Το sanguinaccio με τη φίνα γεύση, πυκνό και μεταξένιο, πικάντικο, με υπαινιγμούς φυτικής οξύτητας

Υπάρχει ένα παλιό ιταλικό ρητό που λέει “del maiale non si butta via niente” ότι δηλ. “τίποτα δεν πετιέται από το γουρούνι” και στην πραγματικότητα -ειδικά οι Ναπολιτάνοι ήταν σε θέση να εκμεταλλευτούν κάθε κομμάτι αυτού του ζώου: Μετά το γδάρσιμο (και με το δέρμα στην πάντα για πολλές χρήσεις), το κρέας, τα εντόσθια και το λίπος, παρέμενε μόνο το αίμα, αλλά κι αυτό δεν έπρεπε να πάει χαμένο.

Το τελευταίο, αποτέλεσε τη βάση μιας συνταγής -και μη βιαστείτε να πείτε μπλιάχ!, που θυμίζει το -απαγορευμένο πλέον πανάρχαιο έθιμο των αγροτών και που σήμερα, είναι ένα dessert της σειράς μια απλή χτυπημένη κρέμα γάλακτος με κακάο και κανέλα (καμιά φορά και με μαύρη σοκολάτα), που τη βρίσκουμε σε πολλές περιοχές της Ιταλίας από τα Χριστούγεννα και μετά και ειδικά κατά τη διάρκεια της καρναβαλικής περιόδου.

Τους παλιούς καλούς καιρούς είχε να κάνει με μια “ιεροτελεστία” κατά ομάδες, όπου ο καθένας είχε διακριτό ρόλο: επειδή το ψήσιμο γινόταν σε μεγάλα χάλκινα καζάνια, ήταν αναγκαίο να φροντίζουν τη φωτιά -που έπρεπε να είναι πολύ χαμηλή, να προετοιμάσουν τα υλικά, το αίμα να αναμειγνύεται για να μην πήξει… Με δεμένη την κρέμα, άρχιζε η προσθήκη υλικών σύμφωνα με τα προσωπικά γούστα …καφές, παραπάνω κακάο, κανέλα, γαρίφαλα και άλλα μπαχαρικά, σταφίδες και φυσικά η ζάχαρη (κάποιοι το προτιμούσαν “πετιμέζι” _προσωπικά διαφωνώ)

Πέρα από τη χρήση του “τα παλιά χρόνια” για θεραπευτικούς σκοπούς (ανεπάρκειας σιδήρου, σε γυναίκες κατά τις “δύσκολες μέρες” ή σε ασθενείς που έπασχαν από σοβαρή αναιμία κλπ) το εκλεκτό αρωματικό sanguinaccio (“ματωμένο” ή “βάμμα αίματος” σε ελεύθερη μετάφραση), βαθύ καφεκόκκινο και λαμπερό που μετατρέπεται σε ελαφρώς ρουμπινί με τη φίνα γεύση, πυκνό και μεταξένιο, πικάντικο, με υπαινιγμούς φυτικής οξύτητας, ήταν ό,τι καλύτερο.

Η περίοδος καρναβαλιού στη Νάπολη αρχίζει του Αι Αντωνιού στις 17 Ιανουαρίου.
Ο Sant’Antonio Abate -άγιος ἀναχωρητής, έζησε στην Αίγυπτο μεταξύ του 3^ου και του 4^ου αιώνα και ήταν -λένε, μεγάλος θεραπευτής -μεταξύ άλλων του έρπητα ζωστήρα, του λεγόμενου «fuoco di San’Antonio» (φωτιά του Αγίου Αντωνίου), με γιατροσόφι το χοιρινό λίπος (γι΄ αυτό ο συγκεκριμένος Αντώνης απεικονίζεται πάντα στις φλόγες και με ένα χοίρο δίπλα του). Χρονικά έχει επίσης μια παγανιστική προέλευση: προέρχεται, από τη μεσαιωνική παράδοση της ιταλικής (και όχι μόνο) υπαίθρου, όπου το σφάξιμο των χοίρων γίνεται μεταξύ Ιανουαρίου και Φεβρουαρίου, μήνες στους οποίους οι αγρότες είναι σε θέση να απολαύσουν τις νοστιμιές του κόπου τους (πάχυνση 30 βδομάδες και πάνω -το ζώο πρέπει να είναι ~120-130kg, επεξεργασία του κρέατος με το λίπος του για τουλάχιστον 2 μήνες …κάντε το λογαριασμό)

Από τη 10ετία του ‘60 το χοιρινό κρέας στην Ιταλία δεν πουλιόταν κατά την καλοκαιρινή περίοδο ενώ το 1992, για λόγους υγιεινής, απαγορεύτηκε “δια ροπάλου” η χρήση του αίματος για πρόληψη του κινδύνου λοιμώξεων ως “όχημα για μεταδοτικές ασθένειες”. Ωστόσο, οι ναπολιτάνοι δε χαμπαριάζουν, έτσι σε ορισμένες περιοχές της υπαίθρου, χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα, ενώ υπάρχουν και “άκρες” όπου -αν και όχι “επίσημα”, είναι διαθέσιμο.

Παρόλο που το αίμα χοιρινού κάνει τη γεύση αυτής της νόστιμης σοκολατένιας λιχουδιάς μοναδική, κάνοντας την ανάγκη φιλοτιμία, η τέχνη των ναπολιτάνων σεφ ζαχαροπλαστικής χρειάστηκε να βρει μια εναλλακτική λύση σε αυτό το συστατικό, διατηρώντας -κατά το δυνατό, την αδιαμφισβήτητη γεύση της.

                         Εδώ είναι η συνταγή:

ΥΛΙΚΑ

·        1lt γάλα

·        400-500gr ζάχαρη

·        150gr πικρό κακάο

·        50gr αλεύρι (εναλλακτικά ~80gr κορν φλάουερ)

·        2 βανίλιες

·        1 πρέζα κανέλα

·        100-180gr μαύρη σοκολάτα

·        50gr βούτυρο

·        100gr άρωμα κέδρου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

·        Ρίχνουμε ζάχαρη-αλεύρι+κακάο σε μια κατσαρόλα και αναμιγνύουμε με ξύλινο κουτάλι.

·        Προσθέτουμε το γάλα, τις βανίλιες και την κανέλα. Ανακατεύουμε καλά τα συστατικά.

·        Σε χαμηλή φωτιά, γυρίζουμε αργά και συνεχώς, μέχρι να αισθανθούμε την κρεμοποίηση του μείγματος.

·        Ρίχνουμε τη μαύρη σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια και συνεχίζουμε την ανάμειξη μέχρι να λιώσει καλά.

·        Όταν «δέσει» το μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε την ανάδευση για ~10λ. Κατεβάζουμε από τη φωτιά προσθέτoυμε τον κέδρο και αφήνουμε να κρυώσει.

Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες και καλή όρεξη
(Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη, max 7 μέρες -να το αποφεύγουν όσοι-ες βρίσκονται σε μόνιμη ή μη, δίαιτα αδυνατίσματος 290-400cal / μερίδα, αναλόγως μπολ, που κανονικά δεν υπερβαίνει το μέγεθος αυτού της κρέμας καραμελέ 130-140ml).

Sanguinaccio 🐒  …μαϊμού

Ναπολιτάνικη _υποτίθεται συνταγή Sanguinaccio χωρίς αίμα (συνταγή μαύρης πουτίγκας),  μια “μοντέρνα” εκδοχή που δεν περιλαμβάνει τη χρήση μπλιαχ χοίρου.

Μια λαχταριστή κρέμα για κυρίες και κυρίους, χωρίς αυγά με βάση τη μαύρη σοκολάτα, το κακάο και την κανέλα που συνήθως παρασκευάζεται την περίοδο του Καρναβαλιού, αλλά για σας και σαν απλό επιδόρπιο είναι μια χαρά. Βέβαια, αυτή η λαχταριστή πικάντικη κρέμα διατηρεί μόνο το χρώμα, το έντονο άρωμα της κανέλας και φυσικά τη σοκολάτα και η γεύση δεν έχει εκείνο το παραδοσιακό. Υπάρχει η εκδοχή της μαύρης πουτίγκας thermomix _υπομονή... επίσης χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη (μπορείτε να αντικαταστήσετε το αγελαδινό γάλα με γάλα σόγιας _σε αυτή την περίπτωση όμως πρέπει να μειωθεί η ποσότητα της ζάχαρης). Για μια vegan μαύρη πουτίγκα, εκτός από το να χρησιμοποιήσετε ένα φυτικό ρόφημα για να αντικαταστήσετε το γάλα, πρέπει να αντικαταστήσετε το λαρδί με ένα φυτικό βούτυρο… Τι μένει τότε; Εσείς θα κρίνετε!

Συνταγή για περίπου ¹/₂ λίτρο

·       500γρ πλήρες γάλα (ή φυτικό)

·       200γρ ζάχαρη (να μειωθεί εάν χρησιμοποιείτε φυτικό γάλα)

·       75γρ πικρό κακάο

·       100γρ μαύρης σοκολάτας (με ελάχιστο 50% κακάο _καλύτερα πάνω από 70%)

·       40γρ άμυλο καλαμποκιού (50 για μια πιο σφιχτή κρέμα)

·       Μισό κουταλάκι του γλυκού λαρδί (ή βούτυρο/φυτικό βούτυρο)

·       Κανέλα για γεύση

·       Φλούδα από μισό+ πορτοκάλι

Προετοιμασία:

·       Ξεκινήστε ψιλοκόβοντας τη μαύρη σοκολάτα και αφήστε την στην άκρη.

·       Παίρνουμε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε το γάλα, στο μεταξύ

·       Κοσκινίζουμε όλα τα στεγνά υλικά σε ένα μπολ:

§  το πικρό κακάο,

§  το άμυλο καλαμποκιού

§  και προσθέτουμε τη ζάχαρη,

§  την τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.

Μόλις κρυώσει το γάλα το ρίχνουμε σιγά σιγά πάνω από τα στεγνά υλικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Ρίξτε τα πάντα στην κατσαρόλα που χρησιμοποιήσατε προηγουμένως και ανοίξτε ξανά τη φωτιά. Αφήνουμε την κρέμα να πήξει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας.

Μόλις αρχίσει να πήζει, προσθέστε την κανέλα, τη βανίλια και τη μαύρη σοκολάτα που έχετε αφήσει στην άκρη και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει τελείως. Τέλος προσθέτουμε το λαρδί ή το βούτυρο (ή το φυτικό βούτυρο) και σβήνουμε.

Κατεβάζουμε από το μάτι και αφήνουμε την  κρέμα να κρυώσει εντελώς σκεπάζοντάς την με μεμβράνη, μόλις κρυώσει την τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει. Μπορείτε να σερβίρετε μετά από δύο ώρες ή να τη φυλάξετε στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα. Πουτίγκα αίματος Thermomix: ρίξτε τα κομμάτια μαύρης σοκολάτας στον κάδο του μίξερ και ψιλοκόψτε για 20”, ξεκινώντας σταδιακά από την ταχύτητα 1 (μέχρι 8). Αφήνουμε τη σοκολάτα στην άκρη και ρίχνουμε στο μπολ το κοσκινισμένο γάλα, τη ζάχαρη, το κακάο και το άμυλο καλαμποκιού και αφήνουμε το thermomix για 18-20λ στους 90°.

Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέστε την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα, την κανέλα και το λαρδί, ρυθμίστε την ταχύτητα στο 3 για 1λ και μετά ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ να κρυώσει σκεπασμένο με μεμβράνη. Πλήρης ψύξη στο ψυγείο και καλή όρεξη.

                                Το σαλάμι

Μια άλλη μορφή «sanguinaccio» ήταν -όχι γλύκισμα όμως, ένα σαλάμι γνωστό ήδη από τους Ρωμαίους, φτιαγμένο με το πήγμα του αίματος του χοίρου.
Όλα τα μέρη της κεφαλής του χοίρου μαγειρεύονταν χοντροκομμένα και στη συνέχεια προσέθεταν το λαρδί, τσιγάριζαν τα πάντα και μετά σε κάθε ~10kg μείγματος κρεατικών έριχναν ~200gr φιλτραρισμένου αίματος χοιρινού.
Με καρυκεύματα φλούδα λεμονιού, πιπέρι, μαϊντανό και σκόρδο, η ζύμη -ακόμα ζεστή έμπαινε σε έντερο χοιρινού (όπως ακριβώς το λουκάνικο) και έβραζε για μια ώρα περίπου

Αυτό -με κάποιες παραλλαγές σερβίρεται σε φέτες στην Τοσκάνη (σχάρα ή τηγανητό) αρωματισμένο  με μίγμα μπαχαρικών -κυρίως αγριομάραθο (γίνεται και με υλικά από αρνίσιο κρέας), Λένε πως αυτή η συνταγή εφευρέθηκε στη Σιένα (με σταφίδα ξανθή και κουκουνάρι) γύρω στο δέκατο όγδοο αιώνα για τους στρατιώτες μιας γερμανίδας πριγκίπισσας συνηθισμένους στην κατανάλωση wurstel …