βασιλικό και παρμεζάνα, το Soffritto (σάλτσα με κομματάκια κρέας ανάμικτο και μπόλικη καφρετή πιπεριά -πάντα με σπαγγέτι), κροκέτες κάθε είδους (pastecresciute, palle ΄e riso), Per ΄e ΄o muss (= πόδι+μουσούδι, σαν τον δικό μας πατσά, ανάμεικτο χοιρινό και μοσχάρι), Ravioli capresi, Spaghetti alle vongole (με θαλασσινά που υπάρχουν μόνο στον κόλπο της Νάπολης, σαν τα δικά μας κυδώνια), Sartù di riso, Baccalà (μπακαλιάρο τσιγαρισμένο με σάλτσα, μαύρες ελιές, σκόρδο και κάπαρη –που μάλιστα αποτελεί και τυπικό πιάτο παραμονής Χριστουγέννων) …τα παραδοσιακά γλυκά Sfogliatella, Babà κλπ.
Πιο νότια ακόμη –στη Σικελία Arancin, Sfincione, Cipollina, Pane e panelle, Pidone, Pani câ meusa, Arrusti e mancia, Pasta (ovvero minestra) con i tenerumi, Maccheroni alla Norma, Bucatini alla Paolina, Pasta con le sarde, Pasta ‘ncasciata, Purpu vigghiuto, Stocco alla messinese, Sarde a beccafico και γλυκίσματα Cassatelle di Sant’Agata (+ classica cassata siciliana), Sfoglio di Polizzi, Cannolo …

Και φυσικά παντού και πάντα σε Βορρά και Νότο, Ανατολή και Δύση και στον κόσμο όλο η πίτσα, με στρατηγό τη φτωχή marghetita (μαργαρίτα) και το gelato, o βασιλιάς των γλυκών, το ιταλικό παγωτό –και τελευταία (δεν μας χαλάει αν είναι όπως πρέπει το γλυκό του καφέ!, το Τιραμισού (tiramisù … tirami sù = κράτα με όρθιο!)

Η προκλητική κυρία «puttanesca» (πουτανέσκα)

Η απενοχοποιημένη αλλά πικάντικη –κυριολεκτικά και μεταφορικά, συνταγή γεννήθηκε στην Νάπολη ή στα πέριξ της (Ίσκια, ένα νησάκι απέναντι). Stop!
Από κει και πέρα ξεκινάει ο μύθος: Άλλοι λένε σε οίκο ανοχής, άλλοι σε στιγματισμένες κοινωνικές ομάδες, άλλοι σε εστιατόριο πολυτελείας, άλλοι σε ατελιέ ζωγράφου σε φόντο σίγουρα ομιχλώδες, εδώ και 200 χρόνια

• Τα spaghetti alla pu(t)tanesca σερβίρονταν στους «κουρασμένους πελάτες» των μπορντέλων στα Quartieri Spagnoli, για να έρθουν στα σέστα τους μετά την εξοντωτική δουλειά με τις κυρίες.
• Σ’ αυτή τη βάση, ο Arthur Schwartz στο βιβλίο του Naples at Table (Η Νάπολη στο Τραπέζι) αναφέρεται σε διάφορες ιστορίες, βεβαιώνοντας πως οι ναπολιτάνες πόρνες, δημιούργησαν το συγκεκριμένο έδεσμα, επικεντρώνοντας στη «λαμπρή εταίρα με χιούμορ, Yvette τη Γαλλίδα, από την Προβηγκία» που το βάφτισε «για να τιμήσει το αρχαιότερο επάγγελμα του κόσμου».
• Από την ανάποδη οι κυρίες μαγειρεύουν έξω από τα «σπίτα», σε καζάνια τη μυρωδάτη σάλτσα (κάποιοι υποστηρίζουν τραγουδώντας κιόλας το “O Sole Mio”, αν και το τελευταίο δε συνάδει χρονικά – γράφτηκε το 1898) –με τις μυρωδιές να τρελαίνουν τους ξελιγωμένους υποψήφιους πελάτες.
• Σάλτσα και μακαρονάδα –αυτό το υποστήριξε και η Yvette η όμορφη Γαλλιδούλα δημιουργήθηκαν με έμπνευση την από τα πλουμιστά χρώματα που είχαν τα εσώρουχα που φορούσαν.
• Υπάρχει άλλη μία μαρτυρία …λέγεται λοιπόν ότι η συνταγή αυτή ήταν έμπνευση του ιδιοκτήτη ενός διάσημου εστιατόριου στην Ίσκια της Νάπολης, τη δεκαετία του ’50.
  Κάποιο βράδυ, όταν έκλεινε το μαγαζί, εμφανίστηκε μια πεινασμένη παρέα που ζητούσε επίμονα κάτι να φάει. Όταν εκείνος τους εξήγησε πως δεν έχει τίποτα, εκείνοι αποκρίθηκαν «facci una puttanata (ΣΣ|> ότι αηδία, ό,τι σκατολοΐδι) qualsiasi».
  Έ τους έφτιαξε στα γρήγορα μια μακαρονάδα-αστραπή «puttanesca» με 4-5 ντομάτες, δύο ελιές και λίγη κάπαρη.
• Ο Ippolito Cavalcanti –σεφ της εποχής, κάνει μια πρώτη αναφορά το 1837σε μια σάλτσα γίνεται με vermicelli (χοντρό σπαγέτο), σκόρδο, ελιές, κάπαρη και αντζούγιες (χωρίς ντομάτα) και 100 χρόνια μετά (το 1931), ο γαστρονομικός οδηγός (Guida gastronomica d’Italia, εκδ. VARI) προσθέτει την ντομάτα όχι μόνο στην πουτανέσκα αλλά και σε άλλες σπεσιαλιτέ της Καμπανίας.
• Όταν σιγά-σιγά έγινε γνωστή σ’ όλη την Ιταλία η συνταγή –και κυρίως δημοφιλής, άρχισε να αμφισβητείται και η πατρότητα –έτσι,
• Το 1961, σε νουβέλα του Raffaele La Capria (Ferito e Morte), αναφέρεται η «πουτανέσκα» Vermicelli alla siracusana (στη Σικελία η συνταγή περιέχει ελιές, αντζούγιες, κάπαρη, σκόρδο αλλά και μελιτζάνα -κυρίως, πιπεριά και βασιλικό – βλ |>Maria Adele Di Leo, La cucina Siciliana, Newton Compton, 2000)
• Στο βιβλίο της η Jeanne Caròla Francesconi (La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 1995), συγγραφέας αναφέρει πως πριν το Β’ Παγκόσμιο η εν λόγω μακαρονάδα υπήρχε σαν «marinara» (Μαρινάρα –αυτό είναι εν μέρει σωστό, αλλά πρόκειται για διαφορετική παραλλαγή, εκεί υπάρχουν πολλά θαλασσινά)
• Αργότερα η πατρότητα παίζεται ανάμεσα σε Καμπανία και Λάτσιο (Ρώμη) –αλλά η ετυμηγορία της Ακαδημίας της Ιταλικής Κουζίνας αποφαίνεται υπέρ της Νάπολης (Καμπανία), δεδομένου ότι η κουζίνα της αιώνιας Ρώμης περιέχει ρίγανη
• Κλπ κλπ
  

Η συνταγή για 4 άτομα

·        400gr vermicelli (ή linguine)

·        12 φρέσκες ντομάτες ή το χειμώνα (αν και πάντα υπάρχουν pelati)

·        2 σκελίδες σκόρδο

·        2 κουταλιές κάπαρη (αλατιού, όχι ξυδάτης –αυτή δεν θα την βρείτε εύκολα, εκτός και την κάνετε μόνοι σας)

·        20 μαύρες ελιές από την Gaeta (πάνε περίφημα οι Καλαμών σε λάδι)

·        Μισό ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

·        2 φιλέτα σαρδέλας γαύρου ή ατνζούγιας σε λάδι (προαιρετικά –αν δε σας πάει μην το δοκιμάσετε, αφήνουν έντονη γεύση

·        Φρέσκο μαϊντανό, τσίλι –αν έχετε κόκκινη καυτερή πιπεριά καλύτερα

·        Λίγο αλάτι αν χρειαστεί

Εκτέλεση

1.     Τσιγαρίζουμε το στουμπισμένο –με το γνωστό τρόπο σκόρδο σε λάδι.

2.     Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε ελιές, κάπαρη και τσίλι.

3.     Βάζουμε για 30sec στην φωτιά να μαραθόυν λίγο και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες λειωμένες με τα χέρι μας.

4.     Μαγειρεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία για περίπου 6-7 λεπτά.

5.     Προσθέτουμε αλάτι (αν δεν είναι η κάπαρη διατηρημένη σε αλάτι και αν δε βάλετε αντσούγιες θα χρειαστεί σίγουρα).

6.     Εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά και τα μεταφέρετε, ενώ στάζουν λίγο νερό μαγειρέματος –δεν τα ξεπλένουμε ποτά!, με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, απευθείας στο τηγάνι με τη σάλτσα.

7.     Σοτάρετε γρήγορα ανακατεύοντας με τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

8.     Τα ζυμαρικά πρέπει να είναι sciuliarella (μελωμένα στη σάλτσα).

9.     Σερβίρετε πασπαλίζοντας με λίγο ακόμη φρέσκο μαϊντανό … και μπούκοβο κατά βούληση

Δοκιμάστε τα –δε θα χάσετε, και σαν αποτοξίνωση από το πολύ κρέας

Καλή όρεξη!