Γουρνοπούλα: το αγαπημένο πελοποννησιακό έδεσμα και τα κρυμμένα μυστικά του

Ανάρπαστο γαστρονομικό σήμα κατατεθέν της Μεσσηνίας η γουρ(ου)νοπούλα ξεκίνησε από την Καλαμάτα (κατ’ άλλους από το “Νησί” _Μεσσήνη) ως δημοφιλέστατος παραδοσιακός μεζές που εντυπωσιάζει με το γλυκό κρεατάκι και την τραγανή πέτσα (ειδική για να ρίχνει την “κακή” χοληστερίνη).

        Τα βασικά
Οι γουρνοπούλες ψήνονται ομοιόμορφα _στον φούρνο όχι στη σούβλα, με την φωτιά πάνω – κάτω και δεν ακουμπάνε καθόλου στο λίπος τους: Το μυστικό; οι κληματόβεργες!!. Στον πάτο της λαμαρίνας (χωρίς τα φύλλα τους φυσικά) σε μήκος να χωράνε σταυρωτά – και (μόνο) λεμόνι, λάδι, αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα. Ξεχάστε tips των λεγόμενων chef

• Στους 180° C για 2¹/₂ ώρες θα γίνει λουκούμι –προσοχή, γιατί ψήνεται πολύ γρήγορα και μπορεί να “αρπάξει”. Άλλοι την αφήνουν σε χαμηλή θερμοκρασία όλη νύχτα γύρω στις 7 ώρες, ανάλογα με τα κιλά (γιατί καταναλώνεται και ως πρωινό) με την τόσο τραγανή και ωραία _για μερακλήδες, κρούστα με τις κληματόβεργες να χαρίζουν στο κρέας το υπέροχο διακριτικό τους άρωμα (καλύτερο κομμάτι της τα πλευρά _κατ εμέ).
  Η γουρνοπούλα πρέπει να έχει αρκετό λίπος, όσο πιο παχιά είναι τόσο πιο νόστιμη και μαλακή θα γίνει. Το λιωμένο λίπος, εκείνο που φεύγει όσο την ψήνεις μαλακώνει τη σάρκα και της δίνει νοστιμιά.
• Χίλια μύρια κύματα μακριά στη Λήμνο, η Γουρνοπούλα και το έθιμο της Αναλήψεως (που ξεκινά από την εποχή της τουρκοκρατίας στην Μεσσηνία) _τη μέρα που ψάλλεται τελευταία φορά το “Χριστός Ανέστη”, μετά το Πάσχα, και σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση κάνουν και το πρώτο μπάνιο στη θάλασσα. Σύμφωνα πάντα με την παράδοση, η Πέμπτη της Αναλήψεως είναι η ημέρα κατά την οποία οι ψυχές των νεκρών, ακόμα και των αμαρτωλών που ήταν στην Κόλαση και από την ημέρα του Πάσχα, της Ανάστασης, αγαλλιάζουν _ ελεύθερες να κυκλοφορούν στη γη, ανάμεσα στους ζωντανούς και τους οικείους τους, με την Ανάληψη του Χριστού πρέπει να γυρίσουν στον τόπο τους. Πέμπτη της Αναλήψεως ή Γαλατοπέφτη (στη μακρινή Λήμνο): κλείνει ο κύκλος του Πάσχα και σε όποιο σπίτι έμειναν δάφνες και λουλούδια από το Πάσχα πρέπει να καούν. Το γάλα της ημέρας της Αναλήψεως δεν το έπηζαν, αλλά το μοίραζαν σε φίλους και γνωστούς και όσο τους έμενε, το έκαναν ρυζόγαλο.

Γουρ(ου)νοπούλα …

στη Μάνη “Μπουζοπούλα”

Το εκλεκτό εδώδιμο –και έθιμο στη Μεσσηνία έλκει από την περίοδο της Τουρκοκρατίας, γιατί η λαχταριστή γουρ(ου)νοπούλα δεν κινδύνευε να αρπαχθεί και να φαγωθεί από τους κατακτητές, όπως οποιοδήποτε άλλο σφαχτάρι, αφού οι Τούρκοι –ως μουσουλμάνοι, δεν τρώγανε τα χοιρινά (μάλιστα ζούσαν –λένε ελεύθερες μέσα στην πόλη) Τη συναντάμε στη Μεσσηνία –ειδικά στο "Νησί" (τη Μεσσήνη) και σχεδόν καθόλου στην υπόλοιπη Πελοπόννησο, σε ταβέρνες αλλά και στο δρόμο (λαμαρίνα –μερικοί ακόμη χρησιμοποιούν από κάτω την κληματόβεργα για να ψηθεί σωστά κι ένα καλό ψαλίδι \ κλαδευτήρι, για το τεμάχισμα).

• Η χοιροτροφία στην Μεσσήνη περιορίστηκε σημαντικά μετά το 1920. Μέχρι τότε "οι χοίροι ήσαν πολλαπλάσιοι των ανθρώπων" όπως αναφέρει, ο γιατρός Π. Κορύλλος στο οδοιπορικό του " Από Πατρών έως Καλάμας" το 1890. Αν σκεφθούμε ότι οι κάτοικοι Μεσσήνης ήταν 7.000 το 1890 (σσ. σήμερα …κάτω από 6.000), μπορούμε να φανταστούμε πόσοι ήταν οι εκτρεφόμενοι χοίροι! Το 1920, τελάληδες ειδοποιούν τον ντόπιο πληθυσμό ότι απαγορεύεται να κυκλοφορούν ελεύθερα τα γουρούνια, διότι οι χωροφύλακες θα τα σκότωναν κι έτσι –λένε, καθιερώθηκε και επεκτάθηκε το έθιμο της ψητής γουρνοπούλας.
• Το χοιρινό κρέας προέρχεται από τον οικόσιτο χοίρο και έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο, ενώ υπάρχουν στοιχεία εκτροφής από το 5.000 π.Χ. και παλιότερα. Σήμερα πάνω από τι ¹/₃ της παγκόσμιας παραγωγής ανήκει στην Κίνα (37,58%), ¼ (24,97%) ΕΕ και ακολουθούν ΗΠΑ, 13,28% – Βραζιλία 4,27 – Ρωσία 3,73 …Βιετνάμ 2,55 …Καναδάς 2,20 …Μεξικό 1,50… Νότια Κορέα 1,45 και Ιαπωνία 1,34%.
  Το χοιρινό τρώγεται φρέσκο αλλά και διατηρημένο –με μεγάλη διάρκεια ζωής (ζαμπόν, καπνιστό, μπέικον, προσιούτο, λουκάνικο κλπ). Πολλά από αυτά είναι απλησίαστα (το prosciutto Di Parma 24μηνης ωρίμανσης 60€|kg χονδρική, μερικές φορές και 100€ και το ισπανικό Jamon Serrano το ίδιο, ενώ το Iberico vs μπορεί να φτάσει και στα 300€/kg …γιατί –όπως λένε, είναι θέμα κουλτούρας!!)

“Κασρούτ”_ “Κασσέρ”

και ισλαμικοί διατροφικοί νόμοι

Ο όρος “Κασρούτ” έχει να κάνει με το εβραϊκό διαιτητικό δίκαιο και αναφέρεται σε ένα σύνολο κανόνων που καθορίζουν ποια είδη τροφίμων επιτρέπονται και ποια απαγορεύεται να καταναλωθούν σύμφωνα με τον Ιουδαϊσμό. Στα εβραϊκά, η λέξη “Κασσέρ” σημαίνει ότι ένα συγκεκριμένο προϊόν κατασκευάστηκε και σερβίρεται σύμφωνα με όλα τα απαραίτητα κριτήρια του Κασρούτ. Οι θρησκευόμενοι Εβραίοι τρώνε μόνο φαγητό Κασσέρ, το οποίο χαρακτηρίζεται από "πιστοποίηση" Κασσέρ. Αυτή αποδεικνύει ότι το φαγητό προετοιμάστηκε και συσκευάστηκε σύμφωνα με όλους τους νόμους του Κασρούτ. Κάποιοι Εβραίοι τηρούν μόνο ορισμένους από τους κανόνες του και όχι απαραίτητα το σύνολό τους –όπως είπε ο Μαρξ “η θρησκεία όπιο των λαών”.

Όπως όλα, έτσι και το κρέας πρέπει να πληροί ορισμένα χαρακτηριστικά για να θεωρηθεί ως Κασσέρ: τα θηλαστικά πρέπει να έχουν διχαλωτές οπλές και να είναι μηρυκαστικά (γι’ αυτό και το χοιρινό δεν είναι Κασσέρ…), τα ψάρια πρέπει να έχουν λέπια και πτερύγια (για παράδειγμα, το γατόψαρο δεν είναι Κασσέρ) και μερικά είδη πουλιών είναι Κασσέρ (κάθε πουλί που δεν έχει συνεχή παράδοση κατανάλωσης δεν επιτρέπεται να καταναλωθεί). Τα θηλαστικά και τα πτηνά πρέπει να σφαγιάζονται κατά τρόπο συγκεκριμένο ώστε να θεωρούνται ως Κασσέρ. Κανένα ασπόνδυλο, ερπετό ή αμφίβιο δεν είναι και όλα τα λαχανικά και τα φρούτα, καθώς και τα αλεύρια και τα όσπρια, πρέπει να ελέγχονται και να καθαρίζονται ενώ τα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα θα αντιμετωπίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζώο που τα παρήγαγε. Έτσι, τα αυγά και το γάλα επιτρέπονται μόνο αν προέρχονται από ένα ζώο πουμπορεί να καταναλωθεί σύμφωνα με τους νόμους του Κασρούτ. Το χοιρινό είναι ένα πολύ γνωστό παράδειγμα τροφής που δεν είναι Κασσέρ. Αυτή η απαγόρευση βασίζεται στο Λευιτικό κεφάλαιο 11 και στο Δευτερονόμιο κεφάλαιο 14: Αυτά είναι τα πλάσματα που μπορείτε να φάτε από όλα τα ζώα που βρίσκονται στη γη. Ό,τι έχει μια διπλή οπλή, η οποία είναι τελείως σχισμένη —αυτό μπορείτε να φάτε. Αλλά δεν πρέπει να τρώτε —αν και με σχιστές, αλλά όχι τελείως  οπλές —την καμήλα, επειδή σηκώνει το βλέμμα της αντίθετα με το γουρούνι, που έχει οπλές τελείως σχισμένες —όντας και ακάθαρτη η σάρκα του άρα δεν μπορείτε να το φάτε —Λευιτικό 11:2–4, 7–8

·      Η πιο δυνατή απάντηση!

·      Πλευρές της διαπάλης στο κίνημα ενάντια στον ιμπεριαλιστικό πόλεμο και αλληλεγγύης στον Παλαιστινιακό λαό

Το χοιρινό κρέας απαγορεύεται από τους ισλαμικούς διατροφικούς νόμους. Σε ολόκληρο τον ισλαμικό κόσμο πολλές χώρες περιορίζουν αυστηρά την εισαγωγή ή την κατανάλωση προϊόντων χοιρινού κρέατος. Ιράν, Μαυριτανία, Ομάν, Κατάρ, Σαουδική Αραβία, Αλγερία, Τουρκμενιστάν, Ουζμπεκιστάν, Τατζικιστάν, Υεμένη, Σομαλία, Σουδάν, Αφγανιστάν, Τζιμπουτί, Κουβέιτ, Μάλι, Νίγηρας, Σενεγάλη , Λιβύη, Πακιστάν και Μαλδίβες κά. Ωστόσο, σε άλλες χώρες με μουσουλμανική πλειοψηφία αλλά με σημαντικές μη μουσουλμανικές μειονότητες, όπως η Ινδονησία, η Μαλαισία, το Μπρουνέι, ο Λίβανος, το Ιράκ, η Τυνησία, η Τουρκία, η Αίγυπτος, το Μαρόκο, το Μπαχρέιν, το Μπαγκλαντές, Κιργιζιστάν, Καζακστάν, Ιορδανία, Αλβανία, Αζερμπαϊτζάν, Βοσνία-Ερζεγοβίνη, Κοσσυφοπέδιο, Συρία Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα (εκτός από το Εμιράτο Sharjah), χοιρινό κρέας διατίθεται σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και σούπερ μάρκετ. Αντίθετα είναι το δημοφιλέστερο στον Δυτικό κόσμο και στην Κεντρική Ευρώπη, επίσης στην Ανατολική Ασία και τα μη μουσουλμανικά κράτη της Νοτιοανατολικής Ασίας (Ινδονησία, Φιλιππίνες, Σιγκαπούρη, Ανατολικό Τιμόρ) καθώς και στην Μαλαισία.

Ιστορίες με κοψίδια

Ο άνθρωπος από κάποια στιγμή και μετά άρχισε να ψήνει το κρέας προτού το καταβροχθίσει και αυτό θεωρείται από τους ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά. Όπως αναφέρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του "Σειρήνεια Δείπνα", "οι μικρές και ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες που ζούσαν στην Ελλάδα μεταξύ του 50.000 και του 10.000 π.Χ. άφησαν πίσω τους υπολείμματα οστών ζώων ως απόδειξη του γεγονότος ότι (από τότε) έτρωγαν κρέας". Τα πρώτα κομμάτια κρέας τα έριχναν φυσικά απλά επάνω στη φωτιά και αυτά βέβαια έβγαιναν ξεροψημένα _“καρκάτσια” κατάμαυρα.
Οι άνθρωποι ήδη παρατηρητικοί, αποτύπωσαν πως μερικά κομμάτια, που βρέθηκαν λίγο πιο μακριά, ήταν πιο νόστιμα και υπέδειξαν με το πιο ήπιο ψήσιμό τους έναν καλύτερο τρόπο μεταχείρισης του κρέατος. Αφού έγινε κτήμα του ανθρώπου ότι είναι καλύτερα να ψήνεται το κρέας, ήταν απλό το να περαστούν κομμάτια σε ένα κλαδί που θα περιστρέφεται πάνω από τη φωτιά και έτσι η σούβλα θεωρείται ένας από τους αρχέγονους τρόπους ψησίματος, ένα μπάρμπεκιου της εποχής (σσ. η λέξη «μπάρμπεκιου» _bbq υπονοεί το αργό ψήσιμο κρέατος πάνω από αναμμένα κάρβουνα και προέρχεται από τη λέξη barbacoa, που σημαίνει στη διάλεκτο των Δυτικών Ινδιών ακριβώς αυτό). Από την "Οδύσσεια" (γ. στίχοι 461-472) …"λιανίσαν τ’ άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες". έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

Σήμερα, ταυτισμένη με τα τοπικά γλέντια και πανηγύρια Καλαμάτας και πέριξ, η γουρνοπούλα είναι πλέον το απόλυτο street food – "Μεγάλωσα τρώγοντας γουρνοπούλα και δεν υπάρχει περίπτωση να σταματήσω να το κάνω", λέει ο 16χρονος (;;) Σταύρος, ενώ καταβροχθίζει ένα …μπέργκερ!! γουρνοπούλας μαζί με φίλους του. Χοιροστάσια στη Μεσσηνία υπήρχαν από την αρχαιότητα. Το χοιρινό και η ντόπια γουρνοπούλα ήταν για τους ντόπιους το εθνικό φαγητό από τότε, γράφει στο βιβλίο Γουρνοχαρές και Γουρνοσφαξίες ο φίλος Ηλίας Μπιτσάνης. Λέγεται επίσης ότι η κατανάλωση χοιρινού στην περιοχή ενισχύθηκε κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας, καθώς οι Μεσσήνιοι άρχισαν να εκτρέφουν περισσότερα γουρούνια για να απωθήσουν τους Οθωμανούς, που λόγω μουσουλμανικής πίστης δεν έτρωγαν χοιρινό. Ο συγκεκριμένος θρύλος δεν επιβεβαιώνεται ως ιστορικό γεγονός, αλλά παραπέμπει στο διήγημα του Ιωάννη Κονδυλάκη (1861-1920) Πώς ερώμιεψε το χωριό. Αυτό που σίγουρα ισχύει είναι ότι το χοιρινό έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας των Μεσσήνιων, γιατί ήταν ένα εξαιρετικό παράδειγμα οικιακής οικονομίας. "Πολυμελείς οικογένειες ικανοποιούσαν τις ανάγκες τους σε πρωτεΐνες γιατί το ζώο έφθανε πάνω από 200 κιλά. Το κρέας, με την κατάλληλη επεξεργασία, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, γινόταν δηλαδή παστό ή λουκάνικο", γράφει ο Μπιτσάνης. Πλέον στη Μεσσηνία και στον Ταΰγετο έχουν απομείνει πολύ λίγες φάρμες που εκτρέφουν χοιρινό – οι μεγαλύτερες ποσότητες έρχονται από άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως το Αγρίνιο, ή από το εξωτερικό.

• Τα χοιροσφάγια θεωρούνται από πολλούς μελετητές μια αρχέγονη διαδικασία, που σχετίζεται με εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες. Το σφάξιμο του γουρουνιού συνεχίστηκε και στα χριστιανικά χρόνια και πάντα αποτελούσε μεγάλο γεγονός στα μεσσηνιακά χωριά. Τα γουρουνοσφαξίματα, όπως τα έλεγαν, γίνονταν όταν άνοιγε το Τριώδιο. "Όσοι έχουν γεννηθεί στο χωριό πριν από το 1970 πρέπει να θυμούνται τις σπαρακτικές κραυγές, που ακούγονταν από όλα τα σημεία του χωριού", γράφει η Ελένη Γούλα στο μπλογκ "Παραδοσιακές Συνταγές της Κατίνας", που περιλαμβάνει μια σπάνια καταγραφή μεσσηνιακών συνταγών και μαρτυριών, όπως τις αφηγήθηκαν άνθρωποι από το χωριό της, το Βασιλίτσι Μεσσηνίας.
• Η γουρνοπούλα ήταν και το πιο συνηθισμένο φαγητό στα πανηγύρια, γιατί μπορούσε να χορτάσει πολλά άτομα. Το έψηνε ο χασάπης και το πουλούσε στο μέρος όπου γινόταν το πανηγύρι. Ο κόσμος αγόραζε λίγο ψητό και το κατανάλωνε εκεί στην εξοχή με ψωμί και τυρί. Οι αυξημένες διατροφικές ανάγκες των πανηγυριωτών γέννησαν την ανάγκη για περισσότερο φαγητό, με τη γουρνοπούλα να κυριαρχεί στις προτιμήσεις τους. Στα τέλη του 19ου αιώνα μπήκε μάλιστα στο δημοφιλές πανηγύρι της Παναγίας της Βουλκανιώτισσας, που γίνεται κάθε Σεπτέμβρη, και καθιερώθηκε. Σε δημοσίευμα του τοπικού Τύπου, στις αρχές του 20ού αιώνα, αναφέρεται μεταξύ άλλων: "Η μεγαλυτέρα αταξία επεκράτησε μόνον εις τα βαλάντια των πανηγυριζομένων· πέντε δρ. η οκά η γουρνοπούλα, και ακόμη φεύγουν οι πανηγυριώται κρατούντες σφιγκτά τις τσέπες των και ταις κοιλαιάς των· ηδύνατο νομίζομεν αυτήν την αταξίαν να την διόρθωση η αστυνομία η οποία ίσως να υπεβλήθη και αυτής εις τα διατάξεις των πωλητών". Σε άλλο δημοσίευμα του 1923 διαβάζουμε: "Το κυριώτερον χαρακτηριστικόν στοιχείον της πανηγύρεως ήτο η γουρνοπούλα. Γαρνιρισμένη με άφθονη σκόνη κοκκινιστή". Ως πατροπαράδοτο έθιμο, η γουρνοπούλα αναφέρεται μετά το 1943: "Εν Μεσσήνη γίνεται και η κατ’ έθος κατανάλωσις της γουρνοπούλας αίτινες εις μακράς σειράς προκλητικαί παρατάσσονται εις τα ταψιά. Χρειάζεται όμως μεγάλη υπομονή και έρευνα να επιτευχθεί η καλώς εψημμένη". Τους ειδικούς φούρνους όπου ψήνεται η γουρνοπούλα κατασκευάζουν μόνο δύο τεχνίτες σε όλη την Ελλάδα.

Στη Μεσσηνία η γουρνοπούλα ψηνόταν ανέκαθεν στον φούρνο και όχι στη σούβλα, όπως σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Αυτό γιατί οι Μεσσήνιοι επιλέγουν τα μεγάλα ζώα (και μάλιστα τα θηλυκά, γιατί τα αρσενικά προορίζονται για τις γουρνοσφαξιές), μια και έχουν περισσότερο λίπος και είναι πιο νόστιμα. Όμως, λόγω μεγέθους, αυτά είναι πολύ βαριά για να ψηθούν στη σούβλα, συνεπώς ο φούρνος είναι μονόδρομος. Αρχικά έψηναν σε ξυλόφουρνους και αργότερα σε πελώριους, ειδικούς ηλεκτρικούς φούρνους, που χωράνε ολόκληρο το ζώο. Στην Ελλάδα υπάρχουν μόνο δύο τεχνίτες που τους κατασκευάζουν, ένας στην Τρίπολη και ένας στην Καλαμάτα.

Ο ψήστης ξέρει

Η γουρνοπούλα έγινε τόσο αγαπητή στα πανηγύρια, που οι εστιάτορες της έδωσαν θέση στα μενού τους. Γουρνοπούλα πλέον βρίσκεις σε όλη τη Μεσσηνία, σε ταβέρνες, κρεοπωλεία, ακόμη και από πλανόδιους πωλητές στις χαρακτηριστικές προθήκες στο μπροστινό μέρος του μαγαζιού. Την ψήνουν και την πουλάνε σε κομμάτια. Τις Κυριακές γίνεται ανάρπαστη. Δεν είναι ένα φαγητό που φτιάχνουν στα σπίτια τους οι Καλαματιανοί – θα πάνε στο μαγαζί να την αγοράσουν και θα τη φέρουν σπίτι για το οικογενειακό τραπέζι. Τελευταία, σερβίρεται και σαν πιάτο σε εστιατόρια και μεζεδοπωλεία, ακόμη και ως street food λιχουδιά. Όλοι έχουν τον αγαπημένο τους ψήστη, γιατί είναι μια διαδικασία που απαιτεί γνώση, μεράκι και μεγάλη προσοχή. "Ασχολούμαι με την εστίαση από το 1991 και έχω μια λόξα με το κρέας από μικρός", λέει ο ιδιοκτήτης (ενός από τα πολλά) ψητοπωλεία "Η Γουρνοπούλα" __ "Έμαθα από έναν φίλο μου κρεοπώλη όλα τα μυστικά. Προμηθευόμαστε το κρέας μας από το εξωτερικό, από πιστοποιημένες ολλανδικές φάρμες. Ψήνουμε τα πλευρά και τη σπάλα του ζώου, καθώς το μπούτι είναι πολύ σκληρό και δεν το προτιμάμε" _"Πληθωρικό μπέργκερ με pulled pork μόνο στο ψητοπωλείο μας".

Μπαίνει στον ειδικό φούρνο για εννέα ώρες – το κάθε κομμάτι ψήνεται ξεχωριστά, γιατί θέλει άλλη θερμοκρασία. Από 100 κιλά, το κρέας θα γίνει 50, και μόνο έτσι θα βγάλει όλη τη νοστιμιά του. Δεν μπορείς να κάνεις εκπτώσεις στον χρόνο ψησίματος, κι ας έχεις να πληρώσεις πολύ ρεύμα (σωωωω πα!!). Δεν θα βγει νόστιμο το κρέας και είναι και επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή (σωωωω πα!!). Η μερίδα περιλαμβάνει ψαχνό, λίπος και την περίφημη πέτσα – χωρίς πέτσα οι ντόπιοι δεν τρώνε γουρνοπούλα. Υπόψη πως το χοιρινό είναι προϊόν που θέλει προσεκτική διαχείριση, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας. "Έχουν την πιο ωραία εδώ, σαν μπισκότο είναι", λέει ένας ... "Φέρνουν πιπέρι, αλάτι, ρίγανη Ταϋγέτου, για να ρίξει ο καθένας όσο θέλει, και τίποτε άλλο". Σε κάποια μεζεδοπωλεία σερβίρεται με πατάτες φούρνου και αλλού μ τσιπς. Ένας ιδιοκτήτης, μας εξηγεί. "Μαρινάρουμε το κρέας –πανσέτα– και το μπολιάζουμε με σκόρδο, ελαιόλαδο, λεμόνι, χοντρό αλάτι και ρίγανη. Έπειτα, το ψήνουμε σε ειδικό φούρνο για περίπου έξι ώρες. Το κρέας το προμηθευόμαστε από το κρεοπωλείο …, που έχει δικά του ζώα στο βουνό".

Πριν χρόνια, ιδιοκτήτης εστιατορίου απέναντι από τον παλιό σιδηροδρομικό σταθμό της Καλαμάτας, έβαλε τη γουρνοπούλα σε μπέργκερ. Όπως αποδείχθηκε, η ιδέα είχε μεγάλη απήχηση _προσθέτουν κρεμμύδι, που το μαρινάρουν με πάπρικα και μαϊντανό, και σαλάτα λάχανο καρότο, που τη μαρινάρουν με λάιμ. Όλα αυτά σε ψωμάκι μπριός όχι πίτα και η λιπαρή γουρνοπούλα ισορροπεί με τα όξινα στοιχεία και το αποτέλεσμα ενδιαφέρον. Πλέον στην Καλαμάτα βρίσκεις όλο και περισσότερες γαστρονομικές προτάσεις με γουρνοπούλα, άλλες προσεγμένες και ποιοτικές, με προσοχή στην πρώτη ύλη και διάθεση για πειραματισμό, σάντουιτς σε χωριάτικο ψωμί μέχρι τυλιχτό σε πίτα σουβλακιού με διάφορες γεμίσεις _άλλες πιο πρόχειρες μέχρι και άθλιες "Θα μπορούσαν να υπάρχουν 1.002 εκδοχές της γουρνοπούλας», λέει κάποιος μαγαζάτορας. "Είναι το τοπικό μας έδεσμα με ιστορία, παράδοση και, πάνω από όλα, ασυναγώνιστη γεύση…"

Το γλυκό σημείο

Οι Αγγλοσάξονες χρησιμοποιούν έναν ειδικό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφαση στο ότι μια εστία θερμότητας, όπως είναι τα αναμμένα κάρβουνα, δημιουργεί λίγο έξω από αυτήν ολόκληρη περιοχή όπου είναι το ιδανικό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοήθεια πάντα των υπέρυθρων ακτίνων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντάτομο έργο του «Modernist Cuisine», υπολογίζει ότι η απόσταση του γλυκού σημείου από τη φωτιά θα είναι ίση με το 18,5% του πλάτους (ή της διαμέτρου, αν είναι κυκλική) της σχάρας. Αυτό κατ’ επέκταση ισχύει και για τη σούβλα. Και βέβαια όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που καταλαμβάνει η φωτιά τόσο μεγαλύτερη και η

Ο μύθος του υπερψησίματος

Σε ένα κομμάτι κρέας το 70% περίπου είναι νερό. Βασικός στόχος και του ερασιτέχνη και του επαγγελματία μάγειρα είναι να κρατηθούν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στο κομμάτι αυτό και μετά το ψήσιμό του. Πλανάται όμως στον αέρα της κάθε κουζίνας και η άποψη ότι μπορούμε να σφραγίσουμε το κομμάτι αυτό και να μη χάσει τα υγρά του αν πρώτα το βάλουμε σε τηγάνι ή κατσαρόλα και το ψήσουμε (=να το τσιγαρίσουμε) για λίγο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Διάσημοι του χώρου που ψάχνουν τους τρόπους μαγειρέματος με επιστημονικό τρόπο, όπως ο Herve This και ο Nathan Myhrvold, διαψεύδουν κατηγορηματικά την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου. Διότι η υπερθέρμανση συρρικνώνει το κολλαγόνο (το κολλαγόνο είναι ένα συγκρότημα πρωτεϊνών που τις βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, στους μυϊκούς ιστούς να έχουν τη μορφή νημάτων και είναι υπεύθυνο για τη σκληράδα του κρέατος). Όταν θερμανθεί με την παρουσία νερού και οξέων ή βάσεων διασπάται σε κάτι πιο απλό που το ονομάζουμε ζελατίνα. Για να μην τα πολυλογούμε πάντως η συρρίκνωση του κολλαγόνου κάνει να βγουν τα υγρά του κρέατος προς τα έξω. Και δεν γίνεται να μην το παρατηρήσουμε, αφού μέσα σε αυτά βρίσκεται και μυοσφαιρίνη που έχει χρώμα κόκκινο. Επίσης και τα υγρά που σχηματίζουν μια μικρή λιμνούλα στον πυθμένα της κατσαρόλας μαρτυρούν ότι κάθε άλλο παρά συγκράτηση υγρών έχει γίνει. Όποιος θέλει κρέας ψημένο αλλά ζουμερό θα πρέπει να ξέρει ότι μαγείρεμα σε θερμοκρασίες κάτω των 100οC μπορεί να προσφέρει κάτι τέτοιο.

Χημική αντίδραση (για όποιον θυμάται το “μανίκι” της οργανικής) μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό. Μπριζόλες, σφαχτάρια τηγανίτες, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψωμιά, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα, υποβάλλονται σε αυτή την αντίδραση. Ονομάστηκε από τον γάλλο χημικό Λουί-Καμίλ Μαϊγιάρ, που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών. Η αντίδραση είναι μη-ενζυμικό καφέτισμα ή ρόδισμα που κανονικά ολοκληρώνεται ταχύτατα σε θερμοκρασίες 140 έως 165 °C . Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να επαρκεί για εξασφάλιση της σχετικής αντίδρασης (Μαϊγιάρ) _με υπέρβαση της θερμοκρασίας γίνεται καραμελοποίηση και στη συνέχεια πυρόλυση.

Η δραστική καρβονυλομάδα της ζάχαρης αντιδρά με την πυρηνόφιλη αμινομάδα του αμινοξέος, και σχηματίζεται ένα σύνθετο μείγμα μορίων στα οποία οφείλονται πολλά αρώματα και γεύσεις. Η διαδικασία επιταχύνεται σε αλκαλικό περιβάλλον κλπ. μια αντίδραση – βάση για πολλές από τις συνταγές της βιομηχανίας αρωματικών παραγόντων. Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται 100άδες διαφορετικές γευστικές ενώσεις (η ανάπτυξη και τεχνητών γεύσεων βασίζεται σε αυτές τις γνώσεις).

Η αντίδραση Maillard (Μαϊγιάρ)

κλείνει τα 123+ χρόνια της

Το 1912 ο Μαϊγιάρ κοινοποίησε μία μελέτη στην οποία εξηγούσε το τι συμβαίνει όταν τα αμινοξέα αντιδρούν με τα σάκχαρα σε υψηλές θερμοκρασίες. Το 1953, ο χημικός Τζον Ε. Χοτζ, που εργαζόταν στο Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ στο Πιόρια του Ιλινόις, δημοσίευσε την έρευνα  που καθιέρωσε το μηχανισμό για την αντίδραση Μαϊγιάρ.

Τρόφιμα και προϊόντα με αντιδράσεις Μαϊγιάρ
Στην αντίδραση Μαϊγιάρ οφείλονται πολλά χρώματα και γεύσεις τροφίμων:

·       Το καφέτισμα διάφορων κρεάτων όπως μπριζόλα ψημένη στην ψησταριά

·       Το ρόδισμα και η ουμάμι γεύση των τηγανισμένων κρεμμυδιών

·       Το ψήσιμο του καφέ

·       Η σκουρόχρωμη κόρα αρτοσκευασμάτων όπως τα πρέτσελ, τα μπέγκελ και τα τοστ

·       Το ρόδισμα-χρύσισμα στις πατάτες και άλλα πατατάκια

·       Η βύνη κριθαριού, που βρίσκεται σε ουίσκι ή μπύρα και

§  Στο γάλα σε σκόνη και το συμπυκνωμένο γάλα

§  Στα γλυκίσματα τύπου dulce de leche (ντούλθε δε λέτσε = σάλτσα καραμέλα)

§  Στις καραμέλες γάλακτος της Σρι Λάνκα

§  Στο μαύρο σκόρδο

§  Στην σοκολάτα

§  Στα ελαφρώς καβουρδισμένα φιστίκια

Η 6-Ακετυλο-2,3,4,5-τετραϋδροπυριδίνη δίνει τη γεύση μπισκότου και κράκερ στα ψημένα παρασκευάσματα, όπως το ψωμί, το ποπ κορν, οι τορτίγιες. Το δοµικό συστατικό 2-ακετυλο-1-πυρρολίνη έχει παρόμοιο άρωμα και σχηματίζεται φυσικά, χωρίς θέρμανση, σε πολλές ποικιλίες μαγειρεμένου ρυζιού και βότανων πάνταν (Pandanus amaryllifolius) δίνοντάς τους τα χαρακτηριστικά τους αρώματα. Και οι δύο ενώσεις έχουν κατώτατα όρια οσμής λιγότερο από 0.06ng/l _H καραμελοποίηση διαφέρει εντελώς από την αντίδραση Μαϊγιάρ, αν και φαίνονται να έχουν τα ίδια αποτελέσματα. Και οι δύο αντιδράσεις διεγείρονται από θέρμανση και προκαλούν καφέτισμα σε κάποια τρόφιμα. Αλλά η αντίδραση Μαϊγιάρ περιλαμβάνει αμινοξέα ενώ η καραμελοποίηση είναι απλά η πυρόλυση ορισμένων σακχάρων. Στην παραγωγή ενσιρωμένων ζωοτροφών, η υπέρβαση της θερμοκρασίας διεγείρει αντίδραση Μαϊγιάρ, που υποβιβάζει την ενεργειακή και θρεπτική αξία των ζωοτροφών.

          Χημικός μηχανισμός
Η καρβονυλομάδα του σάκχαρου αντιδρά με την αμινομάδα του αμινοξέος, παράγοντας μία N-υποκατεστημένη γλυκοσυλαμίνη και νερό _Η ασταθής γλυκοσυλαμίνη υποβάλλεται σε αναδιάταξη Αμαντόρι, σχηματίζοντας κετοσαμίνες, που αντιδρούν περαιτέρω με διάφορους τρόπους

Τραβηχτή Μάνης:
Η ξεχωριστή παραδοσιακή λιχουδιά με μπουζοπούλα

Στα μονοπάτια και στην κορφή του Ταΰγετου