Κοκορέτσι Kokoreç Кукурек Kukureci “πλεκτή” _ “κοιλιόχορδη”, “χορδόκοιλη” και …άλλα κόλπα

Βιβλία και αφιερώματα, ένθετα και πολλά ακόμη για το “αυθεντικό” Kokoreç με “κόλπα” και “άλλα κόλπα” _ρουμελιώτικο, Θεσσαλίας, μενούζες Κρήτης κλπ κλπ και πάντα με …+1  συμβουλές “για να γίνει λουκούμι” __Κατά μερικούς ο νοστιμότερος μεζές του πασχαλινού τραπεζιού κατ΄ άλλους μλιάχ!!

           Ιστορία και προϊστορία

Το κοκορέτσι είναι ψητό (σούβλας συνήθως αλλά γίνεται και στο φούρνο) από εντόσθια ζώων.  Ένα πιάτο πανομοιότυπο με το σύγχρονο κοκορέτσι επιβεβαιώνεται για πρώτη φορά στη κουζίνα των Βυζαντινών· το έλεγαν πλεκτήν, κοιλιόχορδα, και χορδόκοιλα. Συναντάται στις κουζίνες, των Βαλκανίων, της Τουρκίας του Αζερμπαϊτζάν και φυσικά της Ελλάδας και συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Παρασκευάζεται όλον τον χρόνο, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στο τραπέζι του Πάσχα.

Το “κοιλιόχορδη”, και “χορδόκοιλη” διασώζονται με την έννοια του τυλιγμένου εντέρου στα ελληνικά ιδιώματα, της Κέρκυρας ως τσοιλίχουρδα, της Φιλιππούπολης ως χορδόκοιλα, της Χίου ως σοιλίγουρδα, των Ποντίων ως χορδόγκοιλα, του Ζαγορίου και των Αργυράδων ως χορδή, της Θεσσαλίας ως χουρδή, της βόρειας Πελοποννήσου ως κορδιά ή κόρδα, και του Βογατσικού ως κουρδί _ Κουκουλές, Φαίδων Ι. (1952). Βυζαντινών βίος και πολιτισμός __Εκδόσεις Παπαζήση. σελίδες 56–57. ISBN 9789600201413.. Άλλα ονόματα που απαντώνται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι γαρδούμιον και γαρδούμενον, από τα οποία προέρχονται οι λέξεις γαρδούμπα και γαρδουμπάκια, ως εναλλακτικές ονομασίες για μια μικρότερη εκδοχή του κοκορετσιού στην Ελλάδα. Το μεσαιωνικό ελληνικό γαρδούμιον με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό caldumen· εκ του caldus ή calidus που σημαίνει ζεστό ή καυτό.
Κατά Μπαμπινιώτη, η ελληνική λέξη κοκορέτσι προέρχεται από την αλβανική kukurec, ενώ σύμφωνα με τον Τουρκοαρμένιο γλωσσολόγο Σεβάν Νισανιάν _ Nişanyan, Sevan (2002). «kokoreç». Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi, το αλβανικό kukurec είναι δάνειο που προέρχεται από το σερβοκροατικό και βουλγαρικό kukuruza, που αρχικά σήμαινε καλαμπόκι σε αυτές τις γλώσσες. Ο Νισανιάν ισχυρίζεται επίσης ότι η ελληνική λέξη δεν προέρχεται από την αλβανική kukurec, αλλά ότι και οι δύο λέξεις είναι συγγενικές, και δανείστηκαν από τις νότιες σλαβικές γλώσσες ανεξάρτητα.

Η σχετική τουρκική λέξη kokoreç επιβεβαιώθηκε για πρώτη φορά το 1920 στο διήγημα Lokanta Esrarı από τον Τούρκο συγγραφέα Ομέρ Σεϊφετίν. Ο συγκεκριμένος συγγραφέας έγραψε ότι η πρώτη φορά που άκουσε για το kokoreç ήταν όταν του παρουσιάστηκε ως σπεσιαλιτέ ενός Αθηναίου που εργαζόταν σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης· περιγράφηκε ως ένα ελληνικό πιάτο φτιαγμένο από λεπτά έντερα Mert, Necati (2004). Ömer Seyfettin: İslamcı Milliyetçi ve Modernist Bir Yazar (στα Τουρκικά). Kaknüs Publishing. σελ. 437. ISBN 978-9756698884. "Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: “Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. ”Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: “Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin.", κι έτσι η τουρκική λέξη προέρχεται από την ελληνική κοκορέτσι __Tietze, Andreas (2016). Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati (στα Τουρκικά). 4. Τουρκική Ακαδημία Επιστημών. σελ. 340. ISBN 978-9944-252-82-9.

Παρασκευή

Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού _βρίθει το διαδίκτυο, διαλέγετε και παίρνετε αν και ελάχιστα διαφέρουν μεταξύ τους

Τα εντόσθια είναι κυρίως έντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με κομμένα λεμόνια που εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα κομμάτια κρέατος (συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι) κόβονται σε μέτρια κομμάτια και τους προστίθεται αλατοπίπερο και άλλα μπαχαρικά, όπως ρίγανη, κύμινο κ.ά. Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα και τυλίγονται με τη μπόλια (το έντερο). Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα αντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες. Σύμφωνα με κάποιες συνταγές, το κοκορέτσι πρέπει να ετοιμάζεται από το πρωί της προηγούμενης μέρας και να παραμένει όρθιο στη σούβλα μέχρι να ψηθεί.

Καθαρισμός των εντέρων

Για να μην υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή του, τα έντερα που περιλαμβάνει το κοκορέτσι πρέπει να γυρίζονται μέσα-έξω και να πλένονται πολύ καλά. Το γύρισμα των εντέρων επιτυγχάνεται με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, ενώ άλλοι συνιστούν για καλό πλύσιμο να εφαρμόζεται η μία άκρη από τα έντερα στη βρύση. Εμείς συνιστούμε κληματόβεργα _“γυρίζουν” πανεύκολα
Ποσότητες και στις αναλογίες των υλικών: Κατά προσέγγιση για για 12 καλές μερίδες κοκορέτσι θα χρειαστείτε 6 συκωταριές, 10 κιλά αντεριές, 4 γλυκάδια και 4 μπόλιες, από αρνί ή αρνάκι γάλακτος. Ανάλογα με το πόσο μεγάλη είναι η παρέα και η οικογένειά σας κάντε τις απαραίτητες προσθαφαιρέσεις και τους σωστούς πολλαπλασιασμούς να φτάσει για όλους. Η συκωταριά πρέπει να κοπεί απολύτως ομοιόμορφα για να ψηθεί ανάλογα και να έχει ωραίο σχήμα το κοκορέτσι. Είναι καλύτερα να την κόψετε σε τετράγωνα κομμάτια με πλευρά περίπου 7 εκατοστά το καθένα για να στερεώνονται σταθερά στη σούβλα.

              Συνταγή για Κοκορέτσι από τον Τσελεμεντέ

Συνταγή για Κοκορέτσι: Πασχαλινό τραπέζι χωρίς κοκορέτσι γίνεται; Ε, για (πολλούς) δε γίνεται… Το απαιτεί η περίσταση, το «τραβάει» η όρεξη.. Για όσους ψάχνετε βοήθεια σας έχουμε την αυθεντική συνταγή του Νίκου Τσελεμεντέ για κοκορέτσι:

Υλικά

•      μια συκωταριό αρνίσια (ή κατσικίσια) μαζί με τα έντερα

•      ένα – επιπλέον – ολόκληρο συκώτι αρνίσιο (ή κατσικίσιο)

•      καρδιά, σπλήνα και γλυκάδια αρνίσια με το πάχος τους

•      ρίγανη ψιλοτριμμένη, αλατοπίπερο

Διαδικασία

•      Γυρίζουμε τα έντερα (το μέσα -έξω) και τα πλένουμε πολλά νερά (ρίχνοντας κάθε φορά στο νερό λίγο ξίδι και λίγο αλάτι χοντρό). Πλένουμε επίσης καλά όλα τα υπόλοιπα εντόσθια, τα κόβουμε σε κομμάτια, τ’ αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν και τ’ αδειάζουμε σε λεκάνη.

•      Τα πασπαλίζουμε με τ’ αλατοπίπερο και την ψιλοτριμμένη ρίγανη και παίρνοντάς τα ένα ένα τα περνάμε στη σούβλα με σειρά: 2 κομμάτια συκώτι, 1 πλεμόνι, 1 καρδιά και σπλήνα, 1 γλυκάδια και πάχος, ξανά δυο κομμάτια συκώτι κ.λπ., ώσπου να τελειώσουν όλα.

•      Τρυπάμε την αρχή των εντέρων με τη μύτη της σούβλας και, γυρίζοντάς την κατάλληλα, τυλίγουμε καλά και σφιχτά με τα έντερα όλα τα κομμάτια που περάσαμε στη σούβλα.

•      Ψήνουμε το κοκορέτσι, γυρίζοντας τη σούβλα πάνω από γινωμένη (σχεδόν χωνεμένη) θρακιά ξύλων ή κάρβουνων ή …αναθέτουμε τη διαδικασία σε ηλεκτρική ψηστιέρα και εμείς απλά ελέγχουμε το ψήσιμο.

Σημείωση: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τη μπόλια (το περιτόναιο) του αρνιού, να σκεπάσουμε δηλαδή πρώτα μ’ αυτή τα κομμάτια που περάσαμε στη σούβλα και μετά να τυλίξουμε απ έξω το έντερο. Αν θέλουμε προσθέτουμε στην ανάμιξη των υλικών και λίγο ψιλοτριμμένο σκόρδο.

 Κοκορέτσι σπιτικό βήμα βήμα