Spaghetti alle vongole

Τα σπαγγέτι _alle vongole (γίνονται και με άλλα μακριά μακαρόνια … vermicelli, linguine κλπ) είναι ένα πιάτο ζυμαρικών που αποτελείται από μακαρόνια μαγειρεμένα με φρέσκα οστρακοειδή, που προέρχονται από τις παράκτιες περιοχές της νότιας Ιταλίας, ιδιαίτερα από τον κόλπο της Νάπολης. Η προετοιμασία περιλαμβάνει συνήθως σκόρδο, μαϊντανό, ελαιόλαδο και περιστασιακά λευκό κρασί. Με “vongole veraci” στη Νάπολη_Palourde (κοινή ή ευρωπαϊκή αχιβάδα, όπως το χτένι _peloris, σε λατινικά και αρχαία ελληνικά, clovisse, στα γαλλικά, είναι διάφορα θαλάσσια δίθυρα δλδ διπλού οστράκου, λέγονται επίσης και ακέφαλα ή πελεκύποδα, επειδή το πόδι τους έχει σχήμα τσεκουριού _ονομάστηκαν έτσι από τον Αριστοτέλη) Υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές του πιάτου.

       Τύποι αχιβάδας
Καταρχήν vongole veraci –κάποιοι τη λένε Tellina (arselle στη Λιγουρία και την Τοσκάνη) οι αμερικανοί έχουν κάτι δικά τους ωκεανού _άλλα τα μάτια του λαγού κι άλλα της κουκουβάγιας, άσε που πλακώνουν το φαΐ στα τυριά _ιεροσυλία … τυρί με ψαρικό!! έλεος ακόμη και κρέμα γάλακτος βάζουν οι άθλιοι. Αλλά τι ξέρουν από λεπτή μεσογειακή γεύση;

Οι Ιταλοί προετοιμάζουν αυτό το πιάτο με δύο τρόπους: in bianco, δλδ με λάδι, σκόρδο, μαϊντανό και μερικές φορές με ένα σβήσιμο λευκού κρασιού και rosso, όπως το προηγούμενο αλλά με λίγο  ντομάτα φρέσκια (ντοματάκια καλύτερα) και φρέσκο ​​βασιλικό. Παραδοσιακά, τα δίθυρα μαγειρεύονται πάντα γρήγορα σε καυτό ελαιόλαδο _έξτρα παρθένο πάντα στο οποίο έχει προστεθεί άφθονο σκόρδο. Τα ζωντανά οστρακοειδή ανοίγουν κατά το μαγείρεμα, απελευθερώνοντας ένα υγρό που χρησιμεύει ως ο κύριος αρωματικός παράγοντας. Στη συνέχεια, προστίθενται στα σφιχτά ζυμαρικά (είπαμε μακριά, Linguini ποτέ πένες κλπ), μαζί με (χοντρό) αλάτι, μαύρο πιπέρι (ή κόκκινο _περί ορέξεως…) και μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κατά το σερβίρισμα κρασί φυσικά και ο πιπερόμυλος στο πλάι 

Κατευθείαν από την παράδοση της Καμπανίας, Spaghetti alle vongole: ένα κλασικό της ιταλικής κουζίνας και ένα από τα πιο αγαπημένα, πιάτα ζυμαρικών. Ίσως ένα από αυτά που επιλέγετε όταν πρέπει να δοκιμάσετε τις δυνάμεις σας στην κουζίνα έστω και σαν αρχάριες\οι με «θαλάσσιο» υλικό, απλά χρειάζεστε μερικά απλά κόλπα και προφυλάξεις για ένα κρεμώδες, αρωματικό αποτέλεσμα και την τέλεια ισορροπία μεταξύ ζυμαρικών και οστρακοειδών! Μια πολύ απλή συνταγή γιατί με λίγα μόνο υλικά έχουμε μια πραγματική λιχουδιά! Είναι το τέλειο πιάτο για κάθε περίσταση, από γεύμα ή δείπνο με το έτερον ήμισυ με φίλους μέχρι μεσημεριανό της Κυριακής ή ξεκίνημα δείπνου Χριστουγέννων πριν τις μπουζοπούλες κλπ. συμπαρομαρτούντα! 

Υλικά για 4 μερίδες _
αν είστε του “αν δεν χορταίνεις σταμάτα” πολλαπλασιάστε κατά βούληση

• Spaghetti grossi ή … είπαμε παραπάνω 320-360γρ
• Vongole1 κιλό
• Σκόρδο 1-5 σκελίδες
• Μαϊντανός 1 ματσάκι
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Μαύρο πιπέρι
• Αλάτι.
• Χοντρό αλάτι για τις vongole, πριν το μαγείρεμα

Παρασκευή

Ξεκινήστε καθαρίζοντας τις vongole. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σπασμένα ή άδεια κοχύλια, αυτά πρέπει να απορριφθούν. Στη συνέχεια, ξεκινήστε να τα χτυπάτε στο νεροχύτη, ή σε μια σανίδα κοπής Αυτή η λειτουργία είναι σημαντική για να ελέγξετε ότι δεν υπάρχει άμμος μέσα –έστω και ελάχιστη στο στόμα θα είναι ότι χειρότερο: τα υγιή θα παραμείνουν κλειστά, ενώ αυτά που είναι γεμάτα άμμο θα ανοίξουν. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις σε ένα μπολ και ξεπλύνετε. Προσθέστε το χοντρό αλάτι. Αφήνετε να μουλιάσουν για 2-3 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, θα έχουν καθαρίσει τυχόν υπολείμματα άμμου, στραγγίζετε και ξεπλένετε. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο και αφήνουμε να ροδίσει (να μην καεί) και ρίχνουμε τις vongole στο καυτό τηγάνι. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε να ψηθούν για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά _θα αρχίσουν να ανοίγουν, γι' αυτό ανακινήστε περιστασιακά μέχρι να ανοίξουν τελείως. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό

• Μόλις ανοίξουν όλες σβήνουμε αμέσως τη φωτιά, διαφορετικά θα ψηθούν και θα χάσουν από γεύση. Βράζετε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, για τον μισό χρόνο ψησίματος που αναγράφεται στη συσκευασία. Εν τω μεταξύ, φιλτράρετε τα μύδια, τοποθετώντας ένα μπολ από κάτω και θυμηθείτε να αφαιρέσετε το σκόρδο.
• Έτσι θα μαζέψετε το νερό μαγειρέματος στο μπολ. Το μεταφέρετε στο τηγάνι που μαγειρέψατε τις αχιβάδες και μόλις είναι έτοιμα τα μακαρόνια τα στραγγίζετε κρατώντας το νερό ψησίματος στην άκρη και τα ρίχνετε με μιας με το καρύκευμα.
• Προσθέτουμε μια κουτάλα νερό μαγειρέματος, αλατοπιπερώνουμε και τελειώνουμε το μαγείρεμα των μακαρονιών, προσθέτοντας κι άλλο νερό αν χρειάζεται. Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τις αχιβάδες, τον μαϊντανό, σοτάρουμε για λίγο και σερβίρουμε αμέσως.

Διατήρηση: συνιστούμε να φάτε αμέσως μόλις γίνουν, αλλά αν θέλετε μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο για μία ημέρα το πολύ, κλεισμένα σε αεροστεγές δοχείο. Αν δεν μαγειρέψετε αμέσως τις vongole, μπορείτε να τις αποθηκεύσετε στο ψυγείο σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο με κρύο νερό, μέχρι 24 ώρες.

Ακολουθούν μερικές συμβουλές που μπορεί να σας φανούν χρήσιμες:

• 1) Μην προσθέτετε πολύ αλάτι στο νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών, οι vongoleείναι ήδη αρκετά νόστιμες
• 2) χρησιμοποιήστε πολύ φρέσκες vongole
• 3) για μια πικάντικη πινελιά προσθέστε μια ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι στη σάλτσα σκόρδου
• 4) Καλό είναι να σβήσετε τις vongoleμε λευκό κρασί
• 5) Για εφέ ξεφλουδίσ μερικές και αφήστε τα κελύφη για “κουτάλια”.
• 6) Τέλος μπορείτε επίσης να ολοκληρώσετε το πιάτο προσθέτοντας λίγο αυγοτάραχο ή ξύσμα λεμονιού

 

💥   Πάντως στη Νάπολη δεν βάζουν τίποτε

❣️ Για τις κυρίες 🙃 που προσέχουν τη σιλουέτα τους

• Θερμίδες ανά μερίδα 420 Kcal
• Υδατάνθρακες g67,8 _εκ των οποίων σάκχαρα 3,9gr
• Πρωτεΐνη 15,9gr
• Λίπος 9,4gr _εκ των οποίων κορεσμένα 1,31gr
• Φυτικές ίνες 3gr
• Χοληστερόλη 31mg
• Νάτριο 500mg

Πάνε και _όχι ανάκατα φυσικά με τους “σωλήνες” _επιστημονικό όνομα Solen marginatus, κάποιοι στην Ευρώπη τους λένε «ξυράφια» (είδος δίθυρων οστρακοειδών μαλακίων της οικογένειας Solenidae). Το ενήλικο μήκος του είναι ως 12cm, το κέλυφός του εντελώς ίσιο και κοντά στο πρόσθιο άκρο, μια κάθετη αυλάκωση. Το είδος αντιμετωπίζει ισχυρό ανταγωνισμό από το αμερικανικό παρόμοιο είδος , το οποίο έφτασε αρχικά στην Ευρώπη γύρω στο 1978 στο νερό έρματος πλοίων και στη συνέχεια εμπορευματοποιήθηκε (το κόστος αγοράς του είναι κατά 200% φτηνότερο).