Φινλανδικά συνδικάτα αποτίουν φόρο τιμής στους μάρτυρες του εργατικού κινήματος (Πρωτομαγιά 1971)
Το λεγόμενο «σκανδιναβικό μοντέλο» (Σουηδία, Νορβηγία, Φινλανδία, Δανία –με τις ιδιαιτερότητες
κάθε χώρας και με συγκεκριμένη στόχευση), το τελευταίο διάστημα όλο και
περισσότερο εμφανίζεται στον εγχώριο και το διεθνή αστικό Τύπο σαν ο «άλλος κόσμος», όπου όλοι –γενικά «περνάνε καλά» και στα πλαίσια του όλοι_μαζί_μπορούμε αποτελεί πρότυπο ταξικής
ειρήνης και«λαϊκής ευημερίας».
Όμως για τις λαϊκές μάζες, πρωταρχικό ρόλο
παίζει το κοινωνικό είναι όπου τελειώνουν πια τα ψέματα με τις σοσιαλδημοκρατικές κυβερνήσεις (διακυβέρνηση
με τη στήριξη της καλούμενης «ευρείας» = οπορτουνιστικής αριστεράς και σημαία
τον αντικομμουνισμό), να δρουν συνειδητά με σκοπό τη διάβρωση της συνείδησης
της εργατικής τάξης και την πλήρη υποταγή της στο κλίμα της συναίνεσης και της
υπακοής στα όρια του αστικού κοινοβουλευτικού συστήματος.
Το μεγάλο τους «κατόρθωμα», στο όνομα του κράτους πρόνοιας, υπήρξε ο σταδιακός εκφυλισμός κάθε αξίας και
κατάκτησης του εργατικού κινήματος, με αντάλλαγμα, ένα σχετικά καλύτερο
βιοτικό επίπεδο για κάποια χρόνια.
Μετά την
αντεπανάσταση και την καπιταλιστική παλινόρθωση στην ΕΣΣΔ και τις άλλες χώρες, η
κατάσταση έχει αλλάξει κατά πολύ, με τις διάφορες κυβερνήσεις, νεοφιλελεύθερες
και σοσιαλδημοκρατικές, να παίρνουν πίσω
ό,τι δικαιώματα έχουν απομείνει, με
τον εργοδοτικό σοσιαλδημοκρατικό συνδικαλισμό και τις πολλές «αρμόδιες» -διορισμένες και
καλοπληρωμένες επιτροπές να «λύνουν» τα ζητήματα, καλώντας τους εργαζόμενους,
αντί να μετέχουν μαχητικά στα κοινά και να απαιτούν οργανωμένα αυτά που
δικαιούνται, να απολαμβάνουν ελεύθερα την μπίρα τους, τα πορνό, τις τηλεοπτικές
αθλιότητες, στο όνομα της αστικής ελευθερίας που αρχίζει και τελειώνει με τα
συμφέροντα του μεγάλου κεφαλαίου.
Και δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι οι
σκανδιναβικές ήταν οι πρώτες χώρες, στις οποίες, ταυτόχρονα με την Αμερική και
την Αγγλία, μπήκαν σε εφαρμογή, από τις αρχές του '80, οι καπιταλιστικές
αναδιαρθρώσεις, χωρίς αντιδράσεις από το λαϊκό παράγοντα.
Στη δεκαετία του '90, η πολιτική της
κεντροαριστερής κυβέρνησης, που, εκτός των άλλων, έφερε τα πάνω - κάτω στο
ασφαλιστικό σύστημα και στα συντάξιμα, έσπρωξε τους εργαζόμενους, αφού δεν
υπήρχε άλλη επιλογή στα πλαίσια του αντικομμουνιστικού διπολικού συστήματος, να
ψηφίσουν δεξιά κυβέρνηση που συνεργάστηκε και με το ακροδεξιό κόμμα (15%), για
να αποτελειώσουν το λεγόμενο σκανδιναβικό μοντέλο του «ανθρώπινου καπιταλισμού».
Με αντιλαϊκά μέτρα, όπως πάγωμα μισθών, κατάργηση επιδόματος αδείας, αύξηση των απλήρωτων ωρών εργασίας και εισφορών
φορτώνεται στον λαό η καπιταλιστική οικονομική κρίση.
Συμβιβασμένα
συνδικάτα
Η Κεντρική Οργάνωση Φινλανδικών Συνδικάτων, (SAKSuomenAmmattiliittojenKeskusjärjestö, είναι η μεγαλύτερη
συνδικαλιστική συνομοσπονδία στη Φινλανδία (με περισσότερα από ένα εκατομμύριο μέλη, ~1/5 του
πληθυσμού της χώρας, πάνω από το μισό του εργατικού δυναμικού).
Οι άλλες δύο είναι των Μισθωτών Υπαλλήλων (STTK) και η Συνομοσπονδία
Συνδικάτων Ακαδημαϊκών Επαγγελματιών (AKAVA) – δείτε και εδώ.
Πανίσχυρος κοινωνικός –και διαπραγματευτικός, εταίρος ο εκεί ΣΕΒ (Elinkeinoelämänkeskusliitto | FinlandsNäringsliv-δημιουργήθηκε το 2005
όταν συγχωνεύθηκαν –ισχύς εν τη ενώσει, οι δύο εργοδοτικές ενώσεις Palvelutyönantajat
και TeollisuudenjaTyönantajainKeskusliitto). Η SAK υποστηρίζει ανοιχτά το
Σοσιαλδημοκρατικό Κόμμα και έχει ξοδέψει χρήμα και χρήμα σε σχετικές χορηγίες.
ℹ️Πληθυσμός 5.401.267 -
στα σωματεία 74% | ΣΣΕ, αλλά κυρίως ατομικές με διαπραγματεύσεις σε επίπεδο
εταιρείας
Τα «αυτόνομα» έχουν σημαντική (τοπικά), ενώ οι τρεις συνομοσπονδίες (SAK, STTK AKAVA)
έκαναν σχέδια (επί χάρτου) για μια ευρεία συγχώνευση που κατέρρευσαν –τελευταία
φορά, το 2016.Δίνεται μάχη σε επίπεδο βάσης για συλλογικές διαπραγματεύσεις με
μια εθνική συμφωνία που βάζει πάντα τον πήχη για αυξήσεις μισθών στο χαμηλότερο
επίπεδα. Από το 2007, μπροστάρηδες οι εργάτες βιομηχανίας, ωστόσο, το χαμηλό
πολιτικό επίπεδο και οι απανωτές οικονομικές κρίσεις την αδυνατίζουν.
Και
όμως (κάτι) κινείται…
(Reuters)
«Περισσότεροι από 50.000 Φινλανδοί
βιομηχανικοί εργάτες προχωρούν σε απεργία τον Ιανουάριο κλείνοντας εργοστάσια, μεταλλεία και επιχειρήσεις
τεχνολογίας αιχμής, δήλωσαν χτες 30-Δεκ τρία εργατικά συνδικάτα, ενώ οι εργοδότες λένε ότι υψηλότεροι μισθοί
απειλούν την ανταγωνιστικότητα»
Η 10ήμερη
απεργία που προγραμματίζεται να ξεκινήσει στις 14 Ιανουαρίου θα επηρεάσει
τις δραστηριότητες σε περισσότερες από 200 εταιρείες στη Φινλανδία,
συμπεριλαμβανομένων των Nokia, Kone,
MetsoOutotec και Outokumpu
καθώς και των σουηδικών εταιρειών Sandvik και SSAB
και ελβετικής ABB.
Τα συνδικάτα θα συναντηθούν με τον Εθνικό Διαμεσολαβητή στις 4 Ιανουαρίου σε
μια ύστατη προσπάθεια εξεύρεσης λύσης για νέα συλλογική σύμβαση εργασίας με
αυξήσεις μισθών.
Μια άλλη
απεργία
πρόκειται να κλείσει τα φινλανδικά εργοστάσια της πολυεθνικής (πρώτες ύλες
ξύλου για βιώσιμα και ανακυκλώσιμα προϊόντα σε Αυστρία, Εσθονία, Φινλανδία, Γερμανία,
Ρωσία, Ουρουγουάη και ΗΠΑ) UPMγια τρεις
εβδομάδες
από την 1η Ιανουαρίου, αφού η UPM απέρριψε τα αιτήματα
των εργαζομένων για ΣΣΕ εργασίας.
Ήδη από τον Οκτώβρη, η Φινλανδική Δασική Βιομηχανία –μέσω της εργοδοτικής
ομοσπονδίας που εκπροσωπεί τις δασικές εταιρείες, δήλωσε «τέλος με τις συλλογικές
διαπραγματεύσεις –τώρα μόνο ατομικές με εταιρείες που διαπραγματεύονται
απευθείας με το προσωπικό».
Η «ανταγωνίστρια» της UPMStoraEnso(σσ. δραστηριοποιείται και στην Ελλάδα) υπέγραψε «ειδικού τύπου» ατομικές συλλογικές
συμβάσεις τον Οκτώβριο
Στο μεταξύ το
Σωματείο Εργατών Χάρτου εξέδωσε απεργιακή ανακοίνωση για αρκετές
επιχειρήσεις της UPM στη Φινλανδία κηρύσσοντας γενική απεργία στα πλαίσιο της
λήγουσας συλλογικής σύμβασης της βιομηχανίας χαρτιού, ξεκινώντας ανήμερα
πρωτοχρονιά και τουλάχιστον μέχρι 22 Ιανουαρίου αν δεν επιτευχθεί συμφωνία για νέα
ΣΣΕ.
Η εταιρεία από τη μεριά της εν είδει εργοδοτικού
lock-outδήλωσε πως
θα (προσπαθήσει να) καλύψει τη ζήτηση των πελατών μέσω παραδόσεων από τα
εργοστάσιά της εκτός Φινλανδίας και «η μέριμνα για τις βασικές υπηρεσίες προς την
κοινωνία θα εξασφαλιστεί με καλή πληρωμή όσων θα εργαστούν κατά τη διάρκεια της
απεργίας».
«Η ανακοίνωση της απεργίας δίνεται πριν καν παρουσιαστούν οι διαπραγματευτικοί
στόχοι εκατέρωθεν. Κατά την άποψή μας, τα διαπραγματευόμενα μέρη έχουν καθήκον
να κάνουν ό,τι περνάει από το χέρι τους για να καταλήξουν σε συμφωνία πριν
καταφύγουν σε απεργία ή εξωτερική διαδικασία συνδιαλλαγής. Τώρα αυτό δεν έχει
συμβεί», λέει η Riitta Savonlahti, Αντιπρόεδρος της UPM.
Το
Σωματείο Χαρτοεργατών από την πλευρά του δείχνει αποφασισμένο «καμία δουλειά στη διάρκεια της απεργίας»
-δηλώνει, ούτε καν καθήκοντα κρίσιμα για την κοινωνία (σσ. προσωπικό
ασφαλείας), όπως η λειτουργία και η συντήρηση σταθμών επεξεργασίας νερού και
ηλεκτροπαραγωγής».
Η UPM έχει περίπου 10.000 υπεργολάβους στη
Φινλανδία και η εταιρεία αντιπροσωπεύει περίπου το 12% των θαλάσσιων μεταφορών.
Πρόσφατα υπέγραψε με τον Φιλανδικό ΣΕΒ -ως κοινωνικό εταίρο απουσία των
εργαζόμενων δύο 3τείς !! συλλογικές συμβάσεις εργασίας για τις επιχειρήσεις UPM
Plywood και UPM Timber.
Οι ευχές για το νέο χρόνο να γίνουν αστραπές για την αλλαγή του κόσμου !
🎈 Υποδεχόμαστε με ΑΙΣΙΟΔΟΞΙΑ το 2022
🎈🎈ΑΙΣΙΟΔΟΞΟΙ, όχι ρομαντικά ή αθεράπευτα αλλά επειδή ξέρουμε ότι «ο κόσμος αλλάζει», πραγματικά, όταν η κοινωνία προχωρά μπροστά.
💥 ΑΥΤΟΝ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΥΠΟΔΕΧΘΟΥΜΕ το 2022.
💥 Μαθαίνουμε από το χθες, αντιμετωπίζουμε με αισιοδοξία το σήμερα, παλεύοντας για το αύριο
panettone _παραγωγή στο Μιλάνο 1920
Μύθοικαι λίγη ιστορία
Υπάρχουν πολλοί θρύλοι για τις ρίζες του Panettone που φτάνουν μέχρι την αρχαία
Ρώμη και διάφορες ιστορίες για τον τρόπο που επινοήθηκε, χάριν μιας ερωτικής
ιστορίας, ωστόσο η πραγματικότητα είναι μάλλον πεζή. Το Panettone αναφέρεται
για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο του 1470, γραμμένο από κάποιον δάσκαλο που
δούλευε στην οικία των Σφόρζα, μιας οικογένειας με ισχύ που κυβέρνησε την
πρωτεύουσα της Λομβαρδίας για περισσότερα από εκατό χρόνια.
Βέβαια, αυτό το πανετόνε δεν θύμιζε και
πολύ το πανετόνε που τρώμε σήμερα, ήταν ένα ψωμί από σταρένιο αλεύρι – επειδή
το σιτάρι ήταν υλικό πολυτελείας την εποχή που ο κόσμος έτρωγε κυρίως ψωμί από
σίκαλη και κριθάρι. Δεν περιείχε ακόμα μαγιά, αυγά και βούτυρο, τα υλικά που
κάνουν τα σύγχρονα πανετόνε πλούσια και αφράτα.
Το πανετόνε εξελίχθηκε σε αυτό που
γνωρίζουμε σήμερα τον 19ο αιώνα. Το 1839 σε ένα μιλανεζο-ιταλικό
λεξικό περιγράφεται ως «ένα είδος ψωμιού εμπλουτισμένο με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη
και σταφίδες, μαύρες ή άσπρες». Λόγω της εκτεταμένης ζύμωσης και του τρόπου που
παρασκευαζόταν, ήταν ένα ψωμί που άντεχε στα ταξίδια, έτσι άρχισαν να το
στέλνουν σε διάφορα μέρη μέσα σε χάρτινα τετράγωνα κουτιά που ονόμαζαν
καπελιέρες.
Και δεν σταμάτησε ποτέ να εξελίσσεται: οι
παραγωγοί άρχισαν να εμπλουτίζουν τη ζύμη και τύλιξαν κάθε κομμάτι της με
χάρτινα πλαίσια, στην αρχή σαν δαχτυλίδια, στη συνέχεια την έβαλαν στα χάρτινα
καλούπια στα οποία ψήνεται σήμερα, για να την αναγκάσουν να ψηλώσει και να μην
απλώνεται. Το 1930 ένας Μιλανέζος φούρναρης, ο Άντζελο Μότα, έγινε ο πρώτος που
εξόπλισε τον φούρνο του με ιμάντα μεταφοράς και παρήγαγε μαζικά πανετόνε.
Πώς
όμως βρέθηκε το γλυκό ψωμί
από τη Λομβαρδία του 13ου αιώνα στη Νότια Αμερική;
Στα τέλη του 19ου αιώνα, μόλις
η Ιταλία ενοποιήθηκε και οι φεουδάρχες έχασαν το μεγαλύτερο μέρος της γης τους,
άρχισε η μαζική μετανάστευση των Ιταλών στην Αμερική. Από το 1880 μέχρι το 1900
οι Ιταλοί μετανάστες από τη Λομβαρδία και το Πιεμόντε πλημμύρισαν τη Νότια
Αμερική, πρώτα την Αργεντινή, μετά τη Βραζιλία και το Περού, φέροντας μαζί τους
τις παραδόσεις τους και τις διατροφικές τους συνήθειες.
Το πανετόνε αγαπήθηκε πολύ από τον ντόπιο
πληθυσμό και γρήγορα απέκτησε τοπικά χαρακτηριστικά που το έκαναν ξεχωριστό:
αποξηραμένη παπάγια αντί για κίτρο στο Περού και κομματάκια σοκολάτας στο
βραζιλιάνικο «σοκοτόνε». Και, βέβαια, πάλι οι Ιταλοί ήταν αυτοί που το
καθιέρωσαν στην αγορά της Νότιας Αμερικής.
Η βιοτεχνία γλυκών D’Onofrio είχε
ξεκινήσει τη λειτουργία της στη Λίμα το 1859, είκοσι χρόνια πριν το κύμα των
Ιταλών μεταναστών σαρώσει τη χώρα. Όσο αυξανόταν ο πληθυσμός των Ιταλών τόσο
πιο μεγάλη ζήτηση υπήρχε για πανετόνε, έτσι άρχισαν να το παρασκευάζουν σε
μεγάλες ποσότητες και να γίνεται δημοφιλές και στους Περουβιανούς, οι οποίοι το
ενσωμάτωσαν στην κουλτούρα τους. Όπως και το μοσχάρι μιλανέζε ή η πίτσα, ιταλικά
φαγητά που υιοθέτησαν και η Αργεντινή και η Βραζιλία, το πανετόνε έγινε μέρος
της κουζίνας της Νότιας Αμερικής.
Και δεν ήταν πλέον μόνο ένα
χριστουγεννιάτικο ψωμί, αλλά και ένα γλυκό που τρώγεται την Ημέρα Ανεξαρτησίας
του Περού, κάτι που δείχνει ότι έχει εντελώς ενσωματωθεί στην περουβιανή
κουζίνα. Η D’Onofrio στο Περού και η Bauducco στη Βραζιλία, δύο εταιρείες που
ιδρύθηκαν από Ιταλούς μετανάστες, τον Antonio D’Onofrio και τον Carlo Bauducco
αντίστοιχα, είναι οι κύριοι παρασκευαστές πανετόνε στη Νότια Αμερική (και από
τους κύριους εξαγωγείς σε ολόκληρο τον κόσμο).
Η αυξανόμενη δημοτικότητά του, που έχει
προκαλέσει έκρηξη στις παραγγελίες, και ο εύκολος τρόπος να το βρεις ακόμα και
στο τελευταίο χωριό της Αμερικής και της Ευρώπης, έχουν κάνει το πανετόνε
προσιτό σε ανθρώπους που δύσκολα θα το αγόραζαν διαφορετικά. Το πανετόνε της
Νότιας Αμερικής είναι το «πανετόνε του φτωχού», βιομηχανικό, αλλά σε τιμές που
μπορεί να το αγοράσει οποιοσδήποτε – στα αμερικανικά μαγαζιά κοστίζει γύρω στα
εφτά δολάρια. Γι’ αυτό και έχει κυριεύσει τον κόσμο.
Τα γκουρμέ πανετόνε στην Ιταλία και στην
υπόλοιπη Ευρώπη –γιατί ξαφνικά άρχισαν όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία και φούρνοι
της Ευρώπης να το παρασκευάζουν– μπορεί να ξεπεράσει τα 50 ευρώ. Τα πανετόνε
κάποιων επώνυμων pastry chef φτάνουν ακόμα και τα 70 ευρώ το ένα.
Η παγκόσμια κυριαρχία του
νοτιοαμερικάνικου πανετόνε αλλά και η εξάπλωσή του σε όλες τις ευρωπαϊκές
αγορές, που άρχισαν να φτιάχνουν εξαιρετικά ντόπια πανετόνε, προκάλεσαν πανικό
στους Ιταλούς παραγωγούς. Το 2004 το Μιλάνο ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Ένωση να
κατοχυρωθούν με νόμο τα δικαιώματα της συνταγής του πανετόνε και να τεθούν
κάποια στάνταρ για να εξασφαλιστεί η ποιότητά του.
Ο νόμος που προέκυψε στις 22/5/05 απαιτεί
να περιέχει συγκεκριμένο ποσοστό από αυγά, βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα:
τουλάχιστον 20% ζαχαρωμένα φρούτα, 16% βούτυρο, και αυγά, τα οποία να είναι
τουλάχιστον 4% κρόκοι. Με αυτόν τον τρόπο οι Ιταλοί προσπάθησαν να περιορίσουν
την παρασκευή πανετόνε σε άλλα μέρη του κόσμου και να προστατέψουν τους Ιταλούς
παραγωγούς από τον τεράστιο ανταγωνισμό που δημιούργησαν οι νοτιοαμερικανικές
εταιρείες.
Βέβαια, η προσπάθεια του ιταλικού
υπουργείου Γεωργίας να επιβάλει αυτά τα στάνταρ και στο εξωτερικό δεν απέδωσαν,
έτσι σήμερα το πανετόνε είναι ένα γλυκό με πολλές πατρίδες…
H πρίμα μπαλαρίνα Μαργκό Φοντέιν αγοράζει πανετόνε σε ένα ζαχαροπλαστείο του Μιλάνου το 1957
Ένα αφιέρωμα με τίτλο «Panettone – Μια γλυκιά
ιταλιάνικη ιστορία» πρωτοεντοπίσαμε στο διαδίκτυο γύρω στο 2011
και διαπιστώνουμε πως επικαιροποιείταισυνεχώς
από τον όμιλο icook.com / icook.greek
(2015, 2018 -2019 2021) -πιθανά
και από άλλα μονοπώλια του χώρου.
Βέβαια -χωρίς να περιαυτολογούμε, 😊
δεν μας βοηθάνε τέτοιου είδους δημοσιεύσεις, έχοντας -κυριολεκτικά,
«εντρυφήσει» στο ιστορικό αυτό γλύκισμα της Ιταλίας, και στην ιστορία
του -που μάλιστα σύμφωνα με το “Κέντρο μελετών και γλώσσας στη Σικελία”
ήδη το 14ο αιώνα παρασκευαζόταν εκεί.
Διαβάζοντας όμως αυτή τη «γλυκιά ιστορία» -και χωρίς να μπούμε σε
πολλές λεπτομέρειες (εξ άλλου αναπαράγονται στοιχεία που μπορεί να
βρει κανείς οπουδήποτε στο σχετικό λήμμα) θα συμφωνήσουμε πως πρόκειται
για «πανύψηλο τσουρέκι, γεμάτο φρουτένια αρώματα, φουσκωτό σαν
την τιάρα του πάπα, που το βρίσκεις τα Χριστούγεννα ακόμη και στο σούπερ
μάρκετ της γειτονιάς σου», αλλά υπάρχουν κι ορισμένα τελείως ανυπόστατα:
κάποια είναι ασήμαντα (πχ πως αποτελεί σύμβολο της πόλης του Μιλάνου 🙄… υπάρχει γι αυτό ο
καθεδρικός ναός Duomo, η galleria, ακόμη και η Alpha Romeo👍),
κάποια άλλα όμως τελείως ανακριβή πχ δεν το συναντάμε ποτέ φτιαγμένο
σε οκτάγωνη βάση ή σε φόρμα αστεριού – αυτά είναι άλλα γλυκίσματα pandoro
κλπ -τελείως διαφορετικά.
Πάντως πρόκειται για γλαφυρό δημοσίευμα με αρκετά ιστορικά στοιχεία
κά, για τους μύθους αυτού του γλυκίσματος.
Εδώ βλέπετε τη βιομηχανική παραγωγή
του, που επικεντρώνει στο δήθεν “χειροποίητο”, από μια εταιρεία που δεν
υφίσταται από πολλά χρόνια (την «Bistefani» που αγοράστηκε από τον όμιλο
Bauli -πολυεθνικό πλέον). Για την ιστορία, γιατί έχουν σημασία τέτοια
ζητήματα καπιταλιστικής ολοκλήρωσης, το 1922 στο Pinerolo (ιστορική
παραποτάμια πόλη πρωτεύουσα της ομώνυμης επαρχίας, στο Torino), αριστοκρατική
οικογένεια της περιοχής άνοιξε «εργαστήριο» με 200 εργαζόμενους το
«Lucia galup» που σήμερα είναι ο κολοσσός της «Galup Panettoni»
[η
συνταγή μας] 🔸
(1)
Για το αρχικό προζύμι: 200 gr αλεύρι 00 -οι Ιταλοί συνιστούν την
δική τους “manitoba”, + 90-100 gr νερό + 1 κουταλιά λάδι + 1 κουταλιά μέλι 🔹
|> ανακατεύουμε όλα τα υλικά, το νερό σιγά-σιγά, «όσο πάρει» ζυμώνουμε
πολύ καλά για να γίνει μια μαλακή ζύμη σαν μπάλα, χαράζουμε ένα «σταυρό»
από πάνω, για να μπορεί «να σκάσει», τη βάζουμε σε λαδωμένο λεκανάκι
(γυάλινο καλύτερα ή διαφανές πλαστικό για να βλέπουμε χωρίς να το ξεσκεπάζουμε
συνέχεια), με τουλάχιστον τριπλάσιο σε όγκο και τη σκεπάζουμε (κλείνουμε
πολύ καλά να μην ξεραθεί με ζελατίνα, αν το λεκανάκι έχει καπάκι το
χρησιμοποιούμε) 🔹
|> την αφήνουμε 48 τουλάχιστον ώρες σε χλιαρό περιβάλλον (αν χρειαστεί
και παραπάνω μέχρι τρεις μέρες -72 ώρες) ώσπου να φουσκώσει καλά και να γεμίσει
εσωτερικά με φουσκάλες, σαν σφουγγάρι. Προσοχή: μην περιμένετε να
φουσκώσει από την αρχή, μετά από 24-30 ώρες δε βλέπουμε ακόμα σχεδόν καμιά
πρόοδο (φούσκωμα).
Στη συνέχεια ζυμώνουμε και έχουμε ένα φυσικό
προζύμι, για κάθε χρήση (συντηρείται για μεγάλο διάστημα, κατάλληλα
συσκευασμένο – καλύτερα στο ψυγείο ή στη κατάψυξη, ερμητικά κλειστό).
🔹
Πιο συγκεκριμένα: ▪️
Αν μείνει για άμεση χρήση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θέλει ένα “ανάπιασμα”
κάθε 2-3 μέρες στο ψυγείο κάθε 4-5 μέρες (για κάθε 100 gr προζυμιού προσθέτουμε
100 gr αλεύρι και 45 gr νερό και ζυμώνουμε καλά). Σε κάθε περίπτωση, 2-3
“αναπιάσματα” θα κάνουν το προζύμι μας πιο δυνατό. ▪️
Στην (απίθανη) περίπτωση όμως που, μετά από 48 ώρες «δεν συμβαίνει απολύτως
τίποτα» είναι σίγουρο πως κάτι δεν πήγε καλά… το υλικό πρέπει (δυστυχώς)
να πεταχτεί (αλλά μην το σκέφτεστε, δε θα συμβεί σε σας…) 🔹
Για να δώσουμε μια εικόνα της παραδοσιακής ιεροτελεστίας να πούμε
πως, ▪️
Οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν για το προζύμι πάντα το παστόξυλο
του ψωμιού και μάλιστα την ίδια μέρα που φούρνιζαν για να το πλουτίσουν
με όλες εκείνες τις μυρουδιές …ήξεραν και ότι, ▪️
Αν στο χώρο υπάρχουν φρούτα ώριμα θα συμβιώνουν με “στοιχεία” που βοηθάνε
στη ζύμωση !! πως … ▪️
Υπάρχει ακόμα σήμερα οικογενειακή βιοτεχνία στην Ιταλία που χρησιμοποιεί
το πιο παλιό (καταγραμμένο) προζύμι: λένε ότι το πρώτο ζύμωμα έγινε
πριν από 10 χρόνια !! ℹ️
Ενημερωτικά: ρόλο καταλύτη, μαζί με το μέλι, μπορεί να παίξει μια κουταλιά
ξύδι, αντί για λάδι, λίγο γιαούρτι, χυμός φρούτων (το καλύτερο είναι το
μήλο), ντομάτας κλπ. ℹ️
Το φυσικό προζύμι αντικαθιστά τη μαγιά (μπύρας εμπορίου, φρέσκια από
το φούρνο ή ξερή σε φακελάκια)
🔸
(2)
Πάμε τώρα στη συνταγή μας, που αρχικά δεν είναι τίποτ΄άλλο από διαδοχικά
“αναπιάσματα” του προζυμιού (καταγράφεται και η ημερομηνία
που την υλοποιήσαμε πριν χρόνια)
Από τότε, όπως και φέτος διαλέξαμε την «εύκολη
λύση» …υπάρχουν 10άδες «όλα μαζί στο mixer» πρώτη διδάξασα η Βέφα (αργότερα
Βέφα + Αλεξία με την έντιμη ονομασία «Βασιλόπιτα-κέικ πανετόνε») και
φυσικά όλοι οι μεγάλοι-λες του show biz της γαστρονομίας με τα must
τους.
🔹
20-Δεκ
Υλικά: προζύμι, νερό + αλεύρι (ξεχάστε τη “manitoba”) ▪️1η μέρα 18:30 |> 50 gr προζύμι + 100 gr αλεύρι + 50 gr (“όσο
πάρει”) χλιαρό νερό |> ανακατεύω αρχικά στη λεκάνη και μετά ζυμώνω
στο παστόξυλο (βέβαια εσείς και δεν θα το ξαναεπαναλάβω, μπορείτε
άνετα να αντικαταστήσετε όλα τα παραπάνω με το θαυματουργό σας
mixer) μέχρι να γίνει μια μαλακή και τελείως ομογενής ζύμη, που τη βάζουμε,
καλά κλεισμένη (πετσέτα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάιλον σακούλα) για
τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (το καλύτερο σημείο είναι ο φούρνος,
με αναμμένη μόνο τη λάμπα του) και στη συνέχεια για μια ακόμη ώρα σε θερμοκρασία
περιβάλλοντος ▪️
1η μέρα 22:45 |> επανάληψη της διαδικασίας [100 gr ζύμη + 100 gr αλεύρι
+ 50 gr (“όσο πάρει”) χλιαρό νερό ]
|> ζύμωμα καλό, θα γίνει μια λίγο πιο σφιχτή ζύμη, που θα αλευρώσουμε
καλά θα την κάνουμε λίγο μακρουλή μπάλα και θα την τυλίξουμε σε πετσέτα
χωρίς χνούδι, που θα δέσουμε καλά (φανταστείτε …όπως δένουμε ένα ρολό
κρέας) σα να ΄ναι λουκάνικο (!!) ώστε να φουσκώσει “πιεσμένη”.
Σκεπάζουμε (όχι ερμητικά) θα ξεραθεί λίγο εξωτερικά … δεν πειράζει
και την αφήνουμε να ξεκουραστεί 8-10 ώρες
🔹
21-Δεκ ▪️
2η μέρα 09:00 |> ανοίγουμε το “σαλάμι” μας, απ΄έξω έχει κάνει κρούστα,
αλλά μέσα είναι μια μαλακή σφιχτή ζύμη, πάμε για το πρώτο “ανάπιασμα” της
μέρας με 50 gr από αυτό το προζύμι + 100 gr αλεύρι + 50 gr «όσο πάρει”» χλιαρό
νερό |> ζυμώνουμε στο παστόξυλο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τελείως
ομογενής ζύμη, που τη βάζουμε, καλά κλεισμένη (πετσέτα από πάνω και όλο
μαζί σε μια νάιλον σακούλα) για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (βλ.
παραπάνω) και στη συνέχεια για μια ακόμη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
… θα τα πούμε σε τέσσερις ώρες ▪️
(ό,τι μείνει από το αρχικό προζύμι, χωρίς την κρούστα φυσικά που την πετάμε,
το κρατάμε για κάθε χρήση) ▪️
2η μέρα 13:30 |> πάμε για το δεύτερο “ανάπιασμα” της μέρας 100 gr από
αυτή τη ζύμη – προζύμι + 100 gr αλεύρι + 50 gr (“όσο πάρει” πάντα) χλιαρό
νερό …ίδια διαδικασία …3+1 ώρες …τα λέμε σε λίγο ▪️
2η μέρα 17:30 |> τρίτο “ανάπιασμα” της μέρας (που είναι και το τελευταίο)
…και συνεχίζουμε απτόητοι ▪️
2η μέρα 21:45 |> τέλος με τα αναπιάσματα, ξεκινάω με τα υπόλοιπα
υλικά (550 gr αλεύρι / 130 gr ζάχαρη / 140 gr βούτυρο (μαλακωμένο) 250
gr χλιαρό νερό + 225 gr από το τελευταίο “ανάπιασμα” & 6 κρόκους
αυγών) |> ρίχνω το νερό στους κρόκους, χτυπάω λίγο το μείγμα, ρίχνω το
αλεύρι και τη ζάχαρη, ανακατώνω καλά και προσθέτω το προζύμι μου, ζυμώνω
καλά στο παστόξυλο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τελείως ομογενής ζύμη και
προσθέτω το βούτυρο, (ξανα)ζυμώνω πολύ καλά, να απορροφηθεί ομοιόμορφα,
με υπομονή, να γίνει ελαστική και συμπαγής. Θα χρειαστώ μια μεγαλούτσικη
λεκάνη όπου θα μείνει για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (βλ. παραπάνω)
και στη συνέχεια για μια ακόμη 10-12 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
…όλα θα πάνε καλά, θα τα πούμε αύριο πρωί-πρωί
🔹
22-Δεκ ▪️
3η μέρα 13:00 |> (αποτέλεσμα αναμενόμενο) το ζυμάρι μας σχεδόν τετραπλασιάστηκε
σε όγκο και φτάσαμε στο τελευταίο ζύμωμα, με όλα τα υλικά που θα ενσωματωθούν
στο panettone μας δηλ
270 gr αλεύρι manitoba – 140 gr βούτυρο (μαλακωμένο) – 80 gr (περίπου)
χλιαρό νερό – 25 gr γάλα σκόνη – 50 gr ζάχαρη – 350 gr ξανθή σταφίδα – κάντιτα
(κυβάκια) 125 gr κομματάκια πορτοκάλι + 125 gr κίτρο – 10 gr αλάτι – 10
gr μέλι – 10 gr βύνη – 6 κρόκους αυγών – 1 μπαστούνι βανίλια (χρησιμοποιούμε
τους σπόρους) ή 2-3 φακελάκια ▪️
|> βάζουμε σε λεκάνη το χλιαρό νερό, το γάλα σκόνη, τη ζάχαρη …όλα τα
υλικά εκτός από βούτυρο, σταφίδες και κάντιτα, με τελευταίο το αλεύρι,
ανακατώνουμε καλά και προσθέτουμε το ζυμάρι, ζυμώνουμε …ζυμώνουμε,
μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη ομογενοποιημένη, (εμένα μου πήρε
20-25min εσείς με το mixer θα χρειαστείτε γύρω στα 10min), ενσωματώνουμε
το βούτυρο (ξανα)ζυμώνουμε πολύ καλά, να απορροφηθεί ομοιόμορφα και
τέλος προσθέτουμε σταφίδες και κάντιτα και ζυμώνουμε λίγο, απλά να
“απλώσουν” να ανακατωθούν να πάνε παντού στη συνέχεια (επί τέλους σχεδόν
τελειώσαμε !!) ▪️
|> χωρίζουμε στα τρία τη ζύμη (η δόση είναι για τρία panettone των 750ml)
και βάζουμε σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει (το κάθε κομμάτι να είναι σκεπασμένο
ξεχωριστά) για μια ώρα περίπου, “στρώνοντας” το λίγο κάθε τόσο (ζυμώνουμε
ανάποδα και προς τα μέσα) και μετά τη βάζουμε στις ειδικές φόρμες (υπάρχουν
και χάρτινες έτοιμες, αν χρησιμοποιηθεί η μεταλλική, απαραίτητα
πρέπει να ντυθεί με λαδόχαρτο) πάντα σε ζεστό μέρος και περιμένουμε να
φουσκώσει (θα μας πάρει 3-4 ώρες) ▪️
3η μέρα 19:30 |> η ζύμη μας “ξεχείλισε” …χαράζουμε την πάνω επιφάνεια,
σταυρωτά αλλά πολύ λίγο, να μην κοπεί και σκάσει στο ψήσιμο και ψήνουμε
στους 180°C για 30-40′ (χωρίς αέρα !!) – ελέγχουμε αν ψήθηκε (οδοντογλυφίδα,
ή μαχαιράκι), αφήνουμε να κρυώσει και αν είμαστε ανυπόμονοι να θαυμάσουμε
την επιτυχία του panettone μας, κόβουμε το πρώτο κομμάτι…
Αλλιώς το κρατάμε για λίγες μέρες (να μη μένει εκτεθειμένο για πολύ …ξεραίνεται)
Το panettone al pistacchio (με φυστίκι)
της Bronte’ (σύγχρονη -κακή, απομίμηση της Σικελικής συνταγής)
Το pandoro δεν λείπει από κανένα
χριστουγεννιάτικο / πρωτοχρονιάτικο τραπέζι στην Ιταλία -ειδικά στο βορρά και
έχει μια πολύ συγκεκριμένη μορφή, δηλ ψήνεται στο ειδικό γι αυτό σκεύος
(οχτάστερος κόλουρος κώνος). ℹ️ Μαζί με το Panettone, το Torrone,
το Panforte και τα Ricciarelli (marzapane) αποτελεί τη χρυσή 5άδα των γλυκισμάτων αυτής της
γιορταστικής περιόδου.
Είναι το παραδοσιακό της Verona, κάποιοι υποστηρίζουν τις αυστριακές του
ρίζες (Βιέννη) που οι Αψβούργοι ονόμαζαν “Pane di Vienna”, άλλοι την
βενετσιάνικη καταγωγή, του «Pan d’ Oro» = «χρυσό γλυκό» (ψωμί), ακριβώς γιατί
ήταν έδεσμα μόνο των πλούσιων.
Μάλιστα είναι σχεδιασμένο από τον ζωγράφο Angelo Dall’Oca Bianca και από το
1894 (!!) πατενταρισμένο σαν συνταγή όταν εμφανίστηκε από μια βιοτεχνία
γλυκυσμάτων εκείνης της εποχής ℹ️ Περισσότερα ιστορικά στοιχεία εδώ
✔️ Δυσκολία ***** ✔️ Προετοιμασία 60 min + 15-20h για να φουσκώσει και να “ξεκουραστεί” το ζυμάρι ✔️ Ψήσιμο 60 min
Οι παραδοσιακές συνταγές για το Pandoro διαφέρουν βασικά μόνο στην πρώτη ύλη του προζυμιού (εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε μαγιά μπύρας). Σήμερα βέβαια, όπως παντού στα βιομηχανοποιημένα προϊόντα (στην Ιταλία μόνο παράγονται πάνω από 60 εκατομμύρια κομμάτια το χρόνο…) μπορεί να βρει κανείς ό,τι παραλλαγή μπορεί να φανταστεί (σχέδια από στυλ δεντράκι μέχρι Αη Βασίλη, γέμιση με κρέμες διάφορες, επικάλυψη με γλάσα κλπ). Η προετοιμασία θέλει το χρόνο της (μάλιστα αυτός της συνταγής μας είναι από τους μικρότερους – παλιά χρειαζόταν ακόμη και μια βδομάδα για τη λεγόμενη “ενίσχυση του προζυμιού”, το “ανάπιασμα” όπως λέγεται (rafforzamento del lievito madre) όμως το αποτέλεσμα, αν έχετε υπομονή σίγουρα θα σας αποζημιώσει
Τα ΥΛΙΚΑ μας Βούτυρο 170 gr – Αλεύρι 450 gr – Γάλα 60 ml + 3 κουταλιές – Μαγιά μπύρας 18 gr – Αλάτι 1 κουταλάκι – Αυγά 3 ολόκληρα + 1 κρόκο – Βανίλια (από ένα “μπαστούνι” αλλά και τα φακελάκια μας κάνουν…) Ζάχαρη 125 gr + 1 κουταλιά
ℹ️ 1) Προσέξτε την ακρίβεια στις ποσότητες (έχει τη σημασία της) 2) σχετικά με το αλεύρι: αυτό πρέπει να είναι οπωσδήποτε ένα “δυνατό αλεύρι” κατάλληλο για ζύμες τύπου “O” δηλ “σκληρό” ανάμεικτο -λένε οι Ιταλοί, με ποικιλία «Manitoba” ή άλλο αλεύρι «αμερικάνικου τύπου» και με όσο το δυνατό περισσότερη γλουτένη – αποφεύγετε τα λεγόμενα “για όλες τις χρήσεις” τα διάφορα “πολυτελείας 55%” κλπ καθώς και σκευάσματα που δεν γνωρίζετε.