Cannoli μια χριστουγεννιάτικη λιχουδιά της Σικελίας

Με καταγωγή τη Σικελία _τα είχαμε απολαύσει αψεγάδιαστα και μυρωδάτα _ “golosi” που λένε οι ιταλοί (χάρμα ουρανίσκου) πριν χρόνια στο Caffè Sicilia (Noto), στο Euro Bar (Dattilo) και σε ορισμένα της κοινότητα Piana degli Albanesi αντιπροσωπεύουν μια εμβληματική σπεσιαλιτέ της ιταλικής κουζίνας.

Αυτά τα παραδοσιακά επιδόρπια εκτιμώνται για τον συνδυασμό τραγανότητας και κρεμώδους, που τα κάνει ακαταμάχητα. Φτιάχνονται με μια _ας την πούμε γκοφρέτα _τηγανισμένη (γίνονται και στο φούρνο _βλ. παρακάτω) από ζύμη (με ή χωρίς κακάο) που γεμίζεται με μια βελούδινη κρέμα από ricotta di pecora (πρόβιο ανθότυρο σύμφωνα με παραδοσιακή διαδικασία _τυπικό προϊόν της Σικελίας και παράγεται επίσης στη Σαρδηνία, την Καμπάνια, το Λάτσιο και άλλες περιοχές της νότιας Ιταλίας), αρωματισμένης με κανέλα και ξύσμα πορτοκαλιού.

Ένα μείγμα aromi e profumi αρωμάτων και αιθέριας μυρωδιάς που θυμίζουν τις γεύσεις της Σικελικής κουζίνας. Τα κανόλι είναι πολύ ευέλικτα γλυκά, για να τα απολαύσετε αργά-αργά ως επιδόρπιο αλλά και ως street food στη στιγμή κάνοντάς τα μια μπουκιά. Όπως με όλες τις τοπικές συνταγές, υπάρχουν μυστικά και εκδοχές που αλλάζουν από πόλη σε πόλη ή από οικογένεια σε οικογένεια: το κακάο ή να αρωματίσουν τη ζύμη με Marsala (σσ. Marsala στα ιταλικά και Maissala στη διάλεκτο της Σικελίας, είναι ένα δυνατό κρασί με Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσης _DOC, που παράχθηκε πρώτη φορά στη Σικελία πριν το 1700, και ακριβώς στην ομώνυμη πόλη, από την οποία πήρε και το όνομα)

Μάθετε πώς να παρασκευάζετε γνήσια cannoli Σικελίας στο σπίτι (κάποια άλλη στιγμή θα μιλήσουμε για άλλα τυπικά επιδόρπια της περιοχής όπως cassata, cassatine, iris και paste di mandorla _πάστες αμυγδάλου. Επίσης, διασκεδάστε πειραματιζόμενοι με άλλες πρωτότυπες παραλλαγές αυτής της συνταγής, με φιστίκι ή Tartellette in crosta di cannolo ταρτάκια με κρούστα κανόλι. 

Για περίπου 30 κομμάτια

·        00 αλεύρι 250γρ

·        Ζάχαρη 30γρ

·        Strutto (σσ. είδος τοπικό λαρδί) 30 γρ

·        Marsala 50γρ

·        Αυγό μέτριο 1

·        Ξίδι από λευκό κρασί 10γρ

·        Αλάτι 1 πρέζα

·        Φλούδα πορτοκαλιού +

·        Κανέλα σε σκόνη 2 γρ

Για τη γέμιση

·        Πρόβεια ρικότα 1 κιλό

·        Ζάχαρη 180-300γρ

·        Τσιπς μαύρης σοκολάτας για γεύση

·        Κρόκος αυγού (επάλειψη για γεύση)

Τηγάνισμα σε

·        Καλό Σπορέλαιο 1 λ

Γαρνιτούρα

·        Ζάχαρη άχνη ελάχιστη

·        Φιστίκια Αιγίνης ψιλοκομμένα

·        Γλασαρισμένο πορτοκάλι

Πώς να προετοιμάσετε το σικελικό Cannoli

·        θυμηθείτε να στραγγίσετε τη φρέσκια ρικότα σε ένα σουρωτήρι όλη τη νύχτα, ώστε να χάσει τον ορό της.

·        Ξεκινάμε να ετοιμάζουμε τη ζύμη: σε ένα μικρό μπολ διαλύουμε το αλάτι στο ξύδι 1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι 2 και προσθέτουμε την κανέλα 3. Προσθέτουμε το λαρδί 4, αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μας 5 και μετά ρίχνουμε τη ζάχαρη 6.

·        Αρωματίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού 7 και μετά προσθέτουμε το αυγό 8 και τη Marsala 9.

·        Τέλος ρίχνουμε μέσα το ξύδι και το αλάτι 10.

·        Συνεχίζουμε το ζύμωμα με το χέρι 11 μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά, μετά

·        Μεταφέρετε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια σχηματίστε ένα “καρβέλι” 12.

·        Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο στο ψυγείο για 2 ώρες 13.

·        Παίρνουμε τη ρικότα (που έχουμε στραγγίσει όλη τη νύχτα όπως υποδείχθηκε προηγουμένως 14.

·        Προσθέτουμε τη ζάχαρη 15 και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα 16 και μετά περνάμε την κρέμα από σουρωτήρι 17 για να έχουμε ένα λείο και βελούδινο μείγμα, τέλος

·        Ενσωματώνουμε τα κομματάκια σοκολάτας 18.

 Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμαστούμε να γεμίσουμε 19.

·        Παίρνουμε το ¹/₃ της ζύμης _20 και αφήνουμε την υπόλοιπη σκεπασμένη με μεμβράνη για να μην στεγνώσει.

·        Περνάμε τη ζύμη ξεκινώντας από το πιο φαρδύ πάχος _21.

·        Τη διπλώνουμε προσέχοντας να ενωθούν οι άκρες _22, για να περάσουν ανάμεσα από τους κυλίνδρους, μειώνοντας το πάχος _23 μέχρι να φτάσει το 1,5 mm _24.

·        Χρησιμοποιώντας ένα κουπάτ ζαχαροπλαστικής με διάμετρο 10cm _25, κόβουμε δίσκους _26 και

·        Τυλίγουμε γύρω από τη φόρμα για κανόλι _27.

Αλείφουμε τη ζύμη με πολύ λίγο κρόκο στο σημείο κλεισίματος (προσοχή να μην ακουμπήσει στη φόρμα) _28,

·        Κλείνουμε πιέζοντας ελαφρά _39.

·        Τοποθετούμε σε ένα δίσκο και σκεπάζουμε με ένα πανί _30 .

Τηγανίζουμε σε σπορέλαιο (σσ. δοκίμασα και το ελαιόλαδο _καλά γίνονται) στους 175°, βυθίζοντάς τα με μια από τις άκρες προς τα κάτω πριν τα αφήσουμε στο καυτό λάδι _31, μέχρι να ροδίσουν 32. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα γυρίζουμε κάθε τόσο, μέχρι να σχηματιστούν οι τυπικές φυσαλίδες -στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας _33.

Μόλις κρυώσουν τα κελύφη, μπορείτε να αφαιρέσετε τους κυλίνδρους: πιέστε ελαφρά τον κύλινδρο και αφαιρέστε τον _34. Γεμίστε τα κανόλι με την κρέμα ricotta χρησιμοποιώντας ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής _35. Γαρνίρετε όπως θέλετε με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης _36 κλπ.

Εμπλουτισμένο με ζαχαρωμένη φλούδα _37 και στη συνέχεια πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη _38. Απολαύστε το σπιτικό κανόλι αμέσως _39.

Γίνονται και στο φούρνο (παραλλαγή του κλασικού τηγανητού), είναι πιο ελαφρά, αλλά εξίσου νόστιμα … ίδια διαδικασία σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για ~15λ. Μόλις ψηθούν βγάζουμε από το φούρνο,  αφήνουμε να κρυώσουν και μετά αφαιρούμε από τη φόρμα (σωλήνα).

Σικελικό Cannolo:
ανάμεσα σε μύθους και θρύλους,
εδώ είναι η αληθινή ιστορία
ενός ήρωα της ζαχαροπλαστικής

Το σικελικό κανόλι είναι σίγουρα ένα από τα πιο γνωστά, αγαπημένα και κυρίως εξαγόμενα επιδόρπια σε όλο τον κόσμο. Σύμβολο της ζαχαροπλαστικής τέχνης του νησιού, είναι μια από τις πιο εκτιμημένες ιταλικές σπεσιαλιτέ ζαχαροπλαστικής από άκρη σε άκρη της χερσονήσου και στο εξωτερικό. Ενσωματωμένο στον κατάλογο των Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Παραδοσιακών Αγροδιατροφικών Προϊόντων _P.A.T.) που τηρείται από το Υπουργείο Γεωργίας, το παραδοσιακό γλύκισμα με την γκοφρέτα του σε σχήμα σωλήνα εκτός από πρόβεια ricotta, μπορεί να έχει κρέμα Chantilly, ricotta di bufala (βουβαλίσια ρικότα) μέχρι και σοκολατένια κρέμα φιστικιού.

Η ιστορία του είναι μάλλον, χωρίς πολλές καταγεγραμμένες πληροφορίες, η προέλευση αυτού του επιδόρπιου μπορεί να ανακατασκευαστεί μέσα από υποθέσεις και κάποιες σημειώσεις σε αρχαία γραπτά. Είναι πάντως σίγουρο ότι έχει ρίζες σε βάθος χρόνου και σιγά-σιγά έχει υποστεί σημαντικές παραλλαγές μέχρι σήμερα στη μορφή και την γεύση.

Ο πρώτος που το ανέφερε ήταν ακόμη και ο Κικέρων, το 70 πΧ. που κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στη Σικελία μαγεύτηκε από ένα «Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus» (ένα σωληνάριο από ζύμη γεμάτο με απαλή κρέμα γάλακτος). Μοιάζει ακριβώς όπως η περιγραφή του προγόνου του αγαπημένου μας, σε μια εκδοχή που είναι ακόμα αρχέγονη _πώς όμως φτάσαμε στο cannolo όπως το ξέρουμε σήμερα; Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές, στα μισά του δρόμου μεταξύ ιστορίας και θρύλου, πραγματικότητας και μυθοπλασίας.

Η πρώτη υπόθεση συνδέεται με την αραβική κυριαρχία. Μάλιστα, αν και η ricotta είναι ένα προϊόν που υπάρχει στη Σικελία από παλιά, οι Άραβες ήταν αυτοί που την ανακάτεψαν με ζάχαρη, σχηματίζοντας μια εξαίσια κρέμα που αποτελεί τη βάση της Σικελικής ζαχαροπλαστικής.

Σύμφωνα με αυτή την ιστορία, το Cannolo γεννήθηκε στην πολη Caltanissetta. Μερικοί ιστορικοί υποστηρίζουν ότι οι μοναχές τα εφηύραν, τροποποιώντας και επεξεργαζόμενες την αρχαία συνταγή, σύμφωνα με άλλους ιστορικούς, ωστόσο, ήταν οι γυναίκες των αμέτρητων χαρεμιών που κατοικούσαν την πόλη Nisse, και που περνούσαν την ώρα ετοιμάζοντας γλυκές λιχουδιές. Ξαναδουλεύοντας ένα τυπικό επιδόρπιο από τη Σαρακηνή παράδοση και προτείνοντάς το ξανά με τυπικά υλικά της Σικελίας.

Μια άλλη υπόθεση, που υποστηρίζεται σθεναρά από τον δημοσιογράφο και ιστορικό Gaetano Basile, μας λέει για πως γεννήθηκε ως τυπικό επιδόρπιο της περιόδου του καρναβαλιού. Αυτό το επιδόρπιο προοριζόταν να είναι ένα αστείο, κάτι διασκεδαστικό και ασεβές ταυτόχρονα, και έτσι δημιουργήθηκε ένα επιδόρπιο σε σχήμα φαλλού, που αποτελείται από μια εξωτερική φλούδα γεμάτη με κρέμα. Όμως δεν μπόρεσε να παρουσιαστεί ακριβώς έτσι ως ασεβές προς τα ήθη της εποχής και έτσι έγιναν …περικοπές.

Αλλά μια από τις πιο αποδεκτές υποθέσεις σήμερα θα χρονολογούσε τη γέννηση του στο μοναστήρι της Santa Maria di Monte Oliveto στο Παλέρμο, ακριβώς πίσω από τον Καθεδρικό Ναό _σύμφωνα με αυτήν την ιστορία, το Σικελικό Cannoli δεν θα ήταν τίποτα άλλο από ένα καρναβαλικό αστείο που σκαρφίστηκε από τις ωραίες μοναχές του μοναστηριού, που θα είχαν γεμίσει μια μπανιέρα με κρέμα ricotta και είχαν αντικαταστήσει τις κλασικές βρύσες με το ξύσμα του και εκεί μέσα απολάμβαναν οργασμούς, από τους οποίους _θεωρητικά απείχαν. Αυτή η υπόθεση υποστηρίζεται και από το γεγονός ότι στα Σικελικά η λέξη cannolo σημαίνει βρύση. Σύμφωνα με ορισμένους, το αστείο είχε στόχο τις αρχάριες στα μοναστήρια, κατ' άλλους συγγενείς που είχαν πάει στο μοναστήρι την ημέρα της Αποκριάς για να επισκεφτούν τις κόρες τους.

Σύμφωνα με το BBC, ο θρύλος λέει ότι στην πόλη Καλτανισσέττα κατά την αραβική κυριαρχία (περίπου το 1.000 μΧ.) ένα χαρέμι δημιούργησε μια λιχουδιά -ένα τηγανητό, σωληνωειδές γλυκό από αλεύρι, ζάχαρη και βούτυρο που είναι γεμάτο με κρεμώδες τυρί. Το χαρέμι με αυτόν τον τρόπο θέλησε να υμνήσει την αρρενωπότητα του εμίρη τους. Στην Αρχαία Ελλάδα, κατά τη διάρκεια των εορτασμών των Θεσμοφορίων προς τιμή της Δήμητρας και της Περσεφόνης, οι άνθρωποι γεύονταν μέλι και σουσάμι σε σχήμα γυναικείου στήθους, θέλοντας να γιορτάσουν τη γονιμότητα και τη μητρότητα. Η πρακτική, η οποία πιστεύεται ότι προήλθε από παλαιότερες τελετές που γινόντουσαν στην Αρχαία Αίγυπτο για την λατρεία της θεά Ίσιδας, αργότερα εξαπλώθηκε στις υπόλοιπες στη Μεσόγειο και στην προ-Ρωμαϊκή Σικελία.

Η ειδική σε μελέτες πολιτιστικής κληρονομιάς, Μαρία Ολιβέρι, από το Παλέρμο, υποστηρίζει ότι τα γεννητικά όργανα _ειδικά το γυναικείο αιδοίο, δεν θεωρούνταν ταμπού στον αρχαίο ελληνικό και ρωμαϊκό κόσμο, αλλά αντίθετα ήταν σύμβολα αφθονίας. “Τα σεξουαλικά σχήματα των γλυκών της Σικελίας προέρχονται από αυτόν τον αρχαίο κόσμο. Τότε, ήταν σημαντικό να έχουμε πολλά παιδιά, καθώς θα καλλιεργούσαν τη γη και θα προνοούσαν για την οικογένεια”, γράφει.

Όπως το cannoli, πολλά άλλα ιταλικά γλυκά με ερωτικά σχήματα έχουν περάσει στους αιώνες. Το Minne Di Sant'Agata ή το Minni di Virgini (ένα ημισφαίριο με ρικότα, λευκό γλάσο και κεράσι στην κορυφή) φτιάχτηκε για να μοιάζει με γυναικείο μαστό (το κεράσι στην κορυφή παραπέμπει σε εξέχουσα ρόγα, γράφει η Ολιβέρι)  προς τιμήν της St Agatha, μάρτυρα της Ρωμαϊκής εποχής, η οποία αρνήθηκε να πατήσει τον όρκο παρθενίας με αποτέλεσμα να την μακελέψουν. Παράλληλα,  το Feddi ru Cancillieri (μπισκότα αμυγδάλου με κρέμα και μαρμελάδα βερίκοκου) δημιουργήθηκε ως αστείο για να μοιάζει με γλουτούς καγκελάριου!

Το Καρναβάλι - μια γιορτή πριν από τη Σαρακοστή που βασίζεται σε ένα αρχαίο φεστιβάλ προς τιμήν του Βάκχου, του ρωμαϊκού θεού του κρασιού και της έκστασης, σύμφωνα με τον Dario Mangano, ειδικό στην σημειολογία που έκανε μια διατριβή σχετικά με τη Σικελία, οι κανόνες πρέπει μερικές φορές να ανατραπούν για να επιβεβαιωθούν - και το Καρναβάλι επέτρεψε ακριβώς για αυτό. Αυτή ήταν και μόνη φορά κατά τη διάρκεια του έτους που η καθολική σύνεση θα άφηνε τον δρόμο ανοικτό για την ανεμπόδιστη έκφραση - και ήταν η ώρα να φάει canolli Οι άντρες θα έδιναν το σωληνοειδές γλυκό στις γυναίκες και θα υπαινίσσονται τις σεξουαλικές τους επιθυμίες, τραγουδώντας! Δυστυχώς, τα περισσότερα μοναστήρια που έχουν χρησιμοποιήσει τις παραδοσιακές συνταγές για cannoli (όπως το Abbazia Nova στο Παλέρμο) έχουν κλείσει και μόνο λίγες γριές μοναχές ξέρουν πώς να τα φτιάξουν.