Ο μπακαλιάρος: από τους Βίκινγκς στο πιάτο μας

Μπακαλιάρος, τυπικό φρέσκο ​​ψάρι του Βόρειου Ατλαντικού _κυρίως, γνωστός παντού _αγγλικά cod \ stockfish, ισλανδικά þorski, ισπανικά bacalao, πορτογαλικά bacalhau, ιταλικά merluzzo \ baccalà (οι έχουν διαφορετικό όνομα για τον φρέσκο και τον παστό) γαλλικά la morue, треска στα ρώσικα (Соленая треска ο παστός), γερμανικά Kabeljau κλπ. με τη ρίζα μάλλον να προέρχεται από το bacalhau, μιας και οι πρώτοι που το παρατήρησαν ήταν οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι του 16ου αιώνα.

Πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν την εποχή των Βίκινγκς (~800 μΧ.), δίνοντάς τους τη δυνατότητα να ταξιδέψουν όσο μακριά ήθελαν και σύντομα έγινε το πρώτο και σημαντικότερο προϊόν για εξαγωγή της τότε Νορβηγίας. Στους αιώνες που ακολούθησαν τις αποστολές των Βίκινγκ, ο νορβηγικός αποξηραμένος μπακαλιάρος διακινούνταν και πωλούνταν σε όλη την Ευρώπη.Οι Βίκινγκς κατανάλωναν συχνά συκώτια μπακαλιάρου βουτηγμένα στο μουρουνέλαιο. Το αγνό, ακατέργαστο λάδι που εκτιμάται ιδιαίτερα για τις θεραπευτικές του δυνάμεις, τη δύναμη και την ενέργεια, ονομάστηκε από αυτούς «Χρυσός του Ωκεανού».
Η χειμωνιάτικη παγωνιά διευκόλυνε το φυσικό στέγνωμα των ψαριών με κατάψυξη και οι Βίκινγκς κρέμαγαν τα ψάρια από ξύλινα ράφια στην ύπαιθρο, έτσι ώστε οι καθαροί, θαλάσσιοι άνεμοι και οι χαμηλές θερμοκρασίες να κάνουν τα υπόλοιπα. Ο έτσι αποξηραμένος μπακαλιάρος, με κατάλληλη επεξεργασία, μπορεί να διαρκέσει περισσότερα από πέντε χρόνια.

Οι Νορβηγοί κατανάλωναν τον αποξηραμένο κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους και τον διέδωσαν στη Νότια Ευρώπη και αργότερα, οι Άγγλοι, στην τότε Αμερική και τον Καναδά, ενώ οι Βάσκοι θαλασσοπόροι, Αφρική και στην Ασία (16^ο - 17^ο αιώνα).

Κατά περιόδους η αλιεία του πήρε διάσταση μπακολο_μανίας (200-300.000tn το 1970), με τις γνωστές κρίσεις και (οικονομικούς) “Πολέμους του Μπακαλιάρου” _"Cod War", που οδήγησε σε "πάγωμα" διπλωματικών σχέσεων Αγγλίας - Ισλανδίας στη 10ετία του 1970. Καθώς τα παγκόσμια αποθέματα του ψαριού μειώνονταν δραστικά, το 1972, η Ισλανδία, της οποίας ο πληθυσμός της εξαρτιόταν σχεδόν αποκλειστικά από την αλιεία, κήρυξε μια "Προστατευόμενη Οικονομική Ζώνη", που ξεπερνούσε τα χωρικά της ύδατα και παράλληλα ανακοίνωσε μέτρα για τον περιορισμό της υπεραλίευσης. Ακολούθησε σειρά από συνοριακά επεισόδια, κατά τα οποία ο ισλανδικός στόλος απομάκρυνε βίαια αγγλικές μηχανότρατες και το Βρετανικό Ναυτικό _σε επίδειξη ισχύος επενέβη με πολεμικά πλοία …
Στην συνέχεια η ΚΑΑΠ (Κοινή –τρόπος του λέγειν, Αγροτική & Αλιευτική Πολιτική της ΕΕ) πίσω από τη μάσκα της “προστασίας” του είδους και της οικολογίας, ξεκίνησε τα δικά της παιχνίδια, που έχουν να κάνουν με μονοπωλιακού ομίλους, που συνεχίζονται ακόμη σήμερα.

Αντίθετα τα μικροσκοπικά (μήκος 30-50εκ) προσφυγάκια (της οικογένειας του μπακαλιάρου) έγινε όλο και πιο σημαντικό για τις αλιευτικές βιομηχανίες των χωρών της Βόρειας Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας (αλιεύματα πάνω από 1 εκατομμύριο τόνους από το 1998 έως το 2008)

Viral και στον κινηματογράφο, ο μπακαλιάρος και η παρέα του στα πολυβραβευμένα ντοκιμαντέρ του Αμερικανού (πρώην γεωργού) Steve Cowan, "Empty Oceans _Empty Nets" (Άδειοι Ωκεανοί, Άδεια Δίχτυα) και "Farming the Seas" (Ψαρεύοντας στις Θάλασσες), με δύο ντοκιμαντέρ, της Habitat Media (τηλεοπτικό δίκτυο PBS), που σημείωσαν υψηλή θεαματικότητα. Το 2005, το "Ψαρεύοντας στις Θάλασσες" ήταν υποψήφιο στην κατηγορία καλύτερου ντοκιμαντέρ των βραβείων Emmy, ενώ του απονεμήθηκε το βραβείο Καλύτερου Ντοκιμαντέρ στην αντίστοιχη των Όσκαρ διοργάνωση που έχει θεσπίσει το Χόλιγουντ για φιλμ περιβαλλοντικού ενδιαφέροντος.

ΕΣΣΔ τους παλιούς καλούς καιρούς

Στα ύψη η τιμή του μπακαλιάρου –
Αγγίζει τα 23€ το κιλό
Μπακαλιάρος υγράλατος Ισλανδίας
_Β.Ατλαντικού  _
Φέτα φιλέτο χωρίς κόκκαλο 26.50€/kg

Είναι ψάρι με λεπτή και εύπεπτη σάρκα του κατάλληλο για όλα τα στομάχια, αναλόγως βέβαια του πως μαγειρεύεται. Στην ελληνική κουζίνα με πολλούς τρόπους βραστός _σούπα με λαχανικά, τηγανητός κουρκούτι και άνευ, καπαμά, πλακί με ντομάτα, με λεμόνι και ρίγανη, με πράσα, με σταφίδες, με ρύζι, κροκέτες, με ρεβίθια στην Κρήτη, μπακαλιαρόπιτα στην Κεφαλονιά, "μπραντάδα"  στη Σαντορίνη κλπ.

Σε κάποιες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν στον ατμό, σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-bouillon) _ποσάρισμα σε χαμηλή φωτιά που κάνει τα υγρά να μην κοχλάζουν, αλλά να δημιουργούν μικρές φυσαλίδες σε ένα μείγμα νερού μαζί με όξινο στοιχείο, λαχανικά και μπαχαρικά.
Πολλές συνταγές προτείνουν Ισπανοί και Πορτογάλοι …σαλάτα, μαγειρευτό με πιπεριές και ντομάτα, σε διάφορες παραλλαγές τάρτας και κροκέτας, σε μια παράξενη σούπα μαζί με σκόρδα και πολλά κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και χυμό νεραντζιού (Ανδαλουσία, με μικρούς μπακαλιάρους).
Στην Πορτογαλία γίνεται και σούπα με αυγά (το ψάρι ψήνεται στα κάρβουνα), η γαλλική μπραντάντ (brandade de morue) της Προβηγκίας, είναι ένας πουρές μπακαλιάρου με ελαιόλαδο και γάλα, σκόρδο και μυρωδικά, παρόμοια η brandada de bacalao στη Μαδρίτη, ακόμα και σούσι και σε ινδικά πιτάκια σαμόζας με κάρυ κλπ. κλπ. ενώ ο μπακαλιάρος "μπιάνκο" με πατάτες, κρεμμύδια και σκόρδα, είναι μια ανάμνηση του βενετσιάνικου (με ή χωρίς λεμόνι και μαϊντανό).

Ο παστός μπακαλιάρος στη χώρα μας συνδέθηκε διαχρονικά και με την 25^η Μάρτη -με παρεΐστικες συνευρέσεις ή εξόδους σε λαϊκές ταβέρνες. Άλλοι καιροί, πριν διαλυθεί και γίνει κουρκούτι ο κοινωνικός ιστός και η εμπορευματοποίηση γίνει το μέγα “ιν”

Οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν ένα πιάτο μεγάλο…
Πάστωμα σαν τις γιαγιάδες της Νορβηγίας

• 3 κιλά φρέσκος μπακαλιάρος, χωρίς κόκαλα, χωρισμένος στα φιλέτα του, με το δέρμα τους (εναλλακτικά 2 κιλά κτψ φιλέτα ή 2 κιλά παστός)
• 1 κιλό χοντρό θαλασσινό αλάτι
• αλεύρι, για το αλεύρωμα
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Πανεύκολο: Απλώνουμε το μισό αλάτι σε ταψί που να χωράει τα φιλέτα δίπλα δίπλα, τα βάζουμε από πάνω και τα καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι. Σε 30λ το ψάρι έχει αλατιστεί όσο πρέπει και παράλληλα σφίγγει λίγο η σάρκα του, που παραείναι μαλακή. Ξεπλένουμε τα φιλέτα κάτω από το νερό της βρύσης, σχολαστικά, για να φύγει το αλάτι, και τα στεγνώνουμε κι έπειτα, αφαιρούμε το δέρμα.

Κουρκούτι _αν και εμείς προτιμάμε το αλεύρι

• 300 ml μπίρα ξανθιά _κατά προτίμηση Weiss_ Weißbier
• 150 γρ. αλεύρι
• 50 γρ. κορν φλάουρ
• 25 γρ. μπέικιν
• 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη
• λίγο αλάτι

Θα δανειστούμε μυστικά της ιαπωνικής τεμπούρα (σσ. λαχανικά ή θαλασσινά τηγανισμένα σε μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, φαγητό που _κι αυτό, προήλθε από την Πορτογαλία και μεταφέρθηκε στην Ιαπωνία στα μέσα του 16^ου αιώνα). Τα υλικά πρέπει να είναι παγωμένα, από το ψυγείο (το παγωμένο κουρκούτι κολλάει καλύτερα πάνω στο ψαχνό του ψαριού όταν αυτό μπει στο καυτό λάδι) και προσοχή! ελάχιστο ανακάτεμα, χωρίς σύρμα ή πιρούνι. Βάζουμε αλεύρι, κορν φλάουρ, μπέικιν, πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30λ στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους_όχι πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι (αν το ανακατέψουμε πολύ, θα ανέβει λίγο η θερμοκρασία του, θα ενεργοποιηθεί η γλουτένη και η κρούστα θα γίνει λαστιχωτή και θα «πνίξει» το ψάρι). Μη δίνετε σημασία σε γρομπαλάκια, ίσα ίσα _ βάζουμε για άλλα 20λ στο ψυγείο. 

·        Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα το ζεσταίνουμε χωρίς να αχνίσει και ξεκινάμε (ένα καλαμάκι για σουβλάκι μπορεί να είναι χρήσιμο): κρατώντας κάθε κομμάτι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2”, το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για dt χρόνο _3-4”, για να μην πάει στον πάτο και μετά το αφήνουμε για 3-4λ, μέχρι να ροδίσει. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

o   Δοκιμασμένο κόλπο, αν δε θέλουμε πολλά “λάδια”: το βγάζουμε μετά από 1-2λ και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 2-3 σε προθερμασμένο φούρνο (160-170^οC) ή

o   Χωρίς προτηγάνισμα (στους 190°C): σ΄ ένα μπολ ανακατεύουμε 200γρ τριμμένη φρυγανιά, 30ml λάδι, αλάτι & πιπέρι και σ΄ένα άλλο μουστάρδα +30ml λάδι, βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα στο μείγμα της μουστάρδας και μετά στο μείγμα με τη φρυγανιά, γυρίζοντάς τα ώστε να καλυφθούν καλά και τα βάζουμε στο ταψί και ψήνουμε για ~15 – 20λ

Για καρυδάτη σκορδαλιά

·        200 γρ. καρυδόψιχα, κοπανισμένη

·        1-2 κουτ. σούπας καλό ξίδι από κόκκινο κρασί

·        100 ml ελαιόλαδο

·        125 ml νερό

·        2-3 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε)

·        αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

·        λίγη πάπρικα γλυκιά, κατά βούληση

Σκορδαλιά καρότου

• 500 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες
• 2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
• 1 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
• Κατά βούληση πιπέρι καγιέν
• 70 ml ελαιόλαδο
• 50 ml ή και παραπάνω χυμός λεμόνι
• ξύδι
• 2 χοντρές φέτες ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένες και καλά στυμμένες
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μικρή κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα με τη μία σκελίδα σκόρδο για ~1–2λ, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
Ρίχνουμε 100ml νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15λ, μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζουμε τα καρότα στο μπλέντερ ή το μούλτι και προσθέτουμε το υπόλοιπο σκόρδο, το τζίντζερ, τα πιπέρια και τα πολτοποιούμε. Χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μπλέντερ, ρίχνουμε το ψωμί και χτυπάμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, εναλλάξ με το λεμόνι και τη σόγια, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία και πυκνή κρέμα. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ, την καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Κεφαλονίτικη σκορδαλιά (αλιάδα)

H διαφορά της Κεφαλλονίτικης σκορδαλιάς, από την σκορδαλιά που συναντάμε σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, είναι ότι γίνεται αποκλειστικά με σκόρδα και πατάτες, χωρίς ψωμί και χωρίς καρύδια

Υλικά: 6 - 8 πατάτες βρασμένες ( ανάλογα την ποσότητα που θέλουμε ) 2-4 κεφάλια σκόρδο, 1 φλιτζάνι λάδι, χυμό ενός λεμονιού, αλάτι
Χτυπάμε στο μούλτι (ή στο γουδί πιο παραδοσιακά) σκόρδο, λάδι, λεμόνι και αλατάκι. Τα αδειάζουμε σε ένα πιατάκι και παίρνουμε μια -μια τις βρασμένες πατάτες, και τις χτυπάμε ρίχνοντας μέσα και μια κουτάλα από τον ζωμό του βραστού μπακαλιάρου. Αφού έχουμε πολτοποιήσει όλες τις πατάτες τις αδειάζουμε σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ και προσθέτουμε το μείγμα του σκόρδου, λαδάκι και ζωμό από τον μπακαλιάρο μας μέχρι να γίνει λεία. Συνοδεύουμε με τον μπακαλιάρο φασολάκια , παντζάρια , μελιτζάνες τηγανιτές, σέσκουλα, κολοκυθάκια βραστά ή τηγανιτά και κουνουπίδι.
Καλή απόλαυση!

Μπακαλιάρος τσιλαδιά _καπαμά Μεσσηνίας

·      800 γρ. φρέσκο μπακαλιάρο, σε 4 φέτες

o   αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα

·      1/2 κούπα ελαιόλαδο

·     2 κρεμμύδια, σε φέτες

·     1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη

·     2 φύλλα δάφνης

·     400 γρ. ντομάτα, σε κυβάκια ή τριμμένη

·     ½ κουταλιά γλυκού αλάτι

·     ½ κουταλιά γλυκού πιπέρι

·     2 κουταλιές σούπας μαύρες σταφίδες

·     10 ελιές Καλαμών (προαιρετικά)

·     1 κουταλιά σούπας κάπαρη, ξαλμυρισμένη (προαιρετικά)

• Αν μπορέσουμε, αγοράζουμε τις κομμένες φέτες μπακαλιάρου από τον ψαρά μας. Αφαιρούμε τα πλαϊνά κόκαλα και την πέτσα του ψαριού.
  Αν όχι, επιλέγουμε ένα μεγάλο μπακαλιάρο και κόβουμε μόνοι μας τις φέτες. Με το κεφάλι, την ουρά και τα υπόλοιπα, φτιάχνουμε μια ψαρόσουπα με λαχανικά.

Τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο
Πλένουμε τις φέτες του μπακαλιάρου και τις στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τις αλευρώνουμε και κατόπιν τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να χρυσίσουν, σε ρηχό τηγάνισμα (σημαίνει το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση της φέτας του ψαριού). Γυρνάμε τις φέτες και τηγανίζουμε την άλλη πλευρά. Βγάζουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, σε μέτρια φωτιά, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα, την ντομάτα, το αλατοπίπερο και τις σταφίδες, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά.

Προσθέτουμε το τηγανισμένο ψάρι, καλύπτουμε με τη σάλτσα και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 10 λεπτά ακόμη.
Ρίχνουμε, αν θέλουμε, τις ελιές και την κάππαρη και σερβίρουμε με ή χωρίς τηγανητές πατάτες.

Ανακοίνωση του ΚΚΕ για την επέτειο της Επανάστασης του 1821