Καπόνι λουκούμι

Το καπόνι _kapóni μπορεί να είναι 1. ο ευνουχισμένος πετεινός, κατάλληλος για πάχυνση _που ως ευνουχισμένος κυνηγάει συνεχώς τις κότες, αλλά δεν … 2. είδος ψαριού που μοιάζει με χριστόψαρο (επίμηκες με πλατύ και μεγάλο κεφάλι) μήκους 20-40cm  ιδανικό για βραστό και ψητό _ιταλικά. cappon(e) …capon 🐟 από το λατινικό capo 3. Κάτι σαν δοκάρι-μικρός γερανός για το κρέμασμα μικρού σκάφους (βάρκα κλπ.).

Ψάρι ψητό φούρνο ή θράκα_
δύσκολο ή πιο εύκολο 4ever;

Η επιστημονική “αντικειμενική” αλήθεια είναι κατά τη μαρξιστική θεώρηση (Λένιν_Γκράμσι) επαναστατική, αλλά εδώ μιλάμε για μυστικά και ψέματα, με αντιδιαμετρική ματιά από τους μεν και τους δεν …για άλλους μεν _τους λιγότερους, το ψητό ψάρι (στο φούρνο ή στη σχάρα) είναι σχεδόν αστεία υπόθεση. Για τους υπόλοιπους _τους περισσότερους είναι βουνό, ύψους Έβερεστ. Εδώ ισχύει μάλλον πως η αλήθεια βρίσκεται κάπου περί την μέσην.

3+ σημεία για τέλειο ψητό ψάρι

Για οποιοδήποτε ψάρι _περισσότερο τα μεγάλα, προτού πάμε στο μαγείρεμα υπάρχουν τα εξής δύο (για τη λαϊκή οικογένεια). Το ένα είναι _φυσικά η τιμή, το άλλο η φρεσκότητα.

Ο καλύτερος έλεγχος είναι να έχεις ψαρά εμπιστοσύνης και να ψωνίζεις συχνά και αποκλειστικά από αυτόν από κει και πέρα είναι ο λεγόμενος οργανοληπτικός, δλδ. με τις αισθήσεις μας (οσμή _αν μυρίζει “θάλασσα”, εξωτερική εμφάνιση, το κρέας του, λέπια, μάτια κλπ). Μια ενδιαφέρουσα παρουσίαση βρήκα στο χάος των βιβλίων μου για την κουζίνα σε ένα γαλλικό το "Connaître l'alimentation, science de l'alimentation-science des produits"_Les Livres Du Tourisme Publications de l'école Le Monde _"Cours d'anatomie et de découpe pour chefs professionnels", Éditions Les Livres Du Tourisme de l'école Le Monde. "Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία-εμπορευματογνωσία", Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme _ Le Monde.

_   Οσμή
Ελέγχουμε το στόμα, τα βράγχια και τη κοιλιά αφού αφαιρεθούν τα εντόσθια.
Φρέσκα: Έχουν ευχάριστη, ελαφριά οσμή που μοιάζει με αυτή των φυκιών της θαλάσσης.
Μπαγιάτικα: Έχουν έντονη, δυσάρεστη οσμή.

_   Εξωτερική εμφάνιση
Τα χρώματα των ψαριών κάθε είδους είναι πολύ ευαίσθητα και αλλοιώνονται πρώτα, γι' αυτό και είναι από τους βασικούς τρόπους ελέγχου.
Φρέσκα: Λαμπερή εμφάνιση, γυαλιστερή σαν μεταλλική λάμψη και το χρώμα είναι ζωηρό.
Μπαγιάτικα: Είναι γλοιώδη στην αφή και θαμπά.

_   Σώμα-Νεκρική Ακαμψία
Φρέσκα: Το σώμα πρέπει να είναι δύσκαμπτο, στα μεσαίου μεγέθους ψάρια όταν τα κρατήσουμε από το κεφάλι οριζόντια μένουν σταθερά και δεν λυγίζουν. Επίσης εάν πιέσουμε το σώμα τους με τα δάχτυλά μας επανέρχεται και δεν μένει σημάδι.
Μπαγιάτικα: Εάν το πιέσουμε με τα δάχτυλά μας το βαθούλωμα θα παραμείνει.  Στα μικρά-μεσσαία ψάρια εάν τα κρατήσουμε σε οριζόντια θέση από το κεφάλι κάμπτωνται.

_   Λέπια
Υπάρχουν ψάρια που με το πλύσιμο τα λέπια τους φεύγουν εύκολα όπως η σαρδέλα και ο γαύρος.
Φρέσκα: Τα λέπια είναι κολλημένα στο σώμα, δεν βγαίνουν εύκολα, γυαλίζουν και είναι υγρά. Επίσης εάν τα σηκώσουμε επανέρχονται στη θέση τους αμέσως.
Μπαγιάτικα: Τα λέπια αφαιρούνται πολύ εύκολα με εξαίρεση τη μαρίδα.

_  Μάτια
Φρέσκα: Είναι ζωηρά, στρογγυλά, γυαλιστερά και πιάνουν όλη την κοιλότητα του ματιού.
Μπαγιάτικα: Είναι θολά, μαλακά και έχουν μπει προς τα μέσα.

Υπάρχουν και άλλοι τρόποι ελέγχου αλλά αυτοί είναι αρκετοί όσον αφορά τα ψάρια.
Οι καλύτεροι τρόποι από τους προαναφερθέντες είναι η οσμή και η εξωτερική εμφάνιση.

Όσον αφορά τα οστρακοειδή (στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια κ.α.) πρέπει να τα αγοράζουμε ζωντανά. Δηλαδή πρέπει να είναι κλειστό και να ανοίγει με δυσκολία. Το σώμα τους είναι κολλημένο στο ένα κέλυφος και εάν πχ. του ρίξουμε λεμόνι αντιδρά. Στο εσωτερικό τους υπάρχει ποσότητα καθαρού θαλασσινού νερού.
Τα μπαγιάτικα οστρακοειδή είναι ανοιχτά ή ανοίγουν πολύ εύκολα, το νερό που περιέχουν είτε απουσιάζει είτε μυρίζει άσχημα. Επίσης βγάζουν στο εσωτερικό του κοχυλιού ένα μαύρο δακτύλιο.

__  Κόλπα που κάνουν στην αγορά
       για να κρύψουν τις αλλοιώσεις των ψαριών
Οι ιχθυοπώλες και τα εστιατόρια με ψαρικά πολλές φορές κάνουν κάποια "κόλπα" για να πουλήσουν ευκολότερα ή για να κρύψουν την αλλοίωση των εμπορευμάτων τους. Οι ιχθυοπώλες για να καλύψουν την άσχημη μυρωδιά των ψαριών βάζουν στο πάγκο τους φύκια ή ακόμα και αρωματικά φυτά όπως βασιλικό, μαϊντανό, δυόσμο η ακόμα και ολόκληρα λεμόνια. Πολλοί νομίζουν πως το κάνουν για να ομορφύνουν το χώρο τους αλλά κάτι τέτοιο δεν ισχύει.
Τα πλένουν συχνά με κρύο νερό για να καλύψουν την αφυδάτωση του δέρματος και για να φύγουν οι γλοιώδεις ουσίες.
Δημιουργούν λάμψη στα ψάρια ρίχνοντάς τους άφθονο φώς.
Μπερδεύουν φρέσκα και μη φρέσκα ψάρια, βάζοντας κάτω τα μπαγιάτικα και πάνω τα φρέσκα.
Επίσης μπορεί να αφαιρέσουν τα κεφάλια από τις γαρίδες και τις καραβίδες που έχουν μπαγιατέψει και πουλάνε το υπόλοιπο σαν "ψίχα γαρίδας" κλπ.,

Ξαναγυρνώντας στα 3+ σημεία για τέλειο ψητό ψάρι και έχοντας ξεμπερδέψει με τα δύο –τιμή και φρεσκότητα, άλλο θέμα δεν υφίσταται, αρκεί να ακολουθήσουμε δύο (απλούς _μυστικούς λένε οι σεφ) κανόνες …άντε τρεις: 1.1. Αλάτι _κατά προτίμηση χοντρό, παντού (παραπάνω στην κοιλιά) +πιπέρι & μυρωδικά (ρίγανη ας πούμε) κατά βούληση __ 2.2. Προθερμασμένος φούρνος ή θράκα _3.3. Μην το κουράζετε, μη το ζουλάτε κάθε τόσο μην το ζαλίζετε, μην το γυρίζετε συνεχώς
3+1 Θερμοκρασία & χρόνος για ψήσιμο (ολόκληρου) ψαριού: 15-20λ για κάθε κιλό _ανάλογα και με τον φούρνο (για ψάρια ως 1 κιλό _μην ξεπεράσετε τα 25-30λ ανά κιλό). Για το καπόνι μας 20-25λ _Ροφός, σφυρίδα, πίγκα, στήρα κλπ. λίγο παραπάνω. Εξυπακούεται πως αν βάλετε περισσότερα του ενός ψάρια πχ. 3Χ1kg για τον υπολογισμό του χρόνου μετράμε 1 κιλό και όχι 3...

Επιμένουμε στο θέμα φούρνος: καλά προθερμασμένος και άνοιγμα-κλείσιμο της πόρτας πολύ γρήγορα και μόνο όταν είναι απολύτως απαραίτητο. Αν η θερμοκρασία πέσει, ο χρόνος μετράει από τη στιγμή που έχει ξαναπιάσει τους 200-220^οC.

Προετοιμασία_για φούρνο: Πλένουμε το ψάρι και το στεγνώνουμε. Το βάζουμε σε λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε τα μυρωδικά μας και την κλείνουμε καλά. Καλό είναι προληπτικά να περάσουμε απέξω αλουμινόχαρτο γιατί πάνω από 200^οC η λαδόκολλα “αρπάζει”. Τοποθετούμε σε ταψί ευρύχωρο, έχοντας βάλει εσωτερικά μια σχάρα ώστε να μην ακουμπάει στον πάτο, βάζουμε στον καλά προθερμασμένο φούρνο και … ο χρόνος μετράει από τώρα

Πρόταση σερβιρίσματος

Ψήσιμο στη θράκα: Το ψάρι πλυμένο και στεγνό, αλατοπιπερωμένο με τα μυρωδικά μας στην κοιλιά του μπαίνει στη σχάρα, 15-20εκ πάνω από τα “χωνεμένα” (χωρίς φλόγα) κάρβουνα _σε 10λ έχει κάνει τις πρώτες σκούρες φουσκάλες … γυρίζουμε και βάζουμε την τέχνη μας, προσέχοντας να μην αρπάξει. Στη συνέχεια το αφήνουμε σχετικά ψηλά για να μείνει καυτό μέχρι να το σερβίρουμε _προσοχή ΟΧΙ πολλή ώρα γιατί στεγνώνει. Το μεταφέρουμε με προσοχή σε πιατέλα ήδη ζεστή (καυτή το χειμώνα), με μια πολύ φαρδιά παραλληλόγραμμη ειδική σπάτουλα, που βοηθάει τα μάλα. Συνοδέψτε το ψάρι με λαδολέμονο ή σπιτική μαγιονέζα χορταρικά κλπ.
Θερμή παράκληση ΟΧΙ πατάτες τηγανητές

            Καλή όρεξη!!

 

             Γίνεται και εξαιρετική ψαρόσουπα!!