Μπουγάτσα … Μπογάτσα _ poğaça _ focaccia

Αν κάποιος πει πως δεν δοκίμασε το γνωστό  εδώδιμο (και μη “αποικιακό”) αρτοσκεύασμα που χρησιμοποιεί φύλλο με ζύμη (φύλλο - γέμιση – φύλλο) θα είναι ψεύτης _σαν τον Μυτόκιο _ εδώδιμο και αποικιακό είδος μυτοφάγου, το οποίο έδρασε κυρίως στην αρχαία Σπάρτη και όταν έλεγε την αλήθεια η μύτη του μεγάλωνε διαρκώς!.

Στην Ελλάδα την έφεραν πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική ιμπεριαλιστική εκστρατεία και καταστροφή, κάνοντάς την ιδιαίτερα δημοφιλή στη βόρεια αρχικά στη βόρεια Ελλάδα, ειδικά σε Σέρρες και Σαλονίκη, με γέμιση όχι μόνο τη γνωστή (γλυκιά)  κρέμα αλλά και τυρί, κιμά, σπανάκι κλπ. πάντα με χρήση τετράγωνου ταψιού γιατί μόνον αυτό εξυπηρετεί το σωστό δίπλωμα του φύλλου.Στην υπόλοιπη χώρα ονομάζεται μπουγάτσα (ή μπογάτσα) μόνο αν περιέχει τη γέμιση που θυμίζει του γαλακτομπούρεκου.

Οι γείτονες ιταλοί έχουν τη φοκάτσα (focacia \ focaccia) που προέρχεται είτε από τους Ετρούσκους της βορειοκεντρικής Ιταλίας _πιθανά και από την αρχαία Ελλάδα. Ανεξάρτητα από την προέλευση της συνταγής της, η ετυμολογία του ονόματός της φαίνεται πως βασίζεται στις ρωμαϊκές λέξεις «panis» και «focacius» που σημαίνει “ψωμί τζακιού” ή “ψωμί στο κέντρο” Το όνομά της προέρχεται από το ιταλικό (= τύπος ψωμιού ψημένο. Παραφθορά η αντίστοιχη τουρκική λέξη poğaça = ζύμη

Focaccia: Για το προζύμι ¡ 100γρ. αλεύρι \ 100ml νερό, χλιαρό \ 1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη \ 1 κύβο φρέσκια μαγιά _ή 8γρ. ξηρή ¡ Για τη ζύμη 380γρ. αλεύρι \ 260γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου 60γρ. σιμιγδάλι, ψιλό \ 25γρ. ελαιόλαδο, + 40γρ. έξτρα για το ταψί \ 20γρ. κρυσταλλική ζάχαρη \ 10 γρ. αλάτι ¡ Για τη σύνθεση 1 κ.γ. ανθό αλατιού \ 2 κλ. δεντρολίβανο, μόνο τα φύλλα ¡ Για το σερβίρισμα πέστο βασιλικού \ ντομάτα, κομμένη σε ροδέλες \ μοτσαρέλα \ σαλάμι αέρος \ ελαιόλαδο \ πιπέρι , φρεσκοτριμμένο

Στη Βόρεια Ελλάδα παραγγέλνεται συνήθως απλά σαν “με τυρί” ή “μια με κρέμα”, αποτελώντας δημοφιλή πρόχειρη τροφή, που σερβίρεται κομμένη σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς (η γλυκιά, πασπαλισμένη με κανέλλα  \ με ή χωρίς ζάχαρη). Εκτός από αυτές τις δημοφιλείς γεύσεις, υπάρχει και η σκέτη (χωρίς γέμιση, μόνο τραγανό φύλλο συνήθως πασπαλισμένο με κρυσταλλική ζάχαρη και κανέλα).

Ρεκόρ: Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, μήκους 2,5 μέτρων, με γέμιση τυρί και ρύζι, κέρδισε τις εντυπώσεις στο Παρίσι, στη διεθνή έκθεση Γεωργίας «Salon international de l' Agriculture», το 2008 _επίσης τότε παρασκευάστηκε στις Σέρρες η μεγαλύτερη μπουγάτσα στον κόσμο, που μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.

Η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453 και την άλωση της “Πόλης”.
Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα. Ακόμα και μετά την άλωση εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16^ου - 17^ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν “μπουγάτσα κουρού”, κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και “σαντέ μπουγάτσα” (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).

Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς “αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη”. Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες. Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου. Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα _ανεξάρτητα από γέμιση ονομαζότανε «πογάτσα» ή «μπογάτσα», από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Τούρκους. Σήμερα όμως στην γειτονική μας χώρα Bugatsa ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες , αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους. Πολλά μάλιστα δεν είναι καν πίτες, αλλά είναι μαγειρεμένα.

Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η “poğaça” _παραφθορά της ιταλικής “foccacia”, ακόμα κι αν πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την λατινική αυτή λέξη, δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα, πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή με τυρί και πολλές ακόμη.

Η μπουγάτσα ήταν και είναι το έδεσμα εκείνο που προσφέρει ποικιλία, αφού παρασκευαζόταν σε πέντε και παραπάνω διαφορετικές γεμίσεις, ποιότητα, και βέβαια αγνά υλικά _αν ξέρεις που να την προμηθευτείς, όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στο σπίτι του, και επίσης χαμηλή τιμή. Μπορούμε να τη χαρακτηρίσουμε το φαγητό του φτωχού, αφού με 2-3€ χορταίνει