Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για μυρωδάτα, αφράτα _χάρμα ουρανίσκου όπου γης, τσουρέκια και παραδοσιακές λαμπροκουλούρες

Μεγάλη Δευτέρα - μεγάλη μαχαίρα χτες, ημέρα που _έτσι λέγεται οι πιστοί (χριστιανοί ορθόδοξοι) απέφευγαν να πιάσουν μαχαίρι γιατί θεωρούσαν πως είναι αμαρτία ξεκινούσαν την νηστεία, για κοινωνήσουν το Μεγάλο Σάββατο και πολλά ακόμη εισαγωγικά της ΜεγάλοΒδομάδας....

Στα χωριά ξεκινούσαν οι ετοιμασίες στα σπίτια για τον εορτασμό του Πάσχα και την υποδοχή των συγγενών από τις πόλεις: γενική καθαριότητα, ασβέστης στις αυλές, ενώ οι νοικοκυρές ξεκίναγαν ν' ανεπιάνουν τα προζύμια τους _μέχρι τη μεγάλη Πέμπτη για τα πασχαλινά και τα καλιτσούνια. Οι άντρες και η πιτσιρικαρία ξεκινούσαν _όπου υπήρχε το σχετικό έθιμο, να κόβουν κατσοπρίνια και άλλους θάμνους, προκειμένου να φτιάξουν τη φουνάρα που θα έκαιγε το βράδυ της Ανάστασης τον Ιούδα. Γενικά βίος ενάρετος: τέρμα μουσικές και νταούλια, μέχρι κι ο  Φάντης της τράπουλας στο ταβάνι, το τροπάριο της Κασσιανής που άκουγαν κάποιες μανάδες με μεγάλη κατάνυξη και μετά τα δώδεκα ευαγγέλια με εκείνο το σπαρακτικό “σήμερον κρεμάται επί ξύλου”, την ώρα που η μισή Ελλάδα “κρεμότανε” στα καμένα από τα “ναπάλμ” των Αμερικανών κλαδιά της Μουργκάνας και της Αλεβίτσας, σε αναμονή των στολισμένων, απόμακρων, χαμένων μέσα στα δάκρυα ανίδεων κορασίδων επιτάφιων που μαζί με τον “νυμφίο της εκκλησίας” ονειρεύονταν –από μέρες και εις μάτην κρυφά, σκεπασμένες με τα άγαμα λινά σεντόνια της Άνοιξης τον άλλο νυμφίο, που κειτόταν ανάσκελα...

Μεγάλη Τρίτη - ο Χριστός εκρύφτη
Μεγάλη Τετάρτη - ο Χριστός επιάστη
Μεγάλη Πέμπτη - ο Χριστός παιδεύτη
Μεγάλη Παρασκευή - ο Χριστός στο καρφί
Μεγάλο Σάββατο - ο Χριστός στον τάφο
Μεγάλη Κυριακή - ο Χριστός θ' αναστηθεί

Στην εποχή της αρπακόλλας, τα παραδοσιακά γλυκίσματα που κάποτε αποτελούσαν ιεροτελεστία για τη λαϊκή οικογένεια είναι όλο και σπανιότερα. Πολύ περισσότερο που η εξελιγμένη βιομηχανία των τροφίμων, παρέχει τα πάντα τέτοιες _χρονιάρες που λέει ο λαός μας μέρες, «σε συσκευασία δώρου». Το παραδοσιακό πεντανόστιμο γλυκό ψωμί _πλέον όχι μόνο Πάσχα και Χριστούγεννα, αλλά κι όλο το χρόνο, το τσουρέκι (çörek ή paskalya_= “του Πάσχα” çöreği στα τούρκικα), γνωστό ως Šurēk (شُريك, αραβικά) choreg ή "chorek" κατέκτησε τον κόσμο. Çyrek (αλβανικά), козунак _kozunak (βουλγαρικά), cozonac (ρουμανικά), με τις παραλλαγές κάθε χώρας και απαράβατο όρο να περιέχει μαγιά το βρίσκει κανείς ακόμη και στη λατινική Αμερική.

Vanocka από την Τσεχία (Vánoce = Χριστούγεννα)

Το Vánočka είναι ένα _παραδοσιακό των Χριστουγέννων, τσουρέκι της Τσεχοσλοβακίας (στα σλοβακικά ονομάζεται vianočka) Ένα ιδιαίτερο εορταστικό χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί φτιαγμένο από λευκό αλεύρι, είτε σε μορφή σφήνας είτε σε σχήμα πλεξούδας αναφέρθηκε για πρώτη φορά γύρω στο 1400 από τον Βενεδικτίνο μοναχό Jan of Holešov στο έργο του “πραγματεία παραμονής Χριστουγέννων” και σύμφωνα με την ερμηνεία του, συμβόλιζε τον Χριστό παιδί τυλιγμένο σε ύφασμα.

Το Vánočka αναφέρθηκε περαιτέρω κατά τον 16^ο αιώνα, όπου μπορούσε να κατασκευαστεί μόνο από αρτοποιό που ήταν τεχνίτης συντεχνίας. Κατά τον 18^ο αιώνα, πήραν τη συνταγή στα σπίτια τους και άρχισαν να το ψήνουν μόνοι τους. Είναι πλούσιο σε αυγά και βούτυρο, με αποτέλεσμα να μοιάζει με το μπριός. Η φλούδα λεμονιού και το ρούμι προσθέτουν χρώμα και γεύση, μπορεί να περιέχει σταφίδες και αμύγδαλα και γενικά πλέκεται Η vánočka μπορεί να δημιουργηθεί και από τρεις προοδευτικά μικρότερες κοτσίδες στοιβαγμένες η μία πάνω στην άλλη. Αυτό ερμηνεύεται ως ένα πρόχειρο γλυπτό του μωρού Ιησού τυλιγμένο σε ύφασμα και ξαπλωμένο σε φάτνη.

Έχει τη φήμη ότι είναι δύσκολο να παρασκευαστεί, έτσι σε πολλά νοικοκυριά οι δεισιδαιμονίες και τα ειδικά έθιμα συνδέονται με τη διαδικασία του ψησίματος. Όταν φτιάχνετε vánočka, λέγεται ότι πρέπει να σκέφτεστε όλους τους αγαπημένους σας. Ένα άλλο έθιμο είναι να αποφεύγετε να αγγίζετε το\τη vánočka με μέταλλο. Τέλος, το άτομο που φτιάχνει τη vánočka πρέπει να πηδά πάνω-κάτω όσο φουσκώνει η ζύμη.

Πήρε το όνομά του από το Vánoce που σημαίνει Χριστούγεννα στα Τσεχικά (Vianoce στα Σλοβακικά).
Από πανομοιότυπη ζύμη φτιάχνεται το Πάσχα ένα γλύκισμα σαν καρβέλι που λέγεται mazanec. 

brioche à tête

Το περίφημο γαλλικό Brioche (μπριός) είναι τάλε κουάλε με το τσουρέκι μας (με υψηλή περιεκτικότητα σε αυγά και βούτυρο που δίνουν ένα πλούσιο και τρυφερό –λαστιχένιο έδεσμα).
Ο σεφ Joël Robuchon το περιέγραψε ως «πανάλαφρο φουσκωμένο, περισσότερο ή λιγότερο λεπτό, σύμφωνα με την αναλογία βουτύρου και αυγών». Έχει μια σκούρα, χρυσαφένια και λεπιδωτή κρούστα, που γίνεται όπως και σε μας με επάλειψη κρόκου μετά τη διόγκωση.

Brioche _μπριός

Το Brioche θεωρείται –και σωστά, Viennoiserie επειδή παρασκευάζεται με τον ίδιο βασικό τρόπο όπως το ψωμί (δηλ με μαγιά και όχι άλλα διογκωτικά), αλλά έχει πιο πλούσια και γλυκιά όψη λόγω της προσθήκης αυγών, βουτύρου, υγρών (γάλα, νερό, κρέμα και, μερικές φορές, κονιάκ) και περιστασιακά ζάχαρης. Το Brioche, μαζί με τα pain au lait και pain aux raisins (σταφίδες) - που συνήθως τρώγονται στο πρωινό ή ως σνακ - αποτελούν μια υποομάδα με προζύμι της Viennoiserie. Το Brioche ψήνεται συχνά με προσθήκες φρούτων ή τσιπς σοκολάτας και σερβίρεται μόνο του ή ως βάση επιδορπίου, με πολλές τοπικές παραλλαγές στα πρόσθετα συστατικά, τις γεμίσεις ή τις επικαλύψεις.

Μορφές: έχει πολλές χρήσεις στην κουζίνα και μπορεί να πάρει διάφορες μορφές, σερβιρισμένο σκέτο ή γεμιστό αλμυρό, ως coulibiac (με σολωμό κλπ), ή με πολλές άλλες διαφορετικές αλμυρές γεμίσεις, όπως φιλέτο βοδινού en croute, φουά γκρα, λουκάνικο, cervelat Lyonnais, επίσης να σερβιριστεί με γλυκές γεμίσεις, ειδικά φρέσκα φρούτα, κρέμα βανίλιας ή μαρμελάδα

Το brioche à tête ή το parisienne είναι ίσως η πιο κλασικά αναγνωρισμένη μορφή: σχηματίζεται και ψήνεται σε μια αυλακωτή στρογγυλή φόρμα: μια μεγάλη μπάλα ζύμης τοποθετείται στον πάτο και από πάνω μια μικρότερη μπάλα ζύμης για να σχηματιστεί το κεφάλι (tête). Το Brioche de Nanterre είναι ένα καρβέλι μπριός που φτιάχνεται σε τυπικό ταψί. Αντί να πλάθουμε δύο κομμάτια ζύμης και να τα ψήσουμε μαζί, τοποθετούμε στο ταψί δύο σειρές από μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια, τα ψωμιά διογκώνονται (αφήνονται να φουσκώσουν) πιέζοντας τα κομμάτια. Οι μπάλες της ζύμης φουσκώνουν περισσότερο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και σχηματίζουν ένα ελκυστικό σχέδιο.
Mπορεί επίσης να γίνει σε ταψί χωρίς να τυλιχτεί σε μπαλάκια για να φτιάξετε ένα συνηθισμένο σε μορφή καρβελιού.

Συνήθης αναλογία αλευριού προς βούτυρο είναι 2:1, αλλά ιστορικά, είναι "ποικίλου βαθμού" (από το "brioche de riche" _"μπριός των πλούσιων" με αναλογία αλευριού προς βούτυρο 3:2 έως το φθηνότερο "pain brioché …μπριός του φτωχού _του πόνου με αναλογία 4:1).

Συνήθης η μέθοδος προετοιμασίας φτιάχνουμε τη ζύμη, την αφήσετε να διπλασιαστεί σε όγκο σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ζυμώνουμε, την αφήνουμε στο ψυγείο και μετά πάλι μια από τα ίδια (σύμφωνα με τη συνταγή), με την ψύξη να την σκληραίνει: έτσι εξακολουθεί να φουσκώνει, αν και αργά, διευκολύνοντας το σχηματισμό της. Στη συνέχεια πλάθεται, τοποθετείται σε δοχεία για την τελική διόγκωση και γενικά αλείφεται από πάνω με κρόκο αυγού πριν ψηθεί στους 210- 230°C μέχρι να ροδίσει η κρούστα και το εσωτερικό να φτάσει τουλάχιστον τους 90°C. Ο χρόνος φουσκώματος για μικρά ρολά είναι 1 έως 1 ½ ώρα για μεγαλύτερα μπριός παρατείνεται (μέχρι να διπλασιαστούν _μέχρι και 3 ώρες).

Cougnou

Ιστορία

Традиционные_пасхальные_
яйца _и_куличи _
Kulich και αυγά στη Σταυρούπολη

Η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση της λέξης στα γαλλικά χρονολογείται από το 1404 και μετά το 1611 στο λεξικό (γαλλικών _αγγλικών) του Cotgrave, όπου περιγράφεται ως "ένα ρολό, ή bunne, από καρυκευμένο ψωμί" και η προέλευσή του δίνεται ως Norman.

Στη Γαλλία, αναπτύχθηκε ως «ένα είδος ψωμιού που βελτιώθηκε από την αρχαιότητα μέσα από  γενιές αρτοποιών, στη συνέχεια ζαχαροπλαστείων ... με λίγο βούτυρο, μερικά αυγά, ζάχαρη κλπ, να έρχονται αργότερα ... αναπτύχθηκε από το ευλογημένο ψωμί (pain bénit) της εκκλησίας που σταδιακά γινόταν καλύτερης ποιότητας, όλο και πιο ακριβή, όλο και λιγότερο “ψωμί” μέχρι που έγινε αλμυρό μπριός». Τον 17ο αιώνα εισήχθη το “pâté à tarte briochée”, “a pain à brioche pauvre” [φτωχό] ... [χρησιμοποιώντας μόνο] 3 αυγά και 250 γραμμάρια βούτυρο για 1 κιλό αλεύρι. Οι όροι "pain bénit" και "brioche" χρησιμοποιούνταν μαζί ή εναλλακτικά: έτσι, για παράδειγμα, μια άλλη συνταγή του 17^ου αιώνα με τίτλο: "chapitre ii. Pain bénit, & brioches." ξεκινά με μια ελαφρύτερη, φθηνότερη εκδοχή εκκλησιαστικού πρόσφορου _“ευλογημένου ψωμιού”, με “ένα κιλό φρέσκο βούτυρο και ένα μαλακό τυρί [αλλά όχι αυγά!] για ένα κουβά αλεύρι” και συνεχίζει περιγράφοντας "το πιο ευαίσθητο που λέμε Cousin", το οποίο χρησιμοποιεί 3 λίβρες βούτυρο, δύο είδη τυριών και μια βασιλική πίντα αυγών για την ίδια ποσότητα αλευριού, καθώς και "λίγο καλό γάλα" αν "η ζύμη είναι πολύ σφιχτή”. Ωστόσο, τα παρασκευάσματα με προζύμι και μαγιάς μπύρας θα παρέμεναν κοινά και τον επόμενο αιώνα, με το «ευλογημένο ψωμί… όλο και πιο συχνά να αντικαθίσταται από μπριός» τον 18^ο αιώνα, όπου «αυτά είχαν τη μεγαλύτερη εκτίμηση από Gisors & Gournay, μεγάλες αγορές βουτύρου».

Για τους πλούσιους «από την εποχή του Λουδοβίκου XIV και μετά... Το βούτυρο, σε ευρεία χρήση τουλάχιστον στο βόρειο μισό της Γαλλίας, ήταν το μυστικό της κατασκευής μπριός». «Στο Γκίσορ, τις καλές μέρες, παράγουν μέχρι 250 ή 300 κιλά μπριός. Η ζύμη φτιάχνεται το προηγούμενο βράδυ (1 κιλό φαρίνα, το ένα τέταρτο της οποίας για ανάπιασμα, 10γρ μαγιά, 7 ή 8 αυγά ανακατεύουμε με 800γρ βούτυρο, δουλεύοντας το ζυμάρι μέχρι να απορροφήσει τα υλικά «εξαντλώντας το βούτυρο»). Η ζύμη κρατιέται σε τερίνα και μπαίνει σε φόρμα ακριβώς τη στιγμή του ψησίματος. Έτσι, το μπριός παραμένει ελαφρύ, διατηρείται καλά, με έντονη τη γεύση του βουτύρου, χωρίς προβλήματα με ενοχλητικές μυρουδιές, “ξυνίλα” διαχωρισμό υλικών, υγρό να κορφίζει κλπ.

Ο Jean-Jacques Rousseau, στην αυτοβιογραφία του _Confessions, αναφέρει ότι μια μεγάλη πριγκίπισσα συμβούλευε, όσον αφορά τους αγρότες που δεν είχαν ψωμί, το «Qu'ils mangent de la brioche», που συνήθως μεταφράζεται ως «Αφήστε τους να φάνε παντεσπάνι» _ρητό που συνήθως αποδίδεται λανθασμένα στη βασίλισσα Μαρία-Αντουανέτα, σύζυγο του Λουδοβίκου XVI.
Σε ό,τι μας αφορά, όντας με τους κομμουνάρους ποσώς μας ενδιαφέρει αν ήταν πριγκίπισσα, βασίλισσα ή … 

Ετυμολογία

Αν και έχει γίνει πολλή συζήτηση σχετικά με την ετυμολογία της λέξης και, ως εκ τούτου και της προέλευση της συνταγής, είναι πλέον ευρέως αποδεκτό ότι προέρχεται από το παλαιογαλλικό ρήμα «brier», μια νορμανδική διαλεκτική μορφή του broyer, να δουλεύεις τη ζύμη με broye ή brie (ένα είδος ξύλινου κυλίνδρου _πλάστη της εποχής για ζύμωμα)· το επίθημα -oche είναι ένα γενικό ρηματικό επίθημα γερμανικής προέλευσης, πιθανότατα προέρχεται από την πρωτοϊνδοευρωπαϊκή ρίζα bhreg (σπάω).

ΕΣΣΔ

Τύποι

·         La brioche aux fruits confits ή

§  gâteau des rois

·         Gâche

·         Brioche de Nanterre

·         Brioche vendéenne

·         Brioche tressée de Metz

·         Cougnou

·         Pogne, Dauphiné

·         Gâteau de Saint-Genix,

§  Saint-Genix-sur-Guiers

·         Chinois ή Schneckenkuchen

§  («σαλιγκόπιτα»), Αλσατία-Λωρραίνη

·         Tarte Tropézienne, με κρέμα

·         Brioscia, (Σικελία)

·         Βασιλική τούρτα

§  Κλπ. κλπ πάνω από 50…

Το Tahinli çörek είναι ένα γλυκό που απαντάται συνήθως στις κουζίνες της Αρμενίας (σύμφωνα με τον Παλαιστίνιο σεφ Sami Tamimi, το γλυκό προέρχεται από εκεί και περιέχει το Πάσχα ένα “τυχερό” νόμισμα) στην Κύπρο _δημοφιλές street food (θυμίζοντας τη δική μας ταχινόπιττα) και στην αραβική γαστρονομία με το όνομα khubz tahini με ζύμη μαγιάς, με λάδι χωρίς ζάχαρη και έχει υφή ανάμεσα σε ψωμί και μπισκότο, συχνά με σιρόπι ή μέλι και κανέλα. Για ταχινλί απλώνουμε τη ζύμη, την αλείφουμε με ταχίνι, την πασπαλίζουμε με _μαύρη κατά προτίμηση ζάχαρη και την τυλίγουμε σε σχήμα κορμού και στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια σε κύκλους.

“... Θανάτω θάνατον”

(σαν να μην πέρασε μια μέρα…)
Με τη γη της Συρίας, της Παλαιστίνης, της Υεμένης να βουλιάζουν στο αίμα, με τους δρόμους των καπιταλιστικών μεγαλουπόλεων να γεμίζουν αστέγους, σκιές ανθρώπων, χαμηλωμένα κεφάλια και μισές ανάσες, με πόσα άλλα ακόμη που δεν μπορεί καν να θυμηθεί ανθρώπου νους για να τα βάλει σε έναν κατάλογο, οι γιορτινές μέρες έχουν μια άλλη γεύση, στυφή. Μια γεύση που θυμίζει θάνατο και που αν υπάρχει μια ευχή για όλους είναι η ίδια η ζωή, η πραγματική, ανθρώπινη ζωή. Γι αυτό:

«Θανάτω θάνατον πατήσας…» ακούστηκε η βραχνή φωνή του Παπαδημήτρη και η νύχτα, θρυμματισμένη από τα βεγγαλικά και τα αυτοσχέδια βαρελότα του κυρ Αλέκου κρεμάστηκε χαρμόσυνη, ως αναστάσιμη, από τις ανθισμένες ακακίες που στόλιζαν την αυλή του Αγίου Θεράποντα. Εμείς αγκαλιαστήκαμε, φιληθήκαμε και βγάλαμε τα κόκκινα αβγά από τις βαθιές μας τσέπες και ετοιμαστήκαμε για τον πασχαλιάτικο εμφύλιο πόλεμο. Εξάλλου, από τη Μεγάλη Πέμπτη ετοιμαζόμασταν γι’ αυτήν τρυφερή «σύρραξη». Πρώτα πρώτα, διαλέγαμε ένα αβγό που να είναι μυτερό και η βαφή του να μην έχει λεκέδες και άλλα ξυσίματα. Ύστερα βάζαμε την παλάμη μας στο αυτί και με το άλλο χτυπούσαμε το διαλεγμένο αβγό στην άκρη των δοντιών μας. Ανάλογα με τον ήχο που έβγαζε αυτό το περίεργο χτύπημα βγάζαμε και το σχετικό συμπέρασμα για την αντοχή του αβγού μας στο επικείμενο τσούγκρισμα. Βέβαια πέρασαν πολλά χρόνια για να καταλάβω πως όλη αυτή η «ειδωλολατρική» τελετουργία δεν είχε καμιά σχέση με την αντοχή του αβγού. Ήτανε απλώς ένα παιχνίδι.

Όπως ένα παιχνίδι ανεξήγητο ήτανε όλα τα άλλα. Από τη Μεγάλη Δευτέρα και δώθε. Το τροπάριο της Κασσιανής που άκουγε η μάνα μου με μεγάλη κατάνυξη. Τα δώδεκα ευαγγέλια με εκείνο το σπαρακτικό «Σήμερον κρεμάται επί ξύλου», την ώρα που η μισή Ελλάδα «κρεμότανε» στα καμένα από τα «ναπάλμ» των Αμερικανών κλαδιά της Μουργκάνας και της Αλεβίτσας. Και την άλλη μέρα ο επιτάφιος, στολισμένος, απόμακρος, χαμένος μέσα στα δάκρυα ανίδεων κορασίδων που μαζί με τον «νυμφίο της εκκλησίας» ονειρεύονταν κρυφά, σκεπασμένες με τα άγαμα, λινά σεντόνια της Άνοιξης τον άλλο νυμφίο, που κειτόταν ανάσκελα.
Ματωμένος, ήρωας, μάταιος, θρυμματισμένος μέσα στη ματαιότητα των ηρωικών οραμάτων που δε θα προλάβαινε να τα χειροκροτήσει ως νικηφόρους εωθινούς να βηματίζουν το πρωί της Κυριακής στους δρόμους μιας άλλης Πατρίδας. Και το βράδυ του Σαββάτου «Ανάστα ο κύριος». Ο Παπαδημήτρης χρυσοντυμένος. Η Τασία, η μοδίστρα, με προτεταμένα τα ατελείωτα στήθια της να μοιράζει αναστάσιμους ασπασμούς και να εύχεται. Και μεις οι μικροί να μην υποπτευόμαστε πως όλα αυτά θα τελειώσουν και πως η «ανάσταση» δε θα έχει πια κανένα νόημα, γιατί έτσι κι αλλιώς ο «θάνατος» μόνον με «θάνατο» μπορεί να «πατηθεί», όπως έλεγε το αναστάσιμο τροπάριο. Η βία με τη βία όπως θα γράφουνε στα άσπρα ντουβάρια οι ανήμποροι επαναστάτες. Η γροθιά με τη γροθιά. Και η αναλγησία της εξουσίας με την ανυπακοή, την αντίσταση.

Πέρασαν χρόνια να καταλάβω τι ήθελε να πει με τη βραχνή του φωνή ο Παπαδημήτρης την αναστάσιμη νύχτα. Πέρασαν χρόνια να συνειδητοποιήσω πως λάθος συνηθίσαμε να ευχόμαστε, έστω και τυπικά, «Χριστός ανέστη» για να αναγγείλουμε, λέει, το μεγάλο μήνυμα. Ίσως, αν το αλλάζαμε και λέγαμε το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου μαζί με τα φιλήματα της «αγάπης» και τα τσουγκρίσματα των διαλεγμένων αβγών «Θανάτω θάνατον», ίσως, σκέφτομαι, τώρα που το νόημα της «ανάστασης» είναι για μένα ένα ανοιξιάτικο καλοψημένο αμνοερίφιο, αγορασμένο από τη Βαρβάκειο, με αλλαγμένη τη σφραγίδα της προέλευσής του. Ισως, λέω, τα πράγματα να ήτανε τώρα αλλιώς. Η βδομάδα των «παθών» να ήτανε πραγματικά ένα ατελείωτο παιχνίδι χαρμόσυνων ασμάτων και ερωτικών επικλήσεων. Οι κορυφές της Μουργκάνας και της Αλεβίτσας να μην είχανε γονατίσει κάτω από το βάρος ανεξόφλητων θανάτων.
Και οι λαοί της Γης να μη γινότανε μάρτυρες προκλητικών επιταφίων, ψευδώνυμων αναστάσεων, και θανατηφόρων βεγγαλικών. Ίσως, δηλαδή, να μη χρειάζονταν τόσοι θάνατοι. Γι’ αυτό, σύντροφοί μου, αισθάνομαι την ανάγκη να σας ευχηθώ «Θανάτω θάνατον». Το νου σας!

Από την -τότε μόνιμη στήλη του Γιώργου Χουρμουζιάδη,
στο ένθετο του Ριζοσπάστη
«7 Μέρες Μαζί» της Κυριακής 22 – 23 Απριλίου του 2006

Νεκρή φύση με Brioche
Jean-Baptiste-Siméon Chardin, 1763

Δείτε και
“Μέρα Λαμπρή, μέρα γιορτή, μέρα λουλουδιασμένη”
Ριζοσπάστης _ Ζωή ΒΑΛΑΣΗ
Συγγραφέας, κριτικός, διδάκτωρ του Πανεπιστημίου της Σορβόνης
Το Πάσχα και η ταξική του διάσταση
Γ. Μ. Σαρηγιάννης

Το τσουρέκι στην Ελλάδα αποτελεί παραδοσιακό γλυκό που παρασκευάζεται καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου και κυρίως κατά την περίοδο του Πάσχα (αναφέρεται και ως ή λαμπρόψωμο) ή των Χριστουγέννων. Έχει επικρατήσει η λέξη "τσουρέκι", που υιοθετήθηκε μάλλον την περίοδο της τουρκοκρατίας, με την χαρακτηριστική μορφή (πλεξούδες και κόμποι) που προέρχεται από τους ειδωλολατρικούς χρόνους ως σύμβολα για την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων.

Τσουρεκάκια Σμυρνέϊκα _ Χωρίς αβγά

6 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι — 1 ¹/₂ φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο ή βιτάμ — 1 ¹/₂ φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη— 1 φλυτζάνι τσαγιού γάλα χλιαρό — 2 κουταλιές σούπας κοφτές ξύσμα λεμονιού — ¹/₂ κουταλάκι κοφτό αλάτι — 4 κουταλάκια κοφτά baking powder.

Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με την πάουντερ, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Βάζετε το βιτάμ σε πήλινη λεκάνη και το χτυπάτε μαζί με τη ζάχαρη να ασπρίσει πολύ καλά. Ρίχνετε το γάλα και εν συνεχεία το αλεύρι λίγο λίγο. Ζυμώνετε να γίνει μια ζύμη κανονική (αν χρειαστεί, θα προσθέσετε λίγο αλεύρι ακόμη). Παίρνετε κομματάκια ζύμης και πλάθετε τα τσουρεκάκια λίγο πιο μεγάλα από τα Σμυρνέϊκα κουλουράκια. Τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί, αλείφετε με αβγό, πασπαλίζετε με ζάχαρη και ψήνετε σε μέτριο φούρνο επί 20 λεπτά.

Τσουρεκάκια Πασχαλινά

1 οκά αλεύρι — 3 κουταλιές μαγιά μπύρας — 5 αυγά — 1 ¹/₄ φλιτζανιού βούτυρο γάλακτος — 1 ¹/₂ φλυτζάνι ζάχαρη — 1 φλυτζάνι γάλα — 1 κουταλιά σούπας ξύσμα λεμονιού — 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι — 1 κουταλιά κοφτή μαχλέπι — αυγά κόκκινα.

Βράζετε το μαχλέπι σε λίγο νερό, το σουρώνετε και μετράτε ένα φλυτζανάκι τού καφέ. Σε χλιαρό γάλα, λυώνετε με τα δάχτυλα τη μαγιά, προσθέτετε ¹/₂  φλυτζάνι αλεύρι και κάνετε ένα χυλό. Βάζετε τη λεκανίτσα σε ζεστό μέρος να φουσκώση το περιεχόμενό της. Σε πήλινη λεκάνη βάζετε το αλεύρι κοσκινισμένο με το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Κάνετε μιά γουβίτσα στο κέντρο και ρίχνετε το βούτυρο, τα αυγά, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και το χυλό. Ζυμώνετε καλά να γίνουν μια ζύμη μαλακή. Σκεπάζετε τη λεκάνη με λαδόχαρτο, τη διπλώνετε με κουβέρτα και την τοποθετείτε σε ζεστό μέρος να φουσκώση ή ζύμη. Την ξαναζυμώνετε, παίρνετε κομμάτια ζύμης και πλάθετε μικρά τσουρέκια σε διάφορα σχήματα. Καρφώνετε πάνω σε κάθε τσουρέκι από ένα κόκκινο αυγό, τοποθετείτε σε βουτυρωμένη λαμαρίνα, σκεπάζετε να φουσκώσουν, αλείφετε με αβγό και ψήνετε "έ μέτριο φούρνο επί 30λ.

Σημ.: Το γάλα, που θα λυώνετε τη μαγιά, πρέπει να είναι χλιαρό και όχι καφτό, γιατί τότε δε θα φουσκώσουν τα τσουρέκια σας.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΣΠΙΤΙΟΥ
__ Σοφίας Σκούρα ..καθηγητρίας (κλπ) _ως εικόνα

Τσουρέκια

1 οκά (σσ. 312 ¹/₂ δράμια = 1.282γρ) αλεύρι =  — 2 κουταλιές σούπας μαγιά μπύρας — 1 φλυτζάνια τσαγιού βούτυρο γάλακτος — 1¹/₂ φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη — 6 αυγά — 1 κουταλιά γεμάτη ξύσμα πορτοκαλιού — 1 κουταλιά κοφτή μαχλέπι γλυκάνισο — 1 φλυτζάνι τσαγιού γάλα — 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι.

(σ.σ)
Η οκά (Τουρκικά okka), ήταν Οθωμανική μονάδα μέτρησης μάζας και βάρους. Ύστερα από την ανατροπή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, συνέχισε να χρησιμοποιείται στα κράτη που προέκυψαν από τη διάλυσή της, συνήθως παράλληλα με τις μονάδες του μετρικού συστήματος.

Η μάζα η οποία αντιστοιχούσε σε μία οκά ορίστηκε στα 1,2829kg και υποδιαιρούνταν σε 400 dirhem (dram_ δράμια) ~3,21gr με πολλαπλάσιά το kantar (καντάρι = 44 οκάδες \ ~56,45kg) και το çeki (τσεκί = 4 καντάρια ~225,8kg). Έπαψε να χρησιμοποιείται στην Τουρκία από το 1931 _αντικαταστάθηκε με το χιλιόγραμμο (yeni okka =νέα οκά).

Στην Ελλάδα, η οκά παρέμεινε σε χρήση για πολλά χρόνια: επίσημα καταργήθηκε το 1959, όμως επέζησε ως τη 10ετία του 1990 στις συσκευασίες εμφιάλωσης ούζου, τσίπουρου κλπ. 80gr \ "εικοσιπενταράκι, 160gr \ πενηνταράκι, 320gr κατοσταράκι, 640gr \ μισοκάρικο _μισοκαδιάρικο, πλαστικές φιάλες παστεριωμένου γάλακτος (καταργήθηκαν με την έλευση της χάρτινης συσκευασίας) _μισοκαδιάρικες, μισή οκά δηλαδή (640gr)

Ακόμη σήμερα, το φακελάκι του Γιώτη _κρέμα “άνθος αραβοσίτου” (δείτε την εικόνα) κρατάει τη δοσολογία του καιρού της οκάς (!!): Οδηγίες παρασκευής  / Preperation ΚΡΕΜΑ ΔΟΣΗ/ PUDDING DOSE: 1 φακελάκι Άνθος Αραβοσίτου ΓΙΩΤΗΣ, 45γραμ (4-5 κοφτές κουτ. σούπας) Ζάχαρή 660ml =μισή οκά (3¹/₄ φλιτζάνια τσαγιού), Γάλα φρέσκο ή εβαπορέ αραιωμένο / 1 sachet of Pudding Powder, 45 (4-5 level tablespoons) of Sugar, 660 ml (3¹/₄ cups) of fresh or thinned evaporated Milk.

(ξαναγυρνώντας στο τσουρέκι μας)
Ζεσταίνομε το γάλα να γίνη χλιαρό και μέσα σ’ αυτό λυώνομε με τα δάχτυλά μας τη μαγιά. Προσθέτομε ¹/₂ φλυτζάνι αλεύρι και ανακατεύομε να γίνη ένας πηκτός χυλός. Το σκεπάζομε μ’ ένα λαδόχαρτο και το τυλίγομε με μιά κουβέρτα να φουσκώση. Στο μεταξύ βάζομε σε πήλινη λεκάνη το αλεύρι με το αλάτι, λυώνομε το βούτυρο και το ρίχνομε. Βράζομε το μαχλέπι ή το γλυκάνισο σε λίγο νερό, το σουρώνομε και ρίχνομε ένα φλυτζανάκι τού καφέ. Προσθέτομε τα αυγά ολόκληρα, τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και το φουσκωμένο χυλό με τη μαγιά και ζυμώνομε να ενωθούν όλα τα υλικά και να γίνη μιά ζύμη μαλακή. Σκεπάζαμε τη λεκάνη με λαδόχαρτο, τυλίγομε με μάλλινη κουβέρτα και αφήνομε σε ζεστό μέρος να φουσκώση τόσο ώστε να διπλασιασθή. Την ξαναζυμώνομε, κόβομε κομμάτια και πλάθομε τά τσουρέκια στρογγυλά, κοτσίδες ή διάφορα σχέδια. Τα τοποθετούμε σε ελαφρά βουτυρωμένη λαμαρίνα, σκεπάζομε και αφήνομε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν. Αλείφομε με αυγό, πασπαλίζομε, αν θέλωμε, με ζάχαρη και ασπρισμένα αμύγδαλα και ψήνομε σε μέτριο φούρνο επί 30λ.

Τα βασικά υλικά του τσουρεκιού είναι σκληρό αλεύρι (αφήστε κατά μέρος αυτά με τα πρόσμικτα “αλεύρι για τσουρέκι” κλπ. που χρυσοπληρώνονται), νωπή μαγιά, καλό βούτυρο και ζάχαρη στα οποία προσθέτουμε διάφορα αρωματικά υλικά _κυρίως η μαστίχα και το μαχλέπι, αλλού κάρδαμο ή και βανίλια, ενώ συχνά βλέπουμε να προστίθεται και λίγο κονιάκ και ξύσμα πορτοκαλιού _περί ορέξεως … Εκτός από αυτά, αυγά: συνήθως 2-3 για τη ζύμη και 1 για την επάλειψη (κάποιοι προτείνουν και χωρίς).

Τα μυστικά του

Πρακτικά δεν υπάρχουν ζύμωμα + “ξεκούραση” _τα μίξερ (φυσικά δεν εννοούμε κανα multi…) σήμερα κάνουν τα πάντα και η “πήλινη λεκάνη” είναι αντίκα εν αχρηστία. Θα πρέπει να έχετε υπομονή + έναν καλό φούρνο. Αν προτιμάτε το ζύμωμα με το χέρι, ακόμη μεγαλύτερη υπομονή (τα υλικά ανακατεύονται όλα μαζί σε μεγάλο σκεύος). Τα υλικά _σε κάθε περίπτωση, δεν θέλουν εξαντλητικό ζύμωμα αλλά τόσο όσο χρειάζεται μέχρι να μην κολλάνε στα χέρια και στα τοιχώματα του σκεύους ή του κάδου.  Από κει και πέρα πρέπει να πάρει το χρόνο της σκεπασμένη για να φουσκώσει.

·     Λιώνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία (~45-50^οC) το βούτυρο το γάλα, τη ζάχαρη, μαχλέπι και τη μαστίχα (αν χρησιμοποιείτε πορτοκάλι το κρατάτε γι αργότερα).

·     Αφήνουμε το μείγμα να μισοκρυώσει _προσοχή –το επισημάναμε παραπάνω και αυτό ισχύει για όλες τις ζύμες με μαγιά με θερμοκρασίες πάνω από 50^οC την έχετε πατήσει κανονικά…) και προσθέτουμε την μαγιά τριμμένη με τα δάχτυλα, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί.

·     Κοσκινίζουμε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ (συνήθως δεν έχει γρομπαλάκια, αλλά “αφρατεύει”) και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς.

·     Ζυμώνουμε (συνήθως 3-4λ είναι αρκετά) προσθέτοντας τα αυγά και το χυμό (αν και εφ όσον), καθώς αν δείτε ότι η ζύμη κολλάει στα τοιχώματα, λίγο αλεύρι (εδώ ισχύει το “όσο πάρει” _σε κάθε περίπτωση λίγο …50-100γρ).

·     Αφήνουμε τη ζύμη μέσα στο σκεύος να φουσκώσει _θέλει 2-3 ώρες να διπλασιαστεί.

·     Μπορείτε _αφού τη σκεπάσετε πρώτα με ζελατίνα και την τυλίξετε με μια πετσέτα, να την βάλετε σε σβηστό φούρνο, με αναμμένο το φως του _η ελάχιστη αυτή ενέργεια είναι αρκετή για να διατηρήσει μια θερμοκρασία 25-30^οC και...

·     Υπομονή! Μην το κοιτάτε κάθε τόσο, μην το σκεπάζετε και το ξεσκεπάζετε, γενικώς μην… θέλει το χρόνο του.

·     Αν ξαναζυμώσετε το φουσκωμένο ζυμάρι και επαναλάβετε τη διαδικασία, ακόμη καλύτερα!

·     Πάρτε κομμάτια ζύμης και πλάστε πλεξούδες, ρολά, ανθρωπάκια _ό,τι σας αρέσει.

·     Μέσα στο ταψί αφήστε αρκετό χώρο γιατί απλώνουν και δε θέλουμε να ακουμπήσουν μεταξύ τους, γιατί θα φαίνεται ψίχα στο πλάι και μπορεί να είναι κι άψητα

·     Πριν φουρνίσουμε με ένα πινέλο μαγειρικής περνάμε κρόκο αυγού την επιφάνεια δίνοντας το βαθύ χαρακτηριστικό χρώμα και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή ψιλοκομμένο... μια πρέζα μαύρη ζάχαρη, δεν το χαλάει (μια πρέζα! Όχι μια χούφτα) και μακριά από λιωμένη σοκολάτα, μερέντες κλπ.

·     Την επιφάνεια του τσουρεκιού μπορούμε να την διακοσμήσουμε με ό,τι θέλουμε. Παραδοσιακά μπαίνει αμύγδαλο. Κάποιοι άλλοι βάζουν ζάχαρη και φυσικά μπορείτε να πειραματιστείτε με λιωμένη σοκολάτα...

·     Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (150-160^οC) επί 30λ _ελέγχοντας από το τζάμι χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα για ένα 20λεπτο

·     Σημ. Οι Γάλλοι ψήνουν τα brioches τους σε 210- 230°C _αλλά για χρόνο dt (10-12λ και “των πλούσιων” _ακόμη λιγότερο) να πάρουμε υπόψη πως εσωτερικά η θερμοκρασία μετά βίας φτάνει τους 90°C. Αν είστε επαγγελματίες ή θέλετε να πειραματιστείτε ιδού η Ρόδος…

👉 σσ. _
αν δεν υπάρχει λεζάντα, κάνοντας κλικ στις εικόνες,
μπορείτε να δείτε προέλευση του γλυκίσματος κλπ