Τρίγωνα κάλαντα μες στη γειτονιά …

Κάθε χρονιά –φέτος λιγότερο, πριν καν μπούμε στο Δεκέμβρη μικρά και μεγάλα καταστήματα και κυρίως πλανόδιοι είχαν εφοδιαστεί με made in China χριστουγεννιάτικα είδη. Λαμπιόνια, δεντράκια και λαμπάκια, ελαφάκια, Αϊ – Βασίληδες και αστεράκια, όλα τεχνολογίας led ακόμα και πλαστικό χιόνι, «περιμένοντας» πελάτη.

Η πάντα «στο ύψος της» Wiki  στο αντίστοιχο ελληνικό λήμμα μας «πληροφορεί» πως είναι αγγλικής προέλευσης –όπως για τα πάντα λέγαμε στο στρατό «αμερικανικής κατασκευής και προελεύσεως» … Jingle Bells πρωτότυπη ονομασία One Horse Open Sleigh, που καταγράφηκε από τον James Lord Pierpont και δημοσιεύτηκε υπό τον τίτλο «One Horse Open Sleigh» κλπ.
Επειδή τα παραπάνω δε μας αφορούν εμείς θα μιλήσουμε σήμερα –χρονιάρες μέρες, όπως ο λαός μας τις εννοεί για τα «Χριστούγεννα, πρωτούγεννα, πρώτη γιορτή του χρόνου… »

01.00:00 Αφέντη μου στο σπίτι σου (Καστοριάς).
02.01:45 Καλήν εσπέραν άρχοντες (Σμύρνης).
03.04:17 Καλήν εσπέραν άρχοντες (Θράκης).
04.05:45 Κατέβα κάτω και άνοιξε (Αίνου και Ίμβρου).
05.08:25 Χριστουγεννιάτικες μαντινάδες (Κρίτσας Λασιθίου).
06.11:07 Χριστός γεννιέται σαν νιο φεγγάρι ( Θράκης).
07.13:12 Τώρα Χριστός γεννάται (Θράκης).
08.15:27 Χριστούγεννα Χριστούγεννα (Μετσόβου).
09.16:48 Χριστός γεννιέται (Θράκης).
10.19:46 Άγιος Βασίλης έρχεται (Κεφαλλονιάς).
11.22:09 Αρχή και αρχή του Γεναριού (Ασπρόπυργου).
12.24:52 Πάλιν ακούσατε Άρχοντες (Χάλκης Δωδεκανήσων).
13.26:39 Αρχιμηνιά κερά και αρχιχρονιά (Κρήνης Μικράς Ασίας).
14.28:55 Αρχιμηνιά πρωτοχρονιά (Ηπείρου).
15.32:04 Αρχιμηνιά και αρχιχρονιά (Απόλλωνα Ρόδου).
16.35:03 Άγιος Βασίλης έρχεται (Σαράντα εκκλησιών Αν.Θράκης)
17.37:30 Εϊντάτε να υπάμε στον Αη-Βασίλη (Καππαδοκίας).
18.41:11 Αρχιμηνιά και αρχιχρονιά (Τρίπολης).
19.43:40 Πρωτοχρονιά καλή χρονιά (Ζακύνθου).
20.46:00 Άγιους Βασίλης έρχιτι ( Δωρίδος).
21.47:26 Να σας καλησπερίσουμε (Σάμου).
22.50:04 Παρακαλώ σας δώτε μου (Αζοφικής [Ρωσίας]).
23.53:20 Σήμερα τα φώτα και οι φωτισμοί (Φούρνων Ικαρίας).
24.54:38 Σ’τούτα σπίτια που’ρθαμι (Αγιάσου Λέσβου).
25.57:02 Σήμερα τα φώτα και οι φωτισμοί (Καρδίτσας).
26.59:36 Σήκω κυρα μ’ να στολιστείς (Νάξου).
27.1:01:25 Σήμερα είναι των Φωτών (Κρεμαστής Ρόδου).
28.1:04:17 Από της ερήμου ο Πρόδρομος (Καππαδοκίας).
29.1:06:30 Σήμερα τα φώτα (Θράκης).
30.1:09:02 Σήμερα τα φώτα (Ηπείρου).

Για τη λαϊκή οικογένεια, στο σάπιο σύστημα της εκμετάλλευσης, της ανεργίας, της φτώχειας, των κρίσεων και των πολέμων, με καθαρό πλέον πως ο καπιταλισμός, όχι μόνο δεν μπορεί να ικανοποιήσει τις σύγχρονες ανάγκες, αλλά θα μεγαλώνει συνεχώς τα αδιέξοδα στη ζωή των λαών, βιώνεται η «πλύση εγκεφάλου» για κατανάλωση με ξενόφερτες νοοτροπίες, που προσπαθεί να σβήνει – κάθε χρόνο όλο και περισσότερο – τα έθιμα και τους θρύλους που είναι δεμένα με τη ζωή των απλών ανθρώπων, που από τα βάθη των αιώνων ζυμώνονται με τις έγνοιες τους.
Αλλά και την ελπίδα για καλύτερες μέρες, που θέλουν να τις συνοδεύουν με ξεκούραση και γλέντι.
Για να βρούμε, λοιπόν, λίγο από το νόημα των ημερών, θα θυμίσουμε μερικά από τα έθιμα και τις παραδόσεις του λαού μας, με την πεποίθηση πως αυτός είναι που θα φέρει τις καλύτερες μέρες σαν τα έθιμα που δημιούργησε.

Ο θρίαμβος της φωτιάς

Το «Χριστόξυλο» και το «Πάντρεμα της Φωτιάς» είναι δύο, όχι και τόσο γνωστά, χριστουγεννιάτικα έθιμα που τα συναντάμε κυρίως στη Μακεδονία.

Το «Χριστόξυλο» είναι το πρώτο κούτσουρο που θα καεί στο τζάκι το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων, αφού το πρωί της ίδιας μέρας καθαριστεί το τζάκι επιμελώς. Σε πολλές περιοχές καθαρίζεται ακόμα και η καμινάδα του τζακιού. Συνήθως στις περισσότερες περιοχές που συναντάμε το έθιμο, χρησιμοποιούν για «Χριστόξυλο» οποιοδήποτε μεγάλο ξύλο ή κούτσουρο έχουν στη διάθεσή τους, σε ορισμένες όμως προτιμούν το ξύλο αυτό να προέρχεται από δέντρο με αγκάθια όπως η άγρια αχλαδιά. Το βράδυ της παραμονής, αφού έχει συγκεντρωθεί όλη η οικογένεια γύρω από το τζάκι, ανάβεται το «Χριστόξυλο» και έως τα Θεοφάνια η φωτιά στο τζάκι δεν πρέπει να σβήσει. Με αυτόν τον τρόπο πιστεύεται ότι μένουν έξω από το σπίτι οι καλικάντζαροι που εκείνες τις μέρες βρίσκονται πάνω στη γη. Οι καλικάντζαροι (μακρινοί απόηχοι των ειδωλολατρικών μεταμφιεσμένων γιορταστών και των τραγοπόδαρων χορευτών του Διονύσου) κατά τη νεοελληνική παράδοση πριονίζουν όλο το χρόνο το δέντρο που κρατάει τη Γη, κρυμμένοι στα βάθη της και μόλις ακούσουν κάλαντα και προετοιμασίες, παρατάνε το έργο τους και ανεβαίνουν στον απάνω κόσμο για να ξεφαντώσουν.

Για τη φωτιά που προσφέρει το «Χριστόξυλο» την παραμονή των Χριστουγέννων η λαϊκή παράδοση λέει ότι ζεσταίνει τον νεογέννητο Χριστό στη Φάτνη. Η στάχτη δε που δημιουργείται στο τζάκι εκείνες τις ημέρες (από τα Χριστούγεννα έως τα Φώτα) πιστεύεται ότι διώχνει το κακό και γι’ αυτό σκορπίζεται γύρω από το σπίτι, στους στάβλους αλλά και στα χωράφια. Το «Χριστόξυλο» συναντιέται και με το όνομα «Δωδεκαμερίτης» ή «Σκαρκάντζαλο».

Το «Πάντρεμα της φωτιάς» είναι μια παραλλαγή του «Χριστόξυλου». Η διαφορά τους έγκειται στο πλήθος των ξύλων που χρησιμοποιούνται για τη φωτιά. Ενώ στο «Χριστόξυλο» έχουμε ένα μεγάλο κούτσουρο, στο «Πάντρεμα της φωτιάς» έχουμε δύο ή τρία. Το πρώτο συμβολίζει τον νοικοκύρη και είναι από δέντρο που έχει αρσενικό όνομα π.χ. πλάτανος. Το δεύτερο συμβολίζει την νοικοκυρά και είναι από δέντρο που έχει θηλυκό όνομα π.χ. κερασιά. Οπου χρησιμοποιείται και τρίτο ξύλο συμβολίζει τον κουμπάρο και είναι από δέντρο ανεξαρτήτου ονομασίας, διαφορετικού όμως είδους από τα δύο πρώτα. Αφού καθαριστεί το τζάκι επιμελώς το πρωί της παραμονής, το βράδυ τοποθετούνται σταυρωμένα τα ξύλα και ανάβει η φωτιά. Κατά τα λοιπά, η διαδικασία είναι ίδια με το «Χριστόξυλο».

Σε κάποια μέρη πάνω στη φωτιά χύνεται κρασί και λάδι ενώ σε κάποια άλλα ρίχνουν φυτά που όταν πάρουν φωτιά κάνουν θόρυβο.

Το αμίλητο νερό

Στα χωριά της κεντρικής Ελλάδας, τα μεσάνυχτα της παραμονής των Χριστουγέννων γίνεται το λεγόμενο «τάισμα» της βρύσης. Οι κοπέλες του χωριού τα μεσάνυχτα ή προς τα χαράματα πηγαίνουν στις βρύσες του χωριού και τις αλείφουν με βούτυρο και μέλι, με την ευχή όπως τρέχει το νερό να τρέχει και η προκοπή στο σπίτι τον καινούργιο χρόνο και όπως γλυκό είναι το μέλι, έτσι γλυκιά να σταθεί και η ζωή τους παίρνοντας έτσι το «αμίλητο» νερό.

Για την καλή σοδειά έφερναν στη βρύση βούτυρο, τυρί, ψημένο σιτάρι, κλαδί ελιάς ή όσπρια και φρόντιζαν να πάνε από τις πρώτες, γιατί όπως έλεγαν, όποια θα πήγαινε πρώτη στη βρύση αυτή θα στεκόταν και η πιο τυχερή ολόκληρο το χρόνο. Οι γυναίκες, επιστρέφοντας στο σπίτι, έφερναν το καινούργιο νερό, αφού είχαν αδειάσει τις βαρέλες από το παλιό. H διαδικασία της μετάβασης και της επιστροφής στη βρύση, γινόταν σιωπηλά, γι’ αυτό ονομάστηκε αμίλητο νερό. Οι γυναίκες φρόντιζαν να μη μιλήσει η μια στην άλλη, αν και πολλές φορές αυτή η υποχρεωτική βουβαμάρα ήταν αφορμή να μην μπορούν να κρατήσουν τα γέλια τους. Με το αμίλητο αυτό νερό ραντίζουν τα σπίτια. Ρίζες στην αρχαιότητα.

Ρίζες στην αρχαιότητα

«Τα κάλαντα», από το έργο της Μαρίας Πωπ

Οι «μωμόγεροι» είναι ένα ιδιαίτερο έθιμο με αρχαίες ρίζες, περιορίζεται χρονικά στο 12ήμερο από τα Χριστούγεννα ως τα Θεοφάνια και το συναντάμε κυρίως στις περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης και της Θεσσαλίας.
Σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, οι μωμόγεροι ήταν το αποτέλεσμα των ανάλογων γιορτών, που γίνονταν στα βυζαντινά χρόνια.
Η ονομασία τους άλλωστε (μώμος = λοιδορία, κοροϊδία) βεβαιώνει και τη σύνδεσή τους με την αρχαία εποχή και το αντίστοιχο εθιμικό θέατρο των αρχαίων.

Οι μεταμφιεσμένοι, που λέγονται «μωμόγεροι», φοράνε τομάρια ζώων (λύκων, τράγων κ.λπ.) ή ντύνονται με στολές ανθρώπων οπλισμένων με σπαθιά. Γυρίζουν στο χωριό τους ή στα γειτονικά χωριά, τραγουδούν και μαζεύουν δώρα. Όταν συναντηθούν δυο παρέες κάνουν ψευτοπόλεμο μεταξύ τους, ώσπου η μία ομάδα να νικήσει και η άλλη να δηλώσει υποταγή.

Η λαχτάρα της ευτυχίας…

Ένα από τα ωραιότερα έθιμα των ημερών είναι τα κάλαντα. Οι παιδικές φωνές που γεμίζουν τον αέρα με αστείες επωδούς, με ευχές και μελωδίες, και τους νοικοκυραίους με παινέματα, μεταφέρουν μια πανανθρώπινη και πανάρχαια λαχτάρα. Την ευτυχία. Μια ευτυχία που φτιάχνεται από απλά υλικά, από καθημερινές ανάγκες, όπως ένα καλό μεροκάματο, ένας καλός γάμος, ένα παιδί, η καλή σοδειά… `Η από καημούς, όπως ο γυρισμός του ξενιτεμένου, η υγεία στην αρρώστια, η τύχη στη δυστυχία…

Ο τελετουργικός χορός των Μομώγερων

Οι “Μαμώεροι” ή “Μομώγεροι” είναι ένα έθιμο βγαλμένο μέσα από την ποντιακή παράδοση και διαδραματίζεται κατά τη διάρκεια του δωδεκαημέρου, δηλαδή από τη δεύτερη ημέρα των Χριστουγέννων έως τα Φώτα, στα Κομνηνά του Δήμου Βερμίου. Το έθιμο των “Μαμώερων” ή “Μομώγερων” προέρχεται από την περίοδο της τουρκοκρατίας όταν μεταμφιεσμένοι αντάρτες κατέβαιναν στα χωριά με σκοπό τη συλλογή και διάχυση πληροφοριών. Η κορύφωση ήταν ο τελετουργικός χορός των Μομώγερων, η αλληγορία του οποίου ανύψωνε το ηθικό των συμπατριωτών τους αλλά και τους προετοίμαζε για τον ξεσηκωμό χωρίς να το αντιλαμβάνονται οι Τούρκοι, που επίσης συμμετείχαν στα δρώμενα χωρίς να καταλαβαίνουν τι γινόταν.

Μακραίωνα ήθη και έθιμα του λαού μας

«Κόλιαντα», «σούρβα», «ρουγκατσάρια», «τζιόπκες». Λέξεις, θαρρείς, από άλλη γλώσσα. Μα σε όποια άλλη γλώσσα και να ψάξεις δεν πρόκειται να τις βρεις, αφού είναι βαθιά ελληνικές.

Μα και στα λεξικά δύσκολα θα τις συναντήσεις. Γιατί τούτες οι λέξεις και πλήθος όμοιές τους ανήκουν πια σε μια άλλη Ελλάδα που η εποχή της πέρασε ανεπιστρεπτί. Μια Ελλάδα που τα χωριά της έσφυζαν από ζωή και οι άνθρωποί της περίμεναν το Δεκέμβρη και το Γενάρη για να ξαποστάσουν και ν’ ακούσουν τις λέξεις αυτές να πλανιούνται στα σοκάκια από τα παιδικά χείλη αναγγέλλοντας τα Χριστούγεννα. Το Δωδεκάμερο του γλεντιού, που αρχαίες τελετές και χριστιανικά έθιμα μπλέκονταν με ένα «μαγικό» τρόπο και χαλάρωναν τους ανθρώπους του μόχθου από τον παμπάλαιο αγώνα με τη γη. Μπροστά από τα τζάκια που απόδιωχναν την παγωνιά, οι οικογένειες χώρια και όλο το χωριό μαζί γιόρταζαν γλεντώντας. Κάτι που θα ήταν καλό να ξαναθυμηθούμε κι εμείς.

Το αντιπάλεμα των θρησκειών

Αυτή η «μαγική» συνεύρεση του χριστιανισμού με την αρχαία θρησκεία – απομεινάρια της οποίας ήταν όλα τα λαϊκά έθιμα του Δωδεκαήμερου – δεν ήταν πάντα τόσο ειδυλλιακή. Στην πραγματικότητα, οι φορείς της νέας θρησκείας, που ήταν πλέον καθεστώς, κυνήγησαν δίχως έλεος – έστω και αν το «έλεος» προβαλλόταν σαν ο πυρήνας του χριστιανισμού – τις λαϊκές δοξασίες, τα ήθη και τα έθιμα ενός ολόκληρου λαού, όχι βέβαια με σκοπό την καταπολέμηση της υπαρκτής και απόλυτης αμορφωσιάς, αλλά την εξαφάνισή τους και την τοποθέτηση στη θέση τους των νέων δοξασιών. Από την έκτη Οικουμενική Σύνοδο και για αιώνες μετά, αυτή η μονόπλευρη επίθεση συνεχιζόταν δίχως αποτέλεσμα. Και αυτό γιατί, όπως γράφει ο Κώστας Καραπατάκης «οι παλιές συνήθειες του λαού, που ήταν βιώματα τόσων αιώνων και μέρος της αρχαίας θρησκευτικής του λατρείας, ήταν η ζωή του, το οξυγόνο του, που δεν ήταν δυνατόν να ξεριζωθούν και να σβήσουν, γιατί ήταν ζυμωμένες με το αίμα του και βαθιά ριζωμένες στην ψυχή του». Χαρακτηριστικό είναι και το ότι η 25η Δεκέμβρη συμπέφτει – αν δεν ταυτίζεται – με τη γέννηση του παλιού θεού Μίθρα, του αρχηγού όλων των ειδωλολατρικών θεών.

Το Δωδεκαήμερο περιλάμβανε τις τρεις μεγάλες γιορτές, τις γιορτές του πρωτομάρτυρα Στέφανου, της Παναγιάς και του Σταυρού, καθώς και του Αϊ-Γιάννη. Τα Χριστούγεννα κατέχουν πρωταρχική θέση σε αυτή την αλυσίδα. Στη μέση του χειμώνα, με το χοιρινό και το κρασί, με την αίσθηση της αισιοδοξίας που έφερε η ίδια η γιορτή, δημιουργούσαν την κατάλληλη χαρούμενη διάθεση.

Τα κάλαντα

«Χριστούγεννα, πρωτούγεννα, πρώτη γιορτή του χρόνου! | Για βγάτε, δέτε, μάθετε πως ο Χριστός γεννιέται! | Γεννιέται και βαφτίζεται στο μέλι και στο γάλα. | Το μέλι τρων οι άρχοντες, το γάλα οι αφεντάδες και το κηρί της μέλισσας το τρώει η Παναγίτσα», τραγουδούσαν τα παιδιά στα χωριά των Γρεβενών και της Σιάτιστας την παραμονή.

«Τα κάλαντα» του Ν. Λύτρα: προκαλεί συγκίνηση και θαυμασμό ο πίνακας που ζωγράφισε το 1872  αποτυπώνοντας μια ομάδα παιδιών διαφόρων εθνικοτήτων να λένε τα χριστουγεννιάτικα κάλαντα. Αρκούσε αυτό το έργο για να αποδοθεί στον κορυφαίο Έλληνα καλλιτέχνη ο τίτλος «ο ζωγράφος των Χριστουγέννων». Το έργο αυτό θεωρείται ως η κορυφαία στιγμή στην ηθογραφική ζωγραφική της Ελλάδας και είναι προφανές ότι ξεπερνά την απλή απεικόνιση ενός εθίμου…

Πρόκειται για τα κάλαντα ή « κόλιαντα», «κόλεντα», «κόλιντρα», «κόλντα».
Αποτέλεσμα του ανακατέματος του χριστιανισμού και της ειδωλολατρίας, που οι ρίζες τους ξεκινάνε από την αρχαιότητα, τα κάλαντα δεν αναγγέλλουν μόνο τη γιορτή, αλλά προσαρμόζονται και στις ιδιαιτερότητες του κάθε ακροατή με σκοπό… το κέρδος!
Ετσι, εγκωμιάζονται η λεβεντιά και η ομορφιά, τραγουδιούνται οι πόθοι των νέων.

«Στο σπίτι τούτο που ‘ρθαμε, του πλουσιονοικοκύρη | ν’ ανοίξουνε οι πόρτες του να μπει ο πλούτος μέσα | να μπει ο πλούτος κι η χαρά κι η ποθητή ειρήνη | για να γεμίσουν τα σταμνιά μέλι, κρασί και λάδι/ κι η σκάφη του ζυμώματος με φουσκωτό ζυμάρι. | Ο γιος του νοικοκύρη μας να παντρευτεί μια ωραία/ κι η κόρη με τα χέρια της να υφάνει πανωραία».

00. Intro 0:00:07 
01. ΚΑΛΑΝΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ 0:01:29 
02. ΧΙΟΝΙΑ ΣΤΟ ΚΑΜΠΑΝΑΡΙΟ 0:03:40 
03. ΡΟΥΝΤΟΛΦ ΤΟ ΕΛΑΦΑΚΙ 0:06:08 
04. ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ (ΣΤΗ ΓΩΝΙΑ ΜΑΣ ΚΟΚΚΙΝΟ) 0:07:58 
05. Ο ΑΪ ΒΑΣΙΛΗΣ ΠΑΛΙ ΘΑ ‘ΡΘΕΙ 0:10:05 
06. ΤΙΓΚΙ ΤΙΓΚΙ ΤΑ ΚΟΥΔΟΥΝΙΑ 0:11:38 
07. ΚΑΛΑΝΤΑ ΣΕ ΛΑΪΚΗ ΜΟΥΣΙΚΗ ΖΑΚΥΝΘΟΥ 0:13:31 
08. ΜΙΚΡΟΣ ΤΥΜΠΑΝΙΣΤΗΣ 0:16:19 
09. ΚΡΗΤΙΚΑ ΚΑΛΑΝΤΑ 0:17:51 
10. ΗΡΘΑΝ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ 0:19:18 
11. ΜΩΡΑΪΤΙΚΑ ΚΑΛΑΝΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ 0:21:20 
12. ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΑ ΚΑΛΑΝΤΑ 0:22:14 
13. ΤΡΙΓΩΝΑ ΚΑΛΑΝΤΑ 0:24:06 
14. ΚΑΛΑΝΤΑ ΤΗΝΟΥ 0:26:19 
15. ΕΛΑΤΕ ΠΑΙΔΑΚΙΑ 0:28:47
16. ΧΡΙΣΤΟΣ ΓΕΝΝΑΤΑΙ (ΤΙΡΙΑΜ ΤΙΡΙΑΜ) 0:31:21 
17. ΤΟ ΔΕΝΤΡΟ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ 0:33:13 
18. ΚΑΛΑΝΤΑ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΣ 0:34:55 
19. ΑΓΙΟΣ ΒΑΣΙΛΗΣ 0:36:48 
20. ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΑ ΚΑΛΑΝΤΑ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΣ 0:38:27
21. ΣΤΙΣ ΑΥΛΕΣ ΜΑΣ ΠΕΦΤΕΙ ΧΙΟΝΙ 0:41:09 
22. ΚΕΦΑΛΛΟΝΙΤΙΚΑ ΚΑΛΑΝΤΑ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΣ 0:42:53 
23. ΟΙ ΠΟΙΜΕΝΕΣ ΓΟΝΑΤΙΖΟΥΝ 0:45:47 
24. ΑΓΙΑ ΝΥΧΤΑ 0:50:14 
25. ΤΡΙΓΩΝΑ ΚΑΛΑΝΤΑ 0:51:32 
26. Η ΓΕΝΝΗΣΙΣ ΣΟΥ 0:52:55 
27. ΠΑΕΙ Ο ΠΑΛΙΟΣ Ο ΧΡΟΝΟΣ 0:54:54 
28. ΑΓΙΟΣ ΒΑΣΙΛΗΣ

Μάλιστα, στην περιοχή των Γρεβενών, μόνο ένα τραγούδι έχει θρησκευτικό περιεχόμενο και τα άλλα είναι ανάλογου ύφους με το παραπάνω.

Για παράδειγμα, κάλαντα αφιερωμένα στο γεωργό ήταν διαδεδομένα στη Μακεδονία, στην Ηπειρο, στη Ρούμελη και τη Θεσσαλία: «Εσένα πρέπ’ αφέντη μου, το άξιο το ζευγάρι | το άξιο το περήφανο και το στεφανωμένο. | Ας είν’ καλά τ’ αλέτρι σου, θεός να το πλουταίνει | για να θερίζεις σταυρωτά, να δένεις αντρειωμένα | να θημωνιάζεις πυργωτά, να ζεις για να σε πάρω | να κοσκινίζεις μάλαμα, να πέφτει το χρυσάφι | τα πυκνοκοσκινίσματα να διν’ς στα παλικάρια».

Οι «ματσούκες»

Η προετοιμασία για τα κάλαντα ξεκινούσε τουλάχιστον ένα μήνα πριν. Τα παιδιά φώναζαν στους μαχαλάδες κάθε βράδυ «κόλιαντα» και μάθαιναν τα λόγια από τους μεγάλους. Συγχρόνως, ετοίμαζαν τις ματσούκες ή τζιόπκες, που απατώνται και με πλήθος άλλες ονομασίες. Επρεπε να είναι φτιαγμένες από χλωρά ξύλα και χοντρά στο τελείωμα. Τυπικά συμβόλιζαν τα ραβδιά των βοσκών της βίβλου, ουσιαστικά όμως ήταν «όπλα» για προστασία από τα άλλα παιδιά που θα περνούσαν το σύνορο του χωριού. Με τα ξύλα αυτά θα χτυπούσαν τις πόρτες για τα κάλαντα, θα ανακατεύανε τη χόβολη για να πούνε τις ευχές που θα έφερναν «παράδες μίρμιρο», όπως η στάχτη της φωτιάς. Ουσιαστικά, αυτά τα ξύλα ήταν τοτεμικά, αφού τους δίνονταν «ιδιότητες», όπως αυτή της μετάδοσης δύναμης στα άψυχα και τα έμψυχα που χτυπούσαν. Ετσι, χτυπούσαν με τη ματσούκα την πόρτα φωνάζοντας «κόλιαντα μπάμπω κόλιαντα/ κι εμένα μπάμπω κλούρα» (κουλούρα) και οι νοικοκυρές τους μοίραζαν κάστανα, καρύδια και αμύγδαλα.

Οι νοικοκυρές ήταν επιφορτισμένες και με το ψήσιμο του χριστόψωμου, της κολούρας και του αρνόψωμου που ονομαζόταν έτσι επειδή προοριζόταν για τον τσοπάνη. Τα χριστόψωμα τα ζύμωναν με μαγιά από κοπανισμένα ρεβίθια και τριμμένο ξηρό βασιλικό, μαζί με «καθάριο» ψιλοκοσκινισμένο σταρίσιο αλεύρι. Τα μόνα σπίτια που δε ζύμωναν ήταν αυτά που πενθούσαν. Πριν τα βάλουν στο φούρνο σχεδίαζαν πάνω στη ζύμη με δαχτυλήθρες από βαλανιδιά και ρακοπότηρα, σταυρούς και άλλες παραστάσεις από το αγροτικό – ποιμενικό περιβάλλον. Στα αρνόψωμα κολλούσαν και μερικά άψητα ρεβίθια που παράσταιναν τα αρνιά και τα κατσίκια.

Το σφάξιμο του γουρουνιού

Ακόμη ένα έθιμο των χριστουγέννων με ειδωλολατρικές ρίζες είναι και το σφάξιμο του γουρουνιού την παραμονή. Οι άντρες που τα έσφαζαν γύριζαν σε παρέες το χωριό και έπαιρναν τα σπίτια με τη σειρά. Πριν κόψουν το λαιμό, το σταυρώνανε με το μαχαίρι και έλεγαν στους νοικοκυραίους: «άιντε καλοφάγωτο και να το ξοδέψτε με υγεία». Την ώρα που έτρεχε το αίμα, η νοικοκυρά θυμιάτιζε σταυρωτά το λαιμό και το σώμα του ζώου και έβαζε κοντά στο κεφάλι αναμμένα κάρβουνα και «θυμίαμα» για να μην το μαγαρίσουν οι καλλικατζάροι. Στην Καρδίτσα του κόβανε το αριστερό πόδι και το έβαζαν στο στόμα του για να φάει τα ποδάρια του και όχι το νοικοκύρη, ενώ στη Λήμνο, αν το γουρούνι ήταν μαύρο, έπαιρναν με το δάχτυλό τους αίμα και έκαναν με αυτό σταυρό στο μέτωπο για να μην πονάει το κεφάλι τους.

Το βράδυ της παραμονής των χριστουγέννων έβαζαν στο τζάκι και ένα μεγάλο χλωρό κούτσουρο που έπρεπε να μείνει άσβεστο μέχρι τα Φώτα. Επίσης, οι γυναίκες, επειδή ταύτιζαν τη λεχωνιά τους με τη λεχωνιά της Παναγιάς, φρόντιζαν την τελευταία φτιάχνοντας τα «σπάργανα της παναγιάς», δηλαδή τηγανίτες «για να μην της κοπεί το γάλα». Στην Ανατολική Θράκη δε μάζευαν το τραπέζι μετά το φαγητό «για να ‘ρθει η Παναγίτσα να φάει».

Ανήμερα των Χριστουγέννων ήταν καθαρή οικογενειακή «υπόθεση» και δε γίνονταν επισκέψεις. Μόνο στην ανατολική Θράκη και την Κρήτη οι άντρες και τα μεγάλα αρραβωνιασμένα παιδιά γύριζαν στα χωριά και τραγουδούσανε. Και οι νοικοκυρές τους φίλευαν λάδι, κουλούρα και αυγά.

Είναι φανερό λοιπόν ότι τα ήθη και τα έθιμα του λαού μας για τα χριστούγεννα που συνοπτικά παρουσιάσαμε σήμερα, αλλά και για την πρωτοχρονιά και τα φώτα, δεν ήταν αποτελέσματα του εκκλησιαστικού τυπικού, που έτσι κι αλλιώς ακολουθούσε ο λαός, αλλά πήγαζαν από κάτι πιο βαθύ και ουσιαστικό, που είχε να κάνει τελικά με την ανάγκη της κοινότητας να αντιμετωπίζει το άγνωστο, να εκφράζει τους φόβους και την αισιοδοξία της μέσα από κοινές πολιτιστικές αναφορές, αντιμετωπίζοντας έτσι και την πρόκληση του κύριου στόχου: την επιβίωση και τη συνέχειά της.

• Με στοιχεία από το Ριζοσπάστη και από το βιβλίο του Κώστα Καραπατάκη «Παλιά χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα», εκδόσεις Δημ. Ν. Παπαδήμας (1981).

Τα χριστουγεννιάτικα έθιμα στην Ελλάδα δεν έχουν τελειωμό: σε πολλές περιοχές, εκτός από Χριστόψωμο κυρίαρχο στοιχεία το ρόδι

Πελοπόννησος

Το σπάσιμο του ροδιού: H οικογένεια πηγαίνει στην εκκλησία για τη Θεία Λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου και ο νοικοκύρης κουβαλά μαζί του ένα ρόδι για να το «λειτουργήσει».

Κατά την επιστροφή στο σπίτι, ο νοικοκύρης πρέπει να χτυπήσει το κουδούνι της εξώπορτας -δεν κάνει να ανοίξει ο ίδιος με το κλειδί του- και έτσι να είναι ο πρώτος που θα μπει στο σπίτι για να κάνει το καλό ποδαρικό, με το ρόδι στο χέρι. Μπαίνοντας μέσα, με το δεξί, σπάει το ρόδι πίσω από την εξώπορτα, το ρίχνει δηλαδή κάτω με δύναμη για να σπάσει και να πεταχτούν οι ρώγες του παντού και ταυτόχρονα λέει: «με υγεία, ευτυχία και χαρά το νέο έτος κι όσες ρώγες έχει το ρόδι, τόσες λίρες να έχει η τσέπη μας όλη τη χρονιά».
Τα παιδιά μαζεμένα γύρω-γύρω κοιτάζουν οι ρώγες αν είναι τραγανές και κατακόκκινες. Όσο γερές κι όμορφες είναι οι ρώγες, τόσο χαρούμενες κι ευλογημένες θα είναι οι μέρες που φέρνει μαζί του ο νέος χρόνος.

Το κυνήγι: Στα χωριά της Μάνης κατά τη διάρκεια της σαρακοστής των Χριστουγέννων τα παιδιά βγαίνανε για κυνήγι τα βράδια, εφοδιασμένα με φακούς με καινούργια “πλάκα” και γυρίζανε στα χαλάσματα και σε σπήλαια με στόχο τους γουργουγιάννηδες, τα μικρά πουλάκια που κούρνιαζαν εκεί. Τα θαμπώνανε με το φακό και τα πιάνανε. Στη συνέχεια τα πήγαιναν στο σπίτι όπου οι νοικοκυρές τα καθάριζαν και τα πάστωναν, τα βάζανε σε πήλινα ή γυάλινα βάζα και τα έτρωγαν τα Χριστούγεννα.

Χριστόψωμο: Το ζύμωμα του χριστόψωμου απαιτεί τα πλέον ακριβά υλικά, όπως ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι, ροδόνερο, μέλι, σουσάμι, κανέλα και γαρίφαλα. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος λένε και την ευχή: «Ο Χριστός γεννιέται, το φως ανεβαίνει, το προζύμι για να γένει». Πλάθουν το ζυμάρι και παίρνουν τη μισή ζύμη και φτιάχνουν μια κουλούρα.

Με την υπόλοιπη φτιάχνουν σταυρό με λουρίδες απ’ τη ζύμη. Στο κέντρο βάζουν ένα άσπαστο καρύδι ή ένα αυγό, συμβολίζοντας τη γονιμότητα. Για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, το Χριστόψωμο είναι ευλογημένο ψωμί, αφού αυτό θα στηρίξει τη ζωή του νοικοκύρη και της οικογένειάς του. Το κόβουν ανήμερα τα Χριστούγεννα, δίνοντας πολλές ευχές.

ΕΠΟΝ Αρχιμηνιά κι αρχιχρονιά
Στη χώρα μας θ’ ανθίσει το φασισμό θα σβήσει

Ενδιαφέρουσα μαρτυρία για τα αγωνιστικά κάλαντα της ΕΠΟΝ στην Αθήνα, μέσα στη φλόγα των μαχών του Δεκέμβρη του 1944:

Πλησίασαν Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά 1945, «και ένας έριξε την ιδέα να βγούμε να πούμε τα κάλαντα, να μαζέψουμε γλυκά και βιβλία για να τα πάμε στα νοσοκομεία Δαφνίου και Ελευσίνας που νοσηλεύονταν τραυματίες του ΕΛΑΣ και άμαχοι από τους καθημερινούς αεροπορικούς βομβαρδισμούς. Δε θυμάμαι ποιος έφτιαξε τους στίχους και τους προσάρμοσε στο σκοπό, είχαν όμως επίκαιρο πνεύμα, ταιριαστό στην κατάσταση των ημερών και άρεσαν πολύ».

Οι στίχοι από αυτά τα αγωνιστικά κάλαντα που έψαλε η ΕΠΟΝ, έχουν ως εξής:

Άγιος Βασίλης έρχεται
Κι ο βασιλιάς δεν έρχεται
Να μείνει στην Αγγλία
Και ας φτιάξει εκεί δικτατορία

Ο Παπανδρέου ο χαλβάς
Λένε πως ντύθηκε τσολιάς
Και ζήτησε απ’ το Ράλλη
Τα τσαρούχια του να βάλει

Έρχεται ο Σκόμπυ ο τρυφερός
Του Ντούτσε διάδοχος σωστός
Απ’ τη Μεγάλη Βρετανία
Μα κωλώνει στα Χαυτεία

Κει πέρα βρίσκει τον ΕΛΑΣ
Του λέει «Σκόμπυ δεν περνάς»
Κι αυτός μαζεύει την ουρά του
Οπως μάζευε ο Ντούτσε τα φτερά του.

Αρχιμηνιά κι αρχιχρονιά
Λαοκρατία Λευτεριά
Στη χώρα μας θ’ ανθίσει
Και το φασισμό θα σβήσει

Αρχέγονες ρίζες

«Δώμα προσετραπόμεσθ' ανδρός μέγα δυναμένοιο, ος μέγα δύναται, μέγα δε βρέμει, όλβιος αιεί, αυταί ανακλίνεσθε θύραι. Πλούτος γαρ έσεισι πολλός, συν πλούτω δε και ευφροσύνη τεθαλυία, ειρήνη τ' αγαθή. Οσα δ' άγγεα, μεστά μεν είη, κυρβαίη δ' αιεί κατά καρδόπου έρπει μάζα, του παιδός δε γυνή καταδιφράδα βήσεται ύμμιν, ημίονοι δ' άξουσι κραταίποδες ες τόδε δώμα, αυτή δ' ιστόν υφαίνει επ' ηλέκτρου βεβαυία Νευμαί τοι νεύμαι ενιαύσιος ώστε χελιδών Εστηκ' εν πορφύροις...».

Δηλαδή: «Σ' αυτό το σπίτι που 'ρθαμε του πλουσιονοικοκύρη ας ανοιχτούν οι πόρτες του να μπει ο πλούτος μέσα, να μπει άφθονη η χαρά κι η ποθητή ειρήνη για να γεμίσουν τα σταμνιά, κι οι χωματένιες κύρβεις και να φουσκώσει η σκάφη του ζυμάρι κριθαρένιο. Και η γυναίκα του υγιού με σύνεση μεγάλη ας έρθει μες στο σπίτι αυτό με δυνατά μουλάρια για να υφάνει το πανί σ' αντί κεχριμπαρένιο και γύρω να φτεροκοπούν χρονιάρ'κα χελιδόνια και ερυθρόχρωμα πουλιά αντάμα να πετούνε...».

Κάπως έτσι, πριν τρεις χιλιάδες χρόνια, παιδικές μελωδικές φωνές τραγουδούσαν τ' αρχαία τραγούδια του αγερμού, την Ειρεσιώνη, τα χελιδονίσματα, τα κορωνίσματα...
Στην αρχαία Αθήνα, αλλά και πιο παλιά στη Σάμο, την εποχή του Ομήρου, κατά τις «νουμηνίες», ομάδες παιδιών γύριζαν από σπίτι σε σπίτι με ένα κλαδί ελιάς ή δάφνης, διακοσμημένο με μαλλί (έριο, εξ ου και ειρεσιώνη), καρπούς, φιαλίδια με μέλι, λάδι και κρασί... Τραγουδούσαν για την καλή σοδειά, καλωσορίζοντας τα χελιδόνια, τους πρώτους οιωνούς της άνοιξης και εύχονταν στους νοικοκύρηδες «πλούτον», «ευφροσύνην», «ειρήνην αγαθήν»... Τότε ο νοικοκύρης απαντούσε στις ευχές ανοίγοντας το κελάρι του και φιλεύοντας τα παιδιά με ό,τι καλό είχε το σπιτικό του... Κι αν αργούσε το φίλεμα, τα παιδιά συνέχιζαν: «Ει μεν τι δώσεις ει δε μη, ουχ εστήξομεν ου γαρ συνοικήσοντες ενθάδ' ήλθομεν...» («Είτε μας δώσεις κάτι, είτε όχι, εμείς δεν θα καθίσουμε διότι δεν ήλθαμε να συγκατοικήσουμε εδώ...»).

Σε αυτά τα αρχαία τραγούδια έχουν τις ρίζες τους τα κάλαντα των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και των Φώτων, που αποτελούν ένα από τα πλέον διαδεδομένα έθιμα του Δωδεκαήμερου. Αποτέλεσμα του ανακατέματος του χριστιανισμού και της ειδωλολατρίας, τα κάλαντα ή «κόλιαντα», «κόλεντα», «κόλιντρα», «κόλντα» - όπως κι αν ονομάζονται - έρχονται μέχρι τις μέρες μας μέσα από τις παιδικές φωνές για να δώσουν πάντα τις ίδιες ευχές για καλή χρονιά, υγεία, πλούσια σοδειά, ειρήνη... Χαρακτηριστικά είναι τα κάλαντα της Θράκης, όπου έχει επιβιώσει μέχρι τις μέρες μας το τραγούδι της Ειρεσιώνης, της εποχής του Ομήρου, με μικρές παραλλαγές: «Στο σπίτι ετούτο που 'ρθαμε του πλουσιονοικοκύρη ν' ανοίξουνε οι πόρτες του να μπει ο πλούτος μέσα, να μπει ο πλούτος κι η χαρά κι η ποθητή ειρήνη και να γεμίσουν τα σταμνιά μέλι, κρασί και λάδι κι η σκάφη του ζυμώματος με φουσκωτό ζυμάρι. Μάνα τη θυγατέρα σου τη μικροκαμωμένη, την έλουζες τη χτένιζες στα σύννεφα την κρύβεις. Και σάλεψαν τα σύννεφα και φάνηκεν η κόρη. Φάνηκαν τα σγουρά μαλλιά τ' αρχοντικά πλεξούδια».

Ο όρος «κάλαντα» προέρχεται από τη λατινική λέξη Calendae (Καλένδες) που σημαίνει πρωτομηνιά στο ρωμαϊκό ημερολόγιο. Εχοντας διανύσει μια πορεία 30 και πλέον αιώνων, από την αρχαιότητα στη Ρωμαϊκή εποχή και από εκεί στο Βυζάντιο και στην Τουρκοκρατία, τα τραγούδια αυτά κατάφεραν παρά τις δυσκολίες να επιζήσουν. Ενσωματωμένα πλέον στη χριστιανική λαϊκή παράδοση έφτασαν στις μέρες μας, αναγγέλλοντας τον ερχομό, τη γιορτή, δίνοντας ευχές... πάντα με το αζημίωτο. Αξίζει να σημειωθεί ότι με την επικράτηση του χριστιανισμού τα αρχαία τραγούδια του αγερμού πολεμήθηκαν από την εκκλησία ως κατάλοιπα της ειδωλολατρίας και απαγορεύτηκαν. Μάλιστα, στη ΣΤ΄ Οικουμενική Σύνοδο τα είχαν χαρακτηρίσει ειδωλολατρικές εκδηλώσεις, ο δε Ιωάννης ο Χρυσόστομος καταδίκαζε «τους εξυμνίζοντας μετά αυλών και συρίγγων εν χειμώνος ώρα και εική και μότην ενοχλούντας ξένια πολλά λαμβάνοντας», ενώ απέρριπτε κάθε είδος τραγουδιού.

Επειδή, όμως, τα λαϊκά έθιμα είναι πιο δυνατά από τις όποιες απαγορεύσεις, έτσι και τα κάλαντα, τραγούδια με ευχετήριο, εγκωμιαστικό και βεβαίως με θρησκευτικό περιεχόμενο, συνεχίζουν να «ταξιδεύουν» στους αιώνες και να τραγουδιούνται από παιδιά τις παραμονές των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και των Φώτων. Τα παιδιά γυρνούν από σπίτι σε σπίτι, χτυπούν την πόρτα και ρωτούν: «Να τα πούμε;». Αν η απάντηση από τον νοικοκύρη ή τη νοικοκυρά είναι θετική, τότε τραγουδούν τα κάλαντα για μερικά λεπτά τελειώνοντας με την ευχή «Και του χρόνου. Χρόνια πολλά». Ο νοικοκύρης τα ανταμείβει με κάποιο χρηματικό ποσό, ενώ παλιότερα τους πρόσφερε μελομακάρονα ή κουραμπιέδες.

«Χριστούγεννα, Πρωτούγεννα, πρώτη γιορτή του χρόνου! / Για βγάτε, δέτε, μάθετε πως ο Χριστός γεννιέται! / Γεννιέται και βαφτίζεται στο μέλι και στο γάλα. / Το μέλι τρών' οι άρχοντες, το γάλα οι αφεντάδες και το κηρί της μέλισσας το τρώει η Παναγίτσα», τραγουδούσαν τα παιδιά στα χωριά των Γρεβενών και της Σιάτιστας την παραμονή.

Η προετοιμασία για τα κάλαντα ξεκινούσε τουλάχιστον ένα μήνα πριν. Τα παιδιά φώναζαν στους μαχαλάδες κάθε βράδυ «κόλιαντα» και μάθαιναν τα λόγια από τους μεγάλους. Συγχρόνως, ετοίμαζαν τις ματσούκες ή τζιόπκες, που απαντώνται και με πλήθος άλλες ονομασίες. Έπρεπε να είναι φτιαγμένες από χλωρά ξύλα και χοντρά στο τελείωμα. Τυπικά συμβόλιζαν τα ραβδιά των βοσκών της Βίβλου, ουσιαστικά όμως ήταν «όπλα» για προστασία από τα άλλα παιδιά που θα περνούσαν το σύνορο του χωριού. Με τα ξύλα αυτά θα χτυπούσαν τις πόρτες για τα κάλαντα, θα ανακατεύανε τη χόβολη για να πούνε τις ευχές που θα έφερναν «παράδες μίρμιρο», όπως η στάχτη της φωτιάς. Ουσιαστικά, αυτά τα ξύλα ήταν τοτεμικά, αφού τους δίνονταν «ιδιότητες», όπως αυτή της μετάδοσης δύναμης στα άψυχα και στα έμψυχα που χτυπούσαν.
Ετσι, χτυπούσαν με τη ματσούκα την πόρτα φωνάζοντας «κόλιαντα μπάμπω κόλιαντα / κι εμένα μπάμπω κλούρα» (κουλούρα) και οι νοικοκυρές τους μοίραζαν κάστανα, καρύδια και αμύγδαλα.

Αλλά αυτές οι ιστορίες δεν τελειώνουν ποτέ...

Καλή Αγωνιστική Χρονιά!

Οι εργατικοί - λαϊκοί αγώνες μπορούν να αποκτήσουν νέο δυναμισμό και προοπτική μόνο αν δεν εγκλωβιστούν στα ψεύτικα διλήμματα, αν «κάψουν» τα αντιλαϊκά σενάρια που εξυφαίνονται στο όνομα της «κυβερνητικής σταθερότητας», που για τους λαούς σημαίνουν μόνιμη αστάθεια κι ανασφάλεια.

Σήμερα, η πραγματική σύγκριση που πρέπει να κάνει ο λαός δεν είναι ανάμεσα στη ΝΔ και τον ΣΥΡΙΖΑ, μαζί με τους διάφορους κυβερνητικούς μπαλαντέρ. Δεν είναι ανάμεσα στη «σταθερή κι αυτοδύναμη» κυβέρνηση του Μητσοτάκη και την καρικατούρα «προοδευτική κυβέρνηση» του Τσίπρα, που κινούνται στις ίδιες αντιλαϊκές ράγες με άλλον «μηχανοδηγό».

Η πραγματική σύγκριση είναι ανάμεσα σ' αυτό που ζούμε και που γίνεται όλο και πιο αβίωτο κι αδιέξοδο και σ' αυτό που μπορούμε να ζήσουμε ικανοποιώντας σύγχρονες ανάγκες. Τέτοιο Πρόγραμμα έχει το Κομμουνιστικό Κόμμα Ελλάδας. Πρόγραμμα σύγχρονο, επεξεργασμένο, που πατάει στις παραγωγικές δυνατότητες της χώρας μας, αξιοποιεί το εργατικό - επιστημονικό δυναμικό της και δίνει απάντηση στο πολιτικό πρόβλημα της χώρας και στο κρίσιμο ζήτημα. Ο λαός, η νεολαία αυτού του τόπου να ζήσουν όπως τους αξίζει, με βάση τις σύγχρονες δυνατότητες της επιστήμης και της τεχνολογίας. Με ικανοποίηση των σύγχρονων αναγκών και με απελευθέρωση από τις αλυσίδες της ανεργίας, της φτώχειας, της ανασφάλειας και του πολέμου.

 

Panettone … μια γαστρονομική παγκοσμιοποίηση με ιστορία αιώνων

 

Οι ευχές για το νέο χρόνο να γίνουν αστραπές για την αλλαγή του κόσμου !

🎈 Υποδεχόμαστε με ΑΙΣΙΟΔΟΞΙΑ το 2022

🎈🎈ΑΙΣΙΟΔΟΞΟΙ, όχι ρομαντικά ή αθεράπευτα αλλά επειδή ξέρουμε ότι «ο κόσμος αλλάζει», πραγματικά, όταν η κοινωνία προχωρά μπροστά.

💥 ΑΥΤΟΝ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΥΠΟΔΕΧΘΟΥΜΕ το 2022.

💥 Μαθαίνουμε από το χθες, αντιμετωπίζουμε με αισιοδοξία το σήμερα, παλεύοντας για το αύριο

panettone _παραγωγή στο Μιλάνο 1920

Μύθοικαι λίγη ιστορία

Υπάρχουν πολλοί θρύλοι για τις ρίζες του Panettone που φτάνουν μέχρι την αρχαία Ρώμη και διάφορες ιστορίες για τον τρόπο που επινοήθηκε, χάριν μιας ερωτικής ιστορίας, ωστόσο η πραγματικότητα είναι μάλλον πεζή. Το Panettone αναφέρεται για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο του 1470, γραμμένο από κάποιον δάσκαλο που δούλευε στην οικία των Σφόρζα, μιας οικογένειας με ισχύ που κυβέρνησε την πρωτεύουσα της Λομβαρδίας για περισσότερα από εκατό χρόνια.

Βέβαια, αυτό το πανετόνε δεν θύμιζε και πολύ το πανετόνε που τρώμε σήμερα, ήταν ένα ψωμί από σταρένιο αλεύρι – επειδή το σιτάρι ήταν υλικό πολυτελείας την εποχή που ο κόσμος έτρωγε κυρίως ψωμί από σίκαλη και κριθάρι. Δεν περιείχε ακόμα μαγιά, αυγά και βούτυρο, τα υλικά που κάνουν τα σύγχρονα πανετόνε πλούσια και αφράτα.

Το πανετόνε εξελίχθηκε σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα τον 19^ο αιώνα. Το 1839 σε ένα μιλανεζο-ιταλικό λεξικό περιγράφεται ως «ένα είδος ψωμιού εμπλουτισμένο με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη και σταφίδες, μαύρες ή άσπρες». Λόγω της εκτεταμένης ζύμωσης και του τρόπου που παρασκευαζόταν, ήταν ένα ψωμί που άντεχε στα ταξίδια, έτσι άρχισαν να το στέλνουν σε διάφορα μέρη μέσα σε χάρτινα τετράγωνα κουτιά που ονόμαζαν καπελιέρες.

Και δεν σταμάτησε ποτέ να εξελίσσεται: οι παραγωγοί άρχισαν να εμπλουτίζουν τη ζύμη και τύλιξαν κάθε κομμάτι της με χάρτινα πλαίσια, στην αρχή σαν δαχτυλίδια, στη συνέχεια την έβαλαν στα χάρτινα καλούπια στα οποία ψήνεται σήμερα, για να την αναγκάσουν να ψηλώσει και να μην απλώνεται. Το 1930 ένας Μιλανέζος φούρναρης, ο Άντζελο Μότα, έγινε ο πρώτος που εξόπλισε τον φούρνο του με ιμάντα μεταφοράς και παρήγαγε μαζικά πανετόνε.

Πώς όμως βρέθηκε το γλυκό ψωμί
από τη Λομβαρδία του 13^ου αιώνα στη Νότια Αμερική;

Στα τέλη του 19^ου αιώνα, μόλις η Ιταλία ενοποιήθηκε και οι φεουδάρχες έχασαν το μεγαλύτερο μέρος της γης τους, άρχισε η μαζική μετανάστευση των Ιταλών στην Αμερική. Από το 1880 μέχρι το 1900 οι Ιταλοί μετανάστες από τη Λομβαρδία και το Πιεμόντε πλημμύρισαν τη Νότια Αμερική, πρώτα την Αργεντινή, μετά τη Βραζιλία και το Περού, φέροντας μαζί τους τις παραδόσεις τους και τις διατροφικές τους συνήθειες.

Το πανετόνε αγαπήθηκε πολύ από τον ντόπιο πληθυσμό και γρήγορα απέκτησε τοπικά χαρακτηριστικά που το έκαναν ξεχωριστό: αποξηραμένη παπάγια αντί για κίτρο στο Περού και κομματάκια σοκολάτας στο βραζιλιάνικο «σοκοτόνε». Και, βέβαια, πάλι οι Ιταλοί ήταν αυτοί που το καθιέρωσαν στην αγορά της Νότιας Αμερικής.

Η βιοτεχνία γλυκών D’Onofrio είχε ξεκινήσει τη λειτουργία της στη Λίμα το 1859, είκοσι χρόνια πριν το κύμα των Ιταλών μεταναστών σαρώσει τη χώρα. Όσο αυξανόταν ο πληθυσμός των Ιταλών τόσο πιο μεγάλη ζήτηση υπήρχε για πανετόνε, έτσι άρχισαν να το παρασκευάζουν σε μεγάλες ποσότητες και να γίνεται δημοφιλές και στους Περουβιανούς, οι οποίοι το ενσωμάτωσαν στην κουλτούρα τους. Όπως και το μοσχάρι μιλανέζε ή η πίτσα, ιταλικά φαγητά που υιοθέτησαν και η Αργεντινή και η Βραζιλία, το πανετόνε έγινε μέρος της κουζίνας της Νότιας Αμερικής.

Και δεν ήταν πλέον μόνο ένα χριστουγεννιάτικο ψωμί, αλλά και ένα γλυκό που τρώγεται την Ημέρα Ανεξαρτησίας του Περού, κάτι που δείχνει ότι έχει εντελώς ενσωματωθεί στην περουβιανή κουζίνα. Η D’Onofrio στο Περού και η Bauducco στη Βραζιλία, δύο εταιρείες που ιδρύθηκαν από Ιταλούς μετανάστες, τον Antonio D’Onofrio και τον Carlo Bauducco αντίστοιχα, είναι οι κύριοι παρασκευαστές πανετόνε στη Νότια Αμερική (και από τους κύριους εξαγωγείς σε ολόκληρο τον κόσμο).

Η αυξανόμενη δημοτικότητά του, που έχει προκαλέσει έκρηξη στις παραγγελίες, και ο εύκολος τρόπος να το βρεις ακόμα και στο τελευταίο χωριό της Αμερικής και της Ευρώπης, έχουν κάνει το πανετόνε προσιτό σε ανθρώπους που δύσκολα θα το αγόραζαν διαφορετικά. Το πανετόνε της Νότιας Αμερικής είναι το «πανετόνε του φτωχού», βιομηχανικό, αλλά σε τιμές που μπορεί να το αγοράσει οποιοσδήποτε – στα αμερικανικά μαγαζιά κοστίζει γύρω στα εφτά δολάρια. Γι’ αυτό και έχει κυριεύσει τον κόσμο.

Τα γκουρμέ πανετόνε στην Ιταλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη –γιατί ξαφνικά άρχισαν όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία και φούρνοι της Ευρώπης να το παρασκευάζουν– μπορεί να ξεπεράσει τα 50 ευρώ. Τα πανετόνε κάποιων επώνυμων pastry chef φτάνουν ακόμα και τα 70 ευρώ το ένα.

Η παγκόσμια κυριαρχία του νοτιοαμερικάνικου πανετόνε αλλά και η εξάπλωσή του σε όλες τις ευρωπαϊκές αγορές, που άρχισαν να φτιάχνουν εξαιρετικά ντόπια πανετόνε, προκάλεσαν πανικό στους Ιταλούς παραγωγούς. Το 2004 το Μιλάνο ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Ένωση να κατοχυρωθούν με νόμο τα δικαιώματα της συνταγής του πανετόνε και να τεθούν κάποια στάνταρ για να εξασφαλιστεί η ποιότητά του.

Ο νόμος που προέκυψε στις 22/5/05 απαιτεί να περιέχει συγκεκριμένο ποσοστό από αυγά, βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα: τουλάχιστον 20% ζαχαρωμένα φρούτα, 16% βούτυρο, και αυγά, τα οποία να είναι τουλάχιστον 4% κρόκοι. Με αυτόν τον τρόπο οι Ιταλοί προσπάθησαν να περιορίσουν την παρασκευή πανετόνε σε άλλα μέρη του κόσμου και να προστατέψουν τους Ιταλούς παραγωγούς από τον τεράστιο ανταγωνισμό που δημιούργησαν οι νοτιοαμερικανικές εταιρείες.

Βέβαια, η προσπάθεια του ιταλικού υπουργείου Γεωργίας να επιβάλει αυτά τα στάνταρ και στο εξωτερικό δεν απέδωσαν, έτσι σήμερα το πανετόνε είναι ένα γλυκό με πολλές πατρίδες…

H πρίμα μπαλαρίνα Μαργκό Φοντέιν
αγοράζει πανετόνε σε ένα ζαχαροπλαστείο του Μιλάνου
το 1957

Ένα αφιέ­ρω­μα με τίτλο «Panettone – Μια γλυ­κιά ιτα­λιά­νι­κη ιστο­ρία» πρω­το­ε­ντο­πί­σα­με στο δια­δί­κτυο γύρω στο 2011 και δια­πι­στώ­νου­με πως επι­και­ρο­ποιεί­ται συ­νε­χώς από τον όμιλο icook.​com / icook.​greek (2015, 2018 -2019 2021) -πι­θα­νά και από άλλα μο­νο­πώ­λια του χώρου.

Βέ­βαια -χω­ρίς να πε­ριαυ­το­λο­γού­με, 😊 δεν μας βοη­θά­νε τέ­τοιου εί­δους δη­μο­σιεύ­σεις, έχο­ντας -κυ­ριο­λε­κτι­κά, «εντρυ­φή­σει» στο ιστο­ρι­κό αυτό γλύ­κι­σμα της Ιτα­λί­ας, και στην ιστο­ρία του -που μά­λι­στα σύμ­φω­να με το “Κέ­ντρο με­λε­τών και γλώσ­σας στη Σι­κε­λία” ήδη το 14ο αιώνα πα­ρα­σκευα­ζό­ταν εκεί.
Δια­βά­ζο­ντας όμως αυτή τη «γλυ­κιά ιστο­ρία» -και χωρίς να μπού­με σε πολ­λές λε­πτο­μέ­ρειες (εξ άλλου ανα­πα­ρά­γο­νται στοι­χεία που μπο­ρεί να βρει κα­νείς οπου­δή­πο­τε στο σχε­τι­κό λήμμα) θα συμ­φω­νή­σου­με πως πρό­κει­ται για «πα­νύ­ψη­λο τσου­ρέ­κι, γε­μά­το φρου­τέ­νια αρώ­μα­τα, φου­σκω­τό σαν την τιάρα του πάπα, που το βρί­σκεις τα Χρι­στού­γεν­να ακόμη και στο σού­περ μάρ­κετ της γει­το­νιάς σου», αλλά υπάρ­χουν κι ορι­σμέ­να τε­λεί­ως ανυ­πό­στα­τα: κά­ποια είναι ασή­μα­ντα (πχ πως απο­τε­λεί σύμ­βο­λο της πόλης του Μι­λά­νου 🙄… υπάρ­χει γι αυτό ο κα­θε­δρι­κός ναός Duomo, η galleria, ακόμη και η Alpha Romeo👍), κά­ποια άλλα όμως τε­λεί­ως ανα­κρι­βή πχ δεν το συ­να­ντά­με ποτέ φτιαγ­μέ­νο σε οκτά­γω­νη βάση ή σε φόρμα αστε­ριού – αυτά είναι άλλα γλυ­κί­σμα­τα pandoro κλπ -τε­λεί­ως δια­φο­ρε­τι­κά.
Πά­ντως πρό­κει­ται για γλα­φυ­ρό δη­μο­σί­ευ­μα με αρ­κε­τά ιστο­ρι­κά στοι­χεία κά, για τους μύ­θους αυτού του γλυ­κί­σμα­τος.

Εδώ βλέ­πε­τε τη βιο­μη­χα­νι­κή πα­ρα­γω­γή του, που επι­κε­ντρώ­νει στο δήθεν “χει­ρο­ποί­η­το”, από μια εται­ρεία που δεν υφί­στα­ται από πολλά χρό­νια (την «Bistefani» που αγο­ρά­στη­κε από τον όμιλο Bauli -πο­λυ­ε­θνι­κό πλέον).
Για την ιστο­ρία, γιατί έχουν ση­μα­σία τέ­τοια ζη­τή­μα­τα κα­πι­τα­λι­στι­κής ολο­κλή­ρω­σης, το 1922 στο Pinerolo (ιστο­ρι­κή πα­ρα­πο­τά­μια πόλη πρω­τεύ­ου­σα της ομώ­νυ­μης επαρ­χί­ας, στο Torino), αρι­στο­κρα­τι­κή οι­κο­γέ­νεια της πε­ριο­χής άνοι­ξε «ερ­γα­στή­ριο» με 200 ερ­γα­ζό­με­νους το «Lucia galup» που σή­με­ρα είναι ο κο­λοσ­σός της «Galup Panettoni»

[η συ­ντα­γή μας]
🔸     (1)
Για το αρ­χι­κό προ­ζύ­μι: 200 gr αλεύ­ρι 00 -οι Ιτα­λοί συ­νι­στούν την δική τους “manitoba”, + 90-100 gr νερό + 1 κου­τα­λιά λάδι + 1 κου­τα­λιά μέλι
🔹 |> ανα­κα­τεύ­ου­με όλα τα υλικά, το νερό σι­γά-σι­γά, «όσο πάρει» ζυ­μώ­νου­με πολύ καλά για να γίνει μια μα­λα­κή ζύμη σαν μπάλα, χα­ρά­ζου­με ένα «σταυ­ρό» από πάνω, για να μπο­ρεί «να σκά­σει», τη βά­ζου­με σε λα­δω­μέ­νο λε­κα­νά­κι (γυά­λι­νο κα­λύ­τε­ρα ή δια­φα­νές πλα­στι­κό για να βλέ­που­με χωρίς να το ξε­σκε­πά­ζου­με συ­νέ­χεια), με του­λά­χι­στον τρι­πλά­σιο σε όγκο και τη σκε­πά­ζου­με (κλεί­νου­με πολύ καλά να μην ξε­ρα­θεί με ζε­λα­τί­να, αν το λε­κα­νά­κι έχει κα­πά­κι το χρη­σι­μο­ποιού­με)
🔹 |> την αφή­νου­με 48 του­λά­χι­στον ώρες σε χλια­ρό πε­ρι­βάλ­λον (αν χρεια­στεί και πα­ρα­πά­νω μέχρι τρεις μέρες -72 ώρες) ώσπου να φου­σκώ­σει καλά και να γε­μί­σει εσω­τε­ρι­κά με φου­σκά­λες, σαν σφουγ­γά­ρι. Προ­σο­χή: μην πε­ρι­μέ­νε­τε να φου­σκώ­σει από την αρχή, μετά από 24-30 ώρες δε βλέ­που­με ακόμα σχε­δόν καμιά πρό­ο­δο (φού­σκω­μα).

Στη συ­νέ­χεια ζυ­μώ­νου­με και έχου­με ένα φυ­σι­κό προ­ζύ­μι, για κάθε χρήση (συ­ντη­ρεί­ται για με­γά­λο διά­στη­μα, κα­τάλ­λη­λα συ­σκευα­σμέ­νο – κα­λύ­τε­ρα στο ψυ­γείο ή στη κα­τά­ψυ­ξη, ερ­μη­τι­κά κλει­στό).

🔹 Πιο συ­γκε­κρι­μέ­να:
▪️  Αν μεί­νει για άμεση χρήση σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος θέλει ένα “ανά­πια­σμα” κάθε 2-3 μέρες στο ψυ­γείο κάθε 4-5 μέρες (για κάθε 100 gr προ­ζυ­μιού προ­σθέ­του­με 100 gr αλεύ­ρι και 45 gr νερό και ζυ­μώ­νου­με καλά). Σε κάθε πε­ρί­πτω­ση, 2-3 “ανα­πιά­σμα­τα” θα κά­νουν το προ­ζύ­μι μας πιο δυ­να­τό.
▪️  Στην (απί­θα­νη) πε­ρί­πτω­ση όμως που, μετά από 48 ώρες «δεν συμ­βαί­νει απο­λύ­τως τί­πο­τα» είναι σί­γου­ρο πως κάτι δεν πήγε καλά… το υλικό πρέ­πει (δυ­στυ­χώς) να πε­τα­χτεί (αλλά μην το σκέ­φτε­στε, δε θα συμ­βεί σε σας…)
🔹 Για να δώ­σου­με μια ει­κό­να της πα­ρα­δο­σια­κής ιε­ρο­τε­λε­στί­ας να πούμε πως,
▪️  Οι πα­λιές νοι­κο­κυ­ρές χρη­σι­μο­ποιού­σαν για το προ­ζύ­μι πάντα το πα­στό­ξυ­λο του ψω­μιού και μά­λι­στα την ίδια μέρα που φούρ­νι­ζαν για να το πλου­τί­σουν με όλες εκεί­νες τις μυ­ρου­διές …ήξε­ραν και ότι,
▪️  Αν στο χώρο υπάρ­χουν φρού­τα ώριμα θα συμ­βιώ­νουν με “στοι­χεία” που βοη­θά­νε στη ζύ­μω­ση !! πως …
▪️  Υπάρ­χει ακόμα σή­με­ρα οι­κο­γε­νεια­κή βιο­τε­χνία στην Ιτα­λία που χρη­σι­μο­ποιεί το πιο παλιό (κα­τα­γραμ­μέ­νο) προ­ζύ­μι: λένε ότι το πρώτο ζύ­μω­μα έγινε πριν από 10 χρό­νια !!
ℹ️  Ενη­με­ρω­τι­κά: ρόλο κα­τα­λύ­τη, μαζί με το μέλι, μπο­ρεί να παί­ξει μια κου­τα­λιά ξύδι, αντί για λάδι, λίγο για­ούρ­τι, χυμός φρού­των (το κα­λύ­τε­ρο είναι το μήλο), ντο­μά­τας κλπ.
ℹ️  Το φυ­σι­κό προ­ζύ­μι αντι­κα­θι­στά τη μαγιά (μπύ­ρας εμπο­ρί­ου, φρέ­σκια από το φούρ­νο ή ξερή σε φα­κε­λά­κια)

🔸    (2)
Πάμε τώρα στη συ­ντα­γή μας, που αρ­χι­κά δεν είναι τίποτ΄άλλο από δια­δο­χι­κά “ανα­πιά­σμα­τα” του προ­ζυ­μιού (κα­τα­γρά­φε­ται και η ημε­ρο­μη­νία που την υλο­ποι­ή­σα­με πριν χρό­νια)

Από τότε, όπως και φέτος δια­λέ­ξα­με την «εύ­κο­λη λύση» …υπάρ­χουν 10ά­δες «όλα μαζί στο mixer» πρώτη δι­δά­ξα­σα η Βέφα (αρ­γό­τε­ρα Βέφα + Αλε­ξία με την έντι­μη ονο­μα­σία «Βα­σι­λό­πι­τα-κέικ πα­νε­τό­νε») και φυ­σι­κά όλοι οι με­γά­λοι-λες του show biz της γα­στρο­νο­μί­ας με τα must τους.

🔹  20-Δεκ
Υλικά: προ­ζύ­μι, νερό + αλεύ­ρι (ξε­χά­στε τη “manitoba”)
▪️  1η μέρα 18:30 |> 50 gr προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλια­ρό νερό |> ανα­κα­τεύω αρ­χι­κά στη λε­κά­νη και μετά ζυ­μώ­νω στο πα­στό­ξυ­λο (βέ­βαια εσείς και δεν θα το ξα­να­ε­πα­να­λά­βω, μπο­ρεί­τε άνετα να αντι­κα­τα­στή­σε­τε όλα τα πα­ρα­πά­νω με το θαυ­μα­τουρ­γό σας mixer) μέχρι να γίνει μια μα­λα­κή και τε­λεί­ως ομο­γε­νής ζύμη, που τη βά­ζου­με, καλά κλει­σμέ­νη (πε­τσέ­τα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάι­λον σα­κού­λα) για τρεις πε­ρί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (το κα­λύ­τε­ρο ση­μείο είναι ο φούρ­νος, με αναμ­μέ­νη μόνο τη λάμπα του) και στη συ­νέ­χεια για μια ακόμη ώρα σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος
▪️  1η μέρα 22:45 |> επα­νά­λη­ψη της δια­δι­κα­σί­ας [100 gr ζύμη + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλια­ρό νερό ]
|> ζύ­μω­μα καλό, θα γίνει μια λίγο πιο σφι­χτή ζύμη, που θα αλευ­ρώ­σου­με καλά θα την κά­νου­με λίγο μα­κρου­λή μπάλα και θα την τυ­λί­ξου­με σε πε­τσέ­τα χωρίς χνού­δι, που θα δέ­σου­με καλά (φα­ντα­στεί­τε …όπως δέ­νου­με ένα ρολό κρέας) σα να ΄ναι λου­κά­νι­κο (!!) ώστε να φου­σκώ­σει “πιε­σμέ­νη”.
Σκε­πά­ζου­με (όχι ερ­μη­τι­κά) θα ξε­ρα­θεί λίγο εξω­τε­ρι­κά … δεν πει­ρά­ζει και την αφή­νου­με να ξε­κου­ρα­στεί 8-10 ώρες

🔹  21-Δεκ
▪️  2η μέρα 09:00 |> ανοί­γου­με το “σα­λά­μι” μας, απ΄έξω έχει κάνει κρού­στα, αλλά μέσα είναι μια μα­λα­κή σφι­χτή ζύμη, πάμε για το πρώτο “ανά­πια­σμα” της μέρας με 50 gr από αυτό το προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr «όσο πάρει”» χλια­ρό νερό |> ζυ­μώ­νου­με στο πα­στό­ξυ­λο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τε­λεί­ως ομο­γε­νής ζύμη, που τη βά­ζου­με, καλά κλει­σμέ­νη (πε­τσέ­τα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάι­λον σα­κού­λα) για τρεις πε­ρί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (βλ. πα­ρα­πά­νω) και στη συ­νέ­χεια για μια ακόμη ώρα σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος … θα τα πούμε σε τέσ­σε­ρις ώρες
▪️  (ό,τι μεί­νει από το αρ­χι­κό προ­ζύ­μι, χωρίς την κρού­στα φυ­σι­κά που την πε­τά­με, το κρα­τά­με για κάθε χρήση)
▪️  2η μέρα 13:30 |> πάμε για το δεύ­τε­ρο “ανά­πια­σμα” της μέρας 100 gr από αυτή τη ζύμη – προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει” πάντα) χλια­ρό νερό …ίδια δια­δι­κα­σία …3+1 ώρες …τα λέμε σε λίγο
▪️  2η μέρα 17:30 |> τρίτο “ανά­πια­σμα” της μέρας (που είναι και το τε­λευ­ταίο) …και συ­νε­χί­ζου­με απτό­η­τοι
▪️  2η μέρα 21:45 |> τέλος με τα ανα­πιά­σμα­τα, ξε­κι­νάω με τα υπό­λοι­πα υλικά (550 gr αλεύ­ρι / 130 gr ζά­χα­ρη / 140 gr βού­τυ­ρο (μα­λα­κω­μέ­νο) 250 gr χλια­ρό νερό + 225 gr από το τε­λευ­ταίο “ανά­πια­σμα” & 6 κρό­κους αυγών) |> ρίχνω το νερό στους κρό­κους, χτυ­πάω λίγο το μείγ­μα, ρίχνω το αλεύ­ρι και τη ζά­χα­ρη, ανα­κα­τώ­νω καλά και προ­σθέ­τω το προ­ζύ­μι μου, ζυ­μώ­νω καλά στο πα­στό­ξυ­λο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τε­λεί­ως ομο­γε­νής ζύμη και προ­σθέ­τω το βού­τυ­ρο, (ξανα)ζυ­μώ­νω πολύ καλά, να απορ­ρο­φη­θεί ομοιό­μορ­φα, με υπο­μο­νή, να γίνει ελα­στι­κή και συ­μπα­γής. Θα χρεια­στώ μια με­γα­λού­τσι­κη λε­κά­νη όπου θα μεί­νει για τρεις πε­ρί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (βλ. πα­ρα­πά­νω) και στη συ­νέ­χεια για μια ακόμη 10-12 ώρες, σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος …όλα θα πάνε καλά, θα τα πούμε αύριο πρωί-πρωί

🔹  22-Δεκ
▪️  3η μέρα 13:00 |> (απο­τέ­λε­σμα ανα­με­νό­με­νο) το ζυ­μά­ρι μας σχε­δόν τε­τρα­πλα­σιά­στη­κε σε όγκο και φτά­σα­με στο τε­λευ­ταίο ζύ­μω­μα, με όλα τα υλικά που θα εν­σω­μα­τω­θούν στο panettone μας δηλ
270 gr αλεύ­ρι manitoba – 140 gr βού­τυ­ρο (μα­λα­κω­μέ­νο) – 80 gr (πε­ρί­που) χλια­ρό νερό – 25 gr γάλα σκόνη – 50 gr ζά­χα­ρη – 350 gr ξανθή στα­φί­δα – κά­ντι­τα (κυ­βά­κια) 125 gr κομ­μα­τά­κια πορ­το­κά­λι + 125 gr κίτρο – 10 gr αλάτι – 10 gr μέλι – 10 gr βύνη – 6 κρό­κους αυγών – 1 μπα­στού­νι βα­νί­λια (χρη­σι­μο­ποιού­με τους σπό­ρους) ή 2-3 φα­κε­λά­κια
▪️  |> βά­ζου­με σε λε­κά­νη το χλια­ρό νερό, το γάλα σκόνη, τη ζά­χα­ρη …όλα τα υλικά εκτός από βού­τυ­ρο, στα­φί­δες και κά­ντι­τα, με τε­λευ­ταίο το αλεύ­ρι, ανα­κα­τώ­νου­με καλά και προ­σθέ­του­με το ζυ­μά­ρι, ζυ­μώ­νου­με …ζυ­μώ­νου­με, μέχρι να γίνει μια ελα­στι­κή ζύμη ομο­γε­νο­ποι­η­μέ­νη, (εμένα μου πήρε 20-25min εσείς με το mixer θα χρεια­στεί­τε γύρω στα 10min), εν­σω­μα­τώ­νου­με το βού­τυ­ρο (ξανα)ζυ­μώ­νου­με πολύ καλά, να απορ­ρο­φη­θεί ομοιό­μορ­φα και τέλος προ­σθέ­του­με στα­φί­δες και κά­ντι­τα και ζυ­μώ­νου­με λίγο, απλά να “απλώ­σουν” να ανα­κα­τω­θούν να πάνε πα­ντού στη συ­νέ­χεια (επί τέ­λους σχε­δόν τε­λειώ­σα­με !!)
▪️  |> χω­ρί­ζου­με στα τρία τη ζύμη (η δόση είναι για τρία panettone των 750ml) και βά­ζου­με σε χλια­ρό μέρος να φου­σκώ­σει (το κάθε κομ­μά­τι να είναι σκε­πα­σμέ­νο ξε­χω­ρι­στά) για μια ώρα πε­ρί­που, “στρώ­νο­ντας” το λίγο κάθε τόσο (ζυ­μώ­νου­με ανά­πο­δα και προς τα μέσα) και μετά τη βά­ζου­με στις ει­δι­κές φόρ­μες (υπάρ­χουν και χάρ­τι­νες έτοι­μες, αν χρη­σι­μο­ποι­η­θεί η με­ταλ­λι­κή, απα­ραί­τη­τα πρέ­πει να ντυ­θεί με λα­δό­χαρ­το) πάντα σε ζεστό μέρος και πε­ρι­μέ­νου­με να φου­σκώ­σει (θα μας πάρει 3-4 ώρες)
▪️  3η μέρα 19:30 |> η ζύμη μας “ξε­χεί­λι­σε” …χα­ρά­ζου­με την πάνω επι­φά­νεια, σταυ­ρω­τά αλλά πολύ λίγο, να μην κοπεί και σκά­σει στο ψή­σι­μο και ψή­νου­με στους 180°C για 30-40′ (χωρίς αέρα !!) – ελέγ­χου­με αν ψή­θη­κε (οδο­ντο­γλυ­φί­δα, ή μα­χαι­ρά­κι), αφή­νου­με να κρυώ­σει και αν εί­μα­στε ανυ­πό­μο­νοι να θαυ­μά­σου­με την επι­τυ­χία του panettone μας, κό­βου­με το πρώτο κομ­μά­τι…
Αλ­λιώς το κρα­τά­με για λίγες μέρες (να μη μένει εκτε­θει­μέ­νο για πολύ …ξε­ραί­νε­ται)

Το panettone al pistacchio (με φυ­στί­κι) της Bronte’ (σύγ­χρο­νη -κακή, απο­μί­μη­ση της Σι­κε­λι­κής συ­ντα­γής)

Για τεμπέληδες
Εύκολο πανετόνε _30'

Χωρίς προζύμι και
με αρκετά λιγότερο χρόνο αναμονής
σε σχέση με το κλασικό.

Για τη ζύμη

·        70 γρ. ξανθές σταφίδες

·        20 γρ. φρέσκια μαγιά

·        100 γρ. νερό, ζεστό

·        1 κ.γ. μαχλέπι, σε σκόνη

·        ξύσμα πορτοκαλιού, από ½ πορτοκάλι

·        60 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

·        1 βανιλίνη

·        ¼ κ.γ. αλάτι

·        1 αυγό, μεσαίο

·        Κονιάκ 1 ποτήρι κρασιού

·        270 γρ. αλεύρι

·        50 γρ. βούτυρο

·        70 γρ. γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι

·        70 γρ. κουβερτούρα (προαιρετικά)

·        σπορέλαιο, για το μπολ

Για το σερβίρισμα

·        100 γρ. κουβερτούρα, λιωμένη (αν …)

·        sprinkles, χριστουγεννιάτικα

Εκτέλεση

·        Ρίχνουμε σε ένα μπολ τις σταφίδες, προσθέτουμε καυτό νερό και αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά να μουλιάσουν.

·        Τις βγάζουμε ρίχνουμε κρύο νερό για να τις κρυώσουμε, τις στραγγίζουμε καλά και τις αφήνουμε στο κονιάκ

·        Σπάμε τη μαγιά με τα χέρια μας και τη ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ.

·        Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί.

·        Προσθέτουμε το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, τη βανιλίνη, το αλάτι και το αυγό, και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

·        Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα για 10 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. (Αν χρειαστεί ενδιάμεσα σταματάμε το μίξερ για να πάρουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης το μείγμα από τα τοιχώματα )

·        Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους, το προσθέτουμε και χτυπάμε για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική η ζύμη.

·        Ψιλοκόβουμε το γλυκό του κουταλιού και το ρίχνουμε στον κάδο.

·        Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις προσθέτουμε στον κάδο.

·        Χοντροκόβουμε την (προαιρετική) κουβερτούρα, τη ρίχνουμε και αυτή στον κάδο και χτυπάμε για ακόμα 1 λεπτό μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά στο μείγμα.

·        Αλείφουμε με σπορέλαιο ένα μπολ και τα χέρια μας.

·        Ανακατεύουμε τη ζύμη (με τα χέρια), την πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα και τη μεταφέρουμε στο μπολ.

·        Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για 1-2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.)

·        Αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο τα χέρια μας και μια φόρμα για πανετόνε με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 16 εκ.

·        Πλάθουμε τη ζύμη ξανά σε στρογγυλό σχήμα γυρνώντας τις άκρες προς τα μέσα και τη μεταφέρουμε στη φόρμα.

·        Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για ακόμα 1-1 ½ ώρα ή μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει στο χείλος της φόρμας.

·        Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.

·        Δημιουργούμε έναν σταυρό με ένα μαχαίρι στην επιφάνεια του πανετόνε, μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 45-50 λεπτά.

·        Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε το πανετόνε μέσα στη φόρμα για 10 λεπτά.

Ξεφορμάρουμε αφήνουμε να κρυώσει καλά και σερβίρουμε

Αν το θέλουμε goloso περιχύνουμε με λιωμένη κουβερτούρα,
πασπαλίζουμε με τα sprinkles. 

Καλή σας όρεξη
Πέ­ρα­σαν τα Χρι­στού­γεν­να έρ­χε­ται Πρω­το­χρο­νιά …
ΕΥΧΕΣ – ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡ­ΤΕΣ

 🍁 ❣️🐿️ Μεί­νε­τε συ­ντο­νι­σμέ­νοι 

Pan de Oro – Pandoro η «χρυσή» λιχουδιά

Το pandoro δεν λείπει από κανένα χριστουγεννιάτικο / πρωτοχρονιάτικο τραπέζι στην Ιταλία -ειδικά στο βορρά και έχει μια πολύ συγκεκριμένη μορφή, δηλ ψήνεται στο ειδικό γι αυτό σκεύος (οχτάστερος κόλουρος κώνος).
ℹ️  Μαζί με το Panettone, το Torrone, το Panforte και τα Ricciarelli (marzapane) αποτελεί τη χρυσή 5άδα των γλυκισμάτων αυτής της γιορταστικής περιόδου.
Είναι το παραδοσιακό της Verona, κάποιοι υποστηρίζουν τις αυστριακές του ρίζες (Βιέννη) που οι Αψβούργοι ονόμαζαν “Pane di Vienna”, άλλοι την βενετσιάνικη καταγωγή, του «Pan d’ Oro» = «χρυσό γλυκό» (ψωμί), ακριβώς γιατί ήταν έδεσμα μόνο των πλούσιων.
Μάλιστα είναι σχεδιασμένο από τον ζωγράφο Angelo Dall’Oca Bianca και από το 1894 (!!) πατενταρισμένο σαν συνταγή όταν εμφανίστηκε από μια βιοτεχνία γλυκυσμάτων εκείνης της εποχής
ℹ️ Περισσότερα ιστορικά στοιχεία εδώ

✔️  Δυσκολία *****
✔️  Προετοιμασία 60 min + 15-20h για να φουσκώσει και να “ξεκουραστεί” το ζυμάρι
✔️  Ψήσιμο 60 min

Οι παραδοσιακές συνταγές για το Pandoro διαφέρουν βασικά μόνο στην πρώτη ύλη του προζυμιού (εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε μαγιά μπύρας).
Σήμερα βέβαια, όπως παντού στα βιομηχανοποιημένα προϊόντα (στην Ιταλία μόνο παράγονται πάνω από 60 εκατομμύρια κομμάτια το χρόνο…) μπορεί να βρει κανείς ό,τι παραλλαγή μπορεί να φανταστεί (σχέδια από στυλ δεντράκι μέχρι Αη Βασίλη, γέμιση με κρέμες διάφορες, επικάλυψη με γλάσα κλπ).
Η προετοιμασία θέλει το χρόνο της (μάλιστα αυτός της συνταγής μας είναι από τους μικρότερους – παλιά χρειαζόταν ακόμη και μια βδομάδα για τη λεγόμενη “ενίσχυση του προζυμιού”, το “ανάπιασμα” όπως λέγεται (rafforzamento del lievito madre) όμως το αποτέλεσμα, αν έχετε υπομονή σίγουρα θα σας αποζημιώσει

Τα ΥΛΙΚΑ μας
Βούτυρο 170 gr  – Αλεύρι 450 gr – Γάλα 60 ml + 3 κουταλιές – Μαγιά μπύρας 18 gr – Αλάτι 1 κουταλάκι – Αυγά 3 ολόκληρα + 1 κρόκο – Βανίλια (από ένα “μπαστούνι” αλλά και τα φακελάκια μας κάνουν…) Ζάχαρη 125 gr + 1 κουταλιά

ℹ️
1) Προσέξτε την ακρίβεια στις ποσότητες (έχει τη σημασία της)
2) σχετικά με το αλεύρι: αυτό πρέπει να είναι οπωσδήποτε ένα “δυνατό αλεύρι” κατάλληλο για ζύμες τύπου “O” δηλ “σκληρό” ανάμεικτο -λένε οι Ιταλοί, με ποικιλία «Manitoba” ή άλλο αλεύρι «αμερικάνικου τύπου» και με όσο το δυνατό περισσότερη γλουτένη – αποφεύγετε τα λεγόμενα “για όλες τις χρήσεις” τα διάφορα “πολυτελείας 55%” κλπ καθώς και σκευάσματα που δεν γνωρίζετε.