Pâte feuilletée _ σφολιάτα – μια αλμυρή και κυρίως γλυκιά ιστορία αιώνων

Η γνωστή μας πιο ελαφριά και εύθραυστη από όλες τις ζύμες _ πολυστρωματική με εναλλασσόμενα στρώματα, πολύ δύσκολη στην παρασκευή της στο σπίτι, βιομηχανοποιημένη σήμερα 100%, με ιστορία ~3 χιλιετιών, με ειδικούς σήμερα να συνιστούν 73 στρώματα για την “κανονική” και …729 (3^6) για την “ψιλή”.

Ιστορία

Η σύγχρονη σφολιάτα (ζύμη της ευρωπαϊκής και παγκόσμιας κουζίνας), “εφευρέθηκε” μεν με τη σημερινή της μορφή στη Γαλλία (τον 16^ο αιώνα), ωστόσο ήταν γνωστή κατά τον Μεσαίωνα και ακόμα πιο παλιά, στην αρχαία Ελλάδα και στους Άραβες (οι μαστόροι κάθε είδους πίτας), όπου και βρίσκουμε τις καταβολές της.

Η παλαιότερη συνταγή στη Γαλλία βρέθηκε σε εκκλησιαστικό έγγραφο του επίσκοπου Robert d'Amiens το 1311. Ωστόσο, η πρώτη με την τεχνική του γυρίσματος ("tourage" _η δράση του να βάζεις βούτυρο στη μέση της ζύμης και να το διπλώσεις πολλές φορές για τον εαυτό του) δημοσιεύτηκε το 1651 από τον François Pierre de La Varenne στο Le Cuisinier français (σσ. στο βιβλίο ο Γάλλος σεφ της εποχής, έχει 10 σελίδες για τη σφολιάτα, εν μέσω ~200 πώς να προετοιμάζετε σωστά και να καρυκεύετε όλα τα είδη κρέατος... λαχανικά, κλπ. κλπ.). Νωρίτερα η τεχνικής περιγράφηκε από τον διάσημο ζωγράφο Claude Gellée (σσ. πραγματικό όνομα Κλωντ Λορραίν, σχεδιαστής και χαράκτης της του μπαρόκ). που τη χρησιμοποίησε το 1612 όταν ήταν μαθητευόμενος αρτοποιός). Η ιστορία λέει ότι ο Λορέν έφτιαχνε ένα είδος ψωμιού βουτυρωμένο για τον άρρωστο πατέρα του και η διαδικασία κυλίσματος του βουτύρου στη ζύμη του ψωμιού δημιούργησε ένα τελικό προϊόν που έμοιαζε με κρουασάν.

Η σύγχρονη συνταγή τελειοποιήθηκε στη συνέχεια από τους σεφ M.Feuillet Antonin Carême κά.

Η “φυλλοποίηση” _γαλ. feuilletage (με κάποιο λάδι ή λίπος) χρησιμοποιήθηκε αρχικά _όπως ειπώθηκε από Έλληνες και Άραβες με τη διαδικασία “φύλλο φύλλο”, απλώνοντας απλώς διαδοχικές στρώσεις ζύμης _λίπους και αναμειγνύοντας.

Η Αραβική τεχνική αναφέρεται επίσης  , στο ισπανικό βιβλίο συνταγών Libro del arte de cozina (Βιβλίο για την τέχνη της μαγειρικής) που γράφτηκε από τον Domingo Hernández de Maceras και δημοσιεύτηκε το 1607. Ο Maceras, επικεφαλής σεφ σε ένα από τα κολέγια του Πανεπιστημίου της Σαλαμάνκα, ήδη ξεχώρισε τις συνταγές για γεμιστές σφολιάτες από τάρτες σφολιάτας, και μάλιστα αναφέρει παρασκευάσματα προζύμι. Ο Francisco Martínez Motiño, σεφ του Φίλιππου Β' της Ισπανίας, έδωσε επίσης αρκετές συνταγές για σφολιάτα στο δημοσιευμένο του Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conserveria (Μαγειρικές τέχνες, ζαχαροπλαστική, ψήσιμο και κονσερβοποίηση _1611). Σ΄ αυτό το βιβλίο, η σφολιάτα χρησιμοποιείται εκτενώς, ιδιαίτερα για την παρασκευή αλμυρών πατέ κυνηγιού. Στο μυθιστόρημά του El Buscón (δημοσιεύτηκε το 1626 γραμμένο το 1604), ο Ισπανός συγγραφέας Francisco de Quevedo αναφέρει καυστικά ότι οι τάρτες που πωλούνταν στο πανδοχείο ενός συγκεκριμένου Simón de Paredes στη Μαδρίτη ήταν νοθευμένες με …ανθρώπινη σάρκα.

Δείτε Μιλφέιγ _mille-feuille σε 10+ λεπτά

Τεχνική

Σήμερα, με τη βιομηχανοποίηση και την εξέλιξη στη χημεία των τροφίμων _με τη βοήθεια υπολογιστών και αλγορίθμων, όλα εξελίσσονται και το μόνο που παραμένει είναι το μείγμα από αλεύρι, αλάτι και νερό + το “λιπαντικό” με ζύμωμα που εξασφαλίζει την ομοιογενή και ομοιόμορφη κατανομή των συστατικών. Οι μηχανικές κινήσεις των fraseurs σε μια δεξαμενή (γιγάντια μίξερ) ανάμειξης επιτρέπουν τη δόμηση της ζύμης και τη λειτουργία της γλουτένης.

Μετά από ένα ορισμένο χρόνο ανάπαυσης και ψύξης, η ζύμη ανοίγεται με χρήση κυλίνδρων αντίθετα περιστρεφόμενων που ασκούν πίεση με απόσταση προοδευτική για να αποφευχθούν πιθανά σκισίματα (1,0-1,2mm) ή και λιγότερο. Στη συνέχεια απλώνεται πάνω της γενικά βούτυρο και μερικές φορές μαργαρίνη ή λάδι, πριν διπλωθεί πάλι η ζύμη και … φτου κι απ την αρχή αρκετές φορές (κλασικά έξι+), “ξεκουράζεται” στο ψυγείο κάθε φορά, ώστε η ζύμη να χάσει την ελαστικότητά της και να σκληρύνει το λίπος. Είναι αυτή η λεγόμενη λειτουργία “γυρίσματος” (κατέβασμα, γύρισμα, δίπλωμα) που καθιστά δυνατή τη λήψη σημαντικού αριθμού στρώσεων, σε σύγκριση με την κλασική ζύμη “φύλλο φύλλο”, δίνοντας έτσι μια πιο ελαφριά (αλλά και λιπαρή) ζύμη.

Ο αριθμός των φύλλων σφολιάτας | f | μπορεί να συναχθεί από το f=b+1, όπου | b | ο αριθμός των στρώσεων βουτύρου (υπολογίζεται με τον τύπο  b=(p+1)^{n} _όπου p είναι ο αριθμός των πτυχών που έγιναν και n πόσες φορές η ζύμη διπλώθηκε.
Έτσι, στην κλασική συνταγή, διπλώνοντας τη ζύμη τρεις φορές (δύο πτυχώσεις) και επαναλαμβάνοντας έξι φορές, παίρνουμε b=(2+1)^{6} ή… 729 στρώσεις βουτύρου και άρα 730 φύλλα ζύμης (μαθηματικά γυμνασίου _να μη σας ζαλίζουμε άλλο).
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η θερμότητα από το φούρνο προκαλεί την εξάτμιση του νερού με τη μορφή θερμότητας που κατευθύνεται προς την κορυφή της ζύμης. Αυτός ο υδρατμός ασκεί πίεση στα διάφορα στρώματα λίπους που είναι αδιαπέραστα. Η κατακράτηση αερίου που προκαλείται επιτρέπει την ανάπτυξη της ελασματοποίησης και συνεπώς την απόκτηση του τελικού όγκου, έτσι στο τέλος του κύκλου, το λίπος απορροφάται από τη ζύμη και στη συνέχεια ενισχύεται η απαλότητα.

                      Παραλλαγές

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για την παρασκευή σφολιάτας, οι οποίες διαφέρουν ως προς τον αριθμό των διπλωμάτων. Η ταχεία μέθοδος (γνωστή ως ολλανδική) διαφέρει από την κλασική γαλλική μέθοδο στο ότι το λίπος ενσωματώνεται απευθείας στην ζύμη: απλούστερη παραγωγή του παράγει όμως λιγότερο ελαφριά και φουσκωτή ζύμη. Η αντίστροφη μέθοδος συνίσταται στο τύλιγμα της ζύμης ξεκινώντας με ήδη λιπαρή αντί στεγνή _είναι έτσι πιο τρυφερή και εύθρυπτη.

Στο ψήσιμο (ειδικά για αρτοσκευάσματα) χρησιμοποιούν ειδικά μείγματα (με μαγιά και μερικές φορές αυγά _η ζύμωση λόγω μαγιάς αυξάνει τον όγκο της).

Υπάρχουν επίσης η λεγόμενες “άζυμες” σφολιάτες, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή κρούστας πίτας. Σε αντίθεση με την κλασσική, αυτές δεν περιλαμβάνουν ενεργές ζύμες στη σύνθεσή τους και επομένως δεν έχουν δραστηριότητα ζύμωσης. Ο όγκος που λαμβάνεται είναι επομένως πολύ μικρότερος.

Η άζυμη σφολιάτα αποτελείται κυρίως από αλεύρι σίτου και νερό. Η προσθήκη λίπους κατά το στάδιο της ανάμειξης ή του ζυμώματος είναι προαιρετική, επιτρέπει, όπως και μετά την προσθήκη νερού, να χωριστεί η μήτρα της ζύμης και να μειωθεί η αντίστασή της, ώστε να γίνει πιο εύκαμπτη και εκτάσιμη. Μια ποσότητα λίπους ενσωματώνεται στην προηγουμένως ελασματοποιημένη ζύμη τη στιγμή της αναδίπλωσης, η οποία είναι μικρότερη από αυτή που χρησιμοποιείται στην περίπτωση  παρασκευής της original σφολιάτας. Η ενσωμάτωση μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους και επηρεάζει την ποιότητα. Οι τύποι λίπους που χρησιμοποιούνται είναι τα στερεά σε θερμοκρασία δωματίου (μαργαρίνες κλπ)

Αναφέρουμε ενδεικτικά, μια από τις χιλιάδες χρήσεις

·        Bouchée à la reine

·        Vol-au-vent,

·        Κρούστα Μορέλ,

·        Μοσχάρι Wellington

·        Σούπα μαύρης τρούφας VGE,

·        Feuilleté … αφρός _συμπληρώνετε κατά βούληση, ζάχαρη, κανέλα, κρέμα …

·        Πίτες γενικώς _πχ. με κιμά από τη Λωρραίνη, Γαλλία,

·        Friand,

·        Rissoles de Coucy,

·        Croustade,

·         Allumette,

·        Empanada,

·        Παστίζ_Pastizz

·        Crobech

·        Mille-feuille __Μιλ-φέιγ

Kouign Amann _αμάν-αμάν

Αρτοσκευάσματα, όπως το ξεχωριστό Paille nantaise _Καλαμάκι της Νάντης και επίσης

·        Κρουασάν,

·        Pain au chocolat / Σοκολατίνα

·        Μηλόπιττα

·        Σταφιδόψωμο,

·        Palmier _Παλάμη,

·        Sacristain _ Νεωκόρος

·        Galette des rois _των βασιλιάδων,

·        Piquenchâgne,

·        Rombosse,

·        Για κουβεντούλα…

·        Ιησουίτης,

·        Strudel με και χωρίς μήλο

·        Kouign Amann

Από κει και πέρα η φαντασία …
Όπως αυτό που βλέπετε στη φωτο κεφαλίδας: παίρνουμε το φύλλο της σφολιάτας _έτοιμο ή χειροποίητο για όσους “κατέχουν” (και η “πρόχειρη”, χωρίς τα πολλά διπλώματα καλή είναι), κόβουμε σε λουρίδες 3-4εκ Χ15εκ, τοποθετούμε σε λαδόχαρτο και ψήνουμε, μέχρι να ροδίζουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και βγάζουμε προσεκτικά.

 

 

Παίρνουμε ένα πιάτο κατάλληλων διαστάσεων _αναλόγως ορέξεως …βάζουμε 2-3 έως 10 μπάλες παγωτό, με ή χωρίς σαντιγί και ντύνουμε με 4-8 ψημένες λουρίδες σφολιάτας κατακόρυφες (να ακουμπάει η μια με την άλλη και να “κολλάνε” στο εσωτερικό μείγμα. Πασπαλίζουμε κατά βούληση,  διακοσμούμε με σιρόπι

Καλή συνέχεια σε όλες και όλους όλους