Panettone … μια γαστρονομική παγκοσμιοποίηση με ιστορία αιώνων

 

Οι ευχές για το νέο χρόνο να γίνουν αστραπές για την αλλαγή του κόσμου !

🎈 Υποδεχόμαστε με ΑΙΣΙΟΔΟΞΙΑ το 2022

🎈🎈ΑΙΣΙΟΔΟΞΟΙ, όχι ρομαντικά ή αθεράπευτα αλλά επειδή ξέρουμε ότι «ο κόσμος αλλάζει», πραγματικά, όταν η κοινωνία προχωρά μπροστά.

💥 ΑΥΤΟΝ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΥΠΟΔΕΧΘΟΥΜΕ το 2022.

💥 Μαθαίνουμε από το χθες, αντιμετωπίζουμε με αισιοδοξία το σήμερα, παλεύοντας για το αύριο

panettone _παραγωγή στο Μιλάνο 1920

Μύθοικαι λίγη ιστορία

Υπάρχουν πολλοί θρύλοι για τις ρίζες του Panettone που φτάνουν μέχρι την αρχαία Ρώμη και διάφορες ιστορίες για τον τρόπο που επινοήθηκε, χάριν μιας ερωτικής ιστορίας, ωστόσο η πραγματικότητα είναι μάλλον πεζή. Το Panettone αναφέρεται για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο του 1470, γραμμένο από κάποιον δάσκαλο που δούλευε στην οικία των Σφόρζα, μιας οικογένειας με ισχύ που κυβέρνησε την πρωτεύουσα της Λομβαρδίας για περισσότερα από εκατό χρόνια.

Βέβαια, αυτό το πανετόνε δεν θύμιζε και πολύ το πανετόνε που τρώμε σήμερα, ήταν ένα ψωμί από σταρένιο αλεύρι – επειδή το σιτάρι ήταν υλικό πολυτελείας την εποχή που ο κόσμος έτρωγε κυρίως ψωμί από σίκαλη και κριθάρι. Δεν περιείχε ακόμα μαγιά, αυγά και βούτυρο, τα υλικά που κάνουν τα σύγχρονα πανετόνε πλούσια και αφράτα.

Το πανετόνε εξελίχθηκε σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα τον 19^ο αιώνα. Το 1839 σε ένα μιλανεζο-ιταλικό λεξικό περιγράφεται ως «ένα είδος ψωμιού εμπλουτισμένο με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη και σταφίδες, μαύρες ή άσπρες». Λόγω της εκτεταμένης ζύμωσης και του τρόπου που παρασκευαζόταν, ήταν ένα ψωμί που άντεχε στα ταξίδια, έτσι άρχισαν να το στέλνουν σε διάφορα μέρη μέσα σε χάρτινα τετράγωνα κουτιά που ονόμαζαν καπελιέρες.

Και δεν σταμάτησε ποτέ να εξελίσσεται: οι παραγωγοί άρχισαν να εμπλουτίζουν τη ζύμη και τύλιξαν κάθε κομμάτι της με χάρτινα πλαίσια, στην αρχή σαν δαχτυλίδια, στη συνέχεια την έβαλαν στα χάρτινα καλούπια στα οποία ψήνεται σήμερα, για να την αναγκάσουν να ψηλώσει και να μην απλώνεται. Το 1930 ένας Μιλανέζος φούρναρης, ο Άντζελο Μότα, έγινε ο πρώτος που εξόπλισε τον φούρνο του με ιμάντα μεταφοράς και παρήγαγε μαζικά πανετόνε.

Πώς όμως βρέθηκε το γλυκό ψωμί
από τη Λομβαρδία του 13^ου αιώνα στη Νότια Αμερική;

Στα τέλη του 19^ου αιώνα, μόλις η Ιταλία ενοποιήθηκε και οι φεουδάρχες έχασαν το μεγαλύτερο μέρος της γης τους, άρχισε η μαζική μετανάστευση των Ιταλών στην Αμερική. Από το 1880 μέχρι το 1900 οι Ιταλοί μετανάστες από τη Λομβαρδία και το Πιεμόντε πλημμύρισαν τη Νότια Αμερική, πρώτα την Αργεντινή, μετά τη Βραζιλία και το Περού, φέροντας μαζί τους τις παραδόσεις τους και τις διατροφικές τους συνήθειες.

Το πανετόνε αγαπήθηκε πολύ από τον ντόπιο πληθυσμό και γρήγορα απέκτησε τοπικά χαρακτηριστικά που το έκαναν ξεχωριστό: αποξηραμένη παπάγια αντί για κίτρο στο Περού και κομματάκια σοκολάτας στο βραζιλιάνικο «σοκοτόνε». Και, βέβαια, πάλι οι Ιταλοί ήταν αυτοί που το καθιέρωσαν στην αγορά της Νότιας Αμερικής.

Η βιοτεχνία γλυκών D’Onofrio είχε ξεκινήσει τη λειτουργία της στη Λίμα το 1859, είκοσι χρόνια πριν το κύμα των Ιταλών μεταναστών σαρώσει τη χώρα. Όσο αυξανόταν ο πληθυσμός των Ιταλών τόσο πιο μεγάλη ζήτηση υπήρχε για πανετόνε, έτσι άρχισαν να το παρασκευάζουν σε μεγάλες ποσότητες και να γίνεται δημοφιλές και στους Περουβιανούς, οι οποίοι το ενσωμάτωσαν στην κουλτούρα τους. Όπως και το μοσχάρι μιλανέζε ή η πίτσα, ιταλικά φαγητά που υιοθέτησαν και η Αργεντινή και η Βραζιλία, το πανετόνε έγινε μέρος της κουζίνας της Νότιας Αμερικής.

Και δεν ήταν πλέον μόνο ένα χριστουγεννιάτικο ψωμί, αλλά και ένα γλυκό που τρώγεται την Ημέρα Ανεξαρτησίας του Περού, κάτι που δείχνει ότι έχει εντελώς ενσωματωθεί στην περουβιανή κουζίνα. Η D’Onofrio στο Περού και η Bauducco στη Βραζιλία, δύο εταιρείες που ιδρύθηκαν από Ιταλούς μετανάστες, τον Antonio D’Onofrio και τον Carlo Bauducco αντίστοιχα, είναι οι κύριοι παρασκευαστές πανετόνε στη Νότια Αμερική (και από τους κύριους εξαγωγείς σε ολόκληρο τον κόσμο).

Η αυξανόμενη δημοτικότητά του, που έχει προκαλέσει έκρηξη στις παραγγελίες, και ο εύκολος τρόπος να το βρεις ακόμα και στο τελευταίο χωριό της Αμερικής και της Ευρώπης, έχουν κάνει το πανετόνε προσιτό σε ανθρώπους που δύσκολα θα το αγόραζαν διαφορετικά. Το πανετόνε της Νότιας Αμερικής είναι το «πανετόνε του φτωχού», βιομηχανικό, αλλά σε τιμές που μπορεί να το αγοράσει οποιοσδήποτε – στα αμερικανικά μαγαζιά κοστίζει γύρω στα εφτά δολάρια. Γι’ αυτό και έχει κυριεύσει τον κόσμο.

Τα γκουρμέ πανετόνε στην Ιταλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη –γιατί ξαφνικά άρχισαν όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία και φούρνοι της Ευρώπης να το παρασκευάζουν– μπορεί να ξεπεράσει τα 50 ευρώ. Τα πανετόνε κάποιων επώνυμων pastry chef φτάνουν ακόμα και τα 70 ευρώ το ένα.

Η παγκόσμια κυριαρχία του νοτιοαμερικάνικου πανετόνε αλλά και η εξάπλωσή του σε όλες τις ευρωπαϊκές αγορές, που άρχισαν να φτιάχνουν εξαιρετικά ντόπια πανετόνε, προκάλεσαν πανικό στους Ιταλούς παραγωγούς. Το 2004 το Μιλάνο ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Ένωση να κατοχυρωθούν με νόμο τα δικαιώματα της συνταγής του πανετόνε και να τεθούν κάποια στάνταρ για να εξασφαλιστεί η ποιότητά του.

Ο νόμος που προέκυψε στις 22/5/05 απαιτεί να περιέχει συγκεκριμένο ποσοστό από αυγά, βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα: τουλάχιστον 20% ζαχαρωμένα φρούτα, 16% βούτυρο, και αυγά, τα οποία να είναι τουλάχιστον 4% κρόκοι. Με αυτόν τον τρόπο οι Ιταλοί προσπάθησαν να περιορίσουν την παρασκευή πανετόνε σε άλλα μέρη του κόσμου και να προστατέψουν τους Ιταλούς παραγωγούς από τον τεράστιο ανταγωνισμό που δημιούργησαν οι νοτιοαμερικανικές εταιρείες.

Βέβαια, η προσπάθεια του ιταλικού υπουργείου Γεωργίας να επιβάλει αυτά τα στάνταρ και στο εξωτερικό δεν απέδωσαν, έτσι σήμερα το πανετόνε είναι ένα γλυκό με πολλές πατρίδες…

H πρίμα μπαλαρίνα Μαργκό Φοντέιν
αγοράζει πανετόνε σε ένα ζαχαροπλαστείο του Μιλάνου
το 1957

Ένα αφιέ­ρω­μα με τίτλο «Panettone – Μια γλυ­κιά ιτα­λιά­νι­κη ιστο­ρία» πρω­το­ε­ντο­πί­σα­με στο δια­δί­κτυο γύρω στο 2011 και δια­πι­στώ­νου­με πως επι­και­ρο­ποιεί­ται συ­νε­χώς από τον όμιλο icook.​com / icook.​greek (2015, 2018 -2019 2021) -πι­θα­νά και από άλλα μο­νο­πώ­λια του χώρου.

Βέ­βαια -χω­ρίς να πε­ριαυ­το­λο­γού­με, 😊 δεν μας βοη­θά­νε τέ­τοιου εί­δους δη­μο­σιεύ­σεις, έχο­ντας -κυ­ριο­λε­κτι­κά, «εντρυ­φή­σει» στο ιστο­ρι­κό αυτό γλύ­κι­σμα της Ιτα­λί­ας, και στην ιστο­ρία του -που μά­λι­στα σύμ­φω­να με το “Κέ­ντρο με­λε­τών και γλώσ­σας στη Σι­κε­λία” ήδη το 14ο αιώνα πα­ρα­σκευα­ζό­ταν εκεί.
Δια­βά­ζο­ντας όμως αυτή τη «γλυ­κιά ιστο­ρία» -και χωρίς να μπού­με σε πολ­λές λε­πτο­μέ­ρειες (εξ άλλου ανα­πα­ρά­γο­νται στοι­χεία που μπο­ρεί να βρει κα­νείς οπου­δή­πο­τε στο σχε­τι­κό λήμμα) θα συμ­φω­νή­σου­με πως πρό­κει­ται για «πα­νύ­ψη­λο τσου­ρέ­κι, γε­μά­το φρου­τέ­νια αρώ­μα­τα, φου­σκω­τό σαν την τιάρα του πάπα, που το βρί­σκεις τα Χρι­στού­γεν­να ακόμη και στο σού­περ μάρ­κετ της γει­το­νιάς σου», αλλά υπάρ­χουν κι ορι­σμέ­να τε­λεί­ως ανυ­πό­στα­τα: κά­ποια είναι ασή­μα­ντα (πχ πως απο­τε­λεί σύμ­βο­λο της πόλης του Μι­λά­νου 🙄… υπάρ­χει γι αυτό ο κα­θε­δρι­κός ναός Duomo, η galleria, ακόμη και η Alpha Romeo👍), κά­ποια άλλα όμως τε­λεί­ως ανα­κρι­βή πχ δεν το συ­να­ντά­με ποτέ φτιαγ­μέ­νο σε οκτά­γω­νη βάση ή σε φόρμα αστε­ριού – αυτά είναι άλλα γλυ­κί­σμα­τα pandoro κλπ -τε­λεί­ως δια­φο­ρε­τι­κά.
Πά­ντως πρό­κει­ται για γλα­φυ­ρό δη­μο­σί­ευ­μα με αρ­κε­τά ιστο­ρι­κά στοι­χεία κά, για τους μύ­θους αυτού του γλυ­κί­σμα­τος.

Εδώ βλέ­πε­τε τη βιο­μη­χα­νι­κή πα­ρα­γω­γή του, που επι­κε­ντρώ­νει στο δήθεν “χει­ρο­ποί­η­το”, από μια εται­ρεία που δεν υφί­στα­ται από πολλά χρό­νια (την «Bistefani» που αγο­ρά­στη­κε από τον όμιλο Bauli -πο­λυ­ε­θνι­κό πλέον).
Για την ιστο­ρία, γιατί έχουν ση­μα­σία τέ­τοια ζη­τή­μα­τα κα­πι­τα­λι­στι­κής ολο­κλή­ρω­σης, το 1922 στο Pinerolo (ιστο­ρι­κή πα­ρα­πο­τά­μια πόλη πρω­τεύ­ου­σα της ομώ­νυ­μης επαρ­χί­ας, στο Torino), αρι­στο­κρα­τι­κή οι­κο­γέ­νεια της πε­ριο­χής άνοι­ξε «ερ­γα­στή­ριο» με 200 ερ­γα­ζό­με­νους το «Lucia galup» που σή­με­ρα είναι ο κο­λοσ­σός της «Galup Panettoni»

[η συ­ντα­γή μας]
🔸     (1)
Για το αρ­χι­κό προ­ζύ­μι: 200 gr αλεύ­ρι 00 -οι Ιτα­λοί συ­νι­στούν την δική τους “manitoba”, + 90-100 gr νερό + 1 κου­τα­λιά λάδι + 1 κου­τα­λιά μέλι
🔹 |> ανα­κα­τεύ­ου­με όλα τα υλικά, το νερό σι­γά-σι­γά, «όσο πάρει» ζυ­μώ­νου­με πολύ καλά για να γίνει μια μα­λα­κή ζύμη σαν μπάλα, χα­ρά­ζου­με ένα «σταυ­ρό» από πάνω, για να μπο­ρεί «να σκά­σει», τη βά­ζου­με σε λα­δω­μέ­νο λε­κα­νά­κι (γυά­λι­νο κα­λύ­τε­ρα ή δια­φα­νές πλα­στι­κό για να βλέ­που­με χωρίς να το ξε­σκε­πά­ζου­με συ­νέ­χεια), με του­λά­χι­στον τρι­πλά­σιο σε όγκο και τη σκε­πά­ζου­με (κλεί­νου­με πολύ καλά να μην ξε­ρα­θεί με ζε­λα­τί­να, αν το λε­κα­νά­κι έχει κα­πά­κι το χρη­σι­μο­ποιού­με)
🔹 |> την αφή­νου­με 48 του­λά­χι­στον ώρες σε χλια­ρό πε­ρι­βάλ­λον (αν χρεια­στεί και πα­ρα­πά­νω μέχρι τρεις μέρες -72 ώρες) ώσπου να φου­σκώ­σει καλά και να γε­μί­σει εσω­τε­ρι­κά με φου­σκά­λες, σαν σφουγ­γά­ρι. Προ­σο­χή: μην πε­ρι­μέ­νε­τε να φου­σκώ­σει από την αρχή, μετά από 24-30 ώρες δε βλέ­που­με ακόμα σχε­δόν καμιά πρό­ο­δο (φού­σκω­μα).

Στη συ­νέ­χεια ζυ­μώ­νου­με και έχου­με ένα φυ­σι­κό προ­ζύ­μι, για κάθε χρήση (συ­ντη­ρεί­ται για με­γά­λο διά­στη­μα, κα­τάλ­λη­λα συ­σκευα­σμέ­νο – κα­λύ­τε­ρα στο ψυ­γείο ή στη κα­τά­ψυ­ξη, ερ­μη­τι­κά κλει­στό).

🔹 Πιο συ­γκε­κρι­μέ­να:
▪️  Αν μεί­νει για άμεση χρήση σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος θέλει ένα “ανά­πια­σμα” κάθε 2-3 μέρες στο ψυ­γείο κάθε 4-5 μέρες (για κάθε 100 gr προ­ζυ­μιού προ­σθέ­του­με 100 gr αλεύ­ρι και 45 gr νερό και ζυ­μώ­νου­με καλά). Σε κάθε πε­ρί­πτω­ση, 2-3 “ανα­πιά­σμα­τα” θα κά­νουν το προ­ζύ­μι μας πιο δυ­να­τό.
▪️  Στην (απί­θα­νη) πε­ρί­πτω­ση όμως που, μετά από 48 ώρες «δεν συμ­βαί­νει απο­λύ­τως τί­πο­τα» είναι σί­γου­ρο πως κάτι δεν πήγε καλά… το υλικό πρέ­πει (δυ­στυ­χώς) να πε­τα­χτεί (αλλά μην το σκέ­φτε­στε, δε θα συμ­βεί σε σας…)
🔹 Για να δώ­σου­με μια ει­κό­να της πα­ρα­δο­σια­κής ιε­ρο­τε­λε­στί­ας να πούμε πως,
▪️  Οι πα­λιές νοι­κο­κυ­ρές χρη­σι­μο­ποιού­σαν για το προ­ζύ­μι πάντα το πα­στό­ξυ­λο του ψω­μιού και μά­λι­στα την ίδια μέρα που φούρ­νι­ζαν για να το πλου­τί­σουν με όλες εκεί­νες τις μυ­ρου­διές …ήξε­ραν και ότι,
▪️  Αν στο χώρο υπάρ­χουν φρού­τα ώριμα θα συμ­βιώ­νουν με “στοι­χεία” που βοη­θά­νε στη ζύ­μω­ση !! πως …
▪️  Υπάρ­χει ακόμα σή­με­ρα οι­κο­γε­νεια­κή βιο­τε­χνία στην Ιτα­λία που χρη­σι­μο­ποιεί το πιο παλιό (κα­τα­γραμ­μέ­νο) προ­ζύ­μι: λένε ότι το πρώτο ζύ­μω­μα έγινε πριν από 10 χρό­νια !!
ℹ️  Ενη­με­ρω­τι­κά: ρόλο κα­τα­λύ­τη, μαζί με το μέλι, μπο­ρεί να παί­ξει μια κου­τα­λιά ξύδι, αντί για λάδι, λίγο για­ούρ­τι, χυμός φρού­των (το κα­λύ­τε­ρο είναι το μήλο), ντο­μά­τας κλπ.
ℹ️  Το φυ­σι­κό προ­ζύ­μι αντι­κα­θι­στά τη μαγιά (μπύ­ρας εμπο­ρί­ου, φρέ­σκια από το φούρ­νο ή ξερή σε φα­κε­λά­κια)

🔸    (2)
Πάμε τώρα στη συ­ντα­γή μας, που αρ­χι­κά δεν είναι τίποτ΄άλλο από δια­δο­χι­κά “ανα­πιά­σμα­τα” του προ­ζυ­μιού (κα­τα­γρά­φε­ται και η ημε­ρο­μη­νία που την υλο­ποι­ή­σα­με πριν χρό­νια)

Από τότε, όπως και φέτος δια­λέ­ξα­με την «εύ­κο­λη λύση» …υπάρ­χουν 10ά­δες «όλα μαζί στο mixer» πρώτη δι­δά­ξα­σα η Βέφα (αρ­γό­τε­ρα Βέφα + Αλε­ξία με την έντι­μη ονο­μα­σία «Βα­σι­λό­πι­τα-κέικ πα­νε­τό­νε») και φυ­σι­κά όλοι οι με­γά­λοι-λες του show biz της γα­στρο­νο­μί­ας με τα must τους.

🔹  20-Δεκ
Υλικά: προ­ζύ­μι, νερό + αλεύ­ρι (ξε­χά­στε τη “manitoba”)
▪️  1η μέρα 18:30 |> 50 gr προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλια­ρό νερό |> ανα­κα­τεύω αρ­χι­κά στη λε­κά­νη και μετά ζυ­μώ­νω στο πα­στό­ξυ­λο (βέ­βαια εσείς και δεν θα το ξα­να­ε­πα­να­λά­βω, μπο­ρεί­τε άνετα να αντι­κα­τα­στή­σε­τε όλα τα πα­ρα­πά­νω με το θαυ­μα­τουρ­γό σας mixer) μέχρι να γίνει μια μα­λα­κή και τε­λεί­ως ομο­γε­νής ζύμη, που τη βά­ζου­με, καλά κλει­σμέ­νη (πε­τσέ­τα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάι­λον σα­κού­λα) για τρεις πε­ρί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (το κα­λύ­τε­ρο ση­μείο είναι ο φούρ­νος, με αναμ­μέ­νη μόνο τη λάμπα του) και στη συ­νέ­χεια για μια ακόμη ώρα σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος
▪️  1η μέρα 22:45 |> επα­νά­λη­ψη της δια­δι­κα­σί­ας [100 gr ζύμη + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει”) χλια­ρό νερό ]
|> ζύ­μω­μα καλό, θα γίνει μια λίγο πιο σφι­χτή ζύμη, που θα αλευ­ρώ­σου­με καλά θα την κά­νου­με λίγο μα­κρου­λή μπάλα και θα την τυ­λί­ξου­με σε πε­τσέ­τα χωρίς χνού­δι, που θα δέ­σου­με καλά (φα­ντα­στεί­τε …όπως δέ­νου­με ένα ρολό κρέας) σα να ΄ναι λου­κά­νι­κο (!!) ώστε να φου­σκώ­σει “πιε­σμέ­νη”.
Σκε­πά­ζου­με (όχι ερ­μη­τι­κά) θα ξε­ρα­θεί λίγο εξω­τε­ρι­κά … δεν πει­ρά­ζει και την αφή­νου­με να ξε­κου­ρα­στεί 8-10 ώρες

🔹  21-Δεκ
▪️  2η μέρα 09:00 |> ανοί­γου­με το “σα­λά­μι” μας, απ΄έξω έχει κάνει κρού­στα, αλλά μέσα είναι μια μα­λα­κή σφι­χτή ζύμη, πάμε για το πρώτο “ανά­πια­σμα” της μέρας με 50 gr από αυτό το προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr «όσο πάρει”» χλια­ρό νερό |> ζυ­μώ­νου­με στο πα­στό­ξυ­λο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τε­λεί­ως ομο­γε­νής ζύμη, που τη βά­ζου­με, καλά κλει­σμέ­νη (πε­τσέ­τα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάι­λον σα­κού­λα) για τρεις πε­ρί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (βλ. πα­ρα­πά­νω) και στη συ­νέ­χεια για μια ακόμη ώρα σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος … θα τα πούμε σε τέσ­σε­ρις ώρες
▪️  (ό,τι μεί­νει από το αρ­χι­κό προ­ζύ­μι, χωρίς την κρού­στα φυ­σι­κά που την πε­τά­με, το κρα­τά­με για κάθε χρήση)
▪️  2η μέρα 13:30 |> πάμε για το δεύ­τε­ρο “ανά­πια­σμα” της μέρας 100 gr από αυτή τη ζύμη – προ­ζύ­μι + 100 gr αλεύ­ρι + 50 gr (“όσο πάρει” πάντα) χλια­ρό νερό …ίδια δια­δι­κα­σία …3+1 ώρες …τα λέμε σε λίγο
▪️  2η μέρα 17:30 |> τρίτο “ανά­πια­σμα” της μέρας (που είναι και το τε­λευ­ταίο) …και συ­νε­χί­ζου­με απτό­η­τοι
▪️  2η μέρα 21:45 |> τέλος με τα ανα­πιά­σμα­τα, ξε­κι­νάω με τα υπό­λοι­πα υλικά (550 gr αλεύ­ρι / 130 gr ζά­χα­ρη / 140 gr βού­τυ­ρο (μα­λα­κω­μέ­νο) 250 gr χλια­ρό νερό + 225 gr από το τε­λευ­ταίο “ανά­πια­σμα” & 6 κρό­κους αυγών) |> ρίχνω το νερό στους κρό­κους, χτυ­πάω λίγο το μείγ­μα, ρίχνω το αλεύ­ρι και τη ζά­χα­ρη, ανα­κα­τώ­νω καλά και προ­σθέ­τω το προ­ζύ­μι μου, ζυ­μώ­νω καλά στο πα­στό­ξυ­λο (…mixer) μέχρι να γίνει μια τε­λεί­ως ομο­γε­νής ζύμη και προ­σθέ­τω το βού­τυ­ρο, (ξανα)ζυ­μώ­νω πολύ καλά, να απορ­ρο­φη­θεί ομοιό­μορ­φα, με υπο­μο­νή, να γίνει ελα­στι­κή και συ­μπα­γής. Θα χρεια­στώ μια με­γα­λού­τσι­κη λε­κά­νη όπου θα μεί­νει για τρεις πε­ρί­που ώρες σε χλια­ρό μέρος (βλ. πα­ρα­πά­νω) και στη συ­νέ­χεια για μια ακόμη 10-12 ώρες, σε θερ­μο­κρα­σία πε­ρι­βάλ­λο­ντος …όλα θα πάνε καλά, θα τα πούμε αύριο πρωί-πρωί

🔹  22-Δεκ
▪️  3η μέρα 13:00 |> (απο­τέ­λε­σμα ανα­με­νό­με­νο) το ζυ­μά­ρι μας σχε­δόν τε­τρα­πλα­σιά­στη­κε σε όγκο και φτά­σα­με στο τε­λευ­ταίο ζύ­μω­μα, με όλα τα υλικά που θα εν­σω­μα­τω­θούν στο panettone μας δηλ
270 gr αλεύ­ρι manitoba – 140 gr βού­τυ­ρο (μα­λα­κω­μέ­νο) – 80 gr (πε­ρί­που) χλια­ρό νερό – 25 gr γάλα σκόνη – 50 gr ζά­χα­ρη – 350 gr ξανθή στα­φί­δα – κά­ντι­τα (κυ­βά­κια) 125 gr κομ­μα­τά­κια πορ­το­κά­λι + 125 gr κίτρο – 10 gr αλάτι – 10 gr μέλι – 10 gr βύνη – 6 κρό­κους αυγών – 1 μπα­στού­νι βα­νί­λια (χρη­σι­μο­ποιού­με τους σπό­ρους) ή 2-3 φα­κε­λά­κια
▪️  |> βά­ζου­με σε λε­κά­νη το χλια­ρό νερό, το γάλα σκόνη, τη ζά­χα­ρη …όλα τα υλικά εκτός από βού­τυ­ρο, στα­φί­δες και κά­ντι­τα, με τε­λευ­ταίο το αλεύ­ρι, ανα­κα­τώ­νου­με καλά και προ­σθέ­του­με το ζυ­μά­ρι, ζυ­μώ­νου­με …ζυ­μώ­νου­με, μέχρι να γίνει μια ελα­στι­κή ζύμη ομο­γε­νο­ποι­η­μέ­νη, (εμένα μου πήρε 20-25min εσείς με το mixer θα χρεια­στεί­τε γύρω στα 10min), εν­σω­μα­τώ­νου­με το βού­τυ­ρο (ξανα)ζυ­μώ­νου­με πολύ καλά, να απορ­ρο­φη­θεί ομοιό­μορ­φα και τέλος προ­σθέ­του­με στα­φί­δες και κά­ντι­τα και ζυ­μώ­νου­με λίγο, απλά να “απλώ­σουν” να ανα­κα­τω­θούν να πάνε πα­ντού στη συ­νέ­χεια (επί τέ­λους σχε­δόν τε­λειώ­σα­με !!)
▪️  |> χω­ρί­ζου­με στα τρία τη ζύμη (η δόση είναι για τρία panettone των 750ml) και βά­ζου­με σε χλια­ρό μέρος να φου­σκώ­σει (το κάθε κομ­μά­τι να είναι σκε­πα­σμέ­νο ξε­χω­ρι­στά) για μια ώρα πε­ρί­που, “στρώ­νο­ντας” το λίγο κάθε τόσο (ζυ­μώ­νου­με ανά­πο­δα και προς τα μέσα) και μετά τη βά­ζου­με στις ει­δι­κές φόρ­μες (υπάρ­χουν και χάρ­τι­νες έτοι­μες, αν χρη­σι­μο­ποι­η­θεί η με­ταλ­λι­κή, απα­ραί­τη­τα πρέ­πει να ντυ­θεί με λα­δό­χαρ­το) πάντα σε ζεστό μέρος και πε­ρι­μέ­νου­με να φου­σκώ­σει (θα μας πάρει 3-4 ώρες)
▪️  3η μέρα 19:30 |> η ζύμη μας “ξε­χεί­λι­σε” …χα­ρά­ζου­με την πάνω επι­φά­νεια, σταυ­ρω­τά αλλά πολύ λίγο, να μην κοπεί και σκά­σει στο ψή­σι­μο και ψή­νου­με στους 180°C για 30-40′ (χωρίς αέρα !!) – ελέγ­χου­με αν ψή­θη­κε (οδο­ντο­γλυ­φί­δα, ή μα­χαι­ρά­κι), αφή­νου­με να κρυώ­σει και αν εί­μα­στε ανυ­πό­μο­νοι να θαυ­μά­σου­με την επι­τυ­χία του panettone μας, κό­βου­με το πρώτο κομ­μά­τι…
Αλ­λιώς το κρα­τά­με για λίγες μέρες (να μη μένει εκτε­θει­μέ­νο για πολύ …ξε­ραί­νε­ται)

Το panettone al pistacchio (με φυ­στί­κι) της Bronte’ (σύγ­χρο­νη -κακή, απο­μί­μη­ση της Σι­κε­λι­κής συ­ντα­γής)

Καλή σας όρεξη
Πέ­ρα­σαν τα Χρι­στού­γεν­να έρ­χε­ται Πρω­το­χρο­νιά …
ΕΥΧΕΣ – ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡ­ΤΕΣ

 🍁 ❣️🐿️ Μεί­νε­τε συ­ντο­νι­σμέ­νοι 

Pan de Oro – Pandoro η «χρυσή» λιχουδιά

Το pandoro δεν λείπει από κανένα χριστουγεννιάτικο / πρωτοχρονιάτικο τραπέζι στην Ιταλία -ειδικά στο βορρά και έχει μια πολύ συγκεκριμένη μορφή, δηλ ψήνεται στο ειδικό γι αυτό σκεύος (οχτάστερος κόλουρος κώνος).
ℹ️  Μαζί με το Panettone, το Torrone, το Panforte και τα Ricciarelli (marzapane) αποτελεί τη χρυσή 5άδα των γλυκισμάτων αυτής της γιορταστικής περιόδου.
Είναι το παραδοσιακό της Verona, κάποιοι υποστηρίζουν τις αυστριακές του ρίζες (Βιέννη) που οι Αψβούργοι ονόμαζαν “Pane di Vienna”, άλλοι την βενετσιάνικη καταγωγή, του «Pan d’ Oro» = «χρυσό γλυκό» (ψωμί), ακριβώς γιατί ήταν έδεσμα μόνο των πλούσιων.
Μάλιστα είναι σχεδιασμένο από τον ζωγράφο Angelo Dall’Oca Bianca και από το 1894 (!!) πατενταρισμένο σαν συνταγή όταν εμφανίστηκε από μια βιοτεχνία γλυκυσμάτων εκείνης της εποχής
ℹ️ Περισσότερα ιστορικά στοιχεία εδώ

✔️  Δυσκολία *****
✔️  Προετοιμασία 60 min + 15-20h για να φουσκώσει και να “ξεκουραστεί” το ζυμάρι
✔️  Ψήσιμο 60 min

Οι παραδοσιακές συνταγές για το Pandoro διαφέρουν βασικά μόνο στην πρώτη ύλη του προζυμιού (εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε μαγιά μπύρας).
Σήμερα βέβαια, όπως παντού στα βιομηχανοποιημένα προϊόντα (στην Ιταλία μόνο παράγονται πάνω από 60 εκατομμύρια κομμάτια το χρόνο…) μπορεί να βρει κανείς ό,τι παραλλαγή μπορεί να φανταστεί (σχέδια από στυλ δεντράκι μέχρι Αη Βασίλη, γέμιση με κρέμες διάφορες, επικάλυψη με γλάσα κλπ).
Η προετοιμασία θέλει το χρόνο της (μάλιστα αυτός της συνταγής μας είναι από τους μικρότερους – παλιά χρειαζόταν ακόμη και μια βδομάδα για τη λεγόμενη “ενίσχυση του προζυμιού”, το “ανάπιασμα” όπως λέγεται (rafforzamento del lievito madre) όμως το αποτέλεσμα, αν έχετε υπομονή σίγουρα θα σας αποζημιώσει

Τα ΥΛΙΚΑ μας
Βούτυρο 170 gr  – Αλεύρι 450 gr – Γάλα 60 ml + 3 κουταλιές – Μαγιά μπύρας 18 gr – Αλάτι 1 κουταλάκι – Αυγά 3 ολόκληρα + 1 κρόκο – Βανίλια (από ένα “μπαστούνι” αλλά και τα φακελάκια μας κάνουν…) Ζάχαρη 125 gr + 1 κουταλιά

ℹ️
1) Προσέξτε την ακρίβεια στις ποσότητες (έχει τη σημασία της)
2) σχετικά με το αλεύρι: αυτό πρέπει να είναι οπωσδήποτε ένα “δυνατό αλεύρι” κατάλληλο για ζύμες τύπου “O” δηλ “σκληρό” ανάμεικτο -λένε οι Ιταλοί, με ποικιλία «Manitoba” ή άλλο αλεύρι «αμερικάνικου τύπου» και με όσο το δυνατό περισσότερη γλουτένη – αποφεύγετε τα λεγόμενα “για όλες τις χρήσεις” τα διάφορα “πολυτελείας 55%” κλπ καθώς και σκευάσματα που δεν γνωρίζετε.