Κεσκέκι _ Keşkek: χορταστικό, με πλούσια βουκολική αξέχαστη γεύση

Καταρχήν _χωρίς να ανατρέξουμε σε μπαμπινιώτιδες προφανώς, δεν έχει καμιά σχέση με το “ανήκομεν εις την δύσιν” ή με το ιστορικό του Χάρρυ Κλυνν “εμείς στη δύση έτσι το ΄χουμε”. Στα καραμανλήδικα (σσ. γραφή της τουρκικής γλώσσας με ελληνικούς χαρακτήρες _αντί των αραβικών, καθώς και διάλεκτος της τουρκικής, που χρησιμοποιούσαν τουρκόφωνοι ορθόδοξοι χριστιανοί στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, κυρίως στις ανατολικές επαρχίες της Μικράς Ασίας, οι οποίοι αποκαλούνταν Καραμανλήδες, εξ ου και η ονομασία αυτής της διαλέκτου και γραφής, αλλά και σε ορισμένες άλλες περιοχές, όπως λ.χ. στη Μαύρη Θάλασσα), στα καραμανλήδικα λοιπόν σημαίνει «επιθυμία» και ίσως να εννοεί φαγητό επιθυμητό, λαχταριστό. Από την ανατολή, αιώνες πριν το παραδοσιακό πιάτο που αποτελείται κυρίως από “σπαστό” στάρι και κρέας, είχε ξεκινήσει να φτιάχνεται συνήθως σε γάμους και γιορτές και σήμερα ανήκει και στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας _UNESCO. Δεδομένου ότι η γειτονική χώρα κάτι τέτοια τα παλεύει “εθνοτικά” –και μάλιστα 10άδες  δήμοι έλαβαν “πιστοποιητικό γεωγραφικής ένδειξης”, με τη γεωγραφική καταχώριση του στο Γραφείο Διπλωμάτων Ευρεσιτεχνίας και Εμπορικών Σημάτων (δήμος Hatay, Mersin, Sivas, Bolu, Çanakkale, Edirne, Tekirdağ, Balıkesir, Sinop, Tokat, Samsun, Ordu, Çankırı, Denizli, Uşak, Afyonkarahisar, Amasya, Aydın, Çorum, Karabük, …Düzce + Keşkek)

Στην Καισαριανή _Σκοπευτήριο το πατροπαράδοτο έθιμο Κεσκέκι

Και επειδή οι λαοί δεν έχουν ποτέ τίποτε να χωρίσουν και μοιράζονται τη φτώχεια και το φαγητό αποτελεί σημείο επαφής και ανταλλαγής εμπειριών, σήμερα το συγκεκριμένο έδεσμα θα το βρούμε και σε πολλές περιοχές της χώρας μας, στα νησιά του Αιγαίου Λήμνο, Χίο, Λέσβο, Σάμο, Νικαριά, αλλά και παντού όπου μεταφέρθηκε από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες. Σε μας εδώ στην Καισαριανή, διαχρονικά από τα χρόνια του σφου Παναγιώτη Μακρή και μέχρι τις προάλλες, γίνεται τρικούβερτο γλέντι _μετά από την παραδοσιακή προετοιμασία σε καζάνια.

Καισαριανή _Σκοπευτήριο 2-Οκτ-2023
Η λαϊκή Συσπείρωση επί το έργον...

Το πατροπαράδοτο έθιμο, που ένωνε τους ανθρώπους, με γονιμικές καταβολές από αρχαιοτάτων χρόνων, διατηρήθηκε επί αιώνες σε πολλές περιοχές της Μικράς Ασίας, καθώς και στην Κύπρο (γνωστό εκεί με το όνομα “ρέσι”), σε όλη την Καππαδοκία, τον Πόντο και τα παράλια του Αιγαίου από το Αϊδίνι έως την Έφεσο, την Αρτάκη, την Πάνορμο, την Ίμβρο, το Αϊβαλί (έφτιαχναν κεσκέκι και στη γιορτή του Αγίου Φιλίππου, μετά τη σπορά), την Πέργαμο, τη Σμύρνη και την Ερυθραία. Επίσης, στο Αϊβαλί.

Το σιτάρι, μουλιάζεται από την προηγούμενη και μετά το βράζουν (ξεκινώντας χαράματα ή και νωρίτερα) χτυπώντας το κάθε τόσο με κοπάνια (γουδοχέρι, αν είναι μικρότερη η ποσότητα) μέχρι που σιτάρι και κρέας σχεδόν λιώνουν και “μελώνουν” και μαγειρεύεται σε φωτιά από ξύλα. Αν και ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή (Τουρκία, Ιράν κλπ –όπως και στη χώρα μας), σερβίρεται με σάλτσα αποτελούμενη από κόκκινη (γλυκιά) πιπεριά, πελτέ ντομάτας, κρεμμύδι και λάδι ή βούτυρο. Φτιάχνεται με κάθε είδους κρέας μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο και συνοδεύεται, αόμη και με ρεβίθια, ενώ μια δυο κουταλιές πηχτό αριάνι βοηθάει τη χώνεψη. Σε ορισμένες περιοχές φτιάχνεται από κόκαλα βοδινού, ακόμη και χωρίς κρέας και περιχύνεται με σάλτσα βουτύρου (όπως το γαμοπίλαφο).

Οι δοξαστικές καταβολές του, συνδέονται με τις αρχαιοελληνικές ζωοθυσίες (ταυροθυσίες). Επί αιώνες η θυσία του κόκορα, του προβάτου ή βοδιού στη μνήμη των αγίων, το «κουρμπάνι» (θυσία δλδ), όπως το ονόμαζαν στη Μικρά Ασία, αποτελούσε επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, εκπλήρωση τάματος για υγεία, ευτυχία, ευκαρπία, ξόρκισμα. Αργότερα, κατά τη χριστιανική περίοδο εναρμονίστηκε με τα χριστιανικά κοινόβια και τις τράπεζες της αγάπης.

σσ.
Tο κουρμπάνι (ή κουρπάνι) είναι ένα παλαιό έθιμο του ευρύτερου ελλαδικού χώρου και διατηρείται σήμερα στον ελληνικό και τουρκικό πολιτισμό. Βασικά συνίσταται στο τελετουργικό σφάξιμο και μαγείρεμα αρνιού, μοσχαριού, ταύρου ή αγελάδας. Κατά τους χριστιανούς συνήθως συνδέεται με την εορτή του Αγίου Γεωργίου. Το κρέας καταναλώνεται από τους πιστούς που έχουν προσέλθει στη γιορτή του. Ανάλογο έθιμο τηρείται και από τους Τούρκους με αφορμή διάφορες εορτές ή περιστάσεις.

Το κεσκέκι μαγειρευόταν επίσημα συνήθως την πρωτοχρονιά, σε γάμους, του Αγίου Γεωργίου και σε γιορτές αγίων γι’ αυτό ονομάζεται και "γιορτή" στη Σάμο. Το γίδι ή το βόδι που έσφαζαν (αναλόγως την περιοχή), παραπέμπει στην ευχή και προσδοκία να «στεριώσει ο γάμος» ή να πάει καλά η σοδειά, ανάλογα.

Προετοιμασία _παρασκευή

Υλικά: κρέας από γίδι, πρόβατο, ή βοδινό (αναλόγως την περιοχή), κοπανισμένο αποφλοιωμένο ολόκληρο στάρι +κρεμμύδια. Στη Σάμο παραδοσιακά φτιάχνεται στα κεντρικά και νότια χωριά (Σκουραίικα, Σπαθαραίοι, Παγώνδα, Πύργο, Μεσόγεια, Πάνδροσο και Χώρα) με κρέας από γίδα.

Το σιτάρι κοπανιέται σε μεγάλα ξύλινα ή πέτρινα γουδιά με μεγάλους ξύλινους κόπανους – μέχρι ο καρπός να αποφλοιωθεί και να σπάσει λίγο. Έπειτα στρώνεται σε σεντόνια στον γυναικωνίτη της εκκλησίας, για να στεγνώσει αφού πριν το κοπάνισμα έχει προηγηθεί καλό πλύσιμο και στη συνέχεια μετά από δύο μέρες περίπου το σιτάρι μαζεύεται και κοσκινίζεται καλά για να φύγει ο φλοιός. Όταν φτάσει η μέρα για την παρασκευή του, το σιτάρι πρέπει ξανά να πλυθεί και να μουλιάσει μέχρι να φουσκώσει, ενώ παράλληλα κόβονται τα κρεμμύδια σε μέτριο μέγεθος και φιλετάρεται  το κρέας και μόλις τα υλικά είναι όλα έτοιμα μοιράζονται στα καζάνια. Πρώτα κάτω κάτω, τοποθετείται το κρεμμύδι να καλύψει όλο τον πάτο (άσπρα– τα κόκκινα δεν τα προτιμάμε, γιατί βγάζουν κόκκινο ζουμί και δεν θέλουμε να σκουρύνει το φαΐ), από πάνω από το κρεμμύδι μπαίνει το κρέας έτσι ώστε να καλύψει όλο το κρεμμύδι να μη φαίνεται καθόλου, τέλος πάνω από το κρέας τοποθετείται το σιτάρι καλύπτοντας και αυτό με τη σειρά του το κρέας.
Μόλις τα υλικά μπουν όλα στο καζάνι, τελευταία τοποθετείται το λάδι και το νερό. Το νερό πρέπει να είναι καυτό, γι’ αυτό τον λόγο δίπλα στα καζάνια σιγοβράζει και ένα άλλο μικρότερο που περιέχει το νερό που θα χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος, το καζάνι αυτό με το νερό ονομάζεται «γιντέκ-ι».
Παλιά χρησιμοποιούσαν χάλκινα _ “γανωμένα” καζάνια, τώρα αλουμινένια τεντζερέδια και inox, στήνοντας δύο τσιμεντόλιθους επάνω από τα κάρβουνα για να ψηθεί το φαγητό “με σιγανή φωτιά, προσοχή, όχι με φλόγα!”, γι αυτό και παραδοσιακά, το μαγείρεμα του κεσκεκιού ονομάζεται “ψήσιμο” και οι μάγειροι “ψήστες” με τη φωτιά ελάχιστη, ώστε να μην δημιουργεί μεγάλη βράση, να αποφευχθεί η ανάμιξη των υλικών και να μην “πιάσει” το κρεμμύδι στον πάτο ούτε να βγει στην επιφάνεια. Γι αυτό και δεν ανακατεύεται καθόλου, παρά μόνο την επόμενη μέρα όταν είναι έτοιμο, χρησιμοποιώντας έναν στενό μπλάστρι, που τον χώνουν μέσα στο καζάνι κάθετα για να δουν αν φτάνει εύκολα στον πάτο του, δλδ αν έγινε το κρέας (θέλει κι αυτό την τέχνη του).

“17 ώρες σε αναμμένα κάρβουνα”
από τις 2 το μεσημέρι μέχρι το άλλο πρωί στις 7

Κάποιοι (πατέντα) στον πάτο του σκεύους βάζουν καλά καθαρισμένες καλαμιές, κομμένες στο μέγεθος του καζανιού, πολύ κολλητά μεταξύ τους για να μην πιάσει το φαγητό, ύστερα μια στρώση από μοσχαρίσιο τζιμπέρι -μπόλια από την κοιλιά του ζώου- και επάνω του ακουμπάμε τα πλευρά του πρόβατου κομμένα σε μεγάλα κομμάτια – κάποιοι ανάμεικτα με μοσχαρίσια πλευρά ή λίγο κιμά μαζί με το πρόβατο για να το γλυκίσουν ή ακόμα και γίδα αντί για πρόβατο, στη συνέχεια το καθαρό κρέας από τα μπούτια και τη μέση του ζώου, καθαρισμένο από το λίπος και κομμένο σε μικρά κομμάτια, σαν μπουκιές.

Όταν το κεσκέκι κοντεύει να γίνει, το στάρι αρχίζει και φουσκώνει επικίνδυνα και τότε οι ψήστες αφαιρούν το πάνω-πάνω και το τοποθετούν σε ένα άλλο καζάνι δίπλα ώστε να αποφύγουν το ξεχείλισμα. Αυτό με τα ζουμιά του ονομάζεται “αχταρμάς” και συνεχίζει να βράζει μέχρις ότου να γίνει και ανακατεύεται την επόμενη ημέρα με το (κυρίως) κεσκέκι.

Την επόμενη ημέρα αφού το φαγητό είναι έτοιμο, το κατεβάζουν από την φωτιά προστίθεται το αλάτι και αρχίζει το ανακάτεμα με μεγάλες ξύλινες κουτάλες σαν κουπιά ώστε να ξεχωρίσει το κρέας από τα κόκαλα (αν υπάρχουν) και να ανακατευτούνε όλα τα υλικά, δημιουργώντας έτσι ένα παχύρευστο χυλό, που θα είναι έτοιμος, όταν το “κουπί” θα στέκεται όρθιο στο κέντρο και αφού αγιαστεί από τον ιερέα, θα μοιραστεί στους παραβρισκόμενους.
Αλάτι βάζουμε λίγο στο τέλος και αφήνουμε να προσθέσει καθένας όσο θέλει στο πιάτο του. Καρυκεύματα και μυρωδικά απαγορεύονται. Μόνο λίγο πιπέρι μπορεί να βάλει από πάνω όποιος θέλει (πιπερόμυλος απαραίτητος). Οι επαγγελματίες έχουν ένα μεγάλο ειδικό εργαλείο σαν μίξερ “για να χυλώσει καλά”.

Όταν είναι έτοιμο το φαΐ, παίρνουμε δύο ξύλα που λέγονται κόπανοι και το γυρνάμε, να βγάλουμε από μέσα τα καλάμια και τα κόκαλα, με μεγάλες τσιμπίδες. Τα καλάμια τα έχουμε μετρημένα, για να ξέρουμε πόσα έχει μέσα το κάθε καζάνι και να μην ξεχάσουμε κανένα. Μόλις καθαριστεί, το ανακατεύουμε με μίξερ, Λένε πως το κισκέκ είναι έτοιμο όταν οι κόπανοι στέκονται από μόνοι τους όρθιοι στο κέντρο του καζανιού.

kiskek-Κεσκέκι_ Καισαριανή _Σκοπευτήριο 2-Οκτ-2023
Τρικούβερτο γλέντι με κεσκέκι _σε πρώτο πλάνο
ο υποψήφιος δήμαρχος με τη Λαϊκή Συσπείρωση Ηλίας Σταμέλος

Η πιο έντεχνη εκδοχή αυτού του εμβληματικού μικρασιάτικου φαγητού _πρωταγωνιστή στο γιορτινό τραπέζι. Επειδή η προέλευσή του χάνεται στο βάθος του χρόνου δεν γνωρίζουμε πώς ξεκίνησε και για ποιο λόγο ακριβώς καθιερώθηκε. Στο γαμήλιο τραπέζι συμβολίζει τη γονιμότητα και την ευκαρπία, λόγω σταριού, αλλά εμπεριέχει και την ιερότητα του κρέατος _συνήθως από το μοσχάρι το οποίο επί έναν χρόνο εκτρέφεται ειδικά για τον σκοπό αυτόν, για να γίνει κουρμπάνι γαμήλιο ή αϊγιωργιάτικο. Την παραμονή της γιορτής, το μοσχάρι της θυσίας, στολισμένο με κορδέλες, χαϊμαλιά και στεφάνια, φτάνει στην εκκλησία, το δένουν στην αυλή και μετά τον εσπερινό γίνεται η περιφορά του μαζί με τις εικόνες. Τέλος, ο ιερέας διαβάζει ευχές για το σφάγιο και μετά σφάζεται.
Κάθε περιοχή το παρασκευάζει με διαφορετικό τρόπο. Το κεσκέκ(ι) παραλλαγή της χερσονήσου της Ερυθραίας και πιο συγκεκριμένα από τα Βουρλά, τα Αλάτσατα, τον Τσεσμέ και όλο το ακρωτήριο του Καράμπουρνα, σε αντίθεση με άλλες περιοχές όπου το κεσκέκ(ι) γίνεται λασπώδες μετά από πολύ σχολαστικό ανακάτεμα και κοπάνημα του σταριού μαζί με το κρέας ή το πουλερικό, είναι εκδοχή που αφήνει το στάρι ολόκληρο, να φαίνεται στο μάτι και να το νιώθεις στο στόμα. Το λένε και «πιλάφι με στάρι». Το χρησιμοποιούν και ως γέμιση σε πουλερικό ή σε σπάλα αρνιού, την οποία τρυπούν προσεκτικά στη μασχάλη και στο μεγάλο κενό που σχηματιζόταν χώνουν το κεσκέκ(ι). Το φαγητό τότε λέγεται «σουράς».